你的食物有多安全？

瓊恩發覺冰箱裡面還有一塊肉而頗感困惱，這塊肉是她在上週末買來作晚餐的。那天晚上全家臨時決定出外吃飯，她忘了把肉放入冰格裡。現在已經過四天了。

沒有辦法，她只好把包裹取出來，打開之後，飄來一陣臭味證實她所慮不差。可是，她想：『也許徹底煮熟之後那陣臭味就會消失了。』她在權衡利害的時候，想起一句熟悉的格言：『若有懷疑，不如丟棄。』瓊恩終於決定把肉丟掉，藉此她使家人不致因吃了不安全的食物而損害健康。

可是，危險食物的難題可以造成遠較嚴重的情況。染污了的食物所招致的疾病在發展中的諸國是主要的死因之一。甚至在繁榮的國家裡也有千百萬人受到影響。例如，據報英國每年發生上萬宗食物中毒的事件，實際發生的可能有百倍之多。那末，究竟什麼使食物變成不安全呢？

不安全的原因何在？

食物變成不安全也許是由於被有害細菌所染污。例如家製罐裝蔬菜也許封得不密，作涼拌沙拉的生菜沒有洗淨，煮熟的肉留在室溫之下太久，或者負責烹調的人在處理食物方面粗心大意等。食物也可以受到農藥或者偶然接觸的有害物質或有毒物質所染污。

每日均有大量不安全的食物輸出和輸入。僅在為期三個月的一段時間之內，美國已拒絕了價值6500萬美元的不合格食物輸入。可是，在許多國家裡卻沒有拒絕不安全食物的措施。不安全的食物通常也照樣被人售賣和食用。

《世界衛生》雜誌報導說：「食物傳播的疾病差不多成為普世流行病，並非僅在貧窮的家庭裡才有這種情形。」該雜誌同時說：「食物污染所導致的疾病和身體不適使經濟生產力低降，在現代世界中這是最廣泛的健康難題之一。」

據估計，美國每年有2000萬人因攝取染污了的食物而遭遇健康難題。在歐洲，食物傳播的疾病被認為是僅次於呼吸器官傳染病的主要死因。一個科學家說：「工業國家的人士在飲食方面的喜好和習慣促成了食物傳播的疾病，最顯著的難題之一是，他們愛吃煎得不熟的大塊肉類。」

在外進食

通常人們認為在餐館進食或在快餐店匆匆進點小吃並不會引起什麼問題。餐館每日供應數十萬份的餐，看來對顧客並無不利影響。可是，甚至在先進國家裡，也有不少人由於在餐館進食而受到由食物傳播的疾病的嚴重影響。

例如，歐洲西北部的一間餐館有150人以上在進食聖誕大餐之後發生食物中毒。後來當局發現，原來煮好的火雞是在一塊木製砧板上切割的，同一塊砧板曾被用來準備生雞作為燒烤。後來衛生官員在木砧板的罅隙中發現沙門氏菌。

在一次七日的航程中，船上有百分之20的乘客發生腹瀉。衛生當局發現船上的廚房過度擠逼和污穢，貯藏食物的安全處所根本不夠。食物長時間放在桌上不予冷藏，剩餘的食物在翌日再用來奉客。

既然不安全的食物甚至在先進國家中也是個難題，在發展中的諸國，後果就更悲慘了。

日常慣事

《世界衛生》雜誌報導，在世上許多地方，營養不良非常流行，不光是因為糧食短缺，「同時也由於攝取染污了的不安全食物之故。」結果導致屢發的腹瀉和其他傳染病。

《世界衛生》雜誌報導，「1980年，在發展中世界（中國除外）的5歲以下兒童發生過7億5000萬至10億宗急性腹瀉。夭折的兒童將近500萬，平均每年每日每分鐘有10宗死亡是腹瀉所致。」但處於險境的不光是兒童而已。在1984年，題名為「食物安全在健康和發育方面所擔任的角色」的報告書指出，「旅客的腹瀉現已成為廣泛的現象，將近有百分之20至50的旅客受到影響。」

缺乏適當的衛生知識無疑是大多數食物致病的原因。食物在起初也許是安全的，但後來卻被消費者或被處理食物的人——如零售商或烹調者——所染污。

同樣，文化背景也可以導致食物污染。例如在墨西哥，有些地方的人相信由於縫紉、熨衣、烤烘而弄「熱」的手不應立刻去洗。據稱太早用冷水洗手會導致風濕或痙攣。因此，「熱」手的婦女在如廁之後也許不洗手就為家人弄膳。結果，有害的細菌便蔓延開來了。

另一方面有些文化傳統若加以遵循，便會有助於遏止食物致病的傳播。在印度的許多地方，烹調食物是在地板上進行的。在街上行路弄髒了的鞋子要在入屋之前，尤其是入廚之前，便除下。同時，水果要去皮才吃。動物的肉在屠宰後數小時之內就要吃掉。盛菜肴的器皿也許用洗淨的新鮮葉子而不用盤子。

應付難題

全人類都獲得適量的安全食物——我們距離這個目標還有多遠呢？論到這個難題，聯合國一項關於食物安全的報告說：「在以往40年間，許多國際組織已提出大量的專門報告，也發起了許多計劃去應付這個難題。但食物致病的個案卻繼續增加。」

應付這個難題所需的是教育一般大眾，尤其是母親們。個人也可以留意提防食物污染，並且為自己和家人保持安全的進食習慣。下一篇文章會提出若干建議。

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調製食物的地方若保持清潔，像在這個印度家庭裡的情形一般，食物就可以安全享用