Espresso — Der Kaffee schlechthin!
„Wenn Kaffee doch nur so gut schmecken würde, wie er duftet!“ Wer das schon einmal gesagt hat, sollte es vielleicht mit caffè espresso versuchen. Kenner bezeichnen ihn als „ultimativen Kaffee“ und sprechen von einem „vollendeten Kaffeegenuß“.
SO MANCHER, der bereits Espresso getrunken hat, ist womöglich von dem kräftigen, vollen Geschmack sehr angetan gewesen. Andere hingegen sind möglicherweise zu dem Schluß gekommen: „Unter einer guten Tasse Kaffee stelle ich mir etwas anderes vor. Kein Wunder, daß Espresso in winzigen Tassen serviert wird, denn mehr als ein paar Schluck von diesem bitter-herben Getränk kann ja keiner trinken! Außerdem enthält er bestimmt eine ungesunde Menge Koffein.“ Ist aber ein richtig zubereiteter Espresso wirklich bitter? Enthält ein Täßchen Espresso tatsächlich mehr Koffein als eine Tasse herkömmlicher Kaffee? Mancher wird von den Antworten auf diese Fragen überrascht sein.
Was zeichnet einen Espresso aus?
Das Ursprungsland des Espressos ist Italien, wenngleich sich in verschiedenen Ländern und Kulturkreisen eigene Zubereitungsmethoden entwickelt haben. Wie schmeckt Espresso? Seine Liebhaber bezeichnen den Geschmack als aromatisch, voll, sirupartig, mild, bittersüß, karamelartig und duftend. Zu einer perfekt gebrühten Tasse Espresso gehört die crema, ein goldbraunes Schaumhäubchen, das zwar meist nicht einfach zu erzeugen ist, dem Getränk jedoch einen zarten Schmelz verleiht und das Aroma etwas bewahrt.
Eine Portion Espresso umfaßt gerade einmal 30 bis 40 Milliliter. Allgemein serviert man ihn mit Zucker in einem Täßchen, sobald er fertig gebrüht ist — also absolut frisch.
Wie wird Espresso zubereitet? Zunächst nimmt man eine spezielle Bohnenmischung, die dunkelbraun (aber nicht schwarz) geröstet ist und feiner gemahlen wird als die Bohnen für den herkömmlichen Kaffee. Allerdings macht nicht in erster Linie die Röstung oder der Mahlgrad den typischen Espresso aus, sondern die einzigartige Zubereitungsmethode, bei der Druck anstatt Schwerkraft eingesetzt wird. Für eine Portion Espresso nimmt man ungefähr zwei Drittel der für Filterkaffee üblichen Kaffeepulvermenge, aber bedeutend weniger Wasser. Bei dieser Brühmethode werden dem Kaffeemehl die vollen Geschmacks- und Aromastoffe entzogen.
In vielen Restaurants und Cafés kann einfacher oder doppelter Espresso bestellt werden. Es sei allerdings vor nachlässig hergestelltem Espresso gewarnt, denn der ist bitter. Wenn einem im Restaurant oder Café ein Espresso serviert wird, sollte man sich diesen also genau ansehen. Ist die Tasse zu voll oder fehlt die crema obenauf, handelt es sich höchstwahrscheinlich um ein herbes, ausgelaugtes Getränk.
Es gibt etliche Kaffeegetränke, die mit dem Espresso eng verwandt sind. Wem Espresso zu kräftig im Geschmack ist, der könnte es ja einmal mit einem leckeren Cappuccino oder einem cremigen Milchkaffee versuchen.
Espressozubereitung zu Hause
Wer Espressogetränke zu Hause herstellen möchte, sollte dabei unbedingt auf jedes Detail achten, damit der volle, süße Geschmack gewährleistet wird.
Was für eine Espressomaschine legt man sich am besten zu? Mit einer Tröpfelmethode läßt sich jedenfalls kein richtiger Espresso herstellen, ganz gleich, welche Röstung man verwendet oder wie fein sie gemahlen ist. Dafür ist eine Spezialmaschine erforderlich.
Die Espressokanne ist meist das preisgünstigste Gerät. Viele sind mit dem hausgemachten, auf der Herdplatte zubereiteten Espresso zufrieden, wenngleich der Kaffee dünn ist und die crema wahrscheinlich völlig fehlt. Man erhält einen guten Espresso, indem man die in den Wasserbehälter zu füllende Wassermenge sorgfältig bemißt oder den Deckel offenläßt und die Kanne etwa zur Hälfte der Durchlaufzeit vom Feuer nimmt.
Elektrische Geräte mit Dampfdrucksystem setzen Dampf ein, um das Wasser durch das Kaffeepulver zu pressen. Wie kann mit ihnen ein optimales Ergebnis erzielt werden? Indem man den Kaffeedurchlauf nach den ersten 30 bis 60 Millilitern stoppt, damit das Kaffeepulver nicht ausgelaugt wird und genügend Druck übrigbleibt, um Milch aufzuschäumen. Deshalb sollte man eine Maschine erstehen, bei der der Kaffeedurchlauf beendet oder unterbrochen werden kann. Diese Maschinen bereiten guten Cappuccino und Milchkaffee — doch ein stilechter Espresso der Spitzenqualität gelingt damit genausowenig wie mit der Espressokanne.
Mit Kolbenmaschinen, die in der Anschaffung gewöhnlich am teuersten sind, läßt sich hingegen exzellenter Espresso herstellen. Bei einer Kolbenmaschine sorgt man für den nötigen Druck, indem man einen Hebel betätigt, der einen unter Federdruck stehenden Kolben zusammendrückt, wodurch heißes Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeepulver gepreßt wird. Manche geben Kolbenmaschinen den Vorzug, weil sie manuell zu bedienen sind und optisch etwas hermachen. Andere hingegen finden, die Bedienung sei schwierig und das Erhitzen gehe nicht schnell genug.
Pumpenmaschinen erzeugen ebenfalls genügend Druck, um hervorragenden Espresso zu bereiten. Sie sind leichter und schneller zu bedienen als Kolbenmaschinen. Wem an einem erstklassigen Espresso gelegen ist, der entscheidet sich daher gewöhnlich für eine Pumpenmaschine. Es gibt sie in verschiedenen Ausführungen, und einige Pumpenmaschinen haben eine wesentlich längere Lebensdauer als andere. Man sollte sich also gut umsehen und vergleichen, bevor man ein Gerät kauft. Eine kluge Wahl läßt sich am ehesten in Geschäften treffen, in denen die Maschinen vorgeführt werden.
Die Wahl des Kaffees
Man sollte sich für frisch gerösteten Espressokaffee entscheiden. Der in Supermärkten angebotene Kaffee ist selten frisch, deshalb ist es ratsam, sich an ein Kaffeefachgeschäft zu halten — wenn dann auch noch an Ort und Stelle geröstet wird, um so besser. Gemahlener Kaffee wird nach einigen Tagen schal, ganze Bohnen bleiben hingegen einige Wochen lang recht frisch. Wenn möglich sollte man daher ganze Bohnen kaufen und sie zu Hause nach Bedarf mahlen. Die Mahlung soll zwar fein sein, darf aber auch nicht zu fein geraten. Wer auf bereits gemahlenen Kaffee angewiesen ist, kauft ihn besser in kleinen Mengen und verbraucht ihn schnell.
Damit der Kaffee frisch bleibt, sollte er in einem luftdichten Behälter mit einem fest schließenden Deckel aufbewahrt werden. Wird er innerhalb von wenigen Wochen verbraucht, läßt er sich gut an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Andernfalls sollte man ihn einfrieren.
Die Kunst der Zubereitung
Auch die beste Maschine und der beste Kaffee machen nicht automatisch einen guten Espresso, denn die Kunst der Espressozubereitung will gelernt sein. Da sich die einzelnen Schritte der Zubereitung nach der Maschine richten, die man verwendet, ist es ratsam, den Anweisungen der Bedienungsanleitung genauestens zu folgen. Genügend Kaffeemehl zu nehmen ist das oberste Gebot. Die richtige Dosierung füllt das Sieb fast ganz aus, läßt aber noch etwas Spielraum, damit sich der Kaffeesatz ein wenig ausdehnen kann. Es erfordert einige Übung, bis man es versteht, den Kaffee so in das Sieb zu füllen oder zu drücken, daß der Wasserdurchlauf langsam und gleichmäßig durch den Kaffeesatz erfolgt, wodurch der volle Geschmack extrahiert wird.
Welchen Fehler sollte man vermeiden? Den Fehler, zu große Mengen des Kaffeegetränks aufzubrühen. Wenn man nämlich versucht, mit einer Portion Kaffeepulver 60 bis 90 Milliliter Espresso zu bereiten, wird das Ergebnis dünn und bitter sein. Anstatt Espresso erhält man ein Getränk, das starkem Filterkaffee entspricht — nicht gerade das, was man erwartet hat.
Deshalb ist es wichtig, zu wissen, wann der Durchlauf beendet werden sollte. Kenner empfehlen 20 bis 25 Sekunden als ideale Durchlaufzeit, in der eine Portion Espressopulver 30 bis 40 Milliliter Kaffee ergeben sollte. Bis dahin hat sich das volle Aroma entfaltet; danach wird der Kaffeesatz am besten entsorgt.
Selbst bei der Zubereitung eines doppelten Espressos gilt die Devise: Weniger ist mehr! Je weniger Kaffee bereitet wird, desto milder wird das Getränk. Die Vorstellungen von einer doppelten Portion gehen auseinander, doch im großen und ganzen versteht man darunter zwei Espresso in einer Tasse, für die die doppelte Menge Kaffeepulver verwendet wird.
Wie steht es mit dem Koffein?
Ein einfacher Espresso kann durchaus weniger Koffein enthalten als eine Tasse herkömmlicher Kaffee. Überrascht? Wie ist das möglich, wenn man bedenkt, daß Espresso sehr konzentriert ist?
Unter anderem spielt es eine Rolle, wie dunkel die Bohnen geröstet sind. Dunklere Röstungen enthalten weniger Koffein. Auch führen viele Kaffeefachgeschäfte Arabica-Bohnen, die bedeutend weniger Koffein enthalten als die Robusta-Bohnen, die man in vielen abgepackten Kaffeesorten im Supermarkt findet.
Die größte Rolle spielt hingegen die Flüssigkeitsmenge. Zwar enthalten 30 Milliliter Espresso mehr Koffein als 30 Milliliter herkömmlicher Kaffee, allerdings ist die Tasse, aus der der Kaffee getrunken wird, auch bedeutend größer. Studien haben ergeben, daß in einer Tasse (180 Milliliter) Kaffee 100 Milligramm Koffein oder sogar noch mehr enthalten sein können, in einer Portion Espresso dagegen etwas weniger.
Es gibt jedoch recht unterschiedliche Studienergebnisse, und der Koffeingehalt wird sowohl von den verwendeten Bohnen als auch von jedem einzelnen Schritt bei der Zubereitung beeinflußt. Natürlich enthält ein doppelter Espresso mehr Koffein als ein einfacher. Um festzustellen, wieviel Koffein enthalten ist, läßt man sich wahrscheinlich am besten davon leiten, wie man sich nach dem Genuß des Getränks fühlt. Wer weniger Koffein zu sich nehmen, dabei aber nicht auf Espresso verzichten möchte, kann zu einer entkoffeinierten Espressoröstung greifen oder diese mit normalem Espressopulver mischen, je nachdem wieviel Koffein erwünscht ist.
Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, sich in seiner Küche einen Espresso zu bereiten, sollte daran denken, daß Übung den Meister macht. Bevor man den Espresso Freunden vorsetzt, wäre es gut, erst einige Male zu üben und sozusagen sein eigenes Versuchskaninchen zu sein. Für die crema und das Aufschäumen der Milch ist eine gewisse Erfahrung nötig. Aber spätestens, wenn man seine Freunde mit Espressogetränken verwöhnen kann, die denen im Café in nichts nachstehen, hat sich die Ausdauer gelohnt. Vielleicht ist man dann sogar der Meinung: Espresso ist der Kaffee schlechthin!
[Kasten auf Seite 22]
Anleitung zum Aufschäumen der Milch
Um die Milch für Cappuccino oder Milchkaffee zu erhitzen und/oder aufzuschäumen, wird ein Milchkännchen aus Edelstahl, kalte Milch und ein Milchaufschäumer benötigt. Wenn die Espressomaschine nicht mit einer Aufschäumhilfe (einem Dampfrüssel) ausgestattet ist, kann man zu diesem Zweck einen Milchaufschäumer als Extrateil kaufen.
1. Das Edelstahlkännchen sollte niemals mehr als zur Hälfte mit kalter Milch gefüllt sein.
2. Der Dampfrüssel wird zunächst in die Milch getaucht, dann öffnet man die Dampfdüse.
3. Der Dampfrüssel sollte nur knapp unter die Milchoberfläche reichen. Beim Aufschäumen wird immer mehr Luft hinzugefügt, wobei man das Kännchen nach und nach tiefer hält.
4. Die ideale Temperatur ist im allgemeinen erreicht, wenn das Kännchen zu heiß zum Anfassen ist.
5. Die Dampfdüse sollte nun geschlossen und das Milchkännchen zur Seite genommen werden. Dann öffnet man die Dampfdüse wieder, entfernt etwaige Milchreste und säubert die Düse mit einem feuchten Lappen.
[Bilder auf Seite 23]
Kaffeebohnen bleiben länger frisch als gemahlener Kaffee
Eine Espressomaschine (Dampfdrucksystem)