Raclette — Von der Alm auf den Tisch

Von unserem Korrespondenten in der Schweiz

UM DAS Jahr 1875, so heißt es, arbeiteten an einem bitterkalten Tag Männer in einem Weinberg bei dem schweizerischen Städtchen Siders. Mittags versammelten sie sich bei Brot, Käse und Wein um ein Feuer. Einer von ihnen hätte gern etwas Warmes gehabt. Er hielt sein Stück Käse über die Glut, bis er außen zu schmelzen begann. Dann streifte er die geschmolzene Schicht auf sein Brot ab, und das Raclette war geboren.

Es gibt auch noch andere Versionen dieser Geschichte. Obwohl man über seinen Ursprung nicht sehr viel weiß, gilt das Raclette heute doch als typisches Gericht, besonders für das gebirgige Wallis in der Schweiz. Das französische Wort racler bedeutet „abkratzen, abschaben“, und es beschreibt treffend jene ungewöhnliche Art und Weise, geschmolzenen Käse zu servieren. Noch ungewöhnlicher ist allerdings die Herstellung des Raclettes.

An Ort und Stelle käsen

Wenn im Wallis der Sommer naht, macht der zurückweichende Schnee saftigen Weiden Platz. Die Kühe lieben dieses Grün, und aufwärts bis an den Gletscherrand weiden sie Alm für Alm ab. In der Vergangenheit war es unmöglich, die Milch zu lagern oder sie zur Weiterverarbeitung zweimal am Tag ins Tal hinunterzubringen. Die Lösung bestand darin, an Ort und Stelle zu käsen. Ja, der Käse wurde im Freien hergestellt, wo immer die Herde weidete. Wie?

Ein großer Kessel, ein Seiher, Feuerholz und andere notwendige Gegenstände wurden auf Pferden oder Mauleseln hinaufbefördert. Steine für das Anlegen einer Feuerstelle sammelte man in der Umgebung. Der Rahm wurde nicht von der Milch abgeschöpft, weshalb der Käse dann weich und fett war.

Heute müssen die Käser im Wallis nicht mehr im Freien arbeiten. Sie käsen zwar nach wie vor an Ort und Stelle, doch ist die Arbeit für sie nun bequemer, da es Almhütten gibt, die in verschiedenen Höhen gebaut worden sind. Jede Almhütte verfügt über eine feste Ausrüstung für die Käserei und über einen Keller, wo der frische Käse mit einer Salzlösung behandelt wird, damit er seine schützende Rinde erhält. Der Käse wird zu einem Laib geformt, und jeder Laib wiegt etwa fünf Kilo. Nach drei bis fünf Monaten sind die Käselaibe genügend gereift.

Raclette servieren

Zu Raclette werden traditionell Pellkartoffeln, saure Gurken, Silberzwiebeln, Pfeffer und andere Gewürze und natürlich Walliser Weißwein gereicht. Bestellt man das Gericht in einem Restaurant, bringt der Kellner einen halben Käselaib, dessen Schnittfläche bereits geschmolzen ist, auf den Tisch. Dann streift er einen Teil dieser appetitlichen Schicht ab und legt sie über eine Pellkartoffel auf den Teller.

Zu Hause kann man ein elektrisches Raclette-Gerät benutzen. Es gibt Geräte, die sich zum Schmelzen kleiner Käseportionen eignen, während andere für einen halben Käselaib groß genug sind. Natürlich braucht man nicht unbedingt ein spezielles Raclette-Gerät. Man kann die Käsescheiben auch im Backofen schmelzen.

Wegen seiner Einfachheit und großen Beliebtheit wird Raclette oft serviert, wenn man Gäste hat. Warum es also beim nächsten Abendessen in fröhlicher Runde nicht einmal mit Raclette, diesem einzigartigen Gericht aus den Schweizer Bergen, probieren?

[Bilder auf Seite 26]

Raclette: eine ungewöhnliche Art und Weise, geschmolzenen Käse zu servieren

Käserei

Was zu Raclette paßt

Servieren von Raclette