Von einem Schuß Milch zu einem Löffel Milchpulver
VON UNSEREM KORRESPONDENTEN IN NEUSEELAND
SEIT Tausenden von Jahren gehört Milch in beinahe jedem Land zu den Grundnahrungsmitteln. Die Milch stammt von den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere und liefert ihren Jungen eine vollwertige Mahlzeit. Im Gegensatz zu den Tieren bezieht der Mensch diese überaus nahrhafte Flüssigkeit von einer Vielzahl von Säugetieren — insbesondere von Kühen, Kamelen, Ziegen, Lamas, Rentieren, Schafen und Wasserbüffeln. Außer der reinen Milch liebt der Mensch auch etliche Produkte, die aus Milch hergestellt werden; Butter, Käse, Joghurt und Eiscreme zählen dabei zu den beliebtesten Milchprodukten.
Am häufigsten verwendet wird Kuhmilch; sie ist im Grunde eine Emulsion aus 87 Prozent Wasser und 13 Prozent festen Stoffen. Dazu zählen Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Vitamine und Mineralstoffe wie das für den Knochenaufbau und die Knochenerhaltung wichtige Kalzium. Die von Kühen produzierte Milch ist, nebenbei bemerkt, durchaus nicht die gehaltvollste Milchsorte. Von den eingangs erwähnten Tieren hat die Milch der Rentiere den größten Nährwert, denn sie besteht zu ungefähr 37 Prozent aus festen Stoffen.
Milch — ganz gleich, von welchem Tier sie stammt — hält sich nicht lange, wenn sie nicht gekühlt wird. Häufig läßt sich das Haltbarkeitsproblem durch Trockenmilch oder Milchpulver lösen. Aber wie verwandelt man Milch in Pulver? Machen wir einen kurzen Abstecher in eine moderne Milchverarbeitungsfabrik in Waikato (Neuseeland). Diese Fabrik ist weltweit eine der größten ihrer Art und erzeugt für die globale Nahrungsmittelindustrie täglich 400 Tonnen komplexe Trockenmilch.
Von der Milch zum Pulver
Jeden Tag liefert eine ganze Reihe Lastwagen mit Tanks aus blankem Stahl in der Fabrik frische Milch aus den Molkereien Neuseelands an; hier hält man sie in isolierten Tanks kühl. Von dort aus fließt sie in Standardisierungs-Separatoren, wo die Sahne von der Milch zunächst abgeschöpft und ihr dann in bestimmten Mengen wieder zugesetzt wird, so daß das Endprodukt den richtigen Standard oder die gewünschte Konsistenz hat. Wenn die Milch von den Separatoren kommt, wird sie vor der Weiterverarbeitung zu Milchpulver zwischengelagert.
Nach der Pasteurisierung wird die Milch in einem Vakuum erhitzt. Wieso in einem Vakuum? Das gewährleistet, daß die Milch bei einer weit niedrigeren Temperatur als normalerweise zum Kochen kommt; so werden weniger Nährstoffe zerstört. Ist der Verdunstungsvorgang abgeschlossen, liegt die Konzentration der festen Bestandteile der Milch bei schätzungsweise 48 Prozent. Dieses Konzentrat kann jetzt der letzten Verarbeitungsstufe zugeführt werden: dem Trocknen.
Der Trocknungsvorgang beginnt damit, daß das Milchkonzentrat oben in eine mehrstöckige Trocknungsanlage aus rostfreiem Stahl gepumpt wird, in der das Konzentrat zerstäubt und durch heiße Luft geleitet wird. Der Feuchtigkeitsgehalt der Milch geht dabei auf 6 Prozent zurück, und sie wird zu Pulver. Durch einen weiteren Vorgang reduziert man die Feuchtigkeit auf 3 Prozent. Danach wird das Pulver sachte gekühlt, bevor man es verpackt und ausliefert. Bei dem gesamten Prozeß achtet man streng darauf, sowenig wie möglich von den hochwertigen Nährstoffen der Milch zu zerstören.
Vielleicht leben wir in einer Gegend, wo Frischmilch leicht erhältlich ist. Aber viele Menschen leben in abgelegenen Gegenden, wo frische Milch schwer zu bekommen und sehr teuer ist. Dank des Wunders der Milchpulvertechnik kann dieses Problem gelöst werden. Sie vermischen einfach ein paar Löffel Pulver mit Wasser. Die wiedergewonnene Milch schmeckt zwar nicht so gut wie Frischmilch, erfüllt aber ihren Zweck auf hervorragende Weise.
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Was bedeutet Pasteurisierung und Homogenisierung?
Die Bezeichnung Pasteurisierung leitet sich von dem französischen Wissenschaftler Louis Pasteur ab; bei der Pasteurisierung wird die Milch für eine bestimmte Zeit erhitzt und dann rasch wieder gekühlt. Dabei werden schädliche Bakterien abgetötet, was die Haltbarkeit der Milch erhöht. Da jedoch nicht alle Bakterien abgetötet werden, ist die Haltbarkeit der Milchprodukte trotz allem begrenzt. Sofern hochwertige pasteurisierte Milch richtig gekühlt wird, hält sie sich zirka 14 Tage.
Bei der Homogenisierung werden die Fettkügelchen in der Milch oder im Rahm so verändert, daß sie sich nicht mehr als Rahmschicht oben auf der Milch absetzen. Durch das Homogenisieren werden die Fettkügelchen in so kleine Teilchen gespalten, daß sie in der Milch verbleiben und ihr eine gleichmäßige Konsistenz verleihen.
[Bildnachweis]
By courtesy of U.S. National Library of Medicine
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Diese mehrstöckige Trocknungsanlage kann mehr als neun Tonnen Milchkonzentrat in der Stunde trocknen