Spaghetti nach Giulias Empfehlung

Von unserem Korrespondenten in Italien

FAST jeder ißt gern einen Teller voll dampfender Spaghetti. Nicht jeder weiß aber, daß diese langen, dünnen Nudeln ihren Namen wegen ihres fadenähnlichen Aussehens erhalten haben. In der italienischen Sprache heißt das Wort für Schnur oder Bindfaden spago. Von daher wird das Wort Spaghetti oder „Schnürchen“ abgeleitet.

„Wie kocht man Spaghetti?“ möchten wir wissen. Wir sind in der glücklichen Lage, Giulia, eine Expertin im Kochen, fragen zu können. Sie ist jederzeit bereit, über ihr Lieblingsthema zu sprechen — das Kochen.

„Abgesehen von der Soße, die man dazu reichen möchte“, erklärt Giulia, „ist es wichtig, daß die Spaghetti nicht ganz gar gekocht werden. Man gibt sie in kochendes Salzwasser und nimmt sie heraus, bevor sie zu weich werden. Ideal ist es, wenn sie noch beißfest sind. Wir Italiener nennen das al dente (für den Zahn). Darum werden die Spaghetti der besten Qualität nicht aus gewöhnlichem Weizenmehl, sondern aus Hartweizengrieß hergestellt. Die Spaghetti so zu kochen, daß sie nicht zu hart oder zu weich sind, ist eines der Geheimnisse einer schmackhaften Mahlzeit.“

„Ist es eigentlich schwer, Spaghetti zu kochen?“ fragen wir als nächstes. Giulia, die diese Frage schon erwartet hat, fährt fort: „Es ist nicht allzuschwer. Aber damit sie wirklich lecker schmecken, sollte man sie, wie gesagt, nicht zu lange kochen.“ Es folgen nun einige Tips.

Giulias Tips

Für je 100 Gramma Spaghetti bringt man etwa einen Liter Wasser mit je einem Teelöffel grobkörnigem Salz in einem Topf zum Kochen. Das Wasser sollte zwei Minuten lang kochen. Dann fügt man die Spaghetti hinzu und rührt sofort mit einem Löffel oder einer Gabel um, damit sie nicht zusammenkleben. Das Wasser hört für einen Moment auf zu kochen. Keinen Deckel auf den Topf legen.

Wenn das Wasser wieder zu kochen beginnt, auf kleine Hitze schalten, so daß die Spaghetti nur leicht kochen. Von Zeit zu Zeit umrühren. Die Kochzeit hängt davon ab, wie dick die Spaghetti sind. Auch kommt es darauf an, in welcher Höhenlage man lebt, da Wasser in höheren Regionen bei niedrigeren Temperaturen zu kochen beginnt als andernorts. Manchmal wird die Kochzeit auf der Verpackung angegeben. Auf jeden Fall sollte man die Spaghetti im Auge behalten, während sie kochen, und vor allem muß man sie immer wieder probieren.

Beim Umrühren merkt man, wenn die Spaghetti allmählich weich werden. Dann sollte man sie probieren. Doch Vorsicht, nicht die Zunge verbrennen! Wenn die Spaghetti noch hart sind, müssen sie noch ein wenig länger kochen. Sind sie weich, aber dennoch beißfest, dann sind sie al dente. Höchste Zeit, den Topf von der Herdplatte zu nehmen! Laß die Spaghetti sofort in einem Sieb abtropfen. Wenn sie weiter in heißem Wasser liegen, werden sie zu weich.

„Ist das alles?“ fragen wir.

„Die Spaghetti zu kochen ist nur ein Teil der Vorbereitung für eine schmackhafte Mahlzeit“, sagt Giulia. „Zu Spaghetti gehört eine Soße. Darin liegt ein weiteres Erfolgsgeheimnis. Sehr gut paßt eine Tomatensoße aus Zwiebeln, die in Olivenöl angebraten werden, gehacktem Knoblauch und geschälten Tomaten. Man kann Spaghetti auch einfach mit Butter anrichten und Parmesankäse darüberstreuen. Ich möchte aber nun die Rezepte für zwei leckere Gerichte verraten.“

Giulias Spezialrezepte

Spaghetti alla Carbonara

Für 4 Personen

◻ 300 bis 400 g Spaghetti

◻ 120 g magerer Schinkenspeck

◻ 50 g Butter

◻ 4 Eigelb

◻ 40 g geriebener Parmesankäse oder Sbrinz

◻ Pfeffer und Salz nach Geschmack

Kurz bevor die Spaghetti ins kochende Wasser gegeben werden, folgendes vorbereiten:

1. Den Speck in 3 bis 4 Millimeter große Würfel schneiden.

2. Die Butter bei geringer Hitze in einer Pfanne zerlaufen lassen.

3. Den Speck in der Butter anbräunen.

4. Pfeffer und Salz hinzufügen; häufig wenden, damit der Speck nicht zu knusprig wird; die Pfanne von der Kochplatte nehmen, wenn er genügend gebräunt ist.

5. Die 4 Eigelb mit dem geriebenen Käse in einer Schüssel verrühren.

6. Zu dem Speck in die Pfanne gießen; etwa eine Minute lang wieder auf die Kochplatte (geringe Hitze) stellen; aufpassen, daß die Eier nicht stocken.

7. Sobald die Spaghetti al dente gekocht sind, abtropfen lassen, dann in eine Schüssel geben und mit der Soße mischen; heiß servieren.

„Ich weiß nicht, ob die carbonari die Spaghetti so gegessen haben, aber ich kann versichern, daß dieses Gericht sehr lecker ist“, sagt Giulia. „Die carbonari waren übrigens Revolutionäre, die im 19. Jahrhundert lebten und einem Geheimbund angehörten. Möglicherweise wurde dieses Gericht nach ihnen benannt oder aber nach den etwas prosaischeren Köhlern, die genauso heißen. Ich denke, die Herkunft ist einfach nicht bekannt. Vielleicht wurde der Name für dieses Gericht gewählt, weil er gut klingt.“

Pesto alla Genovese

Für 4 Personen

◻ 50 g kleine, frische Basilikumblätter

◻ 1 Tasse Olivenöl

◻ 2 Knoblauchzehen

◻ 30 g Pinienkerne

◻ 50 g geriebener Parmesankäse oder Sbrinz

◻ etwas Salz

1. Die Basilikumblätter mit kaltem Wasser waschen und dann mit einem Tuch gut trocknen. (Wichtig ist, daß die Blätter nicht von einer großen Pflanze genommen werden, weil sie nicht das gewünschte Aroma haben.)

2. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in einen Mörser geben. Die Basilikumblätter hinzufügen. Knoblauch und Basilikum mit dem Stößel zerkleinern, bis eine weiche Paste entsteht. (Wenn man keinen Mörser hat, kann man die Zutaten mit einem Mixer zerkleinern.)

3. Den geriebenen Käse, das Öl und die Pinienkerne nach und nach hinzugeben. Währenddessen weiter mischen und zerstoßen, bis eine cremige Soße von schöner grüner Farbe entsteht. Ist sie zu dick, so gießt man ein wenig Olivenöl hinzu.

4. Salzen. Die Soße mit Salz abschmecken; die Menge hängt von der Art des verwendeten Käses ab. Man braucht sie nicht zu erhitzen; pesto ist eine kalte Soße.

5. Sobald die Spaghetti al dente gekocht sind, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Soße darübergießen und sofort untermischen. Das Essen ist fertig.

„Dieses Gericht ist typisch für Genua, die Hauptstadt der Region Ligurien“, erklärt Giulia. „Wie schon beschrieben, werden die Zutaten in einem Mörser zerstoßen. Da das italienische Wort für ‚zerstoßen‘ pestare heißt, nennt man die Soße pesto.“

Hast du vor, diese Rezepte auszuprobieren? Wenn ja, dann wünscht dir Giulia „Buon appetito!“

[Fußnote]