「請把玉米餅拿給我」

《儆醒！》駐墨西哥通訊員報導

想像一下，有人引進了一種東西，可「同時當包裝紙、湯匙、盤子、食物用，還可伴任何食物一起吃」。這段話是營養學家埃克托爾·布爾熱提到一種大部分人前所未見的東西時說的。其實這種東西世代相傳，已有幾千年之久。許多人每天都要吃這種東西，這就是玉米餅。這是一種用玉米製成的扁平圓餅，也是墨西哥人最基本的食物。a

古代著作表明，玉米是古代住在中美洲和墨西哥的人的重要糧食。這種農作物在幾千年前，在今天稱為墨西哥的地區中，就已是人民的「家常便飯」，這種農作物造就了許多偉大的文明，像奧爾梅克文化、馬雅文化、特奧蒂瓦坎文化，還有墨西哥文化。

從玉米到玉米餅

製造玉米餅的基本步驟，是把一份成熟的玉米粒，加上兩份水，並把約百分之一的熟石灰溶在水裡，然後加熱，直到玉米粒表面的薄膜可用人手剝下為止。接著注入冷水，以停止加熱過程，再把混合物拿去放上一晚，以便沉澱。

第二天，人手把泡軟了的玉米粒（稱為「尼斯塔姆」）從容器中取出，放入另一個容器中，令水分完全排出。然後把尼斯塔姆碾成粉末，再加入鹽和水，混合後就成了軟軟的一團，稱為「瑪撒」。傳統的做法是把瑪撒分成許多球狀小塊，然後用手壓成扁圓形，再放進平底陶烤盤中加熱。人會把它們在烤盤中翻轉兩次。等到玉米餅的頂端形成了薄薄的一層後，就大功告成了！

上述加入熟石灰的步驟，已證實可令人避免一些健康難題。怎麼會呢？原來人體要是缺乏了一種稱為「煙鹼酸」的維生素，就會患上糙皮病，這種病的特徵包括皮炎、腹瀉、痴呆，還可能會致命。在玉米田附近或食物缺乏蛋白質的地方，這種疾病是很常見的。

問題就出在人體不能消化玉米當中的煙鹼酸。但如果加了熟石灰，人體就較容易吸收這些煙鹼酸了。因此，在墨西哥較貧窮的地方，糙皮病並不是一種常見的疾病，可能就是拜玉米餅所賜。不過有些地方的習慣，是先把尼斯塔姆洗一洗，把瑪撒洗白，結果把煙鹼酸一併洗去，糙皮病就變得較為常見了。

加入熟石灰後，另一個效果就是增加了鈣含量，而鈣則是骨骼、神經所不可或缺的要素。另外，由於製造玉米餅時使用了整條玉米，因此玉米餅也提供了相當多的纖維。

看了這麼多證據，你豈不覺得玉米餅是個偉大的發明嗎？就像其他發明一樣，我們也會看看一些專家是怎麼享用玉米餅的。

享用玉米餅的習慣

16世紀，貝爾納迪諾·德薩哈貢修士提到玉米餅時，說玉米餅擺上餐桌時，「是白色、溫熱、摺疊起來的。它們都放在一個籃子裡，再用白布蓋起來」。

幾個世紀後，習慣還是沒什麼兩樣。玉米餅擺上餐桌時，仍是溫熱的，通常放在籃子裡，再蓋上白布。以前有許多不同的玉米餅，像白色、黃色、藍色、淺紅色等不同的顏色，也有不同的大小。當然，大部分墨西哥人每天午餐都吃玉米餅，也有不少人早餐和晚餐也吃玉米餅。

一家人吃的玉米餅，放在餐桌上一個籃子裡。餐桌前的人都希望吃玉米餅時，餅仍是溫熱的。因此，不管誰要伸手拿玉米餅來吃，就只能拿一個，拿走以後還要用布把其他玉米餅蓋起來。人們一面吃眼前的食物，一面不斷拿玉米餅來吃。因此不管在進餐時討論的話題是什麼，都會聽到人家不斷重複說：「請把玉米餅拿給我。」

讀到這裡，你可能會問：「那麼墨西哥的家庭主婦每天都會親手做玉米餅嗎？」其實大部分主婦都不會親手做玉米餅。自1884年引進了機器後，生產玉米餅的程序就已自動化了。不過還有許多家庭主婦仍然親手做玉米餅，在鄉郊地區，親手做玉米餅的人特別多。不過大部分墨西哥人都在玉米餅店買玉米餅，這類商店裡面的機器，每小時可生產3000至1萬個玉米餅。

餐前買玉米餅，往往是小朋友的責任。因此玉米餅的香味、微溫及製造玉米餅的機器，從小就留在大部分墨西哥人的童年回憶中，即使家境清貧的也不例外，因為玉米餅的價格相當便宜。就如文章開頭提到的布爾熱博士曾說：「玉米餅真的很便宜，這是祖先留給我們的遺產。」

因此，當你品嘗玉米餅的時候，你也是在分享一個民族的歷史。別忘了，只要你喜歡，也可以隨意說「請把玉米餅拿給我」，愛說幾遍就說幾遍！

［腳注］

［第22頁的圖片］

親手做玉米餅