Χορταρικά—Μια «εκ Νέου Ανακαλυφθείσα» Απόλαυσις

Από τον ανταποκριτή του ‘Ξύπνα!’ στη Νέα Ζηλανδία

Η οικοδέσποινα προχώρησε από τη μικροσκοπική κουζίνα της προς το περβάζι του παραθύρου. Καθώς οι καλεσμένοι παρατηρούσαν, έκοψε μερικά φύλλα από ένα φυτό που υπήρχε εκεί. Αυτά, εξήγησε, θα έμπαιναν στη σάλτσα της μακαρονάδας που θα έτρωγαν αργότερα. Σύντομα οι καλεσμένοι άρχισαν να παρατηρούν από πιο κοντά το «σπιτικό φυτό» της. Ήταν ένα χορταρικό—ο βασιλικός.

Μολονότι δεν τα καλλιεργούν πάντοτε οι ίδιοι, οι άνθρωποι σε πολλές χώρες δείχνουν καινούργιο ενδιαφέρον για τα χορταρικά ή βότανα. Αλλά γιατί η «εκ νέου ανακάλυψις»; Δεν χρησιμοποιούνται τα χορταρικά επί αιώνες;

Είναι αλήθεια ότι οι Κινέζοι και άλλοι λαοί ποτέ δεν σταμάτησαν να χρησιμοποιούν χορταρικά. Ωστόσο, δύο πρόσφατες τάσεις πιστεύεται ότι έχουν αυξήσει τη ζήτησι για την καλλιέργειά τους.

Πρώτον, το πικάντικο μαγείρευμα γίνεται όλο και πιο δημοφιλές και τα χορταρικά αποτελούν συνήθως συστατικά των πιο γευστικών φαγητών. Δεύτερον, το ενδιαφέρον για τη «λαϊκή» ή «σπιτική» θεραπεία έχει αναζωπυρωθή. Συχνά σ’ αυτές τις θεραπείες χρησιμοποιούνται χορταρικά ως φάρμακα. Μερικοί λέγουν ότι τα χορταρικά, που αργούν να δράσουν, είναι πιο «φυσικά» από τα δυνατά φάρμακα της σύγχρονης ιατρικής και ότι έτσι είναι πιο ασφαλή.

Είναι αλήθεια ότι, μολονότι αυτές οι «ιατρικές συνταγές» ανάγονται πολλούς αιώνες πίσω και συχνά περιβάλλονται από δεισιδαιμονίες, πολλά φυτά πράγματι περιέχουν ισχυρά χημικά στοιχεία. Ο φλοιός της ιτιάς περιέχει το ίδιο οξύ που έχει και η ασπιρίνη, και το χελιδονόχορτο (δακτυλίτις) παράγει δακτυλιδίνη. Επίσης, οι περί υγείας ισχυρισμοί σχετικά με ροφήματα και καταπλάσματα από βότανα συζητούνται εκτεταμένα, και οι ιατρικοί κύκλοι τους αντιμετωπίζουν με δυσπιστία.

Εξ άλλου, υπάρχει σχεδόν παγκόσμια συμφωνία σχετικά με τη χρήσι των χορταρικών στη μαγειρική. Προσφέρουν μια καινούργια θαυμάσια νοστιμιά σε πολλές συνταγές. Τώρα, υπάρχουν δύο τρόποι για ν’ αποκτήσετε αυτά τα χορταρικά—είτε να τα καλλιεργήσετε και να αποθηκεύσετε την ποσότητα που χρειάζεσθε ή να τα αγοράσετε. Ας εξετάσωμε την πρώτη μέθοδο, τη μέθοδο της κατ’ οίκον καλλιεργείας.

Η Καλλιέργεια Χορταρικών

Θα ήταν επικίνδυνο ν’ αρχίσετε να ψάχνετε στους αγρούς και να μαζεύετε ό,τι νομίζετε ότι πιθανόν θα ήταν χρήσιμο βότανο. Όπως παρατηρεί με ακρίβεια μια Γραφική αφήγησις, μερικά φυτά είναι επικίνδυνα για τροφή ακόμη κι αν έχουν μαγειρευθή. (2 Βασ. 4:38-41) Έτσι, είναι καλύτερο να ερωτήση κανείς κάποιο κυβερνητικό γεωργικό κέντρο ή ένα κατάστημα φυτών, σχετικά με το ποια γνωστά χορταρικά μπορούν να καλλιεργηθούν τοπικά. Το είδος του εδάφους και η ποσότητα του ηλιακού φωτός θα καθορίσουν το τι μπορείτε να κάνετε. Εάν το κλίμα σας είναι εύκρατο, θα διαπιστώσετε πιθανόν ότι τα χορταρικά που αναφέρονται στο διάγραμμα που συνοδεύει το άρθρο θ’ αναπτυχθούν ωραία.

Τα περισσότερα χορταρικά ή βότανα αγαπούν τα ηλιόλουστα μέρη. Σε πολλά κλίματα πρέπει ν’ αρχίσουν τη ζωή τους μέσα στο σπίτι το φθινόπωρο και να τα βγάλουν έξω μετά, την άνοιξι που θα είναι ο καιρός πιο ζεστός.

Κάθε δοχείο από την ποικιλία των πλαστικών που δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πια, μπορεί να γίνη χρήσιμο «φυτώριο.» Κάνετε μερικές μικρές τρύπες στον πάτο, γεμίστε το δοχείο με καλό αφράτο χώμα και ραντίστε το με λίγο ασβέστη του κήπου. Ποτίστε το χώμα και μετά σπείρετε τον σπόρο αραιά στην κορυφή. Σκεπάστε τον σπόρο με λίγο στεγνό χώμα και πιέστε το ελαφρά προς τα κάτω. Ένα καθαρό κομμάτι πλαστικού ή γυαλιού θα πρέπει να τοποθετηθή πάνω από το δοχείο και ν’ αφεθή εκεί μέχρις ότου αρχίσουν να ξεπετάγωνται από το χώμα τα φυτόσπορα.

Μην είσθε πολύ ανυπόμονοι για τα αποτελέσματα. Ο μαϊντανός, παραδείγματος χάριν, μπορεί να κάνη έξη ή οχτώ εβδομάδες μέχρι να δώση σημεία ζωής. Όταν υπάρχουν περίπου τέσσερα φύλλα σε κάθε μικροσκοπικό φυτό, τοποθετήστε τα δοχεία έξω από το σπίτι για δύο εβδομάδες, ώστε τα φυτά να συνηθίσουν στις νέες συνθήκες. Μετά μπορούν να μεταφερθούν στο έδαφος.

Αν δεν μπορήτε να προμηθευθήτε σπόρους, πιθανόν να μπορήτε να κόψετε κλωνάρια από το φυτό κάποιου φίλου ή να αγοράσετε φυτευμένα φυτά. Έτσι μπορείτε να κερδίσετε χρόνο και προσπάθειες. Επί πλέον, αν δεν έχετε καθόλου έδαφος για κήπο, μην απογοητεύεσθε. Τα χορταρικά μπορούν ν’ αναπτυχθούν σε κάδους στο μπαλκόνι, σε γλάστρες στα περβάζια παραθύρων ή ακόμη και μέσα στο σπίτι.

«Συγκομιδή» και Αποθήκευσις

Η καλύτερη εποχή για συγκομιδή είναι όταν τα λουλούδια αρχίζουν μόλις να ανθίζουν. Μαζέψτε προσεκτικά τα φύλλα και τα κοτσάνια. Προσπαθήστε να μη τα λειώσετε, επειδή έτσι θα φύγη το πολύτιμο άρωμα.

Μολονότι τα φρέσκα χορταρικά είναι τα καλύτερα, πιθανόν να θέλετε να αποθηκεύσετε μερικά για να τα χρησιμοποιήσετε αφού περάση η εποχή. Μπορούν να καταψυχθούν, ν’ αποθηκευθούν ολόκληρα σε αεροσταγή δοχεία, ή να αποξηρανθούν.

Η αποξήρανσις είναι ο πιο κοινός τρόπος διατηρήσεώς τους. Όταν τα ξηραίνετε, μην τα εκθέτετε στο φως του ήλιου. Αντιθέτως κρεμάστε τα με τα κοτσάνια προς τα πάνω (το «κεφάλι» του φυτού να βλέπη προς τα κάτω) σ’ ένα ζεστό ντουλάπι ή σ’ ένα ράφι όπου δεν εισέρχεται ατμός ή υγρασία. Ή, δοκιμάστε αυτή τη μέθοδο, όπως περιγράφεται από μια αυθεντία: «Βάζω κάθε ποικιλία χορταρικών σε διαφορετικές καφέ χαρτοσακκούλες (το φασκόμηλο σε μία σακκούλα, τον δυόσμο σε μια άλλη, το δεντρολίβανο σε μια τρίτη) τις μαζεύω στο επάνω σημείο χαλαρά και τις δένω μ’ ένα σπάγκο, φτιάχνοντας και μια θηλειά στον σπάγκο για να τον κρεμάσω. Μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι ή ψαλίδι ανοίγω δύο ή τρεις οπές σε κάθε σακκούλα για ν’ αερίζεται και τις κρεμώ ψηλά σ’ ένα θερμό δωμάτιο . . . περίπου κάθε μέρα κουνώ τις σακκούλες ώστε ν’ αλλάξουν θέσι τα χορταρικά και να ξεραθούν εξ ίσου όλα.»

Μόλις τα χορταρικά γίνουν «εύθραυστα» μπορείτε να τα βάλετε σε γυάλες και να τις σφραγίσετε καλά. Αν φανή κανένα ίχνος νερού, βγάλτε τα χορταρικά από τη γυάλα και ξηράνετέ τα λίγο περισσότερο. Επίσης, αν έχετε γυάλες μόνον από καθαρό γυαλί, βάψτε τις ώστε να μη περνά το φως. Τα αποξηραμένα χορταρικά διατηρούνται καλύτερα σε σκοτεινά ντουλάπια.

Αλλά τώρα που έχετε τα χορταρικά, πώς μπορείτε να τα χρησιμοποιήτε καλύτερα στη μαγειρική;

Η Δημιουργία Αυτού του «Μυστηριώδους Αρώματος»

Για χάρι των υποψηφίων καλεσμένων σας για δείπνο, αρχίζομε με μια προειδοποίησι. Η γεύσις των χορταρικών και το άρωμά τους μπορεί να είναι πολύ δυνατά. Αν είσθε πολύ «γενναιόδωροι» στη χρήσι τους, τα αποτελέσματα μπορεί να είναι καταστρεπτικά για το γεύμα σας. Αρχίστε χρησιμοποιώντας τα με φειδωλία. «Μια μικρή ποσότητα πού και πού» είναι καλός κανόνας.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για ν’ ανεβάσετε την αξία της τροφής σας με χορταρικά. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν γαρνίρισμα ή να ενσωματωθούν σε διάφορα φαγητά—τουρσιά, σάλτσες, σούπες, καφέ, κοκτέιλς, ποτά ποντς και κρασιά. Μπορείτε να φτιάξετε ροφήματα, λάδια, ζάχαρη, βούτυρο, μουστάρδα και ξύδι με γεύσι χορταρικών.

Παραδείγματος χάριν, το να φτιάξετε βούτυρο με γεύσι χορταρικού είναι πολύ απλό· παίρνετε εκατό γραμμάρια (31⁄2 ουγγιές) βούτυρο και το χτυπάτε ώσπου να γίνη μαλακό σαν κρέμα, και κατόπιν προσθέτετε μία κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένη πρασουλίδα (σχοινόπρασσον) και μια κουταλιά χυμό λεμονιού. Ή, χρησιμοποιήστε περισσότερα από ένα χορταρικά μαζί. Αυτό το βούτυρο προσθέτει μια ωραία γεύσι όταν περιχύνεται σε ψάρι, κοτολέττες, μπριζόλες, ή σε μικρά ψωμάκια.

Ασφαλώς, μια πολύ δημοφιλής χρήσις των χορταρικών είναι τα ροφήματα που γίνονται μ’ αυτά. Εκτός του ότι δίνουν μια μεγάλη ποικιλία πιθανών πιοτών, πολλά απ’ αυτά λέγεται ότι είναι ωφέλιμα για την υγεία. Το χαμομήλι πιστεύεται ότι συντελεί σε αναπαυτικό ύπνο. Οι βοτανολόγοι ισχυρίζονται ότι το φασκόμηλο βοηθή τον νου.

Αυτά τα ροφήματα γίνονται με τον ίδιο τρόπο που φτιάχνεται το συνηθισμένο τσάι. Χύνετε νερό βραστό επάνω στα φύλλα και αφήνετε το μίγμα λίγα λεπτά πριν το πιήτε. Πολλοί προσθέτουν χυμό λεμονιού ή μέλι.

Πιθανόν λιγώτερο γνωστά είναι τα λάδια με γεύσι χορταρικού. Αυτά γίνονται με το να γεμίσετε μια γυάλα κατά τα δύο τρίτα με καλής ποιότητος γλυκό λάδι, όπως το λάδι από ασφούρι (ατρακτυλίς η βαφική) και το αμυγδαλέλαιο (όχι καρυδέλαιο ούτε ελαιόλαδο). Τρίβετε καλά μια χούφτα από το χορταρικό της προτιμήσεώς σας κτυπάτε εντελώς, και προσθέτετε μια κουταλιά της σούπας ξύδι από άσπρο κρασί. Αυτό το μίγμα προστίθεται στο λάδι.

Σφραγίστε τη γυάλα και κουνήστε την καλά. Θα πρέπει να μείνη σ’ ένα ηλιόλουστο ή θερμό ράφι για ένα μήνα περίπου. Τοποθετήστε την σ’ ένα ευπρόσιτο ράφι, ώστε να μπορήτε κατά περιόδους να παίρνετε τη γυάλα και να την κουνάτε. Αυτό το λάδι είναι θαυμάσιο για σαλάτα ή για τηγανητά.

Ζάχαρη και αλάτι με ανάλογη γεύσι χορταρικού συνήθως μπορεί να φτιάξη κανείς αν τοποθετήση ζάχαρη κρυσταλλιζέ ή επιτραπέζιο αλάτι σε καλά σφραγισμένες γυάλες με λίγα βλαστάρια του χορταρικού της αρεσκείας σας. Όσο περισσότερο μένουν αποθηκευμένα, τόσο δυνατότερη γεύσι θα έχουν. Η ζάχαρη αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθή σε συνταγές για κέικ ή σε τηγανίτες και φρούτα, και το αλάτι στη μαγειρική ή σαν επιτραπέζιο καρύκευμα.

Υπάρχουν πολλά καλά βιβλία μαγειρικής που περιέχουν συνταγές στις οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν χορταρικά. Όταν μια συνταγή αναφέρη άρωμα γαρνιρίσματος, το άρωμα αυτό συνήθως προσδίδεται από μια δέσμη από μαϊντανό, θυμάρι, δρακόντιο και, μερικές φορές, μαντζουράνα. Δεμένα μαζί, προστίθενται στη διάρκεια του μαγειρέματος και αφαιρούνται πριν το σερβίρισμα. Αν η συνταγή απαιτή ψιλοκομμένα χορταρικά, ψιλοκόψτε και αναμίξετε χαιρέφυλλο, πρασουλίδα, μαϊντανό και δρακόντιο. Πάντοτε να θυμάστε: Αν χρησιμοποιήτε αποξηραμένα χορταρικά σε μια συνταγή που απαιτεί φρέσκα, ελαττώστε την ποσότητα κατά το ένα τρίτο ή και κατά το ήμισυ. Τα αποξηραμένα χορταρικά έχουν πιο δυνατή γεύσι.

Φυσικά, είναι πιθανόν να επιθυμήτε να πειραματισθήτε με τον καιρό με λιγώτερο γνωστά χορταρικά. Εφ’ όσον υπάρχουν περίπου 2.500 είδη σε όλο τον κόσμο, μπορείτε ν’ αντιληφθήτε ότι υπάρχουν πολλά να μάθετε. (Αυτό που λέγεται «χορταρικό» ή «βότανο» ποικίλλει από τόπο σε τόπο. Γενικά ορίζεται ως φυτό που «πεθαίνει κάθε χρόνο και συνήθως δεν έχει φυλλώδη μίσχο.) Μετά από προσεκτική μελέτη, θα εκπλαγήτε με τα πράγματα που καταλήγουν στο τραπέζι σας—τριφύλλι, η πικραλίδα, τα ροδοπέταλα κ.λ.π. θα μπορούσατε να επωφεληθήτε επίσης και από άλλες χρήσεις τους, όπως τα καταπραϋντικά μπάνια με βότανα.

Οι περισσότεροι άνθρωποι που έμαθαν περισσότερα σχετικά με τα διάφορα φυτά, βλέπουν τα «αγριόχορτα» που φυτρώνουν στην άκρη του δρόμου με ένα διαφορετικό τρόπο. Στη διάνοια πολλών έρχεται πάλι η υπόσχεσις του Θεού να δώση στον άνθρωπο «χόρτον κάμνοντα σπόρον, όστις είναι επί του προσώπου πάσης της γης» για ευχαρίστησί του. (Γεν. 1:29) Όπως είπε ο ποιητής Ραλφ Γουάλντο Έμερσον: «Το αγριόχορτο είναι ένα φυτό του οποίου τις αρετές δεν έχομε ακόμη ανακαλύψει.»

[Πίνακας στη σελίδα 11]

ΧΟΡΤΑΡΙΚΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΟΝΟΜΑ ΜΕΡΙΚΕΣ ΧΡΗΣΕΙΣ

ΜΑΪΝΤΑΝΟΣ Γαρνίρισμα, σούπες, σάλτσες, φαγητά με αυγά

ΘΥΜΑΡΙ Κρέας, γεμιστά, σάλτσες, τουρσιά, στιφάδα

ΠΡΑΣΟΥΛΙΔΑ Μαλακό τυρί, σαλάτες, βούτυρο

ΔΑΦΝΗ Φαγητά με αυγά και μανιτάρια, σάλτσες μουστάρδες

ΔΡΑΚΟΝΤΙΟ Πρόβειο κρέας, χοιρινό, φαγητά με ψάρια, κρέμες

ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ Καρυκεύματα, ζάχαρη, λάδι

ΛΕΒΑΝΤΑ Κρασί, ροφήματα, ξύδι, ζάχαρη

ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ Γεμιστά, σάλτσες, λάδι

ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ Σούπες, ραγού, σάλτσες

ΔΥΟΣΜΟΣ Ξύδι, ζάχαρη, σάλτσες ζελλέ, ροφήματα, ποτά ποντς