Rýže — Máte ji raději vařenou, nebo syrovou?

OD DOPISOVATELE PROBUĎTE SE! V INDII

‚JÍTE rýži vařenou, nebo syrovou?‘ Tuto otázku můžete dostat, jste-li hosty v indické domácnosti. Asi 60 procent rýže, která se v Indii sní, je rýže předvařená (částečně uvařená). Možná vás ale překvapí, že v západních zemích jedí skoro všichni lidé rýži, kterou Indové označují jako syrovou!

Toto všechno vám asi nebude připadat tak podivné, když pochopíte, že nemluvíme o tom, jak se rýže připravuje k jídlu, ale o tom, jak Indové zpracovávají rýžové obilky při sklizni. Co se tedy při zpracovávání rýže dělá a proč? Podíváme-li se blíže na rýži a na její přípravu jako potraviny, dostaneme odpovědi, které nám to objasní.

Každodenní potřeba milionů lidí

Archeologické nálezy a starověké záznamy ukazují, že rýže se v Indii a Číně pěstovala už ve třetím tisíciletí př. n. l. Starověcí obyvatelé Indie ji nazývali dhanja neboli „zachovatelka lidského rodu“. Toto označení je stále příhodné, protože rýží se živí více lidí než kteroukoli jinou plodinou. Většina těchto lidí žije v Asii, kde, jak uvádí jeden zdroj, 600 milionů lidí získává polovinu své denní kalorické dávky jen z rýže. V Asii se také pěstuje a konzumuje přes 90 procent světové produkce rýže.

Vlhká, tropická delta řeky Gangy je jedním z území s největší produkcí rýže na světě. Hojné deště, teplo a také velké množství pracovních sil přispívají k tomu, že toto území je pro pěstování rýže ideální. Přijměme tedy pozvání našich přátel, kteří v této oblasti žijí na venkově, a podívejme se nejprve na sklizeň a zpracování rýže.

Sklizeň rýže

Náš autobus nás přiváží do města Jaidercote v Západním Bengálsku. Ve své cestě do vnitrozemí pokračujeme na tříkolé rikše. Brzy vidíme, jak se na polích usilovně pracuje. Nikde nevidíme žádné kombajny! Na rýžových polích však pilně pracují otcové, synové, strýcové a bratři a malými srpy zručně odsekávají hrst stébel najednou. Jeden ze ženců si povšimne našeho fotoaparátu. Kouskem slámy rychle sváže svůj snopek a se snopkem zdviženým nad hlavou nám pózuje. Smějeme se, jak venkované začali mít živý zájem o to, že je fotografujeme.

Snopy se nechávají na slunci asi jeden nebo dva dny schnout. Potom se mohou do práce zapojit mladší členové rodiny — domů přenášejí malé balíky šustících snopů, které mají dovedně vyrovnány na hlavě.

Konečně přijíždíme do vsi. „Dada, jak se vám daří?“ zdravíme svého hostitele. Používáme přitom uctivého oslovení. Jeho úsměv nás ujišťuje, že je všechno v pořádku. Povšimneme si, že jeho manželka odběhla připravit čaj.

Zatímco popíjíme ranní čaj, ptáme se, jaká je letošní sklizeň. „Není to tak zlé,“ odpovídá s typickou zdrženlivostí zemědělce. Potom však naříká, že v nedávných letech používáním vysoce výnosných semen se půda velmi vyčerpala. Z těchto semen byly zpočátku takové výnosy, že úroda byla přímo zázračná. Nyní však je situace úplně jiná. Umělá hnojiva, která jsou pro vysoce výnosná semena zapotřebí, jsou drahá a náš hostitel si je nemůže dovolit.

Mlácení a předvaření

Po svačině jsme rodinu vybídli, aby pokračovala ve své žňové práci, na kterou jsme se přijeli podívat. V tomto domě už mají domláceno. Ale kousek dál po cestě, v jednom nedalekém domě, ženy pilně mlátí. Jednotlivé snopy se mlátí na plošině z bambusu a zrna propadávají štěrbinami. Sláma, která zůstává, se rovná do stohu.

Neloupaná rýže, takzvaná paddy, je pokryta hrubou slupkou, která je dost těžko stravitelná. Pro ty, kdo mají raději syrovou rýži, je dalším krokem pouze vyloupávání neboli odstraňování slupky. Pokud je produkt určen pro náročný zahraniční trh, rýže se trochu čistí a zbavuje otrub.

Zdejší úroda však není určena na vývoz, ale budou ji konzumovat samy hospodařící rodiny. Zrno ukládají do tíkrí neboli do sila s doškovou střechou, kam se vejde obilí pro jednu rodinu. Lidé žijící v ganžské deltě zpravidla jedí předvařenou rýži. Jemně si však svého hostitele dobíráme a doporučujeme mu, že by měl letos udělat raději syrovou rýži.

„Určitě ne,“ odpovídá. „V této oblasti jsme zvyklí na rýži vařenou. Na syrové rýži si prostě tak nepochutnáme.“

Slyšeli jsme, že vařená rýže se připravuje tak, že se máčí a částečně vaří, ale nevíme, jaký je přesný postup. Jsme rádi, když nám náš přítel nabídne, že nám ukáže, jak se to dělá v jeho rodině. Žádné zvláštní vybavení není zapotřebí, protože se připravuje najednou pouze malé množství, které rodina potřebuje na jeden nebo dva týdny. Obilkami se slupkou, které jsou uskladněné v tíkrí, se naplní velký hanrí neboli hrnec a přidá se asi litr vody. Potom se rýže na sporáku na slámu zvaném únún vaří na mírném plameni tak dlouho, dokud se voda nevyvaří. Obsah hrnce se dá přes noc do kádě s čistou vodou. Potom se přecedí a dá se zpátky do hanrí a vaří se tak dlouho, dokud se voda opět nevyvaří. Zrno se nakonec rozprostře po zemi a nechá se na slunci ztvrdnout. Čas od času se nohama obrací.

Zdálo se nám, že je s tím spousta zbytečné práce. Ale kromě toho, že rodina má takto připravenou rýži ráda, má tento proces ještě další výhody. Předvaření umožňuje, aby určité vitamíny a živiny v rýžovém zrnu pronikly hlouběji do endospermu neboli do té části rýže, která se jí. Tyto živiny se dalším mytím a vařením tak snadno nevyluhují. Jídlo je potom výživnější. Pro lidi, kteří se převážně živí rýží, pak může mít její větší výživná hodnota doslova cenu života.

Další užitek, který spíše oceňují sami zemědělci, je v tom, že se předvařená rýže snadněji uchovává a slupka se snadněji odstraňuje. Obilky jsou potom tvrdší a méně se lámou.

Jak zrno chutná

„Nyní je čas dát si ještě trochu čaje a něco malého k jídlu,“ říká náš hostitel. Vracíme se k jeho domu, kde dida (babička) připravuje múrí. Tuto čerstvě připravenou praženou rýži mají všichni ve velké oblibě, zvláště děti. Dida vezme několik šálků předvařené rýže zbavené slupek, kterou navlhčila a smíchala s trochou soli. Potom sedí v podřepu u únúnu a rýži opéká. Zrna jsou nyní suchá a oddělují se od sebe, takže jich dida několik najednou hodí na železnou pánev s horkým pískem. Písek dále zahřívá. Rýže se přitom nafukuje tak, že má několikanásobně větší velikost. Než se hotové múrí začne pálit, rychle se z písku sesbírá svazkem větviček. Ty slouží také k trestání malých ruček, které chtějí sáhnout do koše s horkým múrí.

Vychutnáváme múrí a kusy čerstvě rozříznutého kokosového ořechu. Dáváme ale pozor na to, abychom se moc nenajedli, protože si uvědomujeme, že bude brzy oběd.

Posledním procesem, který uvidíme, je vyloupávání obilek. Donedávna se to dělalo tlukadlem v moždíři zvaném dhenki, které bylo poháněno nohama. Dnes to však i v těch nejodlehlejších místech dělají mnohem rychleji loupací stroje. Na tuto změnu někteří pamětníci naříkají, protože u rýže vyloupané v dhenki zůstala velká část vnitřní červené pokožky (epidermis) nedotčena. Jídlo tak získalo charakteristickou chuť a další živiny. Stroj však strhne všechno — slupku, otruby, a téměř celé embryo. Zůstane pouze bílý, škrobem vyplněný endosperm, který je dnes tak žádaný.

Ženy teď chtějí, abychom si vzali slavnostní jídlo, které připravily. Předvařenou rýži uvařily. Ta je nyní v hromádkách, z nichž se kouří, naložena na talířích — banánových listech. Pak následuje příprava čočky, místní zeleniny a ryb chycených v rybníce. To se jí spolu s rýží. Všichni souhlasíme s tím, že je to jedna z nejpříjemnějších částí naší návštěvy.

Ano, ať se rýže jí vařená, nebo syrová, je lahodnou potravinou, jednou ze zelených trav, které Bůh nechal vyrašit jako „rostlinstvo ke službě lidstvu“. (Žalm 104:14)

[Rámeček na straně 26]

Džhal Múrí

Praženou rýži prodávají na ulicích v mnoha částech Indie prodavači oblečení do pestrobarevných oděvů. Chutné a výživné džhal múrí lze snadno připravit. Je to příjemná změna oproti obvyklému, předem zabalenému rychlému občerstvení.

Vezměte šálek neslazené pražené rýže, podle chuti přidejte trochu najemno pokrájených rajčat, trochu cibule, okurek, zelených chilli papriček (nemusí být), několik burských oříšků, cizrna (nemusí být), čát masala (směs sušeného koření, kterou je možné zakoupit v indických obchodech) nebo špetku soli a pepře, půl lžičky hořčičného nebo jiného salátového oleje. Všechno důkladně protřepejte a hned jezte.

Každému člověku chutná něco jiného, a proto prodavači múrí zákazníkovi umožňují, aby si vybral, co by ze širokého výběru krájené zeleniny a koření měli přidat a v jakém množství. Toto občerstvení je také možné podávat jako fondue. Vaši hosté si tak budou moci smíchat své vlastní múrí.

[Obrázky na straně 24 a 25]

1. Mlácení rýžových stébel. 2. Provívání. 3. Dida připravuje „múrí“. 4. Košík „múrí“ s různými přísadami