Brunost — Norská sýrová pochoutka

OD DOPISOVATELE PROBUĎTE SE! V NORSKU

POJĎTE se mnou do prosté norské domácnosti. Stůl je prostřený k snídani, na stole je máslo, celozrnný chléb a různé jiné potraviny. Ale počkat! Něco chybí. Netrvá dlouho, než se někdo zeptá: ‚Kde je brunost?‘

Mezi všemi potravinami, jimiž se dá obložit chléb, i mezi stovkami různých sýrů je brunost neboli hnědý sýr zvláštní třídou. Najdete ho ve většině norských domácností. Téměř čtvrtina všech sýrů, které se v této zemi zkonzumují, je právě brunost. Norové ho snědí ročně 12 000 tun, to znamená téměř tři kilogramy na osobu. Asi 450 tun brunostu se vyváží například do Austrálie, Kanady, Dánska, Švédska a Spojených států.

Mnoho cizinců poprvé ochutná brunost v nějakém norském hotelu. Téměř pokaždé je na stole při snídani. Má kruhový nebo obdélníkový tvar a vždy je na něm položen praktický malý nástroj na krájení ostehøvel. Používá se na krájení tenkých plátků z horní strany sýra.

Ale co brunost vlastně je? Abychom to zjistili, navštívili jsme skutečný seter neboli letní horskou salaš, kde se brunost stále vyrábí tradičním způsobem.

Tradiční výroba brunostu

Když jsme přijeli, byly kozy právě podojeny. Bylo nám dovoleno dívat se na mlékařku, která z kozího mléka dělala chutný sýr.

Kozy se dojí dvakrát denně a mléko se vylévá do velkého kotle. Zahřeje se asi na třicet stupňů Celsia a přidá se rennin, což je enzym, který způsobí, že se mléko srazí. Bílý tvaroh se začne oddělovat od zbytku mléka. Tomuto zbytku se říká syrovátka. Většina syrovátky se z tvarohu pracně vymačkává a tvaroh se odděluje do dřevěných kádí. Z něj se vyrábí bílý norský kozí sýr. Bílý sýr je „živý“, musí tedy asi tři týdny zrát, než se hodí ke konzumaci.

A co ten hnědý sýr, brunost? Nuže, do čisté syrovátky se nyní přidá mléko a smetana, a tato směs se přivede k varu. Musí se stále míchat. Jak se směs vaří, většina vlhkosti se vypaří a syrovátka změní barvu. Asi po třech hodinách se změní v hnědou pastu. Pak se z kotle vyjme, a zatímco chladne, stále se míchá. Nakonec se sýr prohněte a napěchuje do forem. Brunost na rozdíl od bílého sýra nepotřebuje zrát. Jakmile se hnědý sýr druhý den vyjme z formy, může potěšit každého milovníka hnědého norského kozího sýra.

Zásady výroby jsou stále tytéž, ale tato zastaralá metoda výroby sýra je již dávno nahrazena strojovou velkovýrobou. Horské salaše byly vystřídány mlékárnami, které místo starých otevřených železných kotlů používají vakuové výrobníky a tlakové kotle.

Norský vynález

Jak brunost vznikl? V létě 1863 mlékařka Anne Haavová z údolí Gudbrandsdalen provedla experiment, který znamenal průlom. Vyráběla sýr z čistého kravského mléka a napadlo ji, že přidá do syrovátky smetanu ještě předtím, než syrovátku svaří. Vznikl chutný plnotučný hnědý sýr. Později lidé začali používat jako základ výroby také kozí mléko a směs kozího a kravského mléka. V roce 1933 dostala Anne Haavová, tehdy již v pokročilém věku, za svůj vynález norskou královskou zvláštní medaili za zásluhy.

Dnes se vyrábějí čtyři hlavní typy brunostu: Ekte Geitost, pravý kozí sýr, se vyrábí z čistého kozího mléka. Gudbrandsdalsost, pojmenovaný po onom údolí, je nejobvyklejší. Obsahuje 10 až 12 procent kozího mléka a zbytek tvoří mléko kravské. Fløtemysost, smetanový syrovátkový sýr, se vyrábí z čistého kravského mléka. Prim, jemný hnědý syrovátkový sýr, se vyrábí z kravského mléka a přidává se cukr. Vaří se méně než ostatní typy. Obsah tuku, pevnost a barva — jak světlý nebo tmavý sýr bude — závisejí na poměru syrovátky, smetany a mléka a na době varu. Na brunostu je tak zvláštní to, že se vyrábí ze syrovátky, ne z mléčného kaseinu. Obsahuje tedy hodně mléčného cukru, který sýru dodává sladkou, karamelovou chuť.

Pro tisíce Norů není brunost jen pochoutkou, je to nepostradatelná součást jejich každodenní stravy.

[Rámeček a obrázek na straně 25]

Udělejte si vlastní brunost

Vyrobit chutný brunost je umění, které vyžaduje velkou zkušenost. Detaily výroby různých typů brunostu jsou pochopitelně výrobním tajemstvím. Ale možná budete chtít trochu experimentovat a udělat si brunost sami. Podle tohoto receptu potřebujete celkem 7 litrů mléka a smetany a získáte asi 0,7 kilogramu brunostu a jako vedlejší produkt 0,5 kilogramu bílého sýra.

1. Zahřejte pět litrů mléka na teplotu přibližně třicet stupňů Celsia, přidejte rennin a asi půl hodiny počkejte. Teď se mléko začne srážet.

2. Oddělený tvaroh nakrájejte na kostičky a opatrně jej míchejte. To proto, aby se u tvarohu oddělila syrovátka. Může být výhodné zahřát mléko ještě více.

3. Tvaroh odstraňte tím, že syrovátku přecedíte. Tvaroh můžete použít jako domácí sýr nebo ho slisovat a zformovat jako bílý sýr.

4. Syrovátková směs, která se sváří, se obvykle skládá ze dvou třetin syrovátky a jedné třetiny mléka a smetany. To znamená, že nyní musíte přidat asi dva litry smetany a/nebo mléka. Abyste dostali normální plnotučný sýr, přidejte 4–5 decilitrů smetany. Čím méně smetany dáte, tím méně bude sýr tučný.

5. Směs za stálého míchání neustále vařte. Než je syrovátka dostatečně svařená, trvá to několik hodin. Pak bude docela tuhá. Mírou toho, zda je svaření dostatečné, by mohlo být to, zda při míchání vidíte dno kotle. Čím déle syrovátku vaříte, tím tužší a tmavší sýr bude.

6. Vyjměte hnědou pastu z kotle a dále ji důkladně míchejte, dokud nevychladne. To je důležité proto, aby sýr nebyl zrnitý.

7. Když je pasta téměř vychladlá, je tak tuhá, že se dá hníst a vmačkat do formy. Nechte ji stát přes noc.

Brunost nejlépe chutná v tenkých plátcích na čerstvém chlebu nebo lívanci.

[Podpisek]

S laskavým svolením Norských mlékáren TINE