Νόστιμα Γεύματα στις Φιλιππίνες

Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στις Φιλιππίνες

Η ΜΑΝΙΛΑ, μια πόλις διεθνούς συνθέσεως και γούστου, είναι ένας τόπος όπου μπορείτε ν’ απολαύσετε σχεδόν κάθε είδος ξένου φαγητού που μπορείτε να φαντασθήτε. Ο πληθυσμός εδώ είναι σύνθετος από πολλές φυλές, ένα προϊόν διαφόρων πολιτισμών. Στην Ινδονησιακή και Μαλαισιανή φυλή έχουν προστεθή και πολλοί από το γένος των Κινέζων, Ισπανών και Αμερικανών και άλλων φυλών. Το αποτέλεσμα είναι τώρα ότι είμεθα Ανατολίτες με Αμερικανικά επώνυμα, με Ισπανικά οικογενειακά ονόματα, και μιλούμε Τάγκαλογκ, Αγγλικά και λίγα Ισπανικά, χωρίς ν’ αναφέρωμε τις άνω των ογδόντα επιτοπίους διαλέκτους.

Με αυτό το μίγμα καταγωγής και πολιτισμού, είναι προφανές ότι τα γούστα του φαγητού θα παρουσίαζαν ποικιλία. Από τους Κινέζους, παραδείγματος χάριν, έχομε το εσκαμπέχε ή γλυκόξυνο ψάρι· από τους Ισπανούς έχομε το βωδινό μετσάδον ή βωδινό σωτέ· το δικό μας νίλαγκαγκ μάνοκ ή βραστό κοτόπουλο μάς θυμίζει το Γαλλικό πωτ ω φε· επίσης μας αρέσουν πολύ τα λουκάνικα «χοτ ντογκ» και τα χάμπουργκερ.

Μολονότι πολλά από τα ξένα αυτά φαγητά έχουν γίνει πλέον κοινά, τα απλά ντόπια φαγητά διατηρούν ακόμη την έλξι τους. Ένα από αυτά, το αντόπο θεωρείται σχεδόν σαν το εθνικό μας φαγητό. Τι είναι αυτό; Είναι ένας συνδυασμός πουλερικών και χοιρινού σε φέτες με άφθονα καρυκεύματα, από κόκκους πιπεριού και σκελίδες σκόρδου ελαφρώς κοπανισμένα ώστε να βγάζουν όλο το άρωμά των. Προστίθεται επίσης και ντόπιο ξύδι. Όταν το φάτε για πρώτη φορά ίσως να αισθανθήτε ότι η δυνατή μυρωδιά του αποτελεί μεγάλο εμπόδιο. Εντούτοις αποτελεί μια έκπληξι στα αισθητήρια της γεύσεώς σας.

Από το βόρειο μέρος της χώρας έρχεται το παπάιτ ήπιναπαϊτάν. Ίσως ν’ ακούεται άσχημα από έναν που δεν το γνωρίζει, αλλά πραγματικά γίνεται νοστιμώτερο όταν διαβάση την συνταγή: Πάρτε ένα κατσίκι, θρέψτε το με άφθονα φύλλα ταμαρίνδου (οξυφοίνικος) για να καθαρισθή το στομάχι του, σφάξτε το και κατόπιν καψαλίστε το επάνω στη φωτιά ωσότου μαυρίση η επιφάνεια. Ξύστε και καθαρίστε το δέρμα. Κόψτε το δέρμα σε κομμάτια μαζί με άπαχα μέρη του κρέατος και στύψτε τη χολή, προσθέστε μπαχαρικά και σερβίρατε με μπάζι, ένα ντόπιο ποτό κατασκευασμένο από χυμό ζαχαροκάλαμου που υπέστη ζύμωσι.

Νοτιώτερα θα βρήτε ότι το κινιλλάου έχει μια τιμητική θέσι στο τραπέζι. Είναι ωμό ψάρι κομμένο σε κύβους και βουτηγμένο στο ξύδι δυο ή τρεις φορές. Προστίθενται κατόπιν κρεμμύδια, ντζίντζερ, φλούδες ντόπιου πιπεριού και ψιλοκομμένο σκόρδο. Στο όλο μίγμα προστίθεται χυμός λεμονιού και ξύδι. Επίσης μπορεί να προστεθή γάλα κοκκοκαρύου, καθώς και αλάτι.

Ένα σύμβολο της φιλοξενίας στις Φιλιππίνες είναι το λέχον ή ολόκληρο χοιρίδιο γάλακτος ψητό. Οποιοσδήποτε και αν είναι ο λόγος για ένα κοινοτικό γεύμα, το πάρτυ δεν θεωρείται πλήρες χωρίς το ψητό χοιρίδιο που τοποθετείται στο κέντρον του εορταστικού τραπεζιού επάνω σε πράσινα φύλλα μπανάνας.

Για ευφυΐα και επινοητικότητα είναι αξιοσημείωτη η νοικοκυρά της Κεντρικής Λουζόν. Μπορεί να ετοιμάση φαγητά για να χαροποιήση την καρδιά του ανδρός και αυτό μέσα στα πλαίσια του προϋπολογισμού. Υπάρχει, παραδείγματος χάριν, η ταπεινή καμότε ή γλυκοπατάτα. Οι ρίζες της χρησιμοποιούνται όπως και η κοινή πατάτα. Τα φύλλα επίσης χρησιμοποιούνται όπως και τα λαχανικά ή γίνονται σαλάτα. Συχνά μαγειρεύονται με ψάρι ή με κρέας. Κατόπιν με κομμένη ντομάτα, κρεμμύδια, βραστά αυγά και ξύδι «κομότε» μεταβάλλεται σ’ ένα πολύ νόστιμο φαγητό.

Η μπανάνα είναι ένα άλλο ευνοούμενο φρούτο. Όταν είναι ώριμη είναι ένα έξοχο επιδόρπιο. Άλλως, μπορεί να γίνη βραστή, να τηγανισθή, να ψηθή, να προστεθή ζάχαρη ή να μαγειρευθή με γάλα κοκκοκαρύου.

Όσον αφορά τους τρόπους μαγειρεύματος, έχομε μεγάλη ποικιλία. Πολλοί υποστηρίζουν ότι τα φαγητά που μαγειρεύονται σε πήλινα δοχεία είναι γευστικώτερα. Στην Ιλόιλο προχωρούν ένα ακόμη βήμα μακρύτερα. Για το μαγείρευμα πουλερικών μπίνακολ χρησιμοποιούν ένα πράσινο σωλήνα μπαμπού. Αφού προστεθούν όλα τα συστατικά μέσα, η ανοικτή άκρα του σωλήνος σφραγίζεται με λεμονόφυλλα, και τα μαγειρικά αυτά σκεύη τοποθετούνται επάνω σε αναμμένα κάρβουνα διαγωνίως με το στόμιο προς τα επάνω για να μη χυθή το περιεχόμενο.

Όπου υπάρχει αφθονία ξηρού σανού, όπως στη Μπουλάκαν, η μαγείρισσα περνά κομμάτια πουλερικών σε σουβλερά ξυλαράκια μπαμπού, σχεδόν όπως ψήνουν τα σουβλάκια. Αντιθέτως, όμως, μπήγει τα στρογγυλεμένα άκρα στο έδαφος και έπειτα τα καλύπτει με ένα κουβά ή με ένα μεγάλο δοχείο. Κατόπιν στοιβάζεται σανός επάνω και γύρω στον κουβά και ανάβεται. Σε δέκα λεπτά είναι ροδοκόκκινα.

Αποτελεί ενδιαφέρουσα πείρα να γνωρισθήτε με φαγητά άλλων λαών και είναι ακόμη πιο ευχάριστο να γνωρίσετε τους λαούς τους ίδιους. Υπάρχουν άνθρωποι άλλων εθνικοτήτων στην κοινότητά σας; Γιατί να μη καταβάλετε μια προσπάθεια να τους γνωρίσετε.