La raclette! — Z horských výšin na stůl

Od dopisovatele Probuďte se! ve Švýcarsku

VYPRÁVÍ se, že jednoho dne někdy kolem roku 1875 pracovali nějací muži na vinici nedaleko švýcarského města Sierre. Bylo velmi chladné počasí. V poledne se sešli u ohně, aby se posilnili chlebem a sýrem a vypili trochu vína. Jeden z nich však zatoužil po teplém jídle. A tak svůj sýr ohříval nad žhavými uhlíky tak dlouho, dokud se na povrchu nezačal roztékat. Potom si roztavený sýr seškrábal na chléb a tak se zrodila la raclette.

Existují i další verze našeho příběhu. Ale i když původ la raclette není spolehlivě doložen, je to pokrm, který je velmi rozšířený, zvláště v horské oblasti Valais ve Švýcarsku. Francouzské slovo racler znamená „škrábat“, což vhodně vystihuje neobvyklý způsob, jakým se roztavený sýr podává. Ale ještě neobvyklejší je to, jak se sýr raclette vyrábí.

Sýr vyráběný přímo na místě

Když do Valais přichází léto, tající sníh ustupuje bujným pastvinám. Krávy si na nich pochutnávají a jak postupují výš a výš, spásají pastvinu za pastvinou až k samému okraji ledovců. V minulosti bylo nemyslitelné, aby se mléko skladovalo nebo dopravovalo dvakrát denně dolů do údolí. A tak se sýr musel vyrábět přímo na místě. Ano, sýr se vyráběl venku, tam, kde se stádo právě nacházelo. Ale jak se vyráběl?

Velký kotel, cedník, dříví na oheň a další nezbytné náčiní se dopravovalo na koních nebo na mulách. Kameny na ohniště se nasbíraly v okolí. Smetana se z mléka nesbírala, a tak výsledkem byl jemný, hutný sýr.

Dnešní výrobci sýra v oblasti Valais nemusí pracovat venku. Nadále vyrábějí sýr na místě pastvy, ale k výrobě už využívají vymožeností srubů, které se stavějí v různých výškách. V každém srubu je všechno potřebné vybavení, i sklep, kde se zpracovává čerstvý sýr solným roztokem, aby se na něm vytvořila ochranná kůra. Sýr se vyrábí ve tvaru kola, přičemž každé váží asi pět kilogramů. Po třech až pěti měsících se kola sýra považují za zralá.

Jak se la raclette podává

Tradičně se la raclette podává s vařenými bramborami, kyselými okurkami, malými bílými cibulkami, pepřem a dalším kořením, a samozřejmě — s pohárem bílého vína z Valais. Jestliže si toto jídlo objednáte v restauraci, číšník vám přinese půl kola sýra, jehož ohřátá část už bublá. Potom seškrábe trochu z této lahodně vypadající vrstvy a dá vám to na brambory.

Doma můžete použít speciální elektrickou pícku na raclette. Některá umožňuje tavit sýr po malých porcích, jiná je dost velká a vejde se do ní až půl kola sýra. Samozřejmě není nutné mít takovou speciální pícku. Plátky sýra můžete tavit i v kuchyňské troubě.

Mnozí lidé toto jídlo předloží hostům, protože je velmi oblíbené a jednoduché. Takže až příště pozvete přátele na večeři, proč byste nevyzkoušeli toto zvláštní jídlo ze švýcarských hor: la raclette?

[Obrázky na straně 26]

La raclette: neobvyklý způsob podávání taveného sýra

Výroba sýra

Některé vhodné přílohy k „la raclette“

Podávání „la raclette“