Ας Φάμε Κασσάβα!

Από τον ανταποκριτή του Ξύπνα! στη Νιγηρία

ΚΡΑΤΩΝΤΑΣ ένα μεγάλο μαχαίρι, ο Τζανιέρε ανοίγει δρόμο μέσα από το πυκνόφυτο με κασσάβα χωράφι. Ένα ψάθινο καπέλο τον προστατεύει από τον ανυπόφορο ισημερινό ήλιο. Αφού διαλέγει ένα φυτό κάπου τρία μέτρα ψηλό, πιάνει το βλαστό και με τα δυο του χέρια και τον τραβάει απαλά. Βγαίνουν από το έδαφος οι ρίζες και οι κόνδυλοι. Τους κόβει με το μαχαίρι του και τους βάζει σε ένα ταψί μαζί με άλλους κόνδυλους που μόλις έχει ξεριζώσει. Η Ενγκόζι, η σύζυγός του, παίρνει το ταψί, το στηρίζει στο κεφάλι της και μαζί ξεκινούν για το σπίτι.

Αυτή η απλή διαδικασία συγκομιδής είναι γνωστή σε εκατομμύρια ανθρώπους, σε όλη την τροπική ζώνη, οι οποίοι απολαμβάνουν τακτικά κασσάβα.a Στην Αφρική και μόνο, περίπου 200 εκατομμύρια άνθρωποι οφείλουν στην κασσάβα περισσότερες από τις μισές θερμίδες που παίρνουν ημερησίως. Παράλληλα, η δημοτικότητά της αυξάνεται. Μερικοί ειδικοί λένε ότι ως το έτος 2000 ο αριθμός των ανθρώπων που θα εξαρτώνται από την κασσάβα μπορεί να είναι διπλάσιος από όσους εξαρτώνταν από αυτήν στα μέσα της δεκαετίας του 1980.

Έχετε φάει κασσάβα; Αν ζείτε σε μια εύκρατη περιοχή της γης, ίσως πείτε όχι. Αλλά μην είστε τόσο σίγουροι! Το άμυλο της κασσάβας αποτελεί σημαντικό συστατικό σε σάλτσες, ζωμούς, παιδικές τροφές, μουστάρδες, προϊόντα ταπιόκας, παράγοντες πήξης, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και στο ψωμί. Ακόμη και το κρέας που τρώτε ή το γάλα που πίνετε μπορεί να προέρχεται από ζώα τα οποία έχουν φάει κασσάβα σε σκόνη ως μέρος του διαιτολογίου τους.

Εκτός από το ότι παίζει ρόλο στη βιομηχανία τροφίμων, η κασσάβα χρησιμοποιείται στην παρασκευή κολλητικών ουσιών, αμυλόκολλας και χρωμάτων.

Η Καλλιέργεια Είναι Εύκολη

Αλλά οι περισσότεροι Αφρικανοί, όπως ο Τζανιέρε και η Ενγκόζι, καλλιεργούν την κασσάβα για τροφή. Αν και οι ογκώδεις κόνδυλοί της έχουν μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, είναι πλούσιοι σε υδατάνθρακες. Κάθε κιλό κασσάβας περιέχει δυόμισι και πλέον φορές περισσότερες θερμίδες από το καλαμπόκι ή τη διοσκορέα, τα δυο επόμενα, σε σειρά σπουδαιότητας, βασικά είδη διατροφής στην Αφρική. Τα μικρά της βλαστάρια και φύλλα είναι καλή τροφή—πλούσια σε βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία και πρωτεΐνες.

Ένας σημαντικός παράγοντας που συμβάλλει στη σπουδαιότητα της κασσάβας είναι η πολύ εύκολη καλλιέργειά της. Δεν απαιτείται εκτεταμένη προετοιμασία του εδάφους· αρκεί να απομακρυνθούν οι θάμνοι και οι πόες και χρειάζεται να υπάρχει ηλιακό φως. Όταν το έδαφος είναι υγρό, ο αγρότης φυτεύει κομμάτια βλαστού από τα οποία θα αναπτυχτεί η κασσάβα. Δεν απαιτεί πολύ ξεχορτάριασμα και χρειάζεται ελάχιστα ή καθόλου λιπάσματα, μυκητοκτόνα ή εντομοκτόνα. Επίσης, την κασσάβα μπορεί να τη μαζέψει κανείς οποιαδήποτε εποχή του χρόνου.

Η κασσάβα είναι εκπληκτικά ανθεκτική. Καλλιεργείται χωρίς πρόβλημα σε εύφορο και σε άγονο έδαφος. Ευδοκιμεί από το επίπεδο της θάλασσας ως και σε υψόμετρα 2.000 μέτρων. Αναπτύσσεται σε περιοχές με πολλές βροχοπτώσεις αλλά καρποφορεί και σε κλίματα όπου δεν υπάρχει βροχή επί εννιά μήνες του έτους. Ακόμη και αν κάποια φωτιά την κάψει ολοσχερώς, η ρίζα της κασσάβας ξαναπετάει βλαστούς!

Η Κατεργασία Είναι Δύσκολη Εργασία

Έτσι, από τον καιρό που φυτεύεται ως τη συγκομιδή, η κασσάβα δεν απαιτεί σχετικά καθόλου κόπο. Μόλις, όμως, απομακρυνθεί από το έδαφος, αρχίζει η πραγματική εργασία. Στην πραγματικότητα, η εργασία που χρειάζεται για να φτάσει από τη συγκομιδή ως το τραπέζι μπορεί να είναι ίση ή να ξεπερνάει όλες τις εργασίες που έγιναν πριν από τη συγκομιδή.

Αυτή η εργασία πρέπει να αρχίσει γρήγορα. Αν το ήθελε, ο Τζανιέρε θα μπορούσε να φυλάξει τους κόνδυλους της κασσάβας ως και δυο χρόνια με το να τους αφήσει απλώς μέσα στο χώμα. Αλλά από τη στιγμή που θα ξεριζωθούν οι κόνδυλοι, η κατεργασία τους πρέπει να γίνει μέσα σε 48 ώρες αλλιώς θα αρχίσουν να σαπίζουν.

Η Ενγκόζι θέλει να φτιάξει γκάρι, ένα αγαπημένο πιάτο των Νιγηριανών. Πρώτα ξεφλουδίζει την κασσάβα με ένα μαχαίρι· κατόπιν την πλένει. Η Ενγκόζι και ο Τζανιέρε πηγαίνουν τώρα την ξεφλουδισμένη κασσάβα στο φίλο τους τον Άλεξ, ο οποίος έχει μύλο. Ο μύλος πολτοποιεί τους κόνδυλους. Κατόπιν βάζουν τον πολτό σε ένα πορώδες σακούλι, και αφαιρούν το υγρό πιέζοντας το σακούλι στην πρέσα του Άλεξ.

Αλλά η εργασία δεν έχει τελειώσει ακόμη! Μετά πρέπει να ξηράνουν τον πολτό της κασσάβας επί αρκετές μέρες. Κατόπιν ο Τζανιέρε την κοσκινίζει με ένα κόσκινο από ίνες ραφίας. Έπειτα από αυτό, η Ενγκόζι την τηγανίζει και τη γυρίζει από την άλλη με ένα ξύλινο πιάτο για να μην καεί. Η κασσάβα, σε αυτό το στάδιο της κατεργασίας, ονομάζεται γκάρι.

Αν και η Ενγκόζι έχει διαλέξει έναν μόνο από τους πολλούς τρόπους κατεργασίας που μπορεί να έχει η κασσάβα της, η περισσότερη κασσάβα στην Αφρική υφίσταται κατεργασία από γυναίκες σε αγροκτήματα ή σε χωριά. Δεν συνιστώνται εύκολες λύσεις, εφόσον η κασσάβα περιέχει μικρές ποσότητες κυανιδίου, το οποίο είναι πολύ δηλητηριώδες για τον άνθρωπο και τα ζώα. Η επιμελής κατεργασία κατεβάζει την περιεκτικότητα του κυανιδίου σε ασφαλές επίπεδο.

Ώρα για Φαγητό!

Τώρα, επιτέλους, είναι ώρα για φαγητό! Το γκάρι, ανακατεμένο με γάλα καρύδας, γίνεται θαυμάσια πουτίγκα. Μπορεί επίσης να φτιαχτούν από αυτό μπισκότα. Αλλά η Ενγκόζι και ο Τζανιέρε προτιμούν να φάνε ίμπα, το οποίο γίνεται ανακατεύοντας απλώς το γκάρι σε καυτό νερό.

Σε ολόκληρη την Αφρική τα φαγητά με κασσάβα έχουν τόση ποικιλία όση έχουν και τα ονόματα που τους έχουν δοθεί. Στην Ακτή Ελεφαντοστού σερβίρεται με κρέας και λαχανικά ως άτσεκε. Στην Γκάνα, η κασσάβα σε συνδυασμό με σάλτσα ψαριού ή αβγού αποτελεί μόνη της φαγητό που ονομάζεται γκαριφότο. Στην Τανζανία, όταν ζητήσετε ουγκάλι, θα σας σερβίρουν κασσάβα (σε μορφή πηχτής αλοιφής) με σούπα. Στο Καμερούν, απολαμβάνουν το κούμκουμ. Τέλος, στη Σιέρα Λεόνε, ειδικά τα Σάββατα, όσοι αγαπούν την κασσάβα επιμένουν να τρώνε φούφου!

Όπως και αν την πείτε, η κασσάβα είναι σημαντικό κομμάτι της αφρικανικής ζωής. Τόσο σημαντικό, μάλιστα, ώστε πολλοί νομίζουν ότι, αν δεν έχουν φάει κασσάβα, ακόμη και αν έφαγαν κάτι άλλο, δεν έχουν φάει ουσιαστικά τίποτα!

[Υποσημειώσεις]

[Εικόνες στη σελίδα 26]

Ξεφλούδισμα και πλύσιμο της κασσάβας

Άλεσμα στο μύλο

Κοσκίνισμα

Τηγάνισμα