Öl — seine Verwendung im Altertum und in deiner Ernährung
WORAN denkst du, wenn von Pflanzenöl die Rede ist? Wenn du Hausfrau bist, denkst du vielleicht nur an eine Flüssigkeit, die man für Salatsaucen oder zum Kochen verwendet. Ist dir aber auch bekannt, daß man Öl zur Herstellung von Arzneimitteln, Parfümen, Farben, Margarine und Seife verwendet? Weißt du, welche Rolle das Öl im Altertum gespielt hat und daß die Geschichte des Öls bis in das höchste Altertum reicht?
Wir wollen uns kurz mit dieser fettigen Flüssigkeit etwas befassen. Öl ist leichter als Wasser und in diesem unlöslich. Das alte englische Sprichwort „Öl mischt sich nicht mit Wasser“ beschreibt somit treffend ein wichtiges Merkmal des Öls.
Das Öl, das im Altertum am häufigsten Verwendung fand, wurde aus den Früchten des Olivenbaumes gewonnen. Der Ölgehalt einer reifen Olive kann bis 30 Prozent betragen, der des Fruchtfleisches allein rund 50 Prozent. In einem guten Jahr erhält man von einem gesunden Ölbaum 40 bis 60 Liter Öl. Diese Menge reicht aus, um eine fünf- bis sechsköpfige Familie ein Jahr mit Öl zu versorgen.
Wie aus der Bibel hervorgeht, wurde das Olivenöl in alter Zeit zu vielen verschiedenen Zwecken verwendet: zum Kochen und Backen, zum Einsalben des Körpers nach dem Baden, um die Haut zu schützen, die den heißen Sonnenstrahlen ausgesetzt war, und sie geschmeidig zu halten (Ruth 3:3; 2. Sam. 12:20). Auch Quetschungen und Wunden wurden außer mit Wein auch mit Olivenöl behandelt, um den Schmerz zu lindern (Luk. 10:34). Ferner diente Olivenöl als Leuchtöl (Matth. 25:3-8).
Wie hat man das Olivenöl gewonnen? Das beste und feinste Öl erhielt man, indem man die Oliven in einem Mörser zerstieß, die zerstoßenen Früchte in einen Korb schüttete und das Öl heraustropfen ließ. Um das allgemein gebräuchliche Speiseöl zu gewinnen, wurden die Oliven in einem Mörser oder in einer Handmühle zerquetscht und mit gelindem Druck gepreßt. Minder gutes Öl erhielt man aus den Preßrückständen. Diese wurden in Körbe geschüttet, die man zwischen die zwei senkrecht stehenden Säulen der Ölpresse stellte. Der Korbinhalt wurde dann unter einem beschwerten Balken weiter ausgepreßt.
Öl in neuerer Zeit
Wie im Altertum, so verwendet man die Pflanzenöle auch in unserer Zeit zu vielen verschiedenen Zwecken. Sie spielen z. B. immer noch eine wichtige Rolle bei der Arzneimittelherstellung. Die Frucht der Färberdistel, die Sojabohne und die Leinsaat sind Rohstoffe für die Herstellung von Farben. Leinöl, das aus der Leinsaat gewonnene Öl, wird auch zur Herstellung von Druckerschwärze, Linoleum und Lacken verwendet. Aus Baumwollsamenöl und Sesamöl wird Seife hergestellt. Pflanzenöle sind auch das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Schmierstoffen, Harzen, Chemikalien und Parfümen.
Heute gibt es drei hauptsächliche Verfahren, um das Öl aus den Samen und Früchten der Ölpflanzen zu gewinnen. Bei der ersten Methode werden die Früchte kalt hydraulisch gepreßt, bei der zweiten wird der Rohstoff stark erhitzt und dann gepreßt, und bei der dritten wird das Öl durch Extraktion gewonnen. Bei dieser Methode wird der Rohstoff gemahlen, durch Dampf erhitzt und dann mit einem Lösungsmittel gemischt. Wenn das Öl extrahiert ist, wird es von dem Lösungsmittel befreit. Gewisse Kreise protestieren gegen diese Methode mit der Begründung, daß etwas von dem Lösungsmittel im Öl zurückbleibe und eine Krebsursache werden könne. Große Ölmühlen wenden diese Methode an, weil sie am rationellsten und am billigsten ist.
Nachdem das Öl extrahiert ist, wird es gewöhnlich raffiniert. Bei diesem Prozeß werden Begleitstoffe entfernt wie Chlorophyll, Vitamin A und E sowie Phosphorverbindungen. Dieser Prozeß bewirkt, daß das Öl hell und klar wird. Weil bei der Raffination wertvolle Stoffe aus dem Öl entfernt werden, ziehen Personen, die auch gegen raffinierten weißen Zucker und gegen Weißmehl sind, unraffiniertes oder naturbelassenes Öl vor.
Viele Leute geben den pflanzlichen Ölen gegenüber tierischen Fetten wie Sahne, Butter, Schmalz und Nierenfett (vom Rind und Schaf) den Vorzug. Pflanzliche Öle sind ihnen lieber, weil die tierischen Fette Cholesterin enthalten, einen fettähnlichen Stoff, von dem vermutet wird, daß er zur Verhärtung der Blutgefäße beiträgt. Ferner sind tierische Fette mit Wasserstoffatomen „gesättigt“, während Pflanzenöle im großen und ganzen „ungesättigt“ sind. Das bedeutet, daß sie leichter verdaulich sind und vom Körper besser absorbiert werden als tierische Fette.
Der Ernährung dienen u. a. folgende Pflanzenöle: Sonnenblumenöl, Distelöl, Baumwollsamenöl und Olivenöl. Das Färberdistelöl soll die größte Menge Linolsäure enthalten. Man nimmt an, daß diese den Cholesterinspiegel im Blut senkt. Der größte Teil des Baumwollsamenöls, das in den Vereinigten Staaten erzeugt wird, dient der Ernährung. Aus diesem Öl werden Margarine, Speiseöl, Backfett, Salatsauce und Mayonnaise hergestellt. Viele Salatliebhaber und Köche verwenden gern Olivenöl wegen des köstlichen Geschmacks und weil es leicht verdaulich ist. Wer darauf bedacht ist, seinen Cholesterinspiegel niedrig zu halten, kann Butter mit Distelöl mischen, um die Aufnahme von Cholesterin zu reduzieren.
Es sei jedoch bemerkt, daß ein Erzeugnis aus Pflanzenöl nicht unbedingt besser ist als ein Erzeugnis aus einem tierischen Fett. Dr. H. G. Bieler schreibt in seinem Buch Richtige Ernährung — deine beste Medizin: „In einigen Fällen hat die Lebensmittelindustrie ungesättigte Kochöle und Margarine nicht in ihrem natürlichen Zustand gelassen, sondern ihren Schmelzpunkt erhöht, um sie Butter oder anderen natürlichen Backfetten ähnlicher zu machen, sie mit synthetischen ,Vitaminen verstärkt‘, Mononatriumglutamat oder Glutaminsäure, Anilinfarben und Salz hinzugefügt sowie Butter oder Sahne, um einen besonderen Geschmack zu verleihen. Alle diese Zusätze sättigen die Kohlenwasserstoffe leicht, so daß das gut schmeckende und dem Verbraucher gefallende Endprodukt wenig mehr als ein besseres Schmieröl ist“ (S. 180).
Er schreibt, daß es, solange die Leber gut funktioniere, wenig ausmache, ob man natürliche, unverfälschte Tierfette oder ob man pflanzliche Fette esse.
Ein weiterer Faktor, der nicht übersehen werden darf, ist die Tatsache, daß pflanzliche Fette gesättigt werden, wenn man sie erhitzt. Je öfter sie verwendet werden — z. B. wenn man in Fett gebackene Speisen zubereitet —, desto höher wird ihr Sättigungsgrad.
In bezug auf die Ernährung gehen die Meinungen darüber, was gesund ist und was nicht, weit auseinander. Mäßigkeit ist die beste Regel. In der Bibel finden wir die Ermahnung: „Begib dich nicht unter starke Weintrinker, unter die, die schlemmerisch Fleisch essen“ (Spr. 23:20). Mäßige Mengen an tierischen Fetten sind sicherlich weit gesünder als ein Übermaß an Pflanzenölen. Auf Personen, die sich über den Rat, mäßig zu sein, hinwegsetzen möchten, mag folgender Spruch ernüchternd wirken, den man auf einem alten ägyptischen Papyrus gefunden hat: „Wir leben von einem Viertel dessen, was wir essen, und die Ärzte leben von den übrigen drei Vierteln.“