從一口奶到一匙奶粉

《儆醒！》駐新西蘭通訊員報導

古今中外，奶在人類飲食中都佔一重要位置。不用說，奶就是雌性哺乳動物乳腺所分泌的液體，是幼兒所需營養齊全的食物。不過，跟動物不一樣的是，人也喝來自其他哺乳動物，尤其是母牛、駱駝、山羊、羊駝、馴鹿、綿羊和水牛等富於營養的乳汁。人不但喜歡喝奶，還吃各種各樣的奶類食品，像黃油、乾酪、酸乳和冰淇淋等就相當受歡迎。

一般人較常喝的牛奶，基本上是一種乳狀液，當中水分佔百分之87，其餘百分之13則是固體。固體部分含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和像鈣一類的礦物質，而鈣對骨骼生長和健康都十分重要。順帶一提，牛奶並不是最具滋養作用的。在上面提到的動物當中，馴鹿的奶營養價值最高，當中百分之37是固體！

不管是哪一種奶，要是沒冷藏起來，保存期都不長，因此人們常常把奶製成奶粉。不過，奶是怎樣變成奶粉的呢？讓我們一起到新西蘭懷卡托一所現代化牛奶加工廠跑一趟。這所工廠的規模，是世上同類型工廠中數一數二的，每天為全球食物工業生產添加了營養素的奶粉多達400噸。

從液體變成粉末

每天，一輛輛拖著閃閃發光鋼製奶罐車的貨運掛車，把新鮮的牛奶從新西蘭乳牛場運送到工廠來。工廠用隔熱的筒倉儲存牛奶，以保持牛奶新鮮。接著，牛奶就給送到按有關標準校妥了的分離器那裡，好從牛奶分離出脫脂奶和奶油，然後按指定分量重新把兩者混合起來，使成品達到預期的標準或濃度。在進一步把牛奶製成奶粉前，牛奶給保存在緩衝存儲器裡。

經消毒處理後，牛奶就在真空之下給加熱濃縮。為什麼一定要真空呢？這是要確保牛奶在一個遠低於平常的溫度沸騰，好把熱力對牛奶造成的破壞減到最少。蒸發階段完成後，牛奶的固體含量會增加至百分之48左右。接著就是最後一個步驟，即脫水過程。

在脫水前，濃縮牛奶通過管子給輸送到多層不鏽鋼製的脫水器的頂部去。在脫水器裡，濃縮牛奶以噴霧器化為小水滴，噴到熱氣流中脫水，令牛奶的水分含量降至百分之6而變成粉末。經過另一個步驟後，水分含量進一步下降至百分之3。待粉末稍稍冷卻，工人就可以把奶粉包裝和運輸了。製造奶粉的整個過程十分嚴謹，務求盡量把牛奶的養分和精華都保存下來。

在你生活的地方，新鮮的奶也許唾手可得。但是，對不少住在偏遠地方的人來說，要買到新鮮的奶並不容易，價錢往往也不便宜。多虧人們把奶製成奶粉，問題才得以解決。現在，只消把幾茶匙奶粉加進水裡去拌勻，就成了一杯奶了。雖然這樣的奶味道比不上鮮奶，營養卻還是挺豐富的。

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消毒處理和均質處理

在英語裡，消毒處理(pasteurization)一詞是從法國科學家路易斯·巴斯德而來的。消毒過程包括把牛奶加熱處理一段特定的時間，然後急速冷卻。這個過程可把牛奶中的細菌殺死，從而延長牛奶的保存期。可是，由於不能把細菌完全消滅，奶類食品的保存期始終有限。要是好好冷藏，高素質的牛奶經消毒後大概可保存14天。

均質處理(Homogenization)就是實際改變牛奶中的脂肪小球或奶油小球，使它們不會浮在牛奶表面而形成一層奶油。均質器令脂肪球破裂，成為體積較小的粒子，均勻地分布在牛奶之中，令每一口牛奶都香滑可口。

［鳴謝］

By courtesy of U.S. National Library of Medicine

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這個多層脫水器用來烘乾奶粉，每小時可製乾奶粉超過9噸