Feta vyrobená z mléka

Od našeho dopisovatele v Řecku

NEWYORŠTÍ hostitelé připravili svému hostu z Řecka několik řeckých národních jídel, které by podle jejich názoru nejvíce ocenil. Když se však na stole v jídelně objevil poslední chod, mísa řeckého salátu, host se poněkud žertovně zeptal: „Ale kde je feta?“

Samozřejmě, sýr feta! Jestliže budete uvažovat o řeckém jídle, jednou z prvních věcí, které vás napadnou, možná bude právě čerstvý, bílý, měkký, pikantní sýr feta. V Řecku musí být feta na stole při každém běžném jídle a samozřejmě je to také jedna ze základních přísad proslulého řeckého salátu. Evropská unie ve snaze uchovat výrazné, charakteristické vlastnosti fety nedávno oficiálně uznala, že sýr tohoto jména je výlučně řeckého původu, tak ho odlišila od bílých sýrů vyráběných jinde. Ke spokojenosti těch, kdo všude na světě rádi jedí sýry, Řecko každý rok vyváží více než 9 000 tun fety.

Něco o původu fety

Výroba sýrů pochází z dávné doby lidských dějin. Muž jménem Job — jedna z biblických postav —, který žil v 17. století př. n. l. na území nynější Arábie, poeticky popsal, jak byl utvářen v lůně své matky, když svému Stvořiteli řekl: „A nevylil jsi mě pak jako mléko a nesrazil jsi mě jako sýr?“ (Job 10:10) Předpokládá se, že výrobu sýrů do Evropy přinesli Féničané, kteří se plavili po mořích a založili kolonie na Kypru a na ostrovech v Egejském moři.

Pozůstatky nástrojů používaných při výrobě sýrů byly objeveny jak přímo v Řecku, tak i na okolních ostrovech včetně Kréty. Přinejmenším na jednom ostrově v Egejském moři se razily mince s vyobrazením malých sýrů, a sýr dostávali k jídlu sportovci, kteří se připravovali na starověké olympijské hry. Homér se ve svém eposu Odyssea zmínil o tom, že mýtický Kyklop Polyfémos dělal sýr z ovčího mléka, snad předchůdce fety, a nechával ho zrát v proutěných koších ve své jeskyni. Italské slovo (formaggio) a francouzské slovo (fromage), která označují sýr, vlastně pocházejí z řeckého slova for·mosʹ, jež znamená „koš“ — proutěný koš používaný k odkapání vody ze sýrů.

Nakládání fety do nálevu

Vraťme se však k fetě. Pravá feta se od jiných sýrů liší tím, že se vyrábí výhradně z kozího nebo z ovčího mléka. Podle předpisu feta v Řecku obsahuje nejméně 70 procent ovčího mléka, k němuž se přidává nejvýše 30 procent kozího mléka; použití kravského mléka je přísně zakázáno, aby nedošlo k záměně s jiným sýrem, jenž se vyrábí jinde a jenž není pravá „feta“. Feta se nevaří ani nelisuje, jen se na krátkou dobu naloží do slaného nálevu, který výrazné chuti mléka dodá slanou příchuť.

Navštivme malou výrobnu sýrů na hornatém Peloponésu a sledujme postup výroby či nakládání fety. Než se tam dostaneme, pan Thanassis, majitel provozovny, který vyrábí sýry již desítky let, od časného rána sváží ovčí a kozí mléko od místních zemědělců. Když přijíždíme, právě mléko odstřeďuje, pasterizuje a ochlazuje pomocí přístroje podobného radiátoru.

„Od jedné kozy nebo ovce se denně nadojí asi kilo mléka,“ sděluje nám pan Thanassis, „a na kilo fety se spotřebují čtyři až čtyři a půl kila mléka.“

Právě je čas, aby do mléka přidal syřidlo a jogurt — nezbytné přísady k tomu, aby se mléko srazilo. Pan Thanassis k tomu říká: „Syřidlo se připravuje z výstelky žaludku přežvýkavců a obsahuje enzym, který se nazývá rennin. Když se rennin spojí s mlékem, mléko se srazí a vznikne z něj tvaroh a syrovátka.“ Mléko ve velkých sýrařských vanách je zdánlivě klidné. Kdybychom se však podívali mikroskopem, viděli bychom, jak v mléce divoce probíhají chemické reakce a mění jeho podstatu a složení. Pan Thanassis nahlíží do van a podotýká: „V této fázi se musí udržovat stejnoměrná teplota.“ Zdůrazňuje, že změnou teploty se proces velmi snadno naruší. „Teplota se zvýší nebo sníží o jediný stupeň, a můj sýr je zkažený.“

Dále se ke směsi přidají velké krystaly hrubé soli. Za pětačtyřicet minut je mléko viditelně sražené. Teď je z něho hustá bílá sýřenina, která se podobá rosolovitému jogurtu a pluje v tmavě žluté syrovátce, z níž se udělá poměrně bezvýrazný řecký tvaroh. Sražené mléko chutná úplně jinak než slaná, pikantní feta, která se z něho nakonec stane. Je jemné, teplé a měkké a má zvláštní, překvapivou chuť.

Tvaroh se krájí a solí

Nyní je čas, aby výrobce sýrů podnikl drastičtější zásah. Pan Thanassis bere do ruky kráječ sýra. Tímto dlouhým lopatkovitým nástrojem z nerezavějící oceli, v němž jsou ve vzdálenosti asi tří centimetrů od sebe stejnoměrně rozmístěny řady drátů, pohybuje chvíli vodorovně a pak svisle po celé vaně a tím vytváří mřížku. Potom vezme dlouhý dřevěný kopist, v němž je několik velkých otvorů, a tvaroh míchá.

Když je tvarohová hmota rozmíchaná, dá se do kulatých forem z nerezavějící oceli opatřených drážkami, kde se suší a zbavuje se žluté syrovátky. Tvaroh se ponechá ve formách.

Dozvěděli jsme se, že struktura hmoty a hustota tvarohu jsou pro kvalitu konečného produktu, sýru feta, nejdůležitější. Výrobce sýrů tvaroh ve formách osolí a potom, asi za hodinu, ho obrátí na druhou stranu a znovu ho osolí. Během dne a příštího dopoledne se tvaroh ve formách obrátí a osolí ještě několikrát.

Poslední úpravy

Nyní je formovaný tvaroh už natolik pevný, aby se dal vložit do soudků nebo do sudů. Toto stadium se nazývá lanʹza. Kusy tvarohu zůstávají v soudcích tři až pět dnů. Potom se z nich vyjmou, omyjí se a vloží do jiných soudků. Tyto soudky se nechají někde 14 až 40 dnů ležet, aby kusy tvarohu kvasily, zrály a vyloučily vlastní slaný nálev. Nakonec se soudky dají do lednice, kde zůstávají nejméně dva měsíce, a teprve potom lze sýr prodávat. Feta by měla být uchovávána v tekuté lázni — ve slaném nálevu, ve vodě nebo v mléce —, aby vydržela řadu měsíců. Na vývoz se feta sice ukládá do plechových konzerv, ale v Řecku se obvykle prodává v dřevěných soudcích nebo v sudech, což sýru dodává zvláštní příchuť.

„V zimě je mléko smetanovější a jemnější,“ říká pan Thanassis, „ale feta nebývá tak chutná. Od dubna do října, kdy je mléko vodovější, ale voňavější, je feta tužší.“

Když si pan Thanassis bere ze sudu kus čerstvé fety, mezi prsty mu kape slané mléko. Kousek sýra nám dává ochutnat s kusem horkého chleba, čerstvě upečeného v peci na dříví, a připomíná nám, že stejně jako všechny vynikající sýry i feta bývá hodně napodobována, ale žádná z napodobenin se jí nikdy nevyrovná. Když jsme později byli na obědě vedle v jeho domě, význačné místo mezi podávanými chutnými jídly ze Středomoří zaujímala feta.

Teď už víte trochu víc o výrobě tohoto výtečného sýra. Nebylo by dobré, kdybyste si rozšířili i své kulinářské poznatky a ochutnali trochu čerstvé, slané fety? A když ji budete ochutnávat, představte si, kolik času a námahy bylo vynaloženo na výrobu tohoto chutného sýra — ode dne, kdy byla podojena koza nebo ovce, až do chvíle, kdy vám byl předložen tento hotový výrobek.

[Obrázek na straně 26]

Přísady do typického řeckého salátu