「他們吃很多玉米」

若干年前，美國一位健康專家前往厄瓜多爾南部觀察當地土著，據報有些土著是西半球最長壽的人。「在當地西班牙語所稱的『威豪斯』(viejos)當中，有些人告訴我說他們是132、……127、……113歲，」她報告說。「他們的長壽和壯健同樣使我驚異。」祕訣何在？「我不敢肯定自己知道有個單一的答案，」她寫道。「可是，我認為一個並非純屬開玩笑的可能線索是：他們吃很多玉米。」

這個有趣的軼事表明玉米或玉蜀黍仍然是世上多處地方的人的主要食品，同時是健康飲食的一個重要部分。你的食譜若含有玉米在內，那麼認識這種作物的背景和特質也許能幫助你更善於利用這種多姿多采的植物。

「建造一個半球的穀物」

玉蜀黍最初只在西半球生長。哥倫布踏足美洲時，美洲土人種植玉蜀黍和以之為主要食品已有多個世紀之久。事實上，據說中、南美洲的瑪雅人、阿茲特克人和印加人把他們的輝煌文化歸功於盛產玉蜀黍。豐收使他們有閒暇時間去從事織造、製作陶器和建造公路、金字塔、城市。由於這緣故，玉蜀黍曾被人譽為「建造一個半球的穀物」。

探險家們把玉蜀黍帶回歐洲，然後輾轉傳到非洲和亞洲。今日，玉蜀黍在年中每個月都在世上某處地方豐收。從高聳的祕魯安迪斯山至低過海面水平的裡海平原，從遠北的加拿大至極南的紐西蘭，玉蜀黍已成為全球受到最廣泛種植的穀物。

玉蜀黍的品種

你也許熟悉黃色或白色的玉蜀黍，但是你知道還有紅色、棕色、藍色、紫色甚至多色的品種嗎？不錯，全球的玉米不下百種之多。其中有些含有特殊的質素，使它們特別宜於某些情況或用途。

例如，硬粒玉米盛產於寒冷地區，因為它能在較短時間內成熟，且能抵抗象鼻蟲。另一方面，麵粉或軟粒玉米卻是美洲印第安人的恩物，因為玉米顆粒含有柔軟的澱粉質，容易用手推磨將之磨成麵粉或玉米粉。

其他品種包括凹痕玉米，一個高產量的品種，在商業上頗為重要。它的顆粒頂上有個特別的凹痕，是由於種子裡含有軟硬不均的乾澱粉質而形成的。甜玉米和爆裂玉米可算是特選品種。當爆裂玉米（或玉米花）的顆粒受熱時，內藏水分的膨脹使它暴漲到比原來體積大30倍之多。穗軸玉米或甜玉米的所以甘甜可口是由於內藏的糖分比其他品種多一倍之故。

混合配種的方法可以將各品種的若干特質混合起來。例如，有一類混合配種的玉米的成長期有硬粒玉米那麼短，但吃起來卻像甜玉米那麼甜。因此培植者可以自選品種去適合特殊的需要和環境。事實上，今日大多數玉米都是以此法培植的。

千百萬人的食物

多汁的甜玉米塗上牛油，灑點鹽末便成為難以抗拒的可口食物。也許它正是你的喜好。你或者喜歡吃其他方式製作的玉米，如玉米碎片、薄片、軟泥、粥、羹或油炸玉米餅等。玉米粉也可以用來烘製麵包、餅乾、墨西哥麵餅、粽子或夾餅。也許你在烹調食物時會使用玉米油、玉米麵粉或玉米糖漿。事實上，玉米或玉蜀黍是普世千百萬人所喜愛的食物。

可是，專門以玉蜀黍為食的人據說特別容易患上玉蜀黍疹，它的病徵是皮膚、腸臟和神經方面失調。由於玉米所含的蛋白質缺乏某些基本的氨基酸（蛋白質的建造材料），這種缺乏若屬長期性，就會導致疾病。

有些營養學家認為，若像今日世界多處地方的人一般只吃加工製作的玉米或玉米產品而不吃全粒的玉米，難題會更加惡化。長壽的威豪斯的經驗看來證實了這點，因為他們吃的是自種的玉米而非倚靠工業國家的舶來品。可是，他們的食譜也包括其他蛋白質的來源，例如堅果和豆，有時也吃雞蛋和雞。同樣，在非洲有些地方，人們習慣在吃黏稠的牛奶或肉食時佐以玉蜀黍粥，從而使營養較為平衡。

自種玉米

由於糧食價格日增，自種玉米可在多方面獲益。在土壤和氣候合宜的地方，六分之一公頃（0.4英畝）的土地可產一噸玉蜀黍，足供一個大家庭全年的基本糧食。即使只有小塊園地，自種玉米也可以節省相當的消費，並且為家人供應美味的食物。

玉蜀黍的種植排列應該是方形而非長列形。這樣會使授粉作用提至最高程度。玉米對泥土養分的吸收力很強，因此較佳的作法是每年轉換園中的種植地或輪流種植不同的品種。一項切實可行的方法是將玉米種植在二方英尺（60方公分）的方格的四角上，在方格當中則種植豆科植物。這樣的「間種」可使土壤肥沃，同時玉米莖可以作為豆苗的支持物——的確一舉兩得。

你種植玉蜀黍若是由於希望常有新鮮的玉米可吃，那麼你可以交錯種植的時間以延長收穫期。你若小心選擇種子，並對土壤作適當的施肥，在收穫季節就可以大享豐收之樂。