Τοφού—Τροφή σε Ασυνήθιστη Συσκευασία

Του ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στην Ιαπωνία

«ΤΙ είναι αυτοί οι άσπροι κύβοι μέσα στο σουκιγιάκι;» ρώτησα. «Φαίνονται σαν παστίλιες αλλά αυτό είναι απίθανο!»

Μου είπαν ότι οι άσπροι κύβοι στο σουκιγιάκι που έβραζε ήταν τοφού. Περαιτέρω, πληροφορήθηκα ότι τα φτιάχνουν από Glycine max. «Τι είναι αυτό;» ρώτησα. «Φασόλια σόγιας!» ήταν η απάντηση. Όμως το χρώμα και το σχήμα ασφαλώς δεν ήταν αυτό που θυμόμουν σαν φασόλια σόγιας. Έτσι αργότερα έκανα κάποια έρευνα.

Έμαθα ότι ενώ οι κύριες πηγές πρωτεΐνης στα δυτικά διαιτολόγια είναι το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα φασόλια της σόγιας επί αιώνες έχουν εκπληρώσει τον ίδιο σκοπό στην Ανατολή. Και το τοφού είναι ένα σημαντικό μέρος του ανατολικού διαιτολογίου, παρ’ όλο που κάθε χώρα έχει ένα διαφορετικό όνομα γι’ αυτό—νταουφού στην Καντονεζική, τουμπού στην Κορεατική, και λοιπά. Μερικοί Αγγλόφωνοι λαοί το ονομάζουν τυρί του φασολιού ή τυρί του λάχανου, αλλά αυτό δεν είναι εντελώς σωστό. Στην πραγματικότητα το τοφού φτιάχνεται από τυρόπηγμα του φασολιού της σόγιας, το οποίο συμπιέζεται και στραγγίζεται ώστε να γίνει τοφού. Ωστόσο άλλες εκφράσεις αποκαλούν το τοφού «κρέας των αγρών» ή «κρέας χωρίς κόκαλα».

Το Τοφού—Η Θρεπτική του Αξία

Γιατί οι μικροί αυτοί κύβοι είναι τόσο σημαντικό μέρος του Ανατολικού διαιτολογίου; Κατ’ αρχή, μια είδηση από το Ντέπθνιουζ, με τον τίτλο «Το Φασόλι της Σόγιας Ενώνεται στη Μάχη Ενάντια στην Πείνα», δηλώνει ότι το τοφού είναι «απαλλαγμένο από χοληστερίνη και περιέχει λίγα κορεσμένα λίπη». Η Παγκόσμια Εγκυκλοπαίδεια του Βιβλίου περαιτέρω τονίζει την αξία του φασολιού της σόγιας δηλώνοντας: «Έχει περισσότερες πρωτεΐνες από το μοσχαρίσιο κρέας, περισσότερο ασβέστιο από το γάλα, και περισσότερη ποσότητα από μια λιπαρή ουσία που ονομάζεται λεκιθίνη από όσο τα αυγά . . . Τα φασόλια της σόγιας είναι πλούσια σε βιταμίνες, μεταλλικά άλατα και οξέα». Τα φασόλια της σόγιας είναι ανάμεσα στις τροφές που είναι περιεκτικότερες σε πρωτεΐνη, και εφόσον το τοφού γίνεται από φασόλια σόγιας, είναι έξοχη πηγή πρωτεΐνης.

Αυτό είναι αξιοσημείωτο επειδή σε πολλά μέρη της γης, υπάρχουν οξύτατα ελλείμματα τροφίμων και ιδιαίτερα ελλείψεις σε πρωτεΐνη. Το αποτέλεσμα είναι μεγάλη σωματική και διανοητική βλάβη σε πολλούς κατοίκους της γης. Τα φασόλια της σόγιας έτσι έχουν τεράστιες δυνατότητες σαν καλή πηγή πρωτεΐνης, και το τοφού είναι ένα αναζωογονητικό προϊόν από φασόλια σόγιας.

Πώς Μπορεί να Χρησιμοποιηθεί;

Το τοφού είναι ελαφρό, τρυφερό και σχεδόν χωρίς γεύση. Συνεπώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ποικίλους τρόπους. Το τοφού εμπλουτίζει τα καρυκεύματα, τις σάλτσες, τις σαλάτες, τις σούπες, τα φαγητά με αυγά, τα υποκατάστατα των γαλακτοκομικών, τα φαγητά της κατσαρόλας και βέβαια τα Ανατολίτικα φαγητά. Μπορεί να βραστεί, να τηγανιστεί, να στιφτεί, να πιεστεί, να ανακατευτεί, να στραγγιστεί ή να διαμορφωθεί· τρώγεται όπως είναι ή παγωμένο· σε μερικά πιάτα αντικαθιστά το χωριάτικο τυρί· και χρησιμοποιείται σαν συστατικό σε Ανατολίτικες συνταγές που χρειάζονται τυρόπηγμα. Η χρήση του περιορίζεται μόνο από τη φαντασία και από την επινοητικότητα του μάγειρα όταν ετοιμάζει το φαγητό.

Θα θέλατε να το βάλετε στο δικό σας μενού; Το τοφού μπορεί να το βρει κανείς εύκολα στην Ιαπωνία και σε άλλες χώρες της Ανατολής. Και στη Δύση, ολοένα και περισσότερα καταστήματα πουλούν το τελικό αυτό προϊόν. Παρ’ όλ’ αυτά, ίσως δεν μπορέσετε να το βρείτε κοντά σας. Έτσι γιατί να μην προσπαθήσετε να φτιάξετε το δικό σας; Δεν είναι πολύ δύσκολο. Βέβαια χρειάζονται τα κατάλληλα σκεύη, παρ’ όλο που ίσως μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε μερικά από αυτά. Στην επόμενη σελίδα εξηγούνται τα βήματα που χρειάζονται για να φτιάξετε τοφού.

Για να το πούμε απλά, προκειμένου να φτιάξει κανείς τοφού, χρειάζεται να σπάσει και να βράσει σε νερό τα φασόλια έτσι ώστε να βγει το γάλα. Κατόπιν αυτά θερμαίνονται και συμπιέζονται, έτσι ώστε να έχετε τώρα μια κατσαρόλα γεμάτη με άσπρο γάλα και μια ποσότητα πολτού.

Ο πολτός μπορεί να ανακατευτεί με αυγά προκειμένου να φτιάξετε κροκέτες, λαλαγγίτες ή τηγανίτες κ.λ.π. Περιέχει 17 τοις εκατό από την αρχική πρωτεΐνη του φασολιού της σόγιας.

Τώρα το γάλα βράζει, και προστίθεται ένα υλικό πήξης που στα Ιαπωνικά ονομάζεται νιγκάρι έτσι ώστε παράγεται άσπρο τυρόπηγμα και κιτρινόχρωμο τυρόγαλα.

Μην πετάξετε το τυρόγαλα, όμως! Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν αποτελεσματικό σαπούνι που καθαρίζει το λάδι και τη βρωμιά. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν τροφή για τα φυτά. Ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του νερού όταν φτιάχνετε ψωμί και πίτα. Μέσα στη σούπα θα προσθέσει βιταμίνες Β και 9 τοις εκατό από την αρχική πρωτεΐνη της σόγιας.

Τα τυροπήγματα θα πρέπει να περαστούν από τουλπάνι ώστε να φύγει το υπόλοιπο τυρόγαλα και αυτό που θα εναπομείνει να συμπιεστεί σε τοφού. Το τοφού πρέπει να βγει από το τρυπητό και το τουλπάνι κάτω από το νερό, όπου μπορεί να παραμείνει μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.

Το τελικό προϊόν—το τοφού—περιέχει 74 τοις εκατό από την αρχική πρωτεΐνη του φασολιού της σόγιας.a Τώρα έχετε ένα προϊόν με πολλές χρήσεις, και δεν θα πρέπει να χάσετε ούτε ένα μέρος του. Εφόσον δεν έχουν προστεθεί συντηρητικά, είστε ελεύθεροι να το χρησιμοποιήσετε σχεδόν με κάθε τρόπο που επιθυμεί η φαντασία σας, προκειμένου να ετοιμάσετε γεύματα για την οικογένειά σας.

Τα φασόλια της σόγιας είναι φθηνότερα από οποιαδήποτε άλλη πηγή πρωτεΐνης και αυτό σημαίνει ότι γλιτώνετε πολλά χρήματα. Και επειδή έχουν υψηλή θρεπτική αξία, η οικογένειά σας μπορεί να τραφεί αρκετά καλά ακόμη κι όταν τα προϊόντα του κρέατος γίνουν ακριβά ή δεν υπάρχουν. Έτσι αν το μικρό αυτό πακέτο τροφής δεν αποτελεί ήδη μέρος του διαιτολογίου σας, γιατί να μην το δοκιμάσετε;

[Υποσημειώσεις]

[Πλαίσιο/Εικόνα στις σελίδες 26, 27]

(Για το πλήρως μορφοποιημένο κείμενο, βλέπε έντυπο)

Σπιτίσιο Τοφούb

Θα χρειαστείτε τα ακόλουθα σκεύη: έναν αναμίκτη, μια κρεατομηχανή, ή γουδί για να σπάσετε τα μουλιασμένα φασόλια της σόγιας έτσι ώστε να σχηματίσετε πουρέ. Δύο μεγάλες κατσαρόλες, χωρητικότητας τουλάχιστον έξι ως οχτώ κιλών με καπάκι. Ένα σουρωτήρι που θα ταιριάζει στις κατσαρόλες. Τουλπάνι ή καθαρό πανί για τα πιάτα γύρω στα 60 εκατοστά (2 πόδια) τετράγωνο. Ένα τελικό δοχείο, παρ’ όλο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί το τουλπάνι, που θα κάνει σφαιρικό το τελικό προϊόν. (Αν θέλετε, μπορείτε να φτιάξετε οι ίδιοι ένα ειδικό τελικό δοχείο δέκα επί δέκα επί δεκαοχτώ εκατοστόμετρα (4 × 4 ×7 ίντσες) (εσωτερικό μέτρημα) με τρύπες εκροής και ένα σκέπασμα το οποίο θα ταιριάζει από τη μέσα μεριά έτσι ώστε να μπορεί να πιεστεί το τοφού για να γίνει τετράγωνο.) Ένα ξύλινο κουτάλι, μια πλαστική σπάτουλα, φλιτζάνια και κουτάλια για μέτρημα, μια κουτάλα, μια μηχανή που λιώνει τις πατάτες ή γερό μπουκάλι από γυαλί για συμπίεση θα αποτελέσουν όλα τα σκεύη που χρειάζεστε.

Πλύντε και κατόπιν μουσκέψτε ενάμισι φλιτζάνι φασόλια σόγιας μέσα σε έξι φλιτζάνια νερό επί δέκα ώρες. Ξεπλύντε τα και στραγγίστε τα.

Θα χρειαστείτε τώρα 16 φλιτζάνια νερό και ένα πηκτικό. Στην Ιαπωνική είναι το νιγκάρι, ή διάλυμα που απομένει μετά την κρυστάλλωση του άλατος του θαλασσινού νερού. Άλλα πηκτικά που χρησιμοποιούνται συνήθως είναι: θειικό ασβέστιο· ασβεστούχο χλωρίδιο· χλωρίδιο του μαγνησίου. Το πρώτο είναι και το πιο συνηθισμένο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί λεμόνι ή ξύδι, με αποτέλεσμα το τοφού να είναι λίγο ξυνό. Πειραματιζόμενοι με τα διάφορα πηκτικά θα μπορέσετε να βρείτε εκείνο που σας αρέσει καλύτερα.

Το παρασκεύασμα του τοφού έχει χωριστεί σε οκτώ βήματα. Θα ήταν συνετό να τα διαβάσετε αρκετές φορές προτού αρχίσετε να τα ακολουθείτε.

Βήμα ένα: Βράστε εφτάμισι φλιτζάνια νερό σε μια κατσαρόλα.

Βήμα δύο: Χωρίστε τα φασόλια της σόγιας σε δυο μέρη και περάστε από τον αναμίκτη το καθένα μέρος ώστε να τα κάνετε πουρέ με δύο φλυτζάνια νερό (χρησιμοποιώντας τον αναμίκτη, το γουδί, ή την κρεατομηχανή) και χύστε τα μέσα στο νερό που θερμαίνεται. Αφήστε να βράσει το μίγμα ανακατεύοντάς το συχνά μέχρις ότου αρχίσει να αφρίζει. (Α) Βγάλτε το από τη φωτιά και χύστε το μέσα στο τουλπάνι στο σουρωτήρι που έχει τοποθετηθεί στην άλλη κατσαρόλα. (Β) Πλύνετε την πρώτη κατσαρόλα.

Βήμα τρία: Διπλώστε το τουλπάνι και χρησιμοποιώντας τη μηχανή που κάνει την πατάτα πουρέ ή το μπουκάλι, πιέστε ώστε να βγει όσο γίνεται το γάλα της σόγιας. (Γ) Ξαναβάλτε τον πολτό στην κατσαρόλα και προσθέστε τρία φλιτζάνια νερό. Ανακατέψτε καλά και αδειάστε και πάλι μέσα στο τουλπάνι, και συμπιέστε για να βγει όλο το γάλα της σόγιας. (Δ) Βάλτε τον πολτό μέσα στην κατσαρόλα και αφήστε την στην άκρη.

Βήμα τέσσερα: Μετρήστε δυο κουτάλια πηκτικού και ρίξτε το σε ένα στεγνό φλιτζάνι και αφήστε το στην άκρη. Αν χρησιμοποιείτε χυμό λεμονιού ή ξύδι, θα είναι τέσσερα και τρία κουταλάκια του γλυκού αντίστοιχα.

Βήμα πέντε: Βράστε το γάλα της σόγιας, μειώστε τη θερμοκρασία, και μαγειρέψτε το επί πέντε ως επτά λεπτά. Βγάλτε το από τη φωτιά.

Βήμα έξι: Προσθέστε ένα φλιτζάνι νερό στο πηκτικό, ανακατεύοντάς το ώστε να διαλυθεί. (Ε) Ανακατέψτε το γάλα της σόγιας με κινήσεις πέρα δώθε πέντε ή έξι φορές, και ταυτόχρονα προσθέστε το ένα τρίτο του πηκτικού και ανακατέψτε περισσότερο ακόμη το μίγμα. Από τη στιγμή που θα έχει κατακαθήσει, ραντίστε ένα τρίτο του φλιτζανιού του πηκτικού πάνω από το γάλα της σόγιας. Σκεπάστε την κατσαρόλα και περιμένετε επί τρία λεπτά. Ραντίστε το τελευταίο τρίτο του πηκτικού πάνω από το γάλα της σόγιας. Ανακατέψτε σιγά το πάνω στρώμα που θα είναι πιο πυκνό ύψους 1,3 εκατοστομέτρων (μισής ίντσας), πήζοντας το γάλα επί 20 δευτερόλεπτα. Σκεπάστε το δοχείο και περιμένετε άλλα τρία λεπτά. Τελικά, ανακατέψτε το στρώμα της επιφάνειας επί 30 δευτερόλεπτα ή μέχρις ότου πήξει όλο το υγρό γάλα.

Βήμα εφτά: Τοποθετήστε το δοχείο δίπλα στο τελικό σκεύος. Προσεκτικά μεταφέρετε το τυρόπηγμα ένα στρώμα κάθε φορά στο τελικό σκεύος. (Ζ) Διπλώστε τις άκρες του λινού υφάσματος πάνω από το τυρόπηγμα και τοποθετήστε το καπάκι πάνω στο ρούχο. (Η) Βάλτε του ένα βάρος μισού έως ενός κιλού από 10 ως 15 λεπτά μέχρις ότου δεν βγάζει πια τίποτ’ άλλο. (Θ)

Βήμα οχτώ: Γεμίστε το δοχείο με νερό. Αφού βγάλετε το βάρος, βυθίστε το τελικό δοχείο κρατώντας το τοφού μέσα στο νερό. (Ι) Βγάλτε το από το δοχείο ενώ βρίσκεται μέσα στο νερό και βάλτε το δοχείο στην άκρη. Κρατήστε το κάτω από το νερό, ξεδιπλώστε το ύφασμα από το τοφού. Αφήστε το τοφού να παραμείνει κάτω από το νερό επί λίγα λεπτά μέχρις ότου γίνει στερεό. Μπορείτε να το κόψετε σε κομμάτια σερβιρίσματος κάτω από το νερό. Αν δεν σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε αμέσως, κρατήστε το μέσα στο ψυγείο—αλλά αλλάζετε το νερό κάθε μέρα. (Κ)

Τώρα είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε το σπιτίσιο σας τοφού.

[Υποσημειώσεις]

[Πίνακας στη σελίδα 25]

Ποσοστό επί τοις εκατό της αρχικής πρωτεΐνης του φασολιού της σόγιας που περιέχεται σε υποπροϊόντα στη διαδικασία για την κατασκευή του τοφού

Ολόκληρα ξερά φασόλια σόγιας (100%)

Οκάρα, πολτός (17%)

Γάλα σόγιας (83%)

Τυρόγαλα (9%)

Τυρόπηγμα (74%)

Νερό μέσα στο οποίο βάζετε το τοφού (0,5%)

Τελικό τοφού (73,5%)