Chinesische Tafelfreuden

Vom „Awake!“-Korrespondenten auf Taiwan

HAST du dich schon einmal auf das Abenteuer eingelassen, ein Gericht nach chinesischem Rezept zuzubereiten? Ich lebe seit kurzem auf Taiwan und habe die Gelegenheit dazu erhalten, als eine meiner Nachbarinnen, Frau Tschen, sich anerbot, mir zu helfen, für unsere sechsköpfige Familie ein echt chinesisches Gericht zuzubereiten. Ich muß sagen, sie war mehr als entgegenkommend.

An dem ausgemachten Tag kam Frau Tschen früh zu uns — schon morgens um acht Uhr. Wir begrüßten uns auf chinesisch. Soviel Hochchinesisch hatte ich bereits gelernt. Doch dann setzten wir die Unterhaltung in Englisch fort, und Frau Tschen sagte: „Kommen Sie, wir wollen einkaufen gehen, ehe es auf dem Markt ein großes Gedränge gibt.“

Zum Einkaufen

Wir gehen durch eine schmale Hintergasse. Überall sieht man kleine Kinder. Die Frauen bringen ihre Wäsche heraus, um sie an langen Bambusstangen, die von Zaun zu Zaun quer über die Gasse angebracht sind, zum Trocknen aufzuhängen. Wir ducken uns während des Gehens, um den Wäschestücken auszuweichen.

Je näher wir dem Markt kommen, desto belebter werden die Straßen. Es ist ein jahrhundertealter Brauch, täglich einkaufen zu gehen; allerdings bürgern sich jetzt die Kühlschränke hier auch immer mehr ein. Mitten am Vormittag sind so viele Leute auf dem Markt, daß man kaum durchkommt, und Fleisch, Fisch und Gemüse sind jeweils schon ziemlich ausgesucht. Ich bin froh, daß wir früh hier sind.

Der Markt an der „Tschang Tschun Lu“ (Straße des ewigen Frühlings) kann schwerlich als Supermarkt bezeichnet werden, denn es fehlen die Regale mit Konservendosen und anderen abgepackten Waren sowie die Tiefkühlkost. In der Hauptmarkthalle, die aussieht wie ein großer Pavillon und in der über sechzig kleine Verkaufsbuden untergebracht sind, werden nur frische Lebensmittel verkauft. Vor dieser Halle, und zwar zu beiden Seiten der „Tschang Tschun Lu“, steht ein Verkaufsstand am andern.

„Wir wollen zuerst das Fleisch einkaufen“, sagt Frau Tschen.

Natürlich, sie hat recht, wir wollen doch heute süß-saures Schweinefleisch kochen.

Staunend betrachte ich die Fleischstände. Lendenstücke, Schulterstücke, Fettstücke, Knochen und Innereien hängen vor unseren Augen! Die Käufer prüfen mit dem Finger, ob es zart ist oder nicht, und wählen dann das Stück aus, das ihnen gefällt.

Frau Tschen liest ein feingeädertes, hellrotes, zartes Lendenstück aus und verlangt ein „Chin“ („dschin“ ausgesprochen). Ein Chin entspricht etwa sechshundert Gramm. Jedes Chin wird in sechzehn Liang unterteilt. Der Schlachter benutzt eine Laufgewichtswaage, die er in der Hand hält. Unser Fleisch hängt an einem Haken am kurzen Hebelarm, während der Schlachter das Laufgewicht auf der anderen Seite verschiebt, bis der Balken horizontal steht. Er packt die sechshundert Gramm Schweinefleisch in ein Bananenblatt und verschnürt das Paket mit Grasschnur.

Als nächstes kauft Frau Tschen das Gemüse ein, und zwar das allerbeste. Wir benötigen Zwiebeln, Ingwer und Spinat für die Hühner- und Spinatsuppe. Als Ergänzung zum süßsauren Schweinefleisch wird es Kohl und frische Pilze geben. Nach einigem Feilschen geht der Verkäufer mit dem Preis für die Pilze herunter. Das Feilschen ist hier offensichtlich Sitte.

Wir müssen jetzt noch Obst einkaufen, doch das gibt es außerhalb der Markthalle an den Ständen auf der Straße. Während wir den Markt verlassen, gehen wir an langen Reihen ausgenommener Hühner und Enten, die an Haken hängen, vorbei. Diese Tiere werden auch lebend angeboten, und man hört das Glucken von Hühnern und das Quaken von Enten, die in Weidenkörben eingesperrt sind. Wir kaufen ein kleines Stück Hühnerbrust für unsere Suppe. Beim Weggehen sehe ich gerade, wie eine Frau aus einem niedrigen Wasserbehälter, in dem es von Fischen wimmelt, die gemeinsam ihre letzten Minuten des Lebens verbringen, einige kleine Fische herausangelt.

An einem Obststand kaufen wir Mandarinen und die Hälfte einer großen saftigen Wassermelone. Wie Frau Tschen sagt, ist Melone gerade das Richtige, um unsere Mahlzeit zu krönen.

Arbeit in der Küche

Zu Hause beginnt nun die Arbeit! Das Gemüse und das Fleisch müssen in so kleine Stücke geschnitten werden, daß man sie leicht mit Eßstäbchen handhaben kann. Doch dient das Zerkleinern nicht nur diesem Zweck, sondern die Speisen sehen so auch appetitlich aus. Bei der Zubereitung einer Mahlzeit spielen bei den Chinesen offenbar drei Dinge eine wichtige Rolle: Die Speise muß appetitlich aussehen, gut riechen und natürlich auch gut schmecken.

Das Gemüse, das ich gerade fertig geschnitten habe, erfüllt bestimmt das erste Erfordernis. Es ist bunt und sieht appetitlich aus. Und die Hühnerbrühe, die Frau Tschen auf dem Herd kocht, beginnt das zweite Erfordernis zu erfüllen — der Ingwer und die Hühnerbrühe duften köstlich! Später wird dann das Hühnerfleisch in Streifen geschnitten und mit Spinat und Fadennudeln, Gewürzen und etwas Wein der Brühe beigefügt, was dann unsere Hühner- und Spinatsuppe ergibt.

Das Rezept

Frau Tschen schneidet nun kunstgerecht die Pilze für unsere Gemüseplatte: gebackener Kohl mit Pilzen. Sie bittet mich, das Chin (600 Gramm) Schweinslende in etwa 2 ¹⁄₂ Zentimeter große Würfel zu schneiden. Wir mischen 1 ¹⁄₂ Eßlöffel Reiswein (Cherry geht auch), 2 ¹⁄₂ Eßlöffel Sojasoße, 2 ¹⁄₂ Eßlöffel Mehl und 1 ¹⁄₂ Eßlöffel Maispuder; dieser Mischung fügen wir das in Würfel geschnittene Schweinefleisch bei und rühren alles gut durch.

Das Sesamöl ist bereits heiß, und Frau Tschen backt das Schweinefleisch im heißen Öl goldbraun. Die Küche ist erfüllt von köstlichen Düften. Das gebackene Schweinefleisch stellen wir nun zur Seite.

Jetzt bereiten wir die süß-saure Soße zu. Wir mischen 8 Eßlöffel Zucker mit 5 Eßlöffel Sojasoße, 1 ¹⁄₂ Eßlöffel Reiswein, 2 ¹⁄₂ Eßlöffel Essig und 5 Eßlöffel Tomatenketchup. Das ist die Mischung für die süß-saure Soße.

Ich habe auch 4 Paprikaschoten gevierteilt und entkernt, eine mittelgroße Zwiebel gevierteilt, eine mittlere Möhre in Scheiben geschnitten und 7 bis 8 Minuten gekocht; ferner habe ich eine Bambusschote in Scheiben geschnitten und 3 Scheiben Ananas gevierteilt. Jetzt ist alles vorbereitet, um gekocht zu werden, was nur wenige Minuten erfordert.

Wie die Chinesen kochen

Ein chinesischer Kochtopf hat einen Durchmesser von etwa 35 Zentimetern und eine Höhe von etwa 12 ¹⁄₂ Zentimetern und ist aus ziemlich dünnem Eisenblech gefertigt. Der gerundete Boden konzentriert die Wärme, auch gibt es keine Ecken, die beim Ausschütten des Inhalts hinderlich sind oder in denen sich Fett ansammelt.

Frau Tschen erhitzt nun über starkem Feuer etwa 6 Eßlöffel Öl. Das Öl muß rauchheiß sein. Jetzt raucht es schon! Nun gibt sie das Gemüse in die Pfanne. Wie es prasselt und zischt, wenn es auf den heißen Pfannenboden fällt! Durch das Dünsten bei so starkem Feuer bleiben Farbe und Geschmack des Gemüses erhalten, und es zerfällt auch nicht.

Frau Tschen gibt den Rat, das Feuer nicht kleiner zu machen, wenn das Gemüse anbrennen will, sondern lediglich noch etwas Öl zuzugießen und etwas schneller umzurühren. Die Farbe des Gemüses sagt der Köchin, wann es gar ist. Sobald es knusperig ist und seine Farbe leuchtend grün ist, gerade bevor es gelbgrün wird, ist es gar. Für einen chinesischen Feinschmecker gibt es nichts Widerlicheres als zerkochtes Gemüse! Aber es darf natürlich auch nicht mehr roh schmecken.

Frau Tschen paßt gerade den richtigen Augenblick ab — es geht dabei um Sekunden — und fügt dann die süß-saure Soße hinzu. Sobald es kocht, wird eine Mischung von 1 ¹⁄₂ Eßlöffel Maisstärke und ²⁄₃ Tasse Wasser dazugegeben. Sie rührt ständig. Nachdem die Flüssigkeit etwas eingedickt ist, gibt sie auch das gebratene Schweinefleisch dazu. Nun ist das Gericht fertig!

Meine Familie, die es noch nicht gewohnt ist, mit Stäbchen zu essen, hat damit etwas Mühe, doch das süß-saure Schweinefleisch mit dem luftigen weißen Reis schmeckt allen ausgezeichnet. Die Gemüseplatte — gebratener Kohl mit Pilzen — findet ebenfalls großen Anklang. Die Suppe wird nach dem Brauch der Chinesen zuletzt serviert, sie ist eine köstliche Ergänzung der übrigen Gerichte. Als wir zum Schluß die Wassermelone verzehren, drängt es uns, Frau Tschen das Kompliment für ihre Kochkünste zu machen und ihr zu danken, daß sie es uns ermöglicht hat, chinesische Tafelfreuden zu genießen.