Η Ποικιλία Είναι το Αλατοπίπερο της Ζωής στο Μεξικό

Από τον ανταποκριτή του Ξύπνα! στο Μεξικό

ΘΑ ΘΕΛΑΤΕ να δοκιμάσετε ένα χαρακτηριστικό μεξικανικό γεύμα; Τότε, σας παρακαλούμε να καθήσετε στο τραπέζι. Απλώς κοιτάξτε την ποικιλία των εδεσμάτων που είναι τοποθετημένα στο πολύχρωμο μεξικανικό σαράπε, το οποίο χρησιμοποιείται ως τραπεζομάντιλο, και μυρίστε την ορεκτική μυρωδιά του φαγητού!

Βέβαια, σχεδόν κάθε χώρα διαθέτει μεγάλη ποικιλία τροφών, αλλά στο Μεξικό ο κατάλογος των τοπικών φαγητών είναι ατελείωτος. Έχουμε αρκετά είδη μόλεϊ· κάθε είδους καυτερές σάλτσες που συνοδεύουν τα φαγητά· μεξικανικά ορεκτικά, όπως τα τοστάδα, τα εντσιλάδα, τα σόπε, τα κεσαδίγια και τα τλακόγιο. Επίσης, υπάρχουν τα νόστιμα τάκο. Υπάρχουν τόσα είδη ταμάλε όσες σχεδόν και οι πολιτείες του Μεξικού. Υπάρχει ακόμη μια μεγάλη ποικιλία συνταγών που ετοιμάζονται με θαλασσινά.

Μήπως σας άνοιξε η όρεξη; Τότε θα προσπαθήσουμε να σας εξοικειώσουμε με μερικά από τα πιο γνωστά μεξικανικά φαγητά μας.

Μόλεϊ—Χαρακτηριστικά Μεξικανικό

Η λέξη μόλεϊ προέρχεται από τον όρο μούλι που χρησιμοποιείται στη διάλεκτο νάχουατλ των Αζτέκων και σημαίνει «σάλτσα». Το μόλεϊ είναι η πάστα, δηλαδή η σάλτσα, που περιχύνεται πάνω σε κομμάτια κοτόπουλου και γαλοπούλας ή πάνω σε ρύζι, και είναι αυτό που δίνει γιορταστική νότα στο φαγητό, αφού το μόλεϊ συνήθως χρησιμοποιείται σε ειδικές περιστάσεις. Η Πατρίσια Κεντάνα μας λέει στο βιβλίο της Οι Γιορτές της Ζωής του Μεξικού (Mexico’s Feasts of Life) ότι «τα μόλεϊ διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, από χωριό σε χωριό, από μαγείρισσα σε μαγείρισσα στο ίδιο χωριό».

Αυτή η πάστα φτιάχνεται με αποξηραμένες πιπεριές τσίλι, κόκκινες ντομάτες, κρεμμύδια, αμύγδαλα, δαμάσκηνα, πλαντάγο, ψημένο ψωμί, γαρίφαλα, κανέλα, φυτικό λίπος και αλατοπίπερο ανάλογα με την προτίμηση του καθενός. Προστίθεται σοκολάτα ώστε η πάστα να έχει γεύση μεταξύ πικάντικου και γλυκού. Μπορούμε να σας σερβίρουμε λίγη πάνω από το κοτόπουλο και το ρύζι σας; Προσέξτε! Μερικοί ουρανίσκοι και μερικά στομάχια χρειάζονται λίγο καιρό μέχρι να συνηθίσουν αυτό το βαρύ μείγμα.

Γεμιστές Καυτερές Πιπεριές

Οι γεμιστές καυτερές πιπεριές είναι πολύ συνηθισμένο φαγητό. Φτιάχνεται με πομπλάνο, δηλαδή μεγάλες πιπεριές τσίλι, οι οποίες τηγανίζονται ελαφρά σε καυτό λίπος για να φύγει η λεπτή φλούδα και για να μαλακώσουν. Κατόπιν αφαιρούνται τα νεύρα και τα σπόρια. Ένα μείγμα κομμένου κρέατος και ξηρών καρπών ετοιμάζεται και τηγανίζεται μαζί με μπαχαρικά και δαμάσκηνα· κατόπιν γεμίζουν με αυτό τις πιπεριές. Οι πιπεριές κλείνονται με οδοντογλυφίδες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί τυρί για γέμιση. Κατόπιν οι πιπεριές βουτιούνται σε χυλό και τηγανίζονται. Σερβίρονται με κόκκινη σάλτσα ντομάτας. Είναι τόσο νόστιμες, που πρέπει να προσέξετε να μη φάτε τις οδοντογλυφίδες!

Υπάρχει μια ακόμη πιο περίπλοκη γεμιστή πιπεριά που λέγεται τσίλε εν νογκάντα. Η γέμιση ετοιμάζεται με ξηρούς καρπούς και διάφορα είδη κρέατος κομμένου σε μικρά κομμάτια, όπως βοδινό, μοσχάρι και χοιρινό. Μερικές φορές στα υλικά περιλαμβάνονται διάφορα ψιλοκομμένα φρούτα και ένα είδος γλυκού κάκτου. Η γεμιστή πιπεριά τσίλι ψήνεται, κατόπιν μπαίνει στο ψυγείο, καλύπτεται με ελαφριά γλυκιά κρέμα και με ρόδια.

Ένα Δελεαστικό Μεξικανικό Ορεκτικό

Τα βασικά υλικά για να φτιάξει κανείς μεξικανικά ορεκτικά είναι οι τορτίγια και η μεγάλη ποικιλία από καυτερές σάλτσες τσίλι. Οι τορτίγια έχουν γίνει γνωστές σε όλο τον κόσμο. Είναι συνήθως λεπτές, μαλακές πίτες από ζύμη καλαμποκάλευρου, οι οποίες ψήνονται πάνω σε ένα κομάλ (καυτή σιδερένια πλάκα). Γενικά οι σάλτσες φτιάχνονται από πράσινες πιπεριές όπως οι χαλαπένιο (που έχουν μήκος περίπου πέντε εκατοστά και είναι φουσκωτές) ή οι σεράνο (μικρότερες και πιο λεπτές). Αυτές οι καυτερές πιπεριές χρησιμοποιούνται σε όλο τον κόσμο, αφού διατηρούνται σε ξίδι και εξάγονται.

Η πιο κοινή σάλτσα είναι αυτή που φτιάχνεται ευκολότερα. Χρειάζεται πράσινες πιπεριές, κόκκινες ντομάτες και κρεμμύδια—όλα ωμά. Αυτά ψιλοκόβονται και πασπαλίζονται με όσο αλάτι θέλει κανείς. Αν αναμείξετε αυτή τη σάλτσα με πολτοποιημένα αβοκάντο έχετε μια γευστική γκουακαμόλε, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα ή να φαγωθεί ως τάκο (τυλιγμένη ή διπλωμένη τορτίγια με γέμιση). Υπάρχει επίσης μια πράσινη σάλτσα η οποία φτιάχνεται με πράσινες πιπεριές και πράσινες τοματίγιο που ψήνονται και κατόπιν μπαίνουν στο μπλέντερ. Οι κόκκινες σάλτσες φτιάχνονται με κόκκινες πιπεριές και κόκκινες ντομάτες που έχουν ψηθεί. Μερικές σάλτσες φτιάχνονται μόνο με πιπεριές τσίλι, αλλά αυτό εξαρτάται από το πόσο καυτερές τις θέλετε.

Η τοστάδα είναι μια τραγανή, τηγανισμένη τορτίγια στην οποία βάζετε ένα στρώμα τηγανισμένο πουρέ φασολιών, ένα στρώμα τεμαχισμένο κοτόπουλο ή άλλο κρέας και ροδέλες κρεμμύδι, περιχυμένη με σάλτσα. Τα σόπε μοιάζουν λίγο με τα τοστάδα, αλλά η τορτίγια είναι παχύτερη και μικρότερη, και δεν είναι τραγανή. Τα τλακόγιο είναι φουσκωτές τορτίγια με τηγανισμένο πουρέ φασολιών στο εσωτερικό τους. Από πάνω βάζετε ροδέλες κρεμμύδι και κάποια σάλτσα. Τα εντσιλάδα είναι παρόμοια με τυλιγμένα τάκο, συνήθως με λίγο κρέας κοτόπουλου στο εσωτερικό. Αυτά είναι καλυμμένα με μόλεϊ, μετά με φρεσκοτριμμένο τυρί και ροδέλες κρεμμύδι. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε κρέμα γάλακτος σε όλα αυτά τα ορεκτικά.

Σε όλους αρέσουν τα κεσαδίγια! Το όνομα προέρχεται από το κύριο συστατικό τους, το κέσο, δηλαδή τυρί, αλλά τα κεσαδίγια φτιάχνονται από ποικίλα υλικά: τραγανή πέτσα από χοιρινό, ουιτλακότσε (μύκητας καλαμποκιού), άνθη από κολοκύθια, τίνια (καυτερό τεμαχισμένο βοδινό) και χοιρινό λουκάνικο, για να αναφέρουμε λίγα. Υπάρχουν πάρα πολλοί τρόποι για να τα ετοιμάσετε αυτά, αλλά τα πιο νόστιμα είναι αυτά που ετοιμάζονται ταυτόχρονα με τις τορτίγια. Πλάθουμε την τορτίγια και βάζουμε τυρί στη μια πλευρά, και κατόπιν τη διπλώνουμε και τη βάζουμε πάνω στο κομάλ με λίγο λίπος και την ψήνουμε. Τη γυρίζουμε τουλάχιστον μια φορά για να βεβαιωθούμε ότι έχει ψηθεί και από τις δυο μεριές. Πριν τη σερβίρουμε, βάζουμε μέσα τη σάλτσα και κατόπιν, ενώ αχνίζει ακόμη—την κάνουμε μια μπουκιά! Μμ, τι λιχουδιά!

Μόνο για Θαρραλέους

Αλλά υπάρχουν μερικά μεξικανικά φαγητά που είναι μόνο για τους θαρραλέους! Θα θέλατε να δοκιμάσετε ένα γευστικό ιγκουάνα—ναι, ιγκουάνα—σε μόλεϊ; Φαίνεται καλύτερο στο πιάτο και, είτε το πιστεύετε είτε όχι, η μυρωδιά μπορεί να είναι δελεαστική. Τι θα λέγατε για μερικά τηγανητά κόκκινα μυρμήγκια μέσα σε τάκο; Οι ειδικοί λένε ότι είναι γευστικότατα και με κόκκινη και με πράσινη σάλτσα. Ένα πιάτο που είναι ακόμη πιο δύσκολο να βρει κανείς είναι αβγά μυρμηγκιών σε τάκο—μεξικανικό χαβιάρι! Ή γιατί δεν δοκιμάζετε ακρίδες που έχουν ροδίσει από το τηγάνισμα; Υπάρχουν σε διάφορα μεγέθη, αλλά για τους αρχάριους είναι καλύτερες οι μικρές. Αυτές οι συνταγές, ωστόσο, προορίζονται μόνο για μεξικανικούς ουρανίσκους ή για δηλωμένους καλοφαγάδες.

Μόλις αναφέραμε λίγα παραδείγματα. Θα χρειαστεί να βρείτε χρόνο για να εξοικειωθείτε με τη μεγάλη ποικιλία από ταμάλε (ζύμη από καλαμπόκι με κρέας στο εσωτερικό, σε σχήμα καλαμποκιού, και ψημένα σε φύλλα από καλαμπόκια), μιχιότε (κρέας και χόρτα σιγοψημένα μέσα στο λεπτό φλοιό του φυτού αγαύη), σεβίσε (ωμό ψάρι και θαλασσινά μαριναρισμένα με χυμό λεμονιού), σούπες και τα πανταχού παρόντα φασόλια, που υπάρχουν σε όλα τα χρώματα.

Ελάτε! Καθήστε στο τραπέζι! Μην ανησυχείτε για τα καυτερά τσίλι. Τα περισσότερα φαγητά είναι μαγειρεμένα χωρίς πιπεριές, και μπορείτε να προσθέσετε καυτερές σάλτσες ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Ακόμη και οι Μεξικανοί έχουν διαφορετικές προτιμήσεις ως προς τις πιπεριές τσίλι, και υπάρχουν μερικοί που ούτε καν τις αγγίζουν. Αλλά δεχτείτε τη μεξικανική φιλοξενία μας και δοκιμάστε τη μεγάλη ποικιλία φαγητών που παραθέτονται μπροστά σας, αφού η ποικιλία είναι το αλατοπίπερο της ζωής στο Μεξικό!

[Ευχαριστία για την προσφορά της εικόνας στη σελίδα 25]

The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications

[Εικόνες στη σελίδα 25]

Επάνω αριστερά: τάκο

Επάνω δεξιά: τσίλε ρεγιένο

Κάτω: τοστάδα

[Εικόνες στη σελίδα 26]

Γκουακαμόλε

Τλακόγιο

Εντσιλάδα δε μόλεϊ