«Όταν Σερβίρετε Βωδινό . . .»

Μια ενδιαφέρουσα επιστολή από κάποιον που εργάσθηκε σ’ όλη τη ζωή του ως σεφ στα μεγάλα εστιατόρια

Αγαπητέ μου Φίλε:

Σας απαντώ στην αίτησί σας για λίγες πρακτικές συνταγές οικιακής μαγειρικής για την οικογένεια σας. Ζητήσατε ιδιαίτερα τρόπους προετοιμασίας γευμάτων όταν σερβίρετε βωδινό.

Επειδή υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους μπορεί να σερβιρισθή το βωδινό, είναι καλό όταν αγοράζετε κρέας να διαλέγετε ένα μέρος που να είναι κατάλληλο για τον τρόπο που θα μαγειρευθή. Παραδείγματος χάριν όταν επιθυμήτε μια ζουμερή μπριζόλα χρειάζεται να διαλέξετε ένα μέρος είτε από τα πλευρά ή κόντρα φιλέτο από ένα νεαρό βόδι, κρέας που φαίνεται ζωηρά κόκκινο. Πρέπει επίσης να έχη ένα ελαφρό στρώμα λίπους στην έξω πλευρά, καθώς επίσης λίπος διαμοιρασμένο μεταξύ των ινών του κρέατος που του δίνει την εντύπωσι μαρμάρου με νερά. Πρέπει επίσης να έχη σιτέψει κατάλληλα, γιατί αν το κρέας είναι φρεσκοσφαγμένο θα είναι ακόμη σκληρό. Το ίδιο ισχύει και για τα τρυφερά ζουμερά ψητά, είτε είναι από πλευρό, ή φιλέτο ή κυλότο. Το σίτεμα τα μαλακώνει και αυτά επίσης. Αυτά, φυσικά, είναι τα πιο ακριβά μέρη, επειδή είναι περιωρισμένα σε ποσότητα.

Αν αφ’ ετέρου, θέλετε να σερβίρετε ψητό ή βραστό βωδινό ή εντράδα κρέατος (κρέας με χορταρικά), διαλέξτε από τα φθηνότερα μέρη, εφόσον είναι το ίδιο θρεπτικά. Για ψητό της κατσαρόλας, χρησιμοποιήστε πλάτη βωδινού, λαιμό ή μέρος από τη μέση ή τους ώμους. Για βραστό, χρησιμοποιήστε στήθος, πλάτη, κοιλιά, γλώσσα ή καρδιά. Για εντράδα, χρησιμοποιήστε σκέλη, λαιμό, κοιλιά ή μέση. Αν αγοράσετε τεμαχισμένο κρέας, βεβαιωθήτε ότι είναι φρέσκο, ότι δεν φαίνεται γκριζωπό, και ότι δεν έχει υπερβολικό λίπος, τραγανό ή τένοντες.

Τώρα, αφού έχετε κάμει καλή εκλογή για το μενού που έχετε υπ’ όψιν, έπειτα συνεχίστε με το κατάλληλο μαγείρευμα. Όπως γνωρίζετε, υπάρχουν διάφοροι τρόποι μαγειρεύματος ΜΠΡΙΖΟΛΑΣ, που εξαρτώνται από τα εφόδια που είναι διαθέσιμα και από τα γούστα του ατόμου. Μπορείτε να το ψήσετε στη σχάρα, σε μια ηλεκτρική ψηστιέρα ή έξω στα κάρβουνα. Όποια μέθοδο κι αν χρησιμοποιήτε, προθερμάνετε το μέρος μέχρι 250° Κελσίου (450° Φαρενάιτ), αλείψτε τη μπριζόλα με λίγο λάδι και στις δυο πλευρές και βάλτε την στην ψηστιέρα γρήγορα. Αλατίστε την έπειτα, διότι το αλάτι τραβά το χυμό και εμποδίζει το κάψιμο και το καβούρντισμα. Επίσης βεβαιωθήτε ότι θα την σερβίρετε αμέσως, ενώ ακόμη αχνίζει από τη φωτιά.

Ένα άλλο τρυφερό μέρος βωδινού που προσφέρεται για οικογενειακό γεύμα είναι το ΚΑΘΙΕΡΩΜΕΝΟ ΨΗΤΟ από πλευρά ή φιλέτο. Για ψητό από πλευρό βεβαιωθήτε ότι έχει αφαιρεθή ο σπόνδυλος ή το ραχοκόκκαλο ώστε να μην έχετε δυσκολίες όταν θέλετε αργότερα να τεμαχίσετε το κρέας, αλλά αφήστε τα πλευρά να μείνουν στο κρέας. Επίσης, θα πρέπει να μείνη γύρω από το κρέας λίπος ένα ως ενάμισυ εκατοστό για να το εμποδίση να ξεραθή στο φούρνο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 250° Κελσίου (450° Φαρενάιτ) και βάλτε το ψητό σ’ ένα ταψί με το λίπος απ’ την κάτω πλευρά· προσθέστε λίγο πιπέρι και λίγο σκόρδο. Ψήστε το ψητό να ροδοκοκκινίση επί είκοσι λεπτά και έπειτα χαμηλώστε τη φωτιά στους 180° Κελσίου (425° Φαρενάιτ) περίπου, και αφήστε το να ψήνεται επί δεκαπέντε μέχρι είκοσι περίπου λεπτά για κάθε 450 γραμμάρια κρέατος. Καθώς ψήνεται το κρέας γίνεται σκληρότερο στην αφή. Μη το δοκιμάζετε τρυπώντας το με πηρούνι, γιατί ο χυμός φεύγει. Αποφεύγετε να ψήνετε πολύ ένα τρυφερό κομμάτι κρέατος, γιατί θα σκληρύνη και θα ξεραθή. Βεβαιωθήτε ότι χαμηλώσατε τη φωτιά μόλις το κρέας κοκκίνισε γιατί αλλιώς θα μαζέψη και θα καή. Μερικοί κάνουν το σφάλμα να κόβουν το ψητό σε φέτες μόλις το βγάλουν από το φούρνο. Αντιθέτους, αφήστε το έτσι επί δεκαπέντε περίπου λεπτά. Αν κοπή ενώ ακόμη είναι πολύ ζεστό, οι φέτες θα στραβώσουν και θα χάσουν τον χυμό τους.

Αν και το κρέας που χρησιμοποιείται για ΨΗΤΟ ΤΗΣ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ δεν είναι τόσο τρυφερό και ζουμερό, με το σιγοβράσιμο στη σάλτσα θα γίνη μαλακό και εξίσου θρεπτικό· θ’ απολαύσετε βεβαίως την πλούσια, γευστική σάλτσα με τις πατάτες σας και τα λαχανικά σας, τα οποία μπορούν να μαγειρευθούν κατ’ ευθείαν με το κρέας σε Γερμανικό φούρνο ή σε τηγάνι. Αφήστε το κρέας να ροδοκοκκινίση απ’ όλες τις πλευρές με λίγο λίπος. Καρυκεύστε το με αλάτι, πιπέρι και δαφνόφυλλα, προσθέστε νερό ή τοματόζουμο, σκεπάστε το και αφήστε το να σιγοβράση. Όταν έχη μισομαγειρευθή, βάλτε μικρά καρρότα, κρεμμύδια και πατάτες γύρω από το κρέας και τελειώστε το μαγείρεμα.

Μια ποικιλία αυτού του τρόπου είναι το ΣΑΟΥΕΡΜΠΡΑΤΕΝ (που σημαίνει ξυνό ψητό), για την οποία το κρέας παστώνεται τουλάχιστον επί τέσσερις ή πέντε μέρες μέσα σε μηλόξυδο, με μπαχαρικά, κρεμμύδια και σκόρδο. Έπειτα βγάλτε το και ψήστε το. Μη ξεχάστε να προσθέσετε το ζωμό από το πάστωμα στη σάλτσα, γιατί του δίνει μια πικάντικη γεύσι. Αυτό το φαγητό σερβίρεται συνήθως με πατάτες ή μπουλέττες (από ζυμαρικά) και λαχανικά.

Για ποικιλία σερβίρετε στην οικογένεια σας ΒΡΑΣΤΟ ΒΩΔΙΝΟ. Πρώτα, διαλέξτε ένα κομμάτι από στήθος, πλάτη, κοιλιά, καρδιά η γλώσσα. Βάλτε το σε βραστό, αλατισμένο νερό. Βγάλτε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και καρυκεύστε το με δαφνόφυλλα και πιπέρι. Βράστε το κρέας μέχρι να γίνη τρυφερό κι έπειτα αφήστε το να κρυώση στο ζωμό του ώστε να μην ξεραθή και σκουρύνη. Εν τω μεταξύ, φτιάξτε μια σάλτσα αναμιγνύοντας λίγο αλεύρι με λυωμένο βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Έπειτα προσθέστε λίγο από τον ζεστό ζωμό, λίγο κάθε φορά, μέχρις ότου αποκτήση την πυκνότητα μιας παχιάς σάλτσας και ανακατεύετε το πάνω από χαμηλή φωτιά. Για το επιθυμητό άρωμα μπορεί να προσθέσετε αγριοραπανίδα, ψιλοκομμένο μαϊντανό, άνηθο, τσιγαριστά κρεμμύδια, μουστάρδα, κάρρυ ή κάππαρι. Έπειτα τεμαχίστε το κρέας κατά μήκος των ινών του, τοποθετήστε το σε μια πιατέλλα και χύστε τη σάλτσα επάνω. Σερβίρετέ το με πατάτες ή μπουλέττες. Ο ζωμός που έχει μείνει μπορεί να χρησιμοποιηθή σαν απόθεμα για σούπα. Μια ποικιλία αυτού του τρόπου είναι το βωδινό κονσέρβα με λάχανο ή ρίζες λαχανικών.

Ένας άλλος καλός, και όχι ακριβός τρόπος, να σερβίρετε βωδινό είναι η ΕΝΤΡΑΔΑ. Τα κομμάτια που χρησιμοποιούνται γι’ αυτή έχουν περισσότερα νεύρα άλλα θα γίνουν τρυφερά με σιγανό μαγείρεμα και με την έκχυσι των ζελατινωδών ουσιών τους, που είναι πολύ θρεπτικές. Και υπάρχουν τόσο πολλές ποικιλίες εντράδας που σχεδόν κάθε όρεξις θα ικανοποιηθή.

Για ροδοκόκκινο βωδινό με εντράδα από λαχανικά, κόψτε το κρέας σε κύβους τριάμισυ εκατοστών και ροδοκοκκινίστε με λίγο λίπος, έπειτα προσθέστε λίγο αλεύρι και καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και δαφνόφυλλα. Έπειτα προσθέστε νερό, ζωμό ή τοματόζουμο και αφήστε το να σιγοβράση μέχρι να μισοψηθή. Κατόπιν προσθέστε τα λαχανικά κομμένα σε κύβους, μικρά καρρότα, κρεμμύδια, σέλινο, γογγύλια και πατάτες και αφήστε τα ώσπου να βράσουν καλά. Αυτό το ορεκτικό φαγητό ταιριάζει πολύ με μπουλέττες (από αλεύρι), που μπορούν να βράσουν στον ατμό στην ίδια κατσαρόλα που γίνεται η εντράδα.

Για ΒΩΔΙΝΟ ΣΤΡΟΓΓΑΝΟΦ, προσθέστε στο ροδοκοκκινισμένο κρέας που έχει κοπή σε κύβους ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σκόρδο, μαϊντανό και μανιτάρια και τελειώστε με ξυνή κρέμα. Για ΒΩΔΙΝΟ ΒΟΥΡΓΟΥΝΔΙΑΣ, προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σκόρδο, λίγο αλεύρι και κρασί Βουργουνδίας και αφήστε το να σιγοβράση μέχρις ότου ψηθή τελείως. Για ΓΚΟΥΛΑΣ, προσθέστε άφθονα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, λίγο σκόρδο και άφθονη γλυκειά πάπρικα. Έπειτα προσθέστε νερό και αφήστε το να σιγοβράση μέχρι να ψηθή. Αυτά τα τρία τελευταία φαγητά μπορούν να σερβιρισθούν με πατάτες, ρύζι χυλοπίττες ή μπουλέττες.

Μπορείτε επίσης να φτιάξετε άσπρη εντράδα ή φρικασέ, όπως λέγεται, με το να βάλετε απλώς το κρέας που είναι κομμένο σε κύβους μέσα σε βραστό, αλατισμένο νερό, να πάρη βράσι πάλι και ν’ αφαιρέσετε τον αφρό. Βάλτε καρυκεύματα και αφήστε να σιγοβράση μέχρι να μισομαγειρευθή. Έπειτα προσθέστε κατ’ εκλογήν λαχανικά του κήπου ή μανιτάρια. Όταν ψηθή, κάνετε τη σάλτσα πιο παχειά παίρνοντας λίγο αλεύρι η καλαμποκάλευρο, ανακατεύοντάς το με λίγη κρέμα και χτυπώντας μέσα ένα κρόκο αυγού κι έπειτα αναμιγνύετε όλο αυτό με την εντράδα που βράζει. Μπορείτε για καρύκευμα να βάλετε χυμό από λεμόνι και λίγη σάλτσα Γουώρσεστερσάιηρ. Αυτό βεβαίως έχει καλή γεύσι με ρύζι παράπλευρα.

Το ψιλοκομμένο βωδινό είναι πολύμορφο και εύκολο να μαγειρευθή με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Για μπιφτέκι από κιμά πρέπει να χρησιμοποιείται καλής ποιότητος κρέας. Πλάθετε με κιμά πατώντας με τις παλάμες λεπτά μπουρεκάκια και τα ψήνετε στη σχάρα και από τις δυο πλευρές και τα αλατοπιπερώνετε μετά. Ή, μπορείτε να φτιάξετε ΚΑΡΒΕΛΙ ΜΕ ΚΙΜΑ. Για κάθε 450 γραμμάρια βωδινού χρησιμοποιήστε τρεις ή τέσσερις φέτες ψωμιού, που έχουν βραχή πρώτα και στραγγισθή, ένα αυγό, ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, λίγο σκόρδο τριμμένο (ή, κάτι άλλο όπως λίγο μοσχοκάρυδο ή μυρωδικά.) Ανακατέψτε τα όλα μαζί καλά. Αν είναι πολύ ξερά, προσθέστε λίγο νερό η τοματόζουμο. Δώστε του το σχήμα ενός καρβελιού και ψήστε το στο φούρνο στους 195° Κελσίου (ή 350° Φαρενάιτ) επί τρία τέταρτα περίπου της ώρας. Ή μπορείτε να το ψήσετε σ’ ένα ηλεκτρικό τηγάνι. Μπορεί να νομίσετε ότι το ψωμί θα χρησιμεύση για να κάνη το κρέας ν’ απλώση, αλλά δεν συμβαίνει έτσι. Απορροφά το ζωμό που αφήνει το κρέας και διατηρεί το άρωμα, κι έτσι κάνει το καρβέλι μαλακό και πιο νόστιμο.

Η ίδια ποσότης κρέατος που χρησιμοποιείται για το ‘καρβέλι’ μπορεί να χρησιμοποιηθή για κεφτέδες ή μπορεί να γίνουν μικρές μπάλλες και να ροδοκοκκινισθούν σε λίπος, έπειτα να σιγοψηθούν σε τοματόζουμο και να σερβιρισθούν με μακαρόνια. Ή μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε σαν συμπλήρωμα για ένα γευστικό φαγητό με λαζάνια.

Συμπαθούν οι δικοί σας το φαγητό με πιπεριά σερβιρισμένη με φασόλια και ρύζι, ή πάνω σε κομμένα κουλουράκια—που μερικές φορές ονομάζονται «σλόππυ του Τζο» («άψητα κουλουράκια του Τζο»); Αν ναι, ροδοκοκκινίστε τον μαλακό κιμά με λίγο λίπος και προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σκόρδα. Έπειτα προσθέστε την πιπεριά τριμμένη και σάλτσα από ντομάτα και σιγοψήστε. Ο κιμάς που έχει προετοιμασθή μ’ αυτόν τον τρόπο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθή σαν γέμισι για λαχανικά, όπως είναι τα λαχανόφυλλα, οι ντομάτες, τα κολοκύθια, οι μελιτζάνες ή οι πιπεριές. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο ρύζι στον κιμά, να καρυκεύσετε ,με μπαχαρικά και να τυλίξετε το μίγμα σε ζεματισμένα λαχανόφυλλα ή βάλτε το σε άλλα λαχανικά και ψήστε τα στην κατσαρόλα.

ΒΩΔΙΝΟ ΠΟΥ ΈΧΕΙ ΠΕΡΙΣΣΕΨΕΙ μαγειρεμένο με οποιοδήποτε απ’ αυτούς τους τρόπους που αναφέραμε μπορεί να χρησιμοποιηθή σε μια μεγάλη ποικιλία οικονομικών φαγητών, είτε ζεστών είτε κρύων, σε συνδυασμό με άλλες τροφές όπως οι πατάτες, τα φασόλια το ρύζι, μακαρόνια, και ούτω καθ’ εξής. Παραδείγματος χάριν, βωδινό που έχει περισσέψει μπορεί να χρησιμοποιηθή σαν κιμάς με κρέμα επάνω σε μπισκότα ή φρυγανιές, ή σαν κροκέτες, ή μπορεί να ξαναζεσταθή στο ζωμό, ή να σερβιρισθή σαν κρύες μερίδες ή τεμαχισμένο στις σαλάτες.

Όταν έχετε μερικά απ’ αυτά τα σημεία υπ’ όψιν, όταν αγοράζετε και προετοιμάζετε βωδινό, θα μπορέσετε να βγάλετε περισσότερα από ένα γεύμα από κάθε κομμάτι βωδινού, και μ’ αυτό τον τρόπο εξοικονομείτε χρήματα και χρόνο. Πάνω απ’ όλα, η οικογένειά σας θ’ απολαύση μια πολύ μεγαλύτερη ποικιλία στο διαιτολόγιο της·

Όταν σερβίρετε βωδινό παρέχετε στην οικογένειά σας μια σπουδαία πηγή πρωτεϊνών, τις οποίες χρειάζονται τα σώματα των για την οικοδόμησι και αποκατάστασι των ιστών. Ιδιαίτερα είναι σπουδαίο το κρέας από σηκώτι, καρδιά και νεφρά, επειδή είναι πλούσια πηγή σιδήρου για την παραγωγή του αίματος. Όταν είναι κατάλληλα προετοιμασμένα, κι αυτά επίσης προσφέρουν άρωμα και γεύσι που διεγείρουν τη ροή των πεπτικών υγρών που συμβάλλουν στην απόλαυσι ενός γεύματος.

Τώρα σας μίλησα κυρίως για διαφόρους τρόπους προετοιμασίας και σερβιρίσματα βωδινού. Αλλά θα ήθελα να σας προτείνω να μην παραβλέψετε τη σπουδαιότητα του να τηρήτε σε ισορροπία τα γεύματά σας με μια ποικιλία από σαλάτες, λαχανικά και φρούτα. Αυτό θα συμβάλη στην καλή υγεία τη δική σας και της οικογενείας σας.

Και καθώς απολαμβάνετε αυτές τις γευστικές τροφές, ποτέ μη ξεχνάτε να ευχαριστήτε τον Ιεχωβά, Εκείνον που μας προμηθεύει τόσα καλά πράγματα για τροφή.—Από Συνεργάτη.