Fra en sjat mælk til en skefuld pulver

AF VÅGN OP!-​KORRESPONDENT I NEW ZEALAND

I ÅRTUSINDER har mælk i praktisk taget enhver nation været et af menneskets hovednæringsmidler. Mælk kommer fra hunpattedyrenes brystkirtler og indeholder alt hvad ungerne har brug for. Til forskel fra andre skabninger har menneskene skaffet sig dette yderst nærende levnedsmiddel fra mange forskellige pattedyr — især fra får, geder, kameler, køer, lamaer, rensdyr og vandbøfler. Ud over at drikke mælken som den er, er folk også glade for de talrige mælkeprodukter, hvoraf nogle af de mest populære er smør, ost, yoghurt og flødeis.

En af de mest almindelige former for mælk er komælk, der i store træk er en emulsion bestående af 87 procent vand og 13 procent tørstof. Dette tørstof omfatter kulhydrater, proteiner, fedtstoffer, vitaminer og mineraler som kalk, der har betydning for knogledannelsen og -bevarelsen. Det skal lige nævnes at det ikke er køer der producerer den mest næringsrige mælk. Af dyrene nævnt ovenfor er det rensdyret der udmærker sig ved denne egenskab. Dens mælk indeholder omtrent 37 procent tørstof.

Lige meget hvilket dyr mælken kommer fra, holder den sig ikke længe medmindre den opbevares køligt. Den mest almindelige måde at løse det problem på er at omdanne mælken til mælkepulver. Men hvordan bliver mælk til pulver? Det kan man finde ud af ved at aflægge et kort besøg på et moderne mælkebehandlingsanlæg i Waikato i New Zealand. Dette anlæg er et af de største af sin art, og det producerer daglig 400 tons beriget mælkepulver til fødevareindustrien i hele verden.

Fra væske til pulver

Hver dag kommer en lang række tankvogne med beholdere af blankpoleret stål og leverer frisk mælk fra New Zealands mejerier til fabrikken, hvor mælken holdes frisk i isolerede siloer. Herfra går mælken til mælkecentrifugerne, hvor fløden skilles fra skummetmælken for derefter på ny at blandes i et specifikt forhold. Sådan sikrer man sig at slutproduktet har den rette kvalitet eller konsistens. Fra centrifugerne går mælken videre til midlertidig oplagring inden den bliver omdannet til mælkepulver.

Efter at mælken er blevet pasteuriseret, bliver den kogt under vakuum. Hvorfor under vakuum? Jo, derved sikrer man sig at mælken koger ved en betydelig lavere temperatur end normalt, hvilket begrænser varmens skadelige virkning. Når dette led, fordampningen, er overstået, ligger mælkens tørstofindhold på cirka 48 procent. Nu er det koncentrerede produkt klar til den afsluttende proces — tørringen.

Tørringsprocessen indledes med at den koncentrerede mælk ledes op til den øverste del af et fleretages tørreanlæg af rustfrit stål. Her sprøjtes den ind i maskinens opvarmede luft. Mælkens væskeindhold kommer nu ned på 6 procent, og den bliver til pulver. Det sidste trin nedsætter fugtigheden til 3 procent, hvorefter pulveret køles langsomt ned med henblik på pakning og forsendelse. Denne fremgangsmåde følges meget nøje, så mælken mister så lidt som muligt af sin næringsværdi og gode smag.

Du bor måske et sted hvor det er nemt at få fat på frisk mælk. Men mange bor i isolerede områder hvor det er svært at skaffe frisk mælk, og hvor mælken er dyr. Takket være det geniale mælkepulver er deres problem løst. De blander bare et par skefulde tørmælk med vand, så har de en udmærket nærende drik — selv om den ikke smager helt så godt som frisk mælk.

[Ramme/illustration på side 14]

Hvad er pasteurisering og homogenisering?

Det er den franske videnskabsmand Louis Pasteur der har lagt navn til pasteuriseringen, en proces hvor mælken bliver varmet op og skal holde en vis temperatur i et bestemt tidsrum for så lynhurtigt at blive afkølet. Ved denne proces bliver skadelige bakterier dræbt, og mælkens holdbarhed forlænget. Men ikke alle bakterier går til grunde, så mælkeprodukter har stadig en begrænset holdbarhed. Pasteuriseret mælk af høj kvalitet kan holde sig i omkring 14 dage når den opbevares køligt.

Homogeniseringen forandrer fedt- eller flødekuglerne i mælken så de ikke flyder ovenpå og danner et flødelag. Fedtkuglerne bliver delt op i enheder der er små nok til helt at blive optaget af væsken og give mælken en fyldig og ensartet konsistens.

[Kildeangivelse]

Med tilladelse af U.S. National Library of Medicine

[Illustrationer på side 15]

Dette fleretages tørreanlæg producerer over ni tons tørmælk i timen