Φύλλα Κασσάβας—Καθημερινή Τροφή για Εκατομμύρια

ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΤΗ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΗΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΑΦΡΙΚΑΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ

ΟΛΑ άρχισαν το έτος 1600 περίπου, όταν οι Πορτογάλοι έφεραν την κασσάβα, ή αλλιώς μανιόκα, από τη Νότια Αμερική στην Αφρική. Η κασσάβα πιστεύεται ότι κατάγεται από τη Βραζιλία, επειδή η λέξη «μανιόκα» προέρχεται από τις φυλές Τούπι της Βραζιλίας που ζουν στην κοιλάδα του Αμαζονίου.

Οι Αφρικανοί εκτιμούν πολύ τις ρίζες της κασσάβας, αλλά τι θα πούμε για τα σκουροπράσινα φύλλα; Μερικοί τα χρησιμοποιούν ως φάρμακο σε ανοιχτές πληγές ή για τη θεραπεία της ανεμοβλογιάς. Ωστόσο, για εκατομμύρια ανθρώπους στην Κεντρική Αφρικανική Δημοκρατία και σε αρκετές άλλες αφρικανικές χώρες, αυτά τα φύλλα αποτελούν καθημερινή τροφή, επειδή μπορούν να γίνουν ένα νόστιμο γεύμα. Μάλιστα, μια από τις πρώτες λέξεις που μαθαίνουν οι καινούριοι ιεραπόστολοι της Σκοπιάς εδώ είναι η λέξη γκούνζα. Αυτό είναι ένα εξαιρετικό φαγητό της κατσαρόλας που φτιάχνεται από φύλλα κασσάβας και είναι το εθνικό φαγητό της Κεντρικής Αφρικανικής Δημοκρατίας—ένα φαγητό το οποίο πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει κάθε επισκέπτης στην κεντρική Αφρική.

Οι περισσότεροι Ευρωπαίοι που ζουν στην Αφρική ποτέ δεν δοκιμάζουν ένα γεύμα φτιαγμένο από αυτά τα φύλλα, επειδή το θεωρούν τροφή για ιθαγενείς, όχι για ξένους. Αλλά πώς έχουν τα πράγματα; Σε χώρες όπως το Ζαΐρ, η Κεντρική Αφρικανική Δημοκρατία και η Σιέρα Λεόνε, αυτά τα φύλλα είναι καθημερινή βασική τροφή για πολλές οικογένειες.

Όταν πετάτε πάνω από την Κεντρική Αφρικανική Δημοκρατία ή ταξιδεύετε εκεί, βλέπετε μια όμορφη καταπράσινη χώρα—δέντρα, θάμνους, λιβάδια και, ενδιάμεσα, μικρά χωράφια με κασσάβα με τα ιδιόμορφα σκουροπράσινα φύλλα της. Κάθε χωριουδάκι περιτριγυρίζεται από χωράφια με κασσάβα. Οι άνθρωποι τη φυτεύουν δίπλα στο σπίτι τους· ακόμη και στην πρωτεύουσα, την Μπάνγκι, θα βρείτε την κασσάβα σε πολύ μικρές εκτάσεις γης και σε λωρίδες χώματος δίπλα σε απομονωμένα σπίτια ή δίπλα στον κεντρικό δρόμο. Σίγουρα, είναι σημαντική τροφή σε αυτό το μέρος του κόσμου.

Δοκιμάστε Λίγο Γκούνζα

Όταν έρχονται νέοι ιεραπόστολοι, σύντομα οι φίλοι τους τούς προσκαλούν για να δοκιμάσουν λίγο γκούνζα. Αυτό είναι ένα γεύμα που περιλαμβάνει το περίφημο φαγητό που αποτελείται από φύλλα μανιόκας. Οι ντόπιες γυναίκες ξέρουν να το μαγειρεύουν, και το κάνουν πολύ νόστιμο. Κάθε γυναίκα φαίνεται να έχει τη δική της συνταγή. Ένα από τα πρώτα πράγματα που μαθαίνουν τα κοριτσάκια από τις μητέρες τους όσον αφορά το μαγείρεμα είναι πώς να φτιάχνουν γκούνζα.

Με περηφάνεια εξηγούν τι είναι και πώς το μαγειρεύουν. Οι γυναίκες χαίρονται αν ενδιαφερθείτε για αυτό το τοπικό φαγητό. Πρώτα από όλα, θα σας πουν ότι τα φύλλα κασσάβας είναι φτηνά και άφθονα, και ότι μπορείτε να τα μαζέψετε και στην περίοδο των βροχών και στην περίοδο της ξηρασίας. Σε καιρούς οικονομικής κρίσης και πληθωρισμού, τα φύλλα της κασσάβας παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή της οικογένειας. Και θυμηθείτε ότι οι αφρικανικές οικογένειες συνήθως είναι μεγάλες. Υπάρχουν πολλά στόματα που πρέπει να τραφούν και πολλά στομάχια που πρέπει να γεμίσουν. Το μαγείρεμα του γκούνζα χρειάζεται αρκετές ώρες. Τα φύλλα πρέπει να χάσουν την πικρή γεύση τους προτού καταναλωθούν. Οι τοξίνες αφαιρούνται με το παραδοσιακό μαγείρεμα, που περιλαμβάνει άλεσμα και συνεχές βράσιμο.

Το λάδι που προτιμούν να χρησιμοποιούν οι Αφρικανές για το μαγείρεμα του γκούνζα είναι το φοινικέλαιο. Το σκουροκόκκινο λάδι που παρασκευάζεται τοπικά είναι απαραίτητο. Το γκούνζα με λίγο φιστικοβούτυρο και ίσως λίγο κρεμμύδι και σκόρδο αποτελεί καθημερινό γεύμα για μια οικογένεια. Αλλά τι γίνεται αν περιμένετε επισκέπτες; Τότε το γκούνζα πρέπει να είναι κάτι ιδιαίτερο, κάτι που θα το θυμούνται. Γι’ αυτό, η οικοδέσποινα θα προσθέσει το αγαπημένο της συστατικό—καπνιστό ψάρι ή καπνιστά κομμάτια βοδινού—και πολύ σκόρδο και κρεμμύδι μαζί με μια μεγάλη ποσότητα φρέσκου σπιτικού φιστικοβούτυρου. Όλα αυτά τα ρίχνουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Τα υπόλοιπα που χρειάζονται είναι υπομονή και πολύ βράσιμο.

Σήμερα η οικοδέσποινά μας θα σερβίρει γκούνζα με ρύζι. Ένα λοφάκι ρύζι περιχυμένο με μια-δυο κουταλιές καυτό γκούνζα είναι απόλαυση για τους Αφρικανούς και για πολλούς ξένους. Προσθέστε λίγο καυτερό πιπέρι, και τώρα ξέρετε τι σημαίνει γκούνζα. Αν το απολαύσετε μαζί με το γεύμα, ένα ποτήρι κόκκινο κρασί θα αναδείξει πλήρως τη γεύση.

Τι θα Λέγατε για Λίγο Γκουκάσα ή Κάντα;

Ταξιδεύοντας από τα ανατολικά προς τα δυτικά στη χώρα, θα διαπιστώσετε ότι οι άνθρωποι μαγειρεύουν το γκούνζα με διάφορους τρόπους. Τι θα πούμε για το γκουκάσα; Σε μια κρύα βροχερή μέρα το γκουκάσα, ζωμός κρέατος ή ραγού μαγειρεμένο με ό,τι υπάρχει στον κήπο ή στο χωράφι, ίσως είναι αυτό που χρειάζεστε. Το φοινικέλαιο, το πλαντάγο, τα φιστίκια, οι γλυκοπατάτες, το καλαμπόκι και, φυσικά, μερικά φύλλα κασσάβας μαγειρεύονται όλα μαζί, αλλά χωρίς αλάτι—ούτε έναν κόκκο αλάτι. Αυτό είναι το μυστικό! Το αποτέλεσμα είναι νόστιμο και θρεπτικό. Και αν κάνετε μακρινό ταξίδι, πάρτε μαζί σας λίγο κάντα. Αυτό φτιάχνεται από φύλλα κασσάβας τα οποία κοπανίζουν μαζί με καπνιστό ψάρι ή κρέας. Το κάντα το ετοιμάζουν τυλίγοντας αυτό το μείγμα σε φύλλα και καπνίζοντάς το πάνω από τη φωτιά αρκετές ώρες ώσπου να σκληρύνει και να στεγνώσει. Διατηρείται πολλές μέρες και μπορείτε να το απολαύσετε με ένα κομμάτι ψωμί. Είναι ιδανικό για ταξιδιώτες.

Αν κάποτε επισκεφτείτε την Αφρική, γιατί να μη ζητήσετε κασσάβα; Δοκιμάστε την, και απολαύστε την μαζί με εκατομμύρια άλλους!