Θαλασσινό Αλάτι​—Με τη Βοήθεια του Ήλιου και του Ανέμου

ΑΠΟ ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΗ ΓΑΛΛΙΑ

ΕΚΕΙ που η θάλασσα συναντάει τη στεριά, ένα συνονθύλευμα διαφορετικών αποχρώσεων αντανακλάει τις μεταβαλλόμενες διαθέσεις του ουρανού. Όρθιος ανάμεσα σε ένα μωσαϊκό από ορθογώνιες δεξαμενές, κάποιος άντρας, γνωστός στη γαλλική ως παλουντιέ, τραβάει με την τσουγκράνα μέσα από το νερό μια πλούσια σοδειά και τη στοιβάζει σε μικρές άσπρες πυραμίδες που λαμπυρίζουν στο φως του ήλιου. Εδώ, στις αλυκές της Γκεράντ και στα νησιά Νουαρμουτιέ και Ρε, στις ακτές του Ατλαντικού, οι παλουντιέ της Γαλλίας συνεχίζουν να χρησιμοποιούν τις παραδοσιακές μεθόδους συλλογής αλατιού.

«Λευκός Χρυσός»

Η χρήση δεξαμενών αλατιού στις γαλλικές ακτές του Ατλαντικού αρχίζει τον τρίτο αιώνα Κ.Χ. περίπου. Εντούτοις, η παραγωγή αλατιού έφτασε σε αξιόλογα επίπεδα πολύ αργότερα, στο τέλος του Μεσαίωνα. Η αύξηση του πληθυσμού στη μεσαιωνική Ευρώπη ανέβασε κατακόρυφα τη ζήτηση του αλατιού, εφόσον με αυτό μπορούσε να συντηρηθεί το κρέας και τα ψάρια. Λόγου χάρη, για τη συντήρηση τεσσάρων τόνων ρέγγας, χρειαζόταν ένας τόνος αλάτι. Εφόσον το κρέας αποτελούσε πολυτέλεια για τον κοινό λαό, το παστωμένο ψάρι ήταν η βασική τροφή τους. Έτσι λοιπόν, πλοία από όλη τη βόρεια Ευρώπη έφταναν στις ακτές της Βρετάνης για να αγοράσουν τις τεράστιες ποσότητες αλατιού που χρειάζονταν οι ψαράδες για να συντηρήσουν τις ψαριές τους.

Οι περιουσίες που γίνονταν από αυτόν το «λευκό χρυσό» δεν πέρασαν απαρατήρητες από τους βασιλιάδες της Γαλλίας. Το 1340 επιβλήθηκε φόρος στο αλάτι, ο οποίος έγινε γνωστός ως γκαμπέλ, από την αραβική λέξη καμπάλα που σημαίνει φόρος. Αυτός ο φόρος ήταν εξαιρετικά δυσάρεστος στο λαό και προκάλεσε αιματηρές εξεγέρσεις. Εκείνο που θεωρούνταν το πλέον άδικο ήταν το γεγονός ότι ο αγοραστής υποχρεωνόταν να πληρώνει υψηλές τιμές και να αγοράζει από ελάχιστη καθορισμένη ποσότητα αλατιού και πάνω, άσχετα από τις πραγματικές του ανάγκες. Επιπλέον, οι προνομιούχοι, όπως οι ευγενείς και ο κλήρος, απαλλάσσονταν από τη φορολογία. Ορισμένες επαρχίες, περιλαμβανομένης και της Βρετάνης, επίσης απαλλάσσονταν, ενώ άλλες πλήρωναν μόνο το ένα τέταρτο του ποσού. Αυτό οδήγησε σε μεγάλες διαφορές στις τιμές του αλατιού​—σε μερικές επαρχίες στοίχιζε 40 φορές περισσότερο από ό,τι σε άλλες.

Δεν είναι παράξενο που, υπό αυτές τις συνθήκες, η λαθρεμπορία έγινε ακμάζουσα επιχείρηση. Όσοι πιάνονταν, όμως, να κάνουν λαθρεμπόριο τιμωρούνταν αυστηρά. Μπορούσαν να σημαδευτούν με καυτηριασμό, να σταλούν στις γαλέρες των δούλων ή ακόμη και να καταδικαστούν σε θάνατο. Στις αρχές του 18ου αιώνα, περίπου το ένα τέταρτο όλων των δούλων που βρίσκονταν στις γαλέρες ήταν λαθρέμποροι αλατιού, ενώ οι υπόλοιποι ήταν κοινοί εγκληματίες, λιποτάκτες ή Προτεστάντες που διώχθηκαν μετά την ανάκληση του Διατάγματος της Νάντης.a Όταν η Επανάσταση του 1789 σάρωσε τη Γαλλία, μια από τις πρώτες αξιώσεις ήταν η κατάργηση αυτού του μισητού φόρου.

Υπαίθριοι Ηλιακοί Εξατμιστήρες

Ο τρόπος με τον οποίο εξάγεται το αλάτι στις γαλλικές ακτές του Ατλαντικού ουσιαστικά έχει παραμείνει αμετάβλητος εδώ και αιώνες. Πώς συλλέγεται το αλάτι; Ο παλουντιέ χρησιμοποιεί το χρόνο που μεσολαβεί από το φθινόπωρο ως την άνοιξη για να επισκευάσει τις πήλινες τάφρους και σήραγγες των αλυκών και για να προετοιμάσει τις δεξαμενές κρυστάλλωσης. Με τον ερχομό του καλοκαιριού, ο ήλιος, ο άνεμος και οι παλίρροιες μετατρέπουν τις αλυκές σε υπαίθριους ηλιακούς εξατμιστήρες. Όταν υπάρχει πλημμυρίδα, το θαλασσινό νερό μπαίνει σε μια αρχική δεξαμενή, τη λεγόμενη βαζιέρ, όπου μένει στάσιμο και αρχίζει να εξατμίζεται. Κατόπιν, διοχετεύεται σιγά σιγά σε μια σειρά από δεξαμενές, όπου εξατμίζεται ακόμη περισσότερο. Καθώς το νερό γίνεται όλο και πιο αλμυρό, τα μικροσκοπικά φύκια πολλαπλασιάζονται, δίνοντας στην άλμη μια προσωρινά κοκκινωπή απόχρωση. Όταν τα φύκια πεθαίνουν, προσδίδουν στο αλάτι μια ελαφριά μυρωδιά βιολέτας. Όταν η άλμη φτάσει στις δεξαμενές κρυστάλλωσης είναι κορεσμένη, και η περιεκτικότητά της έχει αυξηθεί από 35 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο σε περίπου 260 γραμμάρια.

Λόγω της εύθραυστης φύσης αυτών των αλυκών, η συλλογή αλατιού δεν μπορεί να γίνει με τη βοήθεια μηχανημάτων, όπως συμβαίνει στις αλυκές του Σαλέν-ντε-Ζιρό και του Εγκ-Μορτ στη Μεσόγειο. Χρησιμοποιώντας ένα μακρύ, ξύλινο εργαλείο που μοιάζει με τσουγκράνα, ο παλουντιέ συγκεντρώνει το αλάτι στην άκρη της δεξαμενής, προσέχοντας να μην ξύσει τον πηλό από τον πυθμένα της ρηχής δεξαμενής. Το αλάτι​—ελαφρώς γκριζωπό λόγω του πηλού—​αφήνεται κατόπιν να στεγνώσει. Κατά μέσο όρο, ο παλουντιέ φροντίζει περίπου 60 δεξαμενές, καθεμιά από τις οποίες παράγει γύρω στον ενάμιση τόνο αλάτι το χρόνο.

Υπό ορισμένες συνθήκες, ένα λεπτό στρώμα κρυστάλλων αλατιού σχηματίζεται στην επιφάνεια του νερού σαν νιφάδες χιονιού. Αυτό το αλάτι, γνωστό ως φλερ ντε σελ (άνθος αλατιού), αποτελεί μόνο ένα μικρό ποσοστό της ετήσιας συγκομιδής, αλλά θεωρείται πολύτιμο στη γαλλική κουζίνα.

Ασφαλώς, όλα αυτά εξαρτώνται από τις διαθέσεις του καιρού. Ένας πρώην έμπορος αλατιού είπε: «Ποτέ δεν μπορούμε να προστατευτούμε από μια κακή χρονιά. Το 1950, λόγου χάρη, έβρεχε όλο το καλοκαίρι. Το αλάτι που μαζέψαμε δεν έφτανε ούτε για να γεμίσει ένα ψάθινο καπέλο». Ο Πασκάλ, ένας παλουντιέ στην Γκεράντ, σχολίασε: «Το 1997, μάζεψα 180 τόνους χονδρόκοκκο αλάτι και 11 τόνους “άνθος”. Φέτος [1999], ο καιρός δεν ήταν τόσο καλός. Μάζεψα μόνο 82 τόνους». Η ειρωνεία είναι ότι και ο υπερβολικά ζεστός καιρός μπορεί να είναι επιβλαβής, επειδή υπερθερμαίνεται η άλμη και δεν κρυσταλλοποιείται.

Παρακμή και Άνθηση

Το 19ο αιώνα, η βιομηχανοποίηση άλλαξε τα δεδομένα όσον αφορά τις αλυκές του Ατλαντικού. Η πρόοδος στις μεταφορές επέτρεψε στους παραγωγούς της Μεσογείου να γεμίσουν τις αγορές με αλάτι χαμηλού κόστους. Εκτός αυτού, το μεσογειακό κλίμα επιτρέπει την παραγωγή 1,5 και πλέον εκατομμυρίου τόνου αλατιού το χρόνο. Αντιμετωπίζοντας τέτοιον ανταγωνισμό, στη δεκαετία του 1970, η παραγωγή στις αλυκές του Ατλαντικού είχε φτάσει στα χαμηλότερα επίπεδα και φαινόταν ότι πλησίαζε το τέλος της.

Εντούτοις, τα πρόσφατα χρόνια αυτός ο «λευκός χρυσός» έχει ανακτήσει μέρος από τη χαμένη αίγλη του. Η αυξανόμενη συναίσθηση της οικολογικής και οικονομικής αξίας των αλυκών αντιστρέφει με σταθερό ρυθμό τα δεδομένα. Οι δεξαμενές αλατιού αποτελούν μέρος ενός οικοσυστήματος που χρησιμεύει ως καταφύγιο για μια μεγάλη ποικιλία φυτών και αποδημητικών πουλιών​—ένα καταφύγιο που τώρα αναγνωρίζεται και προστατεύεται.

Επιπλέον, αυτές οι παρθένες ακτές με τη συγκεκριμένη παραδοσιακή δραστηριότητα η οποία έχει μείνει ανεπηρέαστη από την ένταση του σύγχρονου τρόπου ζωής ελκύουν τους τουρίστες που επιθυμούν να ξεφύγουν από τον ξέφρενο ρυθμό της ζωής. Δεν θα πρέπει ακόμη να παραβλέψουμε το γεγονός ότι, σε μια εποχή αυξανόμενης ανησυχίας για τη μόλυνση και την ποιότητα της τροφής την οποία τρώμε, ένα προϊόν που παράγεται εξ ολοκλήρου με φυσικά μέσα, χωρίς οποιαδήποτε χημική κατεργασία, έχει μεγάλο πλεονέκτημα ως εμπορεύσιμο είδος. Τελικά, μέσα σε αυτόν τον κόσμο της παγκοσμιοποίησης και του σκληρού ανταγωνισμού, ίσως υπάρχει ακόμη μια θέση για τους παλουντιέ της Γαλλίας με τη μακραίωνη τέχνη τους, τη συλλογή αλατιού.

[Υποσημείωση]

[Πλαίσιο στη σελίδα 22]

ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ Η ΥΓΕΙΑ ΣΑΣ

Το διαιτολόγιο που περιέχει πολύ αλάτι έχει θεωρηθεί υπαίτιο για την υπέρταση, έναν παράγοντα που προκαλεί καρδιακή προσβολή. Γι’ αυτόν το λόγο, οι ειδικοί σε θέματα υγείας συστήνουν γενικά να μην καταναλώνονται ημερησίως πάνω από έξι γραμμάρια.

Ωστόσο, πρόσφατες μελέτες φαίνεται να δείχνουν ότι η κατανάλωση λιγότερου αλατιού δεν μειώνει σημαντικά την πίεση του αίματος στους υπερτασικούς και ότι ασκεί ακόμη λιγότερη επίδραση σε ανθρώπους με φυσιολογική πίεση αίματος. Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Δε Λάνσετ (The Lancet), με ημερομηνία 14 Μαρτίου 1998, έδειξε ότι άτομα των οποίων το διαιτολόγιο περιείχε λίγο αλάτι πάθαιναν περισσότερες καρδιακές προσβολές από εκείνους που κατανάλωναν φυσιολογικές ποσότητες, και η μελέτη συμπέραινε ότι, «στο διαιτολόγιο που περιέχει λίγο αλάτι, η βλάβη μπορεί να υπερβαίνει το όφελος». Ένα άρθρο στο Περιοδικό του Καναδικού Ιατρικού Συλλόγου (Canadian Medical Association Journal), με ημερομηνία 4 Μαΐου 1999, ανέφερε ότι «όσον αφορά τα άτομα με φυσιολογική πίεση, δεν συστήνεται τώρα να περιορίζουν τη λήψη αλατιού, και αυτό λόγω ανεπαρκών ενδείξεων ότι κάτι τέτοιο μπορεί να οδηγήσει σε λιγότερα κρούσματα υπέρτασης».

Μήπως αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να ανησυχείτε για το πόσο αλάτι καταναλώνετε; Όπως συμβαίνει και με όλα τα διατροφικά ζητήματα, το κλειδί είναι η μετριοπάθεια. Το ίδιο άρθρο του παραπάνω περιοδικού συστήνει να αποφεύγουν οι άνθρωποι το πολύ αλάτι, να περιορίσουν την ποσότητα του αλατιού στη μαγειρική και να προσπαθούν να μην προσθέτουν αλάτι στο μαγειρεμένο φαγητό. Ωστόσο, αν έχετε υπέρταση ή καρδιακά προβλήματα, ακολουθήστε τις συστάσεις του γιατρού σας.

[Χάρτης στη σελίδα 21]

(Για το πλήρως μορφοποιημένο κείμενο, βλέπε έντυπο)

Γκεράντ

ΝΗΣΙ ΝΟΥΑΡΜΟΥΤΙΕ

ΝΗΣΙ ΡΕ

[Εικόνα στη σελίδα 22]

«Φλερ ντε σελ»

[Εικόνα στη σελίδα 23]

Νησί Ρε

[Εικόνα στη σελίδα 23]

Συλλογή του «φλερ ντε σελ»

[Εικόνα στη σελίδα 23]

Αλυκές και δεξαμενές

[Εικόνα στη σελίδα 23]

«Παλουντιέ» στο Νουαρμουτιέ

[Ευχαριστίες για την προσφορά της εικόνας στη σελίδα 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Ευχαριστίες για την προσφορά των εικόνων στη σελίδα 23]

Επάνω: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency· αριστερά: © V. Sarazin/CDT44· κέντρο και δεξιά: © Aquasel, Noirmoutier