費泰奶酪

《儆醒！》駐希臘通訊員報導

紐約的東道主烹調了好些傳統菜肴，心想他們的希臘客人定會十分欣賞。可是，主人把最後的一道菜端上時，客人發覺原來是希臘沙拉，於是半帶笑意地問：「唔，費泰奶酪呢？」

不錯，費泰奶酪！提到希臘食品，人最先想到的一種也許是新鮮雪白、軟滑可口的費泰奶酪。在希臘，任何傳統式的飯食都少不了費泰奶酪，馳名的希臘沙拉的基本配料當然也包括費泰奶酪。為了保障這種奶酪獨特的性質和特色，最近歐洲聯盟正式認可費泰奶酪（英語feta）為希臘獨有的名稱和產品，藉此跟其他國家出產的白奶酪加以區別。為了滿足世界各地愛吃奶酪的人，希臘每年都輸出9000多噸費泰奶酪。

背景點滴

奶酪的歷史由來已久。聖經人物約伯生活在公元前17世紀，住在現今稱為阿拉伯的地方。他曾用富想像力的措辭描述自己怎樣在母腹中形成；他對創造主說：「你不是把我倒出來像倒奶，又使我凝結像乳酪凝固麼？」（約伯記10:10，《新譯》）據稱，四處航海的腓尼基人除了在塞浦路斯和愛琴海的島嶼上建立殖民地外，還把製造奶酪的技術引進歐洲。

在希臘大陸和附近一帶島嶼——包括克里特在內，考古學家發現了一些製造奶酪的器具的殘存部分。愛琴海上的島嶼至少有一個鑄造了含有細小奶酪圖樣的錢幣；此外，古代參加奧林匹克運動會的健兒都著重吃奶酪。在《奧德賽》裡，荷馬筆下的神話人物獨眼巨人波呂斐摩斯就是在他的洞裡，用柳條籃子製造羊奶奶酪的。這種奶酪也許是費泰奶酪的前驅。事實上，奶酪的意大利語福爾馬焦阿和法語弗羅馬熱，都源自希臘語詞福莫斯，意思是「籃子」，也就是用來讓奶酪流出水分的柳條籃子。

費泰奶酪的製造過程

言歸正傳，真正的費泰奶酪所以與眾不同，原因在於它只含山羊奶或綿羊奶。希臘的法例規定，費泰奶酪至少要含百分之70綿羊奶，山羊奶的含量則不可超過百分之30。另一方面，法例嚴禁人在製造過程中加入牛奶。其他國家卻容許人在製造所謂的「費泰奶酪」時使用牛奶。製造費泰奶酪的時候是不用烹煮或擠壓的，只需用鹽水略為加工，使濃烈的羊奶帶有鹹味。

我們可以到多山的伯羅奔尼索斯，參觀一間小型的奶酪工廠，看看費泰奶酪的製造過程。我們抵達伯羅奔尼索斯的時候，工廠主人薩納斯西斯已從清早開始忙於向當地的生產商收集綿羊奶和山羊奶。他在製造奶酪方面已有數十年的經驗。我們來到薩納斯西斯的工廠時，他正在用一個看似電爐的新奇機器，給羊奶脫脂、消毒，並且令羊奶冷卻。

薩納斯西斯告訴我們：「每隻山羊或綿羊每天可以生產1000克左右的羊奶，而4000至4500克的羊奶則可以製造1000克的費泰奶酪。」

現在他要在羊奶中加入乾胃膜和酸乳，這些東西是使奶凝固的重要成分。薩納斯西斯說：「乾胃膜是反芻動物的胃內壁，含有一種稱為凝乳酶的物質。凝乳酶與奶混合後，奶就會凝固起來，並分解為凝乳和乳清。」大桶內的奶乍看是靜止的，但其實不然。假如我們用顯微鏡觀察的話，就會發覺奶中的分子非常活躍，因為化學反應正改變奶的質地和結構。薩納斯西斯一邊凝視著桶內的奶，一邊說：「到了這個階段，溫度必須保持穩定。」他強調這個階段絕不可有半點差池。「溫度的一度之差也可以使我的奶酪完蛋。」

接著，他把一大顆一大顆的天然鹽粒加進混合物裡。45分鐘後，羊奶明顯改變了。現在羊奶變得又稠又白，看似果子凍，又似酸乳的樣子，並浸在深黃色的乳清中。一種味道較淡的希臘奶酪就是用這種乳清製造的。凝固了的羊奶別有味道，跟它最終被製成的美味費泰奶酪完全不同。凝固了的羊奶軟滑、溫暖，味道溫和，嘗起來別有一番滋味。

切割及鹹化凝乳

奶酪工人現在要做的絕對是不可以馬虎的。薩納斯西斯取出奶酪切割器來。這切割器是一種長長的不鏽鋼構架，像個攪拌槳，其上有一排排相隔3厘米左右的金屬線，排列勻稱。薩納斯西斯用切割器在桶內橫切，然後直切，凝乳於是成為格網狀。接著，他用一支有幾個大孔的長木槳來攪拌凝乳。

攪拌完後，薩納斯西斯把桶內的糊狀物放在一些有狹縫的鋼模裡，讓黃色的乳清流出。凝乳則繼續留在鋼模裡。

我們獲悉，糊狀物的質地和每個模子的凝乳密度，大大影響最後製成的費泰奶酪的品質。奶酪工人撒鹽在模子裡的凝乳上，大約一小時後，他把凝乳翻過來，然後再在其上撒鹽。當天和次天早上，他必須重複這個過程數次。

最後加工

現在凝乳變得較為結實，可以放進桶內。這個階段稱為蘭扎。凝乳貯存在桶內三至五天，然後取出來沖洗，再放進其他桶去。薩納斯西斯讓凝乳貯存在桶裡兩星期至40天，任由凝乳發酵、成熟，並讓其中的鹽水自然滲出。最後，他把一桶一桶的凝乳放在冰箱裡至少兩個月，然後才可以出售。費泰奶酪必須浸在鹽水、水或奶中，才可以保存幾個月。出口的費泰奶酪是被製成罐頭的，但在希臘，奶酪製造商通常把費泰奶酪貯存在木桶裡發售，這樣的奶酪更有風味。

薩納斯西斯說：「冬季的羊奶含比較多乳脂，味道較淡，但製成的費泰奶酪卻不這麼美味。從4月至10月，羊奶比較稀，卻味道芬芳，製成的費泰奶酪也較為結實。」

薩納斯西斯從桶裡取出一塊新鮮的費泰奶酪，鹹羊奶從他手指縫間滴下。他給我們少許奶酪，讓我們伴以剛烘好的麵包同吃。他告訴我們，凡是有名的奶酪都會被很多人仿製，費泰奶酪也不例外，可是，任何仿製的費泰奶酪都不能跟正牌貨媲美。後來我們在他家附近吃午飯，費泰奶酪也被列為地中海的著名美食。

關於這種不同凡響的奶酪的製造過程，現在你也有點認識了。何不增廣自己的飲食體驗，嘗嘗新鮮美味的費泰奶酪呢？你品嘗這種美食的時候，不妨細想在製造過程方面所花的時間和人力——從擠羊奶的一刻開始，直至製成眼前的美食為止。

［第26頁的圖片］

典型的希臘沙拉的材料