Gewürze, die Geschichte gemacht haben
Von unserem Korrespondenten in Indien
MARCO POLO sah im 13. Jahrhundert Unmengen davon. Christoph Kolumbus stach in See, um sie zu finden, entdeckte jedoch die Neue Welt. Im 15. Jahrhundert erreichte Vasco da Gama Indien schließlich auf dem Seeweg und lieferte sie an begierige Käufer in Europa. Damals waren Gewürze tatsächlich so wertvoll, daß manche sogar ihr Leben dafür riskierten.
Als politische Veränderungen es unmöglich machten, die Karawanenrouten zu benutzen, unternahm Vasco da Gama eine zwei Jahre dauernde Seereise, die ihn von Portugal um die Spitze Afrikas nach Indien und wieder zurück führte — eine Strecke von 39 000 Kilometern. Zwei seiner Schiffe überstanden die Reise und kamen mit Gewürzen und anderen Gütern zurück, einer Ladung, die das 60fache der Reisekosten Wert war. Der Erfolg seiner Reise stürzte die europäischen Länder jedoch in einen Konflikt. In den darauffolgenden drei Jahrhunderten stritten sich Portugal, Spanien, Frankreich, die Niederlande und Großbritannien um das Gewürzmonopol.
Ein Autor faßte die Geschichte der Gewürze zusammen und bezeichnete sie als „eine Geschichte voller Abenteuer, Erforschungen, Eroberungen und starker Rivalität hinsichtlich der Seeherrschaft“. In seinem Buch The Book of Spices schrieb Frederic Rosengarten jr.: „Sowohl für die Politik als auch für die Wirtschaft waren Gewürze so nützlich — ja unverzichtbar —, daß Könige Expeditionen aussandten, die danach suchen sollten, Kaufleute ihr Leben und ihr Glück aufs Spiel setzten, um mit Gewürzen zu handeln, ihretwegen Kriege geführt und ganze Völker versklavt wurden, die Erde erforscht wurde und es durch die ständige erbarmungslose Konkurrenz zu solch weitreichenden Veränderungen wie der Renaissance kam.“
Als die Niederländer den Gewürzhandel kontrollierten, hoben sie im Handel mit England den Preis für ein Pfund Pfeffer um fünf Shilling an. Darüber erzürnt, gründeten einige Londoner Kaufleute 1599 ihre eigene Handelsgesellschaft, die später unter dem Namen Ostindische Kompanie bekannt wurde. Der Einfluß der Kompanie führte schließlich zu der mehr als 300 Jahre dauernden britischen Herrschaft in Indien.
Heute gibt es keinen starken Konkurrenzkampf mehr um Gewürze, doch die weltweite Nachfrage hält unvermindert an. Und wahrscheinlich sind Gewürze nirgendwo beliebter als bei uns in Indien.
Verliebt in Gewürze
Aus der indischen Küche sind Gewürze nicht wegzudenken, so daß man sagen könnte, Indien sei in Gewürze verliebt. Wer kennt nicht das indische Curry — ein eintopfähnliches Gericht mit Gemüse, Eiern, dunklem Fleisch, Fisch oder Huhn, abgeschmeckt mit delikaten Gewürzen? Einige dieser Gewürze tauchen auch in Desserts auf, was bestätigt, daß „würzig“ nicht gleichbedeutend ist mit „scharf“. Sogar der hier beliebte milchige süße Tee wird häufig mit einer Prise Kardamom, mit Gewürznelken und Ingwer oder mit einer Gewürzmischung verfeinert. Ist es bei dieser Vorliebe für Gewürze verwunderlich, daß Indien im Pro-Kopf-Verbrauch von Gewürzen an erster Stelle steht?
Man braucht nur einmal bei einem indischen Koch vorbeizuschauen, um Dutzende von Gewürzen zu entdecken, die sich in Farbe und Form voneinander unterscheiden. Zum Beispiel gibt es winzige schwarze Senfsamen, duftende braune Zimtstangen, grüne Kardamomsamenkapseln, die goldfarbene Gelbwurzel, helle, knorrige Ingwerwurzeln und feuerrote Chilies. Diese Sammlung ist kaum mit der Dose Currypulver zu vergleichen, die man in vielen Ländern in Lebensmittelgeschäften kaufen kann. Currypulver enthält natürlich verschiedene Gewürze und findet auch seine Anwendung. Doch es ist ein ärmlicher Ersatz für die Zusammensetzung von Gewürzen, die man in Indien masalas nennt.
Es gibt spezielle, fertige masalas für verschiedene Speisen, zum Beispiel für Gemüse, Fisch, Huhn und dunkles Fleisch. Doch häufiger werden direkt beim Kochen einzelne Gewürze vermischt, die sich in Art und Menge nach dem jeweiligen Gericht richten. Die kundige indische Hausfrau weiß genau, wann und in welcher Reihenfolge jedes Gewürz verwandt werden muß. Sie kann einem Gewürz sogar mehrere Aromen entlocken, indem sie es entweder röstet, mahlt, es unzerkleinert in heißes Öl gibt oder es mit anderen Gewürzen kombiniert.
Besucher sind oft erstaunt, auf welch unterschiedliche Weise in Indien Speisen zubereitet werden. Abgesehen davon, daß sich die nordindische Küche sehr von der südindischen unterscheidet, werden in verschiedenen Regionen Indiens — in Bengalen, Goa, Gujarat und Pandschab — die Gerichte auf besondere Weise zubereitet. Außerdem beeinflussen Glaubensansichten den Geschmack eines Gerichts. So kann man zum Beispiel im Staat Gujarat eine traditionelle vegetarische Speise der Hindus essen, doch im nördlichen Indien bekommt man vielleicht ein reichlich Fleisch enthaltendes Mogulgericht vorgesetzt, das an die Zeit der moslemischen Herrschaft erinnert. Wenn man daher mit Hindus, Muslims, Sikhs, Dschainas, Parsen oder mit Christen zu Abend ißt, wird man kein einziges Mal dasselbe Gericht vorgesetzt bekommen.
Für Gewürze geeignet
Überall in der Welt wachsen Gewürze, doch Indien produziert mehr als jedes andere Land — über 60 verschiedene Gewürzarten. Außerdem exportiert es Gewürze sowohl in Pulverform als auch so, wie sie wachsen, in mehr als 160 Länder. Südindien geht im Gewürzanbau führend voran. In Cochin, das am Arabischen Meer liegt und wegen seiner zahlreichen schönen Kanäle „Venedig des Ostens“ genannt wird, kann man die Gewürze kaufen, die schon lange in dem tropischen Klima entlang der Malabarküste gedeihen.
Der Hafen von Cochin war bereits in alter Zeit ein internationaler Handelsplatz — damals für Phönizier, Ägypter, Perser, Chinesen, Römer, Griechen und Araber. Interessanterweise werden in dem Bibelbuch Offenbarung „die reisenden Kaufleute der Erde“ erwähnt, die mit ‘jeder Art Gegenstand aus Elfenbein und auch mit Zimt und indischem Gewürz’ handelten (Offenbarung 18:11-13).
Zuerst war der schwarze Pfeffer — der König der Gewürze — der Favorit der Kaufleute. Er diente nicht nur zum Würzen, sondern war auch ein wichtiges Konservierungsmittel für Fleisch und andere verderbliche Nahrungsmittel. Durch den Zusatz von Gewürzen konnten Lebensmittel, die normalerweise verdorben wären, ohne Kühlung für länger als ein Jahr haltbar gemacht werden. In späteren Zeiten verlangten die Kaufleute nicht nur nach Pfeffer, sondern unter anderem auch nach Kardamom, Koriander, Fenchel und Bockshornkleesamen.
Aber nicht alle Gewürze, die in Indien gedeihen, stammen ursprünglich von dort. Der rote Chili wurde zum Beispiel aus Südamerika eingeführt. Der Inder Dr. C. V. Raman, Nobelpreisträger für Physik, sagte einmal, daß jede Speise, die nicht mit Chilies gewürzt werde, geschmacklos und ungenießbar sei. Viele, die eine andere Ernährung gewohnt sind, werden dem natürlich nicht zustimmen. Glücklicherweise hat ein liebevoller Schöpfer die Speisekammer der Erde gut gefüllt, so daß selbst Personen mit entgegengesetztem Geschmack auf ihre Kosten kommen.
Nicht nur zum Würzen
Gewürze haben eine fesselnde Geschichte. Die Bibel belegt, daß sie in Verbindung mit Salböl, Räucherwerk und Parfum eine Rolle spielten. Sie erwähnt den Gebrauch von Gewürzen zur Herstellung des heiligen Salböls und von Räucherwerk, das im Tempel in Jerusalem Anwendung fand; auch spricht sie davon, daß man Weinen Gewürze zusetzte (2. Mose 30:23-25, 34-37; Hoheslied 8:2). Außerdem berichtet sie, daß einige der ersten Christen Gewürze brachten, um den Leib Jesu Christi für das Begräbnis vorzubereiten (Johannes 19:39, 40).
Seit Generationen nutzen indische Mädchen die leuchtend gelbe Wurzel einer Pflanze, die mit Ingwer verwandt ist — die Gelbwurzel. Eine Salbe daraus dient zur Hautpflege. Heutzutage finden in der Parfüm- und Kosmetikindustrie Öle aus Piment, Kümmel, Zimt, Kassia, Gewürznelken, Muskatblüte, Muskatnuß, Rosmarin und Kardamom bei der Zusammenstellung von ätherischen und gehärteten Ölen Verwendung, um zahllose verführerische Parfums zu kreieren. Man findet Öle auch in Seife, Körperpuder, After-shave-Lotion, Kölnisch Wasser, Mundwasser sowie in etlichen anderen Artikeln.
Ferner werden Gewürze seit langem in der Medizin gebraucht. Ingwer, Gelbwurzel, Knoblauch, Kardamom, Chilies, Nelken und Safran gehören zu den Gewürzen, die der Ayurveda empfiehlt, eine in den Sanskritschriften des Hinduismus enthaltene Heilkunde. Noch heute kann man in indischen Apotheken eine Salbe kaufen, die aus Gelbwurzel hergestellt wird und bei Schnittwunden und Verbrennungen hilft, eine Zahnpasta aus 13 Gewürzen sowie andere Gewürze enthaltende Produkte, die bei den verschiedensten gesundheitlichen Störungen helfen sollen.
Ein Blick in die Geschichte der Gewürze ergibt also, daß man heute andere Speisen bevorzugen würde und daß die Entwicklung in der Medizin und in der Geschichte anders verlaufen wäre, wenn es keine Gewürze gäbe. Gewürze haben wirklich in vielerlei Hinsicht Geschichte gemacht.
[Bilder auf Seite 23]
Eine kleine Auswahl von den vielen, weltweit bekannten Gewürzen
Straßenverkäuferin, die für einen Kunden Gewürze abwiegt
Gewürze, die in einem Geschäft in Cochin zum Verkauf bereitstehen