Abwechslung ist die Würze im Leben der Mexikaner
Von unserem Korrespondenten in Mexiko
WIE wäre es mit einer typisch mexikanischen Mahlzeit? Dann setz dich bitte an den Tisch. Sieh nur die Vielfalt von Gerichten auf dem bunten mexikanischen zarape, der als Tischdecke dient, und laß dich von dem appetitanregenden Duft der Speisen verführen!
Natürlich hat fast jedes Land die unterschiedlichsten Speisen anzubieten, aber in Mexiko ist die Liste endlos. Es gibt mehrere Arten moles; alle möglichen scharfen Soßen, die man über die Speisen gießt; mexikanische Vorspeisen wie tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas und tlacoyos. Außerdem sind da noch die köstlichen tacos. Und tamales kann man auf so viele verschiedene Arten zubereiten, wie es mexikanische Bundesstaaten gibt. Auch Fischgerichte findet man in den verschiedensten Variationen.
Läuft dir langsam das Wasser im Mund zusammen? Dann werden wir versuchen, dich mit einigen der bekannteren mexikanischen Gerichte vertraut zu machen.
mole — typisch mexikanisch
Das Wort mole stammt von mulli, einem Begriff aus dem aztekischen Nahuatl-Dialekt, der „Soße“ bedeutet. mole ist eine Paste oder Soße, die über Hühnerfleisch, Truthahnfleisch oder Reis verteilt wird und den Speisen einen „festlichen“ Geschmack verleiht, da sie normalerweise bei besonderen Anlässen serviert wird. Patricia Quintana schreibt in ihrem Buch Mexico’s Feasts of Life, daß mole „in jeder Region und in jeder Stadt anders schmeckt und von zwei Köchen in ein und demselben Dorf unterschiedlich zubereitet wird“.
Die Soße wird aus getrockneten Chilies, roten Tomaten, Zwiebeln, Mandeln, Pflaumen, Mehlbananen, Toastbrot, Gewürznelken, Zimt und Pflanzenöl hergestellt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Zuletzt kommt noch Schokolade hinzu, so daß die Soße süßlich-scharf schmeckt. Dürfen wir sie dir über das Huhn und den Reis gießen? Aber Vorsicht! Einige Gaumen und Mägen brauchen etwas Zeit, um sich an diese Mischung, die es in sich hat, zu gewöhnen.
Gefüllte scharfe Paprika
Oft werden gefüllte scharfe Paprika gegessen. Hierbei handelt es sich um poblanos, große Chilischoten, die kurz in heißem Fett angebraten werden, damit man die dünne Haut abziehen kann und sie zarter werden. Dann entfernt man die Scheidewände und die Samen. Danach wird Hackfleisch mit Nüssen vermischt und zusammen mit Gewürzen und Pflaumen angebraten; das dient als Füllung. Die Paprika verschließt man mit Zahnstochern. Sie können ebenso mit Käse gefüllt werden. Schließlich werden sie in Teig getaucht, fritiert, mit Tomatensoße übergossen und serviert. Sie schmecken so lecker, daß man aufpassen muß, nicht versehentlich die Zahnstocher mitzuessen.
Es gibt noch aufwendiger gefüllte Paprika, chiles en nogada. Die Füllung besteht aus Nüssen und Rinder-, Kalb- und Schweinehackfleisch. Manchmal werden noch verschiedene kleingeschnittene Früchte zusammen mit süßen Kaktusblättern hinzugefügt. Die gefüllten Paprika werden gekocht, danach läßt man sie kalt werden, gießt süße Sahne darüber und verteilt Granatapfelsamen darauf, an denen noch Fruchtfleisch ist.
Eine verführerische mexikanische Vorspeise
Zu den mexikanischen Vorspeisen gehören vor allem tortillas und die unterschiedlichsten scharfen Chilisoßen. tortillas kennt man in der ganzen Welt. Normalerweise sind es dünne, weiche Pfannkuchen aus Maismehlteig, die auf einem comal, einer Tonplatte, gebacken werden. Die Soßen werden meistens aus grünen Pfefferschoten, wie den jalapeños (etwa 5 cm lang und rundlich) oder den serranos (kleiner und länglicher) zubereitet. Diese scharfen Pfeffersorten sind überall erhältlich, da sie in Essig eingelegt und exportiert werden.
Die am häufigsten servierte Soße ist am einfachsten zuzubereiten. Man braucht grüne Pfefferschoten, rote Tomaten und Zwiebeln — alles in rohem Zustand. Die Zutaten werden fein gehackt und nach Geschmack mit Salz gewürzt. Vermengt man die Soße mit Avocadomus, entsteht die köstliche guacamole, die man als Soße verwenden oder als taco (eine gerollte oder zusammengelegte gefüllte tortilla) essen kann. Es gibt auch eine grüne Soße aus grünen Pfefferschoten und gegrillten grünen tomatillos, die zuvor püriert wurden. Für rote Soßen nimmt man rote Pfefferschoten und gegrillte rote Tomaten. In manche Soßen kommt Cayennepfeffer, aber das hängt davon ab, wie scharf die Soße sein soll.
tostadas sind knusprig gebratene tortillas, die man mit gebratenem Bohnenpüree, geschnetzeltem Hühner- oder anderem Fleisch und Zwiebelringen belegt und mit einer Soße übergießt. sopes sind so ähnlich wie tostadas, nur daß die tortilla nicht knusprig, sondern dicker und kleiner ist. Bei tlacoyos handelt es sich um dicke, mit gebratenem Bohnenpüree gefüllte tortillas. Darauf verteilt man Zwiebelringe mit einer Soße. enchiladas ähneln gerollten tacos und werden gewöhnlich mit etwas Hühnerfleisch gefüllt. Darüber kommt zuerst mole, dann frisch geriebener Käse und Zwiebelringe. Je nach Geschmack kann zu allen diesen Vorspeisen frische Sahne gegessen werden.
Besonders beliebt sind quesadillas. Der Name leitet sich von der Hauptzutat ab, queso (Käse), aber zu quesadillas gehört noch viel mehr: knusprige Schweineschwarten, huitlacoche (Maispilze), Kürbisblüten, tinga (scharfe Rindfleischstückchen) und Schweinswurst, um nur einiges zu nennen. Man kann sie auf vielerlei Weise zubereiten, doch am besten schmecken sie, wenn sie zur selben Zeit wie die tortillas gemacht werden. Die tortilla wird geformt und mit Käse belegt, zusammengeklappt und mit ein wenig Öl auf dem comal gebacken. Man wendet sie mindestens einmal, damit sie auf beiden Seiten gebacken wird. Vor dem Servieren wird sie mit Soße gefüllt und dann noch heiß gegessen — welch ein Genuß!
Nur etwas für Wagemutige
Es gibt allerdings auch einige mexikanische Speisen, die nur etwas für Wagemutige sind. Wie wäre es mit einem leckeren Leguan in mole? Ja, richtig gelesen, ein Leguan. Zubereitet sieht er ganz gut aus, und — ob man es glaubt oder nicht — er schmeckt gar nicht schlecht. Oder was hältst du von gebratenen roten Ameisen in tacos? Kenner sagen, daß sie mit roter oder mit grüner Soße hervorragend schmecken. Eine Speise, deren Zutaten schwer zu beschaffen sind, besteht aus Ameiseneiern in tacos — mexikanischer Kaviar! Warum nicht einmal Grashüpfer probieren, die durch das Braten in der Pfanne ganz rot geworden sind? Man nimmt alle Größen, doch für jemanden, der sie zum ersten Mal ißt, eignen sich die kleinen am besten. Solche Gerichte sind jedoch nur etwas für mexikanische Gaumen oder für ausgesprochene Feinschmecker.
Die bis jetzt erwähnten Speisen sind erst der Anfang. Es wird einige Zeit dauern, um die unterschiedlichen tamales (aus Maismehl mit einer Fleischfüllung, geformt wie ein Maiskolben und in Maishülsen gekocht) zu probieren, mixiotes (eine Fleisch-Kräuter-Mischung, die man in der dünnen Faser der Faseragave köcheln läßt), ceviches (roher Fisch und andere Meerestiere, mit Zitronensaft mariniert), Suppen und die allgegenwärtigen Bohnen, die in allen Farben zu haben sind.
Komm! Setz dich an den Tisch. Hab keine Angst vor den scharfen Chilies. Das meiste ist ohne Paprika zubereitet, und wenn man möchte, kann man scharfe Soßen dazu essen. Sogar die Mexikaner sind wählerisch, was Chilies angeht, einige essen gar keine. Nimm bitte unsere mexikanische Gastfreundschaft an, und koste die vielen Speisen, die vor dir stehen, denn Abwechslung ist die Würze im Leben der Mexikaner!
[Bildnachweis auf Seite 25]
The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications
[Bilder auf Seite 25]
Oben links: tacos
Oben rechts: chile rellenos
Unten: tostadas
[Bilder auf Seite 26]
guacamole
tlacoyos
enchilada de mole