Δώσε μας τον Επιούσιον Άρτον Μας

Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στο Λίβανο

Η ΕΚΦΡΑΣΙΣ «επιούσιος άρτος» πουθενά δεν είναι πιο κατάλληλη όσο στη Μέση Ανατολή, από την οποία προέρχεται. Ακόμη και σήμερα το ψωμί είναι η πιο σπουδαία τροφή μιας οικογενείας. Όσα πιάτα φαγητό κι’ αν φάη ένας κάτοικος της Μέσης Ανατολής, αν δεν συμπεριλαμβάνεται και ψωμί, δεν αισθάνεται ότι έφαγε κανονικά.

Εδώ η ποσότης της τροφής, που καταναλώνει ένα άτομο, υπολογίζεται από την ποσότητα του ψωμιού που τρώει και όχι από τις μερίδες κάθε άλλου φαγητού. Έτσι η έκφρασις «Στ’ αλήθεια έφαγα! Δυο καρβέλια!» είναι κοινή. Αν έλθουν απροσδόκητοι επισκέπτες ακριβώς στην ώρα του φαγητού, η Λιβανέζα οικοκυρά δεν θ’ αντιμετωπίση πρόβλημα αν έχη αρκετό ψωμί στο σπίτι. Το υπόλοιπο του φαγητού μπορεί να το κανονίση έτσι, ώστε να φθάση για όλους.

Κατ’ ανάγκην, λοιπόν, όταν συμβή κάτι και λιγοστέψη η προμήθεια του ψωμιού, μπορεί να προκύψη πανικός. Μια απεργία των αρτοποιών μπορεί να προκαλέση πανικό ακόμη κι’ αν οι αγορές είναι γεμάτες από όλα τα άλλα είδη τροφίμων.

Ποικιλίες Λιβανέζικου Ψωμιού

Μπορεί κάποιος ν’ αναρωτηθή γιατί το ψωμί είναι τόσο σπουδαίο στη Μέση Ανατολή. Η απάντησις είναι εύκολη, αν κανείς μάθη για τα πολλά είδη ψωμιού που τρώγουν εκεί και πώς αυτά χρησιμοποιούνται ως «πηρούνια» και «κουτάλια» που τρώγονται. Ας δούμε μερικά από τα είδη του ψωμιού, που τρώγουν στο Λίβανο.

Ως επί το πλείστον, ο πιο συνηθισμένος τύπος είναι το «Χομπς Αραμπί,» ή Αραβικό ψωμί. Η ζύμη με τη μαγιά που γίνεται είτε με λευκό είτε με πιτυρούχο αλεύρι, διαφέρει λίγο από τη ζύμη του Δυτικού ψωμιού. Την ζυμώνουν με νερό αντί με γάλα και προσθέτουν λίγο αλάτι. Εδώ όμως τελειώνει η ομοιότης.

Η ζύμη, αφού ζυμωθή, χωρίζεται σε μπάλλες που έχουν περίπου το μέγεθος μιας γροθιάς και τις αφήνουν λίγη ώρα για να φουσκώσουν. Αφού φουσκώσουν όσο πρέπει, δίνουν στα ψωμιά ένα επίπεδο σχήμα είτε με το χέρι, είτε χρησιμοποιώντας ένα πλαστήρα μηχανής. Ως αποτέλεσμα, τα ψωμιά γίνονται τώρα λεπτά και επίπεδα, και έχουν περίπου το μέγεθος ενός μεγάλου πιάτου φαγητού. Πάλι τα αφήνουν λίγη ώρα για να φουσκώσουν ελαφρά. Τώρα το ψωμί είναι έτοιμο για να ψηθή.

Καθώς τα ψωμιά ψήνονται, φουσκώνουν και μοιάζουν σαν αναποδογυρισμένα κύπελλα. Μέσα σε δυο μόνο λεπτά έχουν ψηθή αρκετά. Όταν κρυώνουν, ξεφουσκώνουν πάλι, αλλά τώρα τα ψωμιά μοιάζουν με σακκούλες ραμμένες γύρω-γύρω, που εξωτερικώς είναι τραγανά, ενώ το εσωτερικό τους είναι μαλακό.

Έξη τέτοια στρογγυλά ψωμιά ζυγίζουν ένα κιλό περίπου. Οι πολυμελείς οικογένειες καταναλώνουν πέντε ή έξη κιλά ψωμί την ημέρα, κι’ έτσι η νοικοκυρά οφείλει να μεταφέρη από τον φούρνο ένα σωρό ψωμί!

Μια νόστιμη ποικιλία Αραβικού ψωμιού είναι το «κάακ,» που πωλείται όπου συγκεντρώνονται παιδιά. Αυτό είναι ένα μικρότερο ψωμάκι, και είναι κούφιο μόνο το μισό. Το άλλο μισό μοιάζει με λαβή και το σύνολό του είναι σαν ένας μεγάλος ακανόνιστος λουκουμάς. Ολόκληρη η επιφάνειά του είναι καλυμμένη με σουσάμι και ξηροψήνεται.

Κάθε απόγευμα όταν τελειώνουν τα σχολεία, ή κοντά στα πάρκα, πωλητές που μεταφέρουν μεγάλους δίσκους με «κάακ» επάνω στο κεφάλι τους, ακούονται να διαλαλούν το εμπόρευμά τους. Αν σταματήσετε ένα πωλητή θα σας αφήση να διαλέξετε το ψωμάκι που θέλετε. Κατόπιν, κάνοντας μια τομή στο κοίλο μέρος του, αλείφει το εσωτερικό μ’ ένα φυτικό μίγμα από θυμάρι, σουμάκι και αλάτι. Ένα νόστιμο απογευματινό πρόχειρο φαγητό.

Ένα δημοφιλές είδος ψωμιού για το πρωινό φαγητό εδώ στο Λίβανο είναι ένα ξηρό «κάακ» που έχει σχήμα κυλινδρικής τηγανίτας ή λουκουμά. Η γεύσις του είναι ανούσια, επειδή δεν έχει αλάτι, αλλά γίνεται πολύ νόστιμο, όταν το βουτά κανείς στο ρόφημα που προτιμά.

Ένας άλλος τύπος ψωμιού, που είναι τόσο δημοφιλής όσο και το Αραβικό ψωμί, είναι το «χομπζ μαρκούκ» ή «χομπζ ασάιγ», που είναι λεπτό σαν χαρτί. Η βασική ζύμη και το βάρος του ψωμιού είναι περίπου τα ίδια, αλλά το ψωμί γίνεται λεπτό και στρογγυλό με 60 εκατοστά περίπου διάμετρο, καθώς το πετούν από χέρι σε χέρι, όπως ακριβώς γίνεται και με τη ζύμη της πίτσας. Αυτό το ψωμί είναι πολύ τραγανό και σχεδόν εντελώς στεγνό, και γι’ αυτό το λόγο διατηρείται πολύν καιρό. Αυτό είναι πολύ πρακτικό για τις γυναίκες των χωριών, διότι ζυμώνουν μόνο μια φορά την εβδομάδα για τις μεγάλες των οικογένειες. Το ψωμί μιας εβδομάδος αυτού του τύπου, είναι τόσο φρέσκο όσο κι’ εκείνο που μόλις ψήθηκε.

Ακόμη ένας άλλος τύπος ψωμιού, που προτιμάται περισσότερο στα ορεινά χωριά, είναι το «Χομπς ατ-ταννούρ.» Κι’ εδώ η συνταγή της ζύμης είναι η τυπική, αλλά τα ψωμιά έχουν διαφορετική ουσία εξ αιτίας του τρόπου με τον οποίο ψήνονται. Ο φούρνος που συνήθως χρησιμοποιείται είναι ένα κοίλο καμίνι σκαλισμένο επάνω σε πέτρα.

Αφού το καρβέλι ‘χτυπηθή’ ελαφρά με τις παλάμες, το τοποθετούν σε μια φόρμα με κάλυμμα, το χτυπούν με το χέρι για ν’ απλώση και το ρίχνουν σε μια γωνιά του φούρνου, που τον έχουν κάψει από πριν, κι’ εκεί το αφήνουν ώσπου να ψηθή. Όταν τελειώση το ψήσιμο, το βγάζουν από τη φόρμα. Αυτά τα ψωμιά είναι πιο χονδρά από τα «Χομπζ μαρκούκ» και παραμένουν νωπά πολλές μέρες.

Δεν πρέπει, επίσης, να παραβλέψωμε και τις Αρμένικες ποικιλίες ψωμιού. Αυτές δεν διαφέρουν πολύ από το ψωμί Γαλλικού τύπου. Τα καρβέλια πασπαλίζονται με σουσάμι προτού ψηθούν κι’ αυτό τα κάνει πολύ νόστιμα.

Μαχαιροπήρουνα που Τρώγονται

Πολλά Λιβανέζικα φαγητά είναι όμοια με το ψητό της κατσαρόλας και συνοδεύονται με ρύζι. Αντί για πηρούνι, ο καθένας έχει ένα Αραβικό ψωμί, ή κατά προτίμησι ένα ψωμάκι του τύπου «χομπζ μαρκούκ» που είναι λεπτό σαν χαρτί. Για κάθε μπουκιά φαγητού κόβουν ένα τετράγωνο κομμάτι από το ψωμί που κρατούν, το διπλώνουν σαν φτυάρι και το χρησιμοποιούν για να πάρουν φαγητό και να το φέρουν στο στόμα, οπότε το τρώνε μαζί με το φαγητό. Ακόμη και οι πιο λεπτές σάλτσες μπορεί να σκουπισθούν από το πιάτο μ’ αυτόν τον τρόπο, χωρίς να χυθή ούτε μια σταγόνα. Η σκληρή επιφάνεια του ψωμιού δεν επιτρέπει τέτοια απώλεια.

Πολλά εστιατόρια της Ανατολής δεν δίνουν μαχαιροπήρουνα, αλλά προσφέρουν όσο ψωμί επιθυμεί ο πελάτης. Για φαγητά, όπως είναι το σις-κεμπάπ (αρνί σε σουβλάκια ψημένα στη σχάρα) ή το κοτόπουλο ψημένο στα κάρβουνα, πρόχειρα κομμάτια ψωμιού χρησιμοποιούνται για να συγκεντρώσουν τα υπολείμματα του κρέατος. Ένα αγαπημένο βραδυνό φαγητό είναι το «μάτσα» που αποτελείται από φαγητά που τρώγονται με τα δάκτυλα, σαλάτες, κρέας, κρύα φαγητά, καρύδια και, φυσικά, Αραβικό ψωμί.

Ένα Αραβικό σάντουιτς είναι επίσης διαφορετικό από το σάντουιτς που γίνεται με φέτες ψωμιού. Εδώ χρησιμοποιείται είτε ένα ολόκληρο Αραβικό ψωμί ή το μισό απ’ αυτό. Το ψωμί χωρίζεται κατά πλάτος στη μέση, και δημιουργούνται έτσι δυο ολόκληροι ανεξάρτητοι κύκλοι. Ο καθένας απ’ αυτούς αλείφεται κατόπιν με μια εύγευστη γέμισι και τυλίγεται κυλινδρικά με αρχή το ένα άκρο, μέχρις ότου γίνη ένας μακρύς κύλινδρος που έχει τη γέμισι στο εσωτερικό του. Τα παιδιά μπορούν να φάνε αρκετά τέτοια σάντουιτς την ημέρα, εκτός από τα κανονικά τους γεύματα.

Εδώ στο Λίβανο που τρώμε ψωμί καθημερινά, ανεξάρτητα από το τι άλλο καταναλώνομε, μπορούμε εύκολα ν’ αντιληφθούμε τι εννοούσε ο Ιησούς Χριστός με τις λέξεις ‘επιούσιος άρτος’, όταν εδίδαξε τους μαθητάς του να προσεύχωνται για τον ‘επιούσιον άρτον’ τους. Είθε να είμεθα πάντοτε ευτυχείς και ευγνώμονες γι’ αυτή την προμήθεια του Θεού.—Ματθ. 6:9-11.