Έχετε Γνωρίσει το Μαύρο Φασόλι;

Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στη Μαλαισία

ΤΟ ΜΑΥΡΟ φασόλι ή γκραμ, όπως το λένε εδώ, είναι ένα μικρό φασόλι με μαύρο φλοιό και παχιά άσπρη σάρκα. Καλλιεργείται από το Πακιστάν ώς την Ινδονησία και σε πολλές ενδιάμεσες χώρες. Είναι συνήθης τροφή στους Ασιατικούς λαούς.

Το φυτό είναι κατάλληλο για περιοχές με όχι περισσότερη βροχόπτωσι από 90 εκατοστά το χρόνο. Σπέρνεται στα πεταχτά ή σε σειρές, και χρειάζονται 120 μέρες για ν’ αναπτυχθή από σπόρο ώς τη συγκομιδή.

Ένα σπουδαίο χαρακτηριστικό του φυτού είναι ότι φιλοξενεί ένα ειδικό τύπο βακτηρίου που έχει την ικανότητα να μετατρέπη το ελεύθερο άζωτο της ατμοσφαίρας σε νιτρικά άλατα. Τα βακτήρια αυτά ζουν στα φυμάτια των ριζών και τρέφονται από τους υδατάνθρακες που παράγονται από το φυτό, και το φυτό, με τη σειρά του, τρέφεται από τα νιτρικά άλατα που δημιουργούνται από τα βακτήρια. Όταν οι ρίζες του φυτού ξεκολλούν ή σαπίζουν, το γειτονικό χώμα πλουτίζεται με οργανικά νιτρικά άλατα.

Έτσι το φυτό είναι ένα φυσικό λίπασμα. Οι γεωργοί που το γνωρίζουν αυτό το εκμεταλλεύονται κατάλληλα. Αφού συλλεχθούν τα φασόλια, οργώνουν υποκάτω τα φυτά και τα αφήνουν να πλουτίσουν το έδαφος.

Εκτός που χρησιμεύει ως λίπασμα, το φυτό χρησιμοποιείται επίσης και ως προστατευτική καλλιέργεια. Δηλαδή φυτεύεται στις μεταξύ του καλαμποκιού σειρές, όπως γίνεται στις Φιλιππίνες, για να μη φυτρώσουν αγριόχορτα, που εξασθενίζουν το χώμα, και για να διατηρήση τη γονιμότητα του εδάφους για τον κύριο καρπό. Καλλιεργείται επίσης εντατικά ως ζωοτροφή.

Το μαύρο φασόλι αναπτύσσει θρεπτικά φασολοβλάσταρα. Αφού πλυθούν, τα φασόλια, μουσκεύονται σε πηγαδίσιο νερό επτά περίπου ώρες· αυτό τα φουσκώνει. Κατόπιν τοποθετούνται επάνω σε μπανανόφυλλα μέσα σε ξύλινα καφάσια και πάνω από τα φασόλια τοποθετείται ένα μουσκεμένο τσουβάλι που στάζει. Τα καφάσια τα βάζουν κατόπιν σ’ ένα σκιερό μέρος και τα ποτίζουν κάθε τέσσερις ώρες.

Προτιμούν να χρησιμοποιούν πηγαδίσιο νερό παρά νερό της βρύσης, διότι τα βλαστάρια που βγαίνουν είναι πιο δυναμωμένα και παχειά και είναι πιο βαριά για πούλημα. Αν τα φασόλια μουσκευθούν Σάββατο απόγευμα, τα βλαστάρια θα φυτρώσουν ως την κορυφή του καφασιού την Πέμπτη το πρωί και θα είναι έτοιμα για την αγορά.

Τα φύλλα και τα τσουβάλια διατηρούν τα φασόλια νωπά και μαύρα στη διάρκεια της εκβλαστήσεως. Οι ίδιες αρχές μπορούν να προσαρμοσθούν για την οικιακή βλάστησι. Οποιοδήποτε δοχείο που στραγγίζει καλά, όπως μια καθαρισμένη γλάστρα, κάνει. Καθαρά υγρά πανιά μπορούν ν’ αντικαταστήσουν τα φύλλα και τα τσουβάλια. Αλλά τα φασολοβλάσταρα πωλούνται τόσο φθηνά και άφθονα στις τοπικές αγορές, ώστε οι Ασιάτες δεν ενδιαφέρονται να κάμουν βλαστάρια στο σπίτι τους.

Τα κοτσάνια των φασολοβλάσταρων είναι στρογγυλά και σπογγώδη, έχουν μήκος πέντε ώς επτάμισυ εκατοστά περίπου, και ρίζες ενάμισυ εκατοστό. Τα κεφάλια των βλασταριών είναι κιτρινωπά και διπλάσια περίπου από το μέγεθος των ξερών φασολιών. Πριν μαγειρέψουν τα βλαστάρια, πρώτα κόβουν και πετούν τις ρίζες. Ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσετε το υψηλό περιεχόμενο των βλασταριών σε βιταμίνη Γ είναι να τα μαγειρέψετε λίγη ώρα όπως κάνουν οι Κινέζοι.

Μια Κινέζα νοικοκυρά μπορεί να σωτάρη κοπανισμένο σκόρδο, σε ένα και ένα τέταρτο φλυτζάνι καυτό λάδι για μισό λεπτό, κατόπιν να προσθέση περίπου τρία φλυτζάνια καλοπλυμένα βλαστάρια, και να τα ανακατέψη για δύο λεπτά. Προσθέτει αλάτι και ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και ανακατεύει για ένα ακόμη λεπτό. Μετά απ’ αυτό προσθέτει μισό φλυτζάνι νερό και τα ψήνει για δύο ακόμη λεπτά. Τώρα τα βλαστάρια είναι έτοιμα.

Τα βλαστάρια που παράγονται από το μαύρο φασόλι είναι ένα εξαιρετικά πολύμορφο λαχανικό. Αποτελούν ένα ωραίο γεύμα μόνα τους. ’Η ανακατεμένα με βλαστάρια ινδοκαλάμου, μανιτάρια, κρεμμύδια, κόκκινες πιπεριές και άλλα, αποτελούν ένα νόστιμο φαγητό με διάφορα χορταρικά. Επίσης συνδυάζονται ωραία με χοιρινό, χοιρομέρι, κοτόπουλο και βοδινό κρέας για να κάμουν νόστιμα φαγητά.

Η υψηλή περιεκτικότης πρωτεϊνών του μαύρου φασολιού το καθιστά ιδιαίτερα πολύτιμο στη δίαιτα. Αλλά η πρωτεΐνη του φασολιού δεν αφομοιώνεται πλήρως από το σώμα, διότι το φασόλι δεν έχει ωρισμένα αμινοξέα. Αν, όπως, τα φασόλια φαγωθούν με άλλες τροφές που περιέχουν πολλά αμινοξέα που λείπουν από τα φασόλια, οι πρωτεΐνες των φασολιών είναι πιο χρήσιμες για το σώμα. Μια αυθεντία λέγει ότι η «προσθήκη μικράς ποσότητος ζωικής πρωτεΐνης, όπως πρωτεΐνης γάλατος ή ψαριού, καθιστά τη δίαιτα που βασίζεται στα δημητριακά και στα όσπρια [όπως το μαύρο φασόλι] εντελώς ικανοποιητική.»

Καθημερινά, εκατομμύρια Ινδών τρώνε το μαύρο φασόλι ή γκραμ για πρόγευμα υπό την μορφή του «ντοσάι,» που είναι μια τηγανίτα καμωμένη από κουρκούτι ρυζιού και μαύρα φασόλια που έχει υποστή ζύμωσι. Το φαγητό αυτό είναι τόσο δημοφιλές όσο το μπέικον, τα αυγά και οι φρυγανιές σε πολλούς Βορειοαμερικανούς.