Hvordan man undgår madforgiftning

BAKTERIER der kan forårsage madforgiftning har visse behov som skal opfyldes for at de kan overleve — føde, vand, luft, varme og tid. Hvis bare en af disse fornødenheder fjernes, hæmmes eller standses væksten. Hvis man vil undgå madforgiftning må man derfor tilberede sin mad under forhold der ikke giver mulighed for at bakterier kan formere sig i maden, eller spredes i køkkenet. Tænk over de følgende forslag, og anvend dem i dit hjem hvis du ikke allerede gør det.

Vask hænder, helst med sæbe, før du begynder at tilberede maden. Vær omhyggelig med at sætte plaster på eventuelle rifter på hænderne. Undlad at nyse eller hoste hen over maden, og lad være med at røre dit hår eller pudse næse når du har med mad at gøre. Hvis madlavningen bliver afbrudt fordi du må foretage dig noget andet, såsom at benytte toilettet eller tage dig af et husdyr, så husk at vaske hænder inden du igen rører ved maden.

Skyl de fødevarer du skal tilberede. Friske frugter og grøntsager direkte fra grønthandleren eller haven skal altid først skylles i rent vand, også når de skal koges. Hvis grøntsager eller frugter skal spises rå og med skræl på, bør du skrubbe dem godt (helst med en grøntsagsbørste) for at fjerne snavs og rester af insektmidler. Bladgrøntsager, såsom spinat og salathoveder, bør du også skylle grundigt, for at fjerne sand og jord.

Hvis du bor i et tropisk område hvor der er mange parasitter, såsom indvoldsorm og ikter, bør du vaske alle friske frugter og grøntsager der skal serveres rå eller kun lettere kogt, i rent vand tilsat en lille smule desinfektionsmiddel for at slå disse organismer ihjel. Hypoklorit er et almindeligt og effektivt desinfektionsmiddel der sælges under mange forskellige navne. Normalt opløser man en lille smule i rent vand, lægger frugter og grøntsager ned i det, og skyller dem til sidst med rent vand før de spises.

Gennemsteg eller -kog kød, fisk og fjerkræ, for at slå skadelige organismer ihjel. Frosset kød og fjerkræ bør tøs helt op før tilberedningen, så varmen kan trænge helt ind. Svin kan være inficeret med trikiner, og hvis man spiser svinekød der ikke er gennemstegt eller -kogt, kan man få trikinose. I nogle lande er efter sigende 10 procent af den kødfars der sælges på store bytorve, inficeret med trikinose. Man kan komme trikiner til livs ved at gennemstege eller -koge kødet ved høj varme, mens for eksempel rygning og marinering ikke dræber dem.

Fisk og skaldyr kan indeholde lever- eller lungeikter som trænger ind i menneskers indvolde hvis en inficeret fisk ikke er gennemkogt eller -stegt. Saltning, marinering eller nedsænkning i risvin er ikke nok til at dræbe sådanne parasitter. I visse kulturer er det skik og brug at spise rå fisk og skaldyr, men man bør sikre sig at det vand de har levet i, ikke er forurenet.

Har man mistanke om at drikkevandet ikke er rent, bør man koge det før brugen — mindst 15 minutter hvis man vil være helt sikker. I nogle områder renses drikkevandet ved tilsætning af klor, men det bør man ikke lade sig nøje med hvis bakterier og parasitter er almindeligt udbredte. Det er bedst at koge vandet, og derefter opbevare det i rene, lukkede beholdere.

I mange lande spreder forurenet vand blandt andet sygdomme som kolera, gulsot, tyfus, paratyfus, bacilledysenteri og amøbedysenteri. Nogle steder kan man ikke engang stole på at drikkevandet i byerne er uskadeligt.

I nogle områder anbefales det at man filtrerer vandet inden brug. Man kan få filtre der sættes på vandhanen, og beholdere som man hælder vandet i, hvorefter det siver gennem et filter af for eksempel uglaseret porcelæn. Filtreringsprocessen fjerner opslæmmede partikler og forurenende stoffer, mens den som regel ikke fjerner skadelige bakterier. Visse nye filtre kan dog også fjerne skadelige bakterier, men de er relativt dyre, og hvis de ikke bliver skiftet regelmæssigt kan de selv forurene vandet. Moderne filtreringsudstyr har endog gjort det muligt for astronauter at drikke deres egen urin.

Hvis den mælk du drikker ikke er pasteuriseret, er det klogt at sterilisere den ved at varme den op. Den indiske ernæringsekspert dr. Sucy Eapen advarer: „Mælk kan blive inficeret af dyret selv, af forhandleren og den måde han behandler den på, og af de beholdere mælken opbevares i.“

Mælk bør varmes op til mindst 72 grader celsius og holdes på den temperatur i mindst 15 sekunder. Derefter skal den hurtigt nedkøles til 10 grader eller derunder. Man kan også opvarme mælken til en lavere temperatur men i længere tid: 63 til 66° C i 30 minutter.

Hold fluerne væk fra madvarerne. Fluer kan bære mikrober der forårsager tyfus, kolera, dysenteri, skarlagensfeber og difteritis. De kan også overføre poliovirus og æg fra indvoldsorm og parasitter. Den bedste måde at holde hjemmet fluefrit på er at forhindre fluerne i at formere sig der. Prøv for eksempel at se om affaldsbøtten trænger til at blive tømt eller gjort ren. Affaldsspande bør være lukket tæt til og skal desinficeres. Tillad ikke nogen at smide affald i nærheden af dit hjem. Afføring bør tildækkes eller fjernes, så fluerne ikke kan yngle der. — Jævnfør Femte Mosebog 23:13.

Spis maden kort efter at den er tilberedt, navnlig på varme dage. Skadelige bakterier formerer sig hurtigt. Hvis du ønsker at tilberede maden i god tid og spise den senere, må du køle den godt ned efter tilberedningen og opvarme den grundigt før serveringen.

Færdige retter bør enten holdes tilstrækkeligt varme (over 60° C) eller kolde (under 10° C). Farezonen — hvori bakterierne vokser og formerer sig — ligger mellem disse to grænser. Det betyder at rester ikke bør gemmes hvis man ikke kan holde dem nedkølet. Hvis du ikke har mulighed for det, så tilbered kun mad nok til ét måltid ad gangen. I nogle lande er urter og tørrede krydderier ofte inficeret med bakterier og bør derfor tilsættes i begyndelsen af tilberedningen, så de når at blive grundigt gennemvarmet.

Hold dit køkken rent. Dette gælder også dit køkkengrej, dit tøj og dig selv. I lande hvor man normalt tilbereder maden på gulvet, må man gøre det til en vane for alle i familien at tage ’udeskoene’ af før de kommer i nærheden af det område hvor maden laves. Skoene kan bære smitte fra menneskers og dyrs afføring, og derved inficere maden. Hverken kæledyr eller andre dyr bør have adgang til steder hvor der tilberedes mad.

Vask tallerkener i varmt sulfovand. Hvis du har en stor opvask, bør du skifte vandet ud med rent, varmt sulfovand når det bliver snavset. Tør tallerkenerne af med rene viskestykker eller lad dem lufttørre et sted hvor der ikke er støv og insekter.

I mange lande skrubber man køkkengrejet med aske, skyller det med vand og tørrer det i solen. Hvis man ikke har råd til sæbe er dette en tilfredsstillende løsning, eftersom den alkaliske aske dræber mikroorganismerne, og solvarmen og de ultraviolette stråler virker steriliserende.

Uden for hjemmet

På restauranter og ved store sammenkomster hvor der er tagselvbord eller maden serveres på cafeteriavis, bør man forsøge at vælge noget der ser ud til at være meget varmt eller meget koldt. Hvis du opdager at en ret har stået ude i stuetemperatur i lang tid, vil det måske være bedst at undgå den.

Eftersom det koster penge at koge vand, undlader mange restauranter i udviklingslandene at koge drikkevandet før de serverer det for deres kunder. Det er derfor sikrest at undlade at drikke det. Undgå også juice og drinks der skal fortyndes med vand eller serveres med isterninger. Drikkevarer på flaske og varme drikke er i regelen de sikreste.

Hvis orme og andre indvoldsparasitter er et problem i området, så undgå alle slags råsalater. Undgå også grøntsager og frugter der ikke kan skrælles — uanset hvor indbydende de måtte se ud. Der er stor sandsynlighed for at sådanne fødevarer ikke er blevet skyllet og desinficeret. Nogle steder sælges der på gaden frisk frugt og grøntsager som er skåret over for at man lettere kan spise dem, men det er meget ofte sundhedsfarligt.

I mange asiatiske lande er gadesælgere et almindeligt syn, og de byder på en stor variation af indbydende fødevarer som får tænderne til at løbe i vand. Men inden man spiser noget fra sådanne boder bør man lægge mærke til de sanitære forhold. Er omgivelserne snavsede? Står den tilberedte mad utildækket? Er der affaldsspande, eller smides affaldet på gaden? Virker den der tilbereder maden usoigneret og sjusket? Er der dyr i nærheden og mange fluer? Hvis svaret på bare ét af disse spørgsmål er ja, er det næsten sikkert at man vil få problemer med at spise noget derfra.

Så godt som alle nyder et veltilberedt, velsmagende måltid. Men vis dømmekraft og forsigtighed når du laver mad eller spiser ude — så du undgår madforgiftning.

[Illustration på side 18]

Vask hænderne, helst med sæbe, før du laver mad

[Illustration på side 19]

Sørg for at kød, fisk og fjerkræ gennemsteges eller gennemkoges så de skadelige organismer slås ihjel

[Illustration på side 19]

Vand der kan være forurenet bør koges

[Illustration på side 20]

Hvis mælken ikke er pasteuriseret, så steriliser den ved at varme den op

[Illustration på side 20]

Hold fluerne væk fra maden

[Illustration på side 20]

Beskyt din mad mod at blive inficeret

[Illustration på side 21]

Hold service og køkkengrej rent

[Illustration på side 21]

Der er ofte god grund til at være forsigtig med mad der sælges på gaden