Lebensmittel sicher zubereiten
BAKTERIEN, die Lebensmittelinfektionen hervorrufen, haben gewisse Lebensbedürfnisse: Nahrung, Wasser, Luft, Wärme und Zeit. Beseitigt man eine dieser wesentlichen Voraussetzungen, hört das Wachstum auf oder wird zumindest behindert. Um sich sicher zu ernähren, muß man die Speisen daher unter Bedingungen zubereiten, die ein Bakterienwachstum in den Gerichten nicht zulassen bzw. eine weitere Übertragung innerhalb der Küche nicht erlauben. Betrachte folgende Ratschläge, und nimm bei dir zu Hause wenn nötig entsprechende Änderungen vor.
Wasche dir die Hände, vorzugsweise mit Seife, bevor du Nahrungsmittel anfaßt. Verbinde Handverletzungen sorgfältig. Vermeide es, in der Nähe von Nahrungsmitteln zu husten oder zu niesen. Fahre dir nicht durchs Haar und schnaube dir nicht die Nase, wenn du Speisen zubereitest. Wasche dir, wenn du deine Küchentätigkeit unterbrichst, um z. B. zur Toilette zu gehen oder Tiere zu versorgen, unbedingt die Hände, ehe du wieder Lebensmittel anfaßt.
Wasche die Lebensmittel vor der Zubereitung. Verwende nie frisches Obst oder Gemüse, ob gekauft oder aus dem eigenen Garten, ohne es gewaschen zu haben, selbst wenn es gekocht wird. Das Wasser dafür sollte sauber sein. Möchtest du ungeschältes Obst oder Gemüse roh verwenden, reinige es gründlich (eventuell mit einer Gemüsebürste) und entferne so Schmutz und Pestizidrückstände. Salat und Blattgemüse wie Spinat sollten durch sorgfältiges Waschen von Sand und Erde befreit werden.
Sofern du in einer tropischen Gegend lebst, wo Parasiten wie z. B. Würmer weit verbreitet sind, solltest du frisches Obst und Gemüse, das roh oder nur schwach gekocht gegessen wird, mit sauberem Wasser waschen, das zur Abtötung dieser Organismen eine kleine Menge Desinfektionsmittel enthält. Ein gebräuchliches und wirkungsvolles Mittel ist unterchlorigsaures Salz, das unter verschiedenen Markennamen im Handel ist. Normalerweise taucht man Obst und Gemüse in sauberes Wasser, das mit einer geringen Menge des Salzes versetzt ist. Vor dem Verzehr spült man dann die Nahrungsmittel mit klarem, sauberem Wasser ab.
Gare Fleisch, Fisch und Geflügel gründlich, so daß Krankheitserreger abgetötet werden. Gefrorenes Fleisch und Geflügel muß vor dem Garen vollständig aufgetaut werden, damit die Hitze auch die Mitte erreicht. Schweine können mit Trichinen infiziert sein. Wird daher Schweinefleisch nur ungenügend gegart, kann man sich eine Trichinose zuziehen. In einigen Ländern sind auf den Märkten der großen Städte laut Angaben etwa 10 Prozent der Wurstwaren trichinverseucht. Durch gründliches Garen bei großer Hitze werden die Trichinen getötet, was allerdings bei anderen Zubereitungsarten wie Räuchern und Pökeln nicht der Fall ist.
Fische und Schalentiere können Leber- oder Lungenegel beherbergen, die bei unzureichendem Garen auf den Menschen übergehen. Um sie abzutöten, reicht es nicht, die Nahrungsmittel zu salzen, zu marinieren oder in Reiswein einzulegen. Obwohl es in verschiedenen Ländern üblich ist, rohe Fische und Schalentiere zu essen, sollte man doch bei starker Wasserverschmutzung Vorsicht walten lassen.
Wasser von zweifelhafter Qualität sollte vor der Verwendung abgekocht werden — in Gegenden mit hoher Wasserverseuchung mindestens 15 Minuten. In einigen Gebieten wird Wasser gechlort und so gereinigt. Wo es jedoch viele Bakterien und Parasiten gibt, sollte man sich nicht darauf verlassen. Abkochen ist immer noch das beste.
In vielen Ländern werden durch verseuchtes Wasser unter anderem Cholera, Gelbsucht, Typhus, Salmonellenenteritis sowie Bazillen- und Amöbenruhr übertragen. Es gibt Gebiete, in denen selbst das Leitungswasser in den Städten nicht unbedenklich ist. Abgekochtes Wasser sollte man in sauberen, geschlossenen Gefäßen aufbewahren.
Mancherorts empfiehlt es sich, das Wasser zu filtern. Neben Filtern, die am Wasserhahn angebracht werden, gibt es Gefäße, in die Wasser gefüllt wird, das dann durch unglasiertes Porzellan oder andere Filtersubstanzen läuft. Filter halten zwar Schwebstoffe und Verunreinigungen zurück, aber nicht notwendigerweise gefährliche Bakterien. Einige neue Filter sind auch dazu in der Lage, doch sie sind relativ teuer und können selbst verseucht werden, wenn man sie nicht regelmäßig wechselt. Modernste Filterausrüstungen ermöglichten es den Astronauten sogar, ihren eigenen Urin zu trinken.
Ist Milch nicht pasteurisiert, sollte man sie durch Erhitzen sterilisieren. Der indische Ernährungswissenschaftler Dr. Sucy Eapen warnt: „Milch kann durch das Tier selbst, durch den Verkäufer und durch die verwendeten Behälter verseucht werden.“
Man sollte Milch nicht weniger als 15 Sekunden auf mindestens 72 Grad erhitzen und dann schnell auf 10 Grad oder weniger abkühlen. Eine andere Methode ist, die Milch bei geringerer Hitze, aber dafür länger zu erwärmen: 30 Minuten bei 63 bis 66 Grad.
Lasse keine Fliegen an Nahrungsmittel. Sie können Erreger von Typhus, Cholera, Ruhr, Scharlach und Diphtherie übertragen sowie Polioviren und Eier von Parasiten wie z. B. Würmern. Das Beste, was man gegen Fliegen in der häuslichen Umgebung tun kann, ist, zu verhindern, daß sie sich vermehren. Überlege, ob irgendwo Abfall beseitigt werden müßte. Abfallbehälter sollten sorgfältig abgedeckt und desinfiziert sein. Erlaube niemandem, in der Nähe deines Hauses Müll abzuladen. Mist muß abgedeckt oder weggeschafft werden, so daß sich darin keine Fliegen vermehren können. (Vergleiche 5. Mose 23:13.)
Bereite Speisen erst kurz vor dem Verzehr zu, besonders bei warmem Wetter, da sich sonst Bakterien rapide vermehren. Möchtest du im voraus kochen, so kühle die Speisen nach dem Garen und erhitze sie vor dem Verzehr nochmals gründlich.
Gegarte Speisen sollten hinreichend heiß (über 60 °C) oder kalt (unter 10 °C) aufbewahrt werden. Der Gefahrenbereich — in dem die Bakterien wachsen und sich vermehren — liegt dazwischen. Das würde bedeuten, daß man Reste nicht aufhebt, wenn man sie nicht kühlen kann. Hast du keinen Kühlschrank, dann koche nur so viel, wie du für eine Mahlzeit benötigst. In verschiedenen Ländern sind auch Kräuter und Gewürze häufig mit Bakterien belastet. Daher sollten sie immer von Anfang an mitgekocht werden, damit sie ebenfalls gründlich erhitzt werden.
Halte den Küchenbereich sauber. Das schließt alle Arbeitsgeräte, deine Kleidung und dich selbst ein. Wenn du normalerweise Nahrung auf dem Boden zubereitest, so gewöhne deine Familie daran, sich vor dem Betreten des Küchenbereiches die Straßenschuhe auszuziehen, da sie mit menschlichen oder tierischen Fäkalien in Berührung gekommen sein mögen und Krankheiten übertragen könnten. Dadurch könnte die Mahlzeit, mit der du dir so viel Mühe gegeben hast, verseucht werden. Tiere (auch Haustiere) sollte man von Bereichen, wo Lebensmittel zubereitet werden, fernhalten.
Reinige Geschirr und Geräte mit heißem Wasser und Spülmittel. Wäschst du eine größere Anzahl von Küchenutensilien ab, dann ersetze zwischendurch das schmutzige Wasser durch frisches, heißes Wasser mit Spülmittel. Trockne die Sachen mit einem sauberen Geschirrtuch ab, oder laß sie an einem Ort trocknen, der frei von Staub und Insekten ist.
In vielen Ländern reinigt man Küchengeräte mit Asche, spült sie mit Wasser ab und läßt sie in der Sonne trocknen. Damit lassen sich in Gegenden, wo Spülmittel zu teuer sind, zufriedenstellende Ergebnisse erzielen, da die alkalische Asche Mikroorganismen abtötet und die Hitze sowie die ultravioletten Strahlen der Sonne die Sachen sterilisieren.
Außerhalb des Hauses
Wähle in Restaurants oder bei großen Veranstaltungen mit Buffets oder Cafeteriabetrieb Gerichte, die entweder sehr heiß oder sehr kalt sind. Bemerkst du, daß Speisen bei warmem Wetter lange der Umgebungstemperatur ausgesetzt sind, wäre es besser, darauf zu verzichten.
Viele Gaststätten in den Entwicklungsländern kochen das Trinkwasser nicht ab, da das Abkochen sie Geld kosten würde. Daher ist es sicherer, dort kein Wasser zu trinken. Verzichte auf Getränke, die mit Wasser verdünnt werden oder in denen Eiswürfel sind. Getränke in Flaschen oder heiße Getränke sind im allgemeinen sicherer.
Wenn in deiner Gegend Würmer und andere Parasiten ein Problem sind, dann meide alle Rohkostsalate sowie Gemüse und Obst, das man nicht schälen kann — wie verlockend es auch sein mag. Wahrscheinlich sind solche Nahrungsmittel nicht hinreichend gewaschen oder desinfiziert. Mancherorts wird auf der Straße frisches Obst und Gemüse aufgeschnitten verkauft, so daß man es bequem essen kann, doch das zu tun kann gefährlich sein.
In vielen orientalischen Ländern sind Straßenverkäufer, deren Angebot einem das Wasser im Mund zusammenlaufen läßt, ein gewohntes Bild. Sieh dir die hygienischen Verhältnisse an, bevor du dort etwas ißt. Sieht es schmutzig aus? Sind die Speisen schon im voraus zubereitet worden, und werden sie ungeschützt liegengelassen? Ist ein Behälter für den Abfall vorgesehen, oder liegt dieser verstreut herum? Sieht der „Koch“ schmutzig und ungepflegt aus? Sind in der Nähe viele Fliegen und andere Tiere? Mußt du eine dieser Fragen mit Ja beantworten, begibst du dich in Gefahr, wenn du dort ißt.
Wer von uns freut sich nicht über gut zubereitete, schmackhafte Speisen? Doch bekunde gutes Unterscheidungsvermögen, und sei bei der Auswahl und der Behandlung von Lebensmitteln vorsichtig. Dann kannst du sichere Nahrung genießen.
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Wasche dir die Hände, vorzugsweise mit Seife, bevor du Nahrungsmittel anfaßt
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Gare Fleisch, Fisch und Geflügel gründlich, so daß Krankheitserreger abgetötet werden
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Wasser von zweifelhafter Qualität sollte abgekocht werden
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Sterilisiere unpasteurisierte Milch durch Erhitzen
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Lasse keine Fliegen an Nahrungsmittel
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Schütze Lebensmittel vor Verschmutzung
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Halte Geschirr und Küchengeräte sauber
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Man hat oft gute Gründe, zu bezweifeln, daß die von Straßenhändlern verkauften Nahrungsmittel unbedenklich sind