Ποιοτικός Καφές—Από το Δέντρο στο Φλιτζάνι Σας

ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΤΗ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΗ ΒΡΑΖΙΛΙΑ

ΟΙ ΦΙΝΛΑΝΔΟΙ λένε πως είναι το εθνικό τους ρόφημα. Για πολλούς Ιταλούς, η προετοιμασία του είναι «τελετουργία». Στη Γαλλία, στη Γερμανία, στις Ηνωμένες Πολιτείες, στο Μεξικό και σε πολλές άλλες χώρες, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του πρωινού. Μετά το τσάι, είναι το δημοφιλέστερο ρόφημα στον κόσμο. Ποιο είναι αυτό το ρόφημα; Για το ένα τρίτο περίπου του παγκόσμιου πληθυσμού, υπάρχει μόνο μία απάντηση—ο καφές!

Άσχετα με την προσωπική σας προτίμηση, δεν θα αρνηθείτε ότι ο καφές είναι εξαιρετικά δημοφιλής. Τι απαιτείται για την παρασκευή ποιοτικού καφέ; Πού καλλιεργείται; Πώς παράγεται; Υπάρχει στ’ αλήθεια μεγάλη διαφορά ανάμεσα στα είδη του καφέ; Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ποιότητα, τη γεύση και την τιμή του;

Από Πού Προέρχεται;

Ο καφές παρασκευάζεται με το καβούρντισμα των σπερμάτων του καφεόδεντρου, ενός μεγάλου αειθαλούς θάμνου με γυαλιστερά βαθυπράσινα φύλλα, ο οποίος ευδοκιμεί σε ημιτροπικές περιοχές. Την εποχή της ανθοφορίας, το δέντρο αυτό γεμίζει με όμορφα λευκά λουλούδια που αναδίδουν ένα εξαίσιο άρωμα παρόμοιο με του γιασεμιού. Μέσα σε λίγες μέρες, τα λουλούδια αντικαθίστανται από τσαμπιά αποτελούμενα από πράσινους, όμοιους με κεράσια καρπούς οι οποίοι σταδιακά μεγαλώνουν και αλλάζουν χρώμα—από διάφορους τόνους του πράσινου σε χρυσοκάστανο και τελικά σε κόκκινο ή κίτρινο όταν ωριμάσουν πλήρως.

Μολονότι υπάρχουν περίπου 70 διαφορετικά είδη καφεόδεντρου, από θάμνους νάνους μέχρι δέντρα ύψους 12 μέτρων, το 98 τοις εκατό της παγκόσμιας παραγωγής προέρχεται μόνο από δύο είδη—την κοφφέα την αραβική, ή αλλιώς αράμπικα, και την κοφφέα την κανηφόρο, η οποία είναι γνωστή και ως ρομπούστα. Οι καλύτεροι καφέδες προέρχονται από τις ποικιλίες αράμπικα, ειδικά δε από εκείνες που καλλιεργούνται σε μεγάλα υψόμετρα. Αυτά τα δέντρα φτάνουν σε ύψος τα 4 ως 6 μέτρα, μολονότι συνήθως τα κλαδεύουν για να μην ξεπερνούν τα 4 μέτρα. Η ποικιλία ρομπούστα, που χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή στιγμιαίου καφέ, περιέχει περισσότερη καφεΐνη και έχει πιο ουδέτερη γεύση.

Καλλιέργεια Ποιοτικού Καφέ

Τι περιλαμβάνεται στην παραγωγή ποιοτικού καφέ; Με μια λέξη, απαιτείται δουλειά! Όλα ξεκινούν με το φύτεμα ειδικής ποικιλίας σπόρων σε φυτώριο σχεδιασμένο για να τους παρέχει ακριβώς όσο ηλιακό φως και σκιά χρειάζονται. Αφού περάσουν περίπου έξι μήνες, τα δενδρύλλια μεταφυτεύονται στο χωράφι, το χώμα του οποίου έχει εμπλουτιστεί με λιπάσματα και μεταλλικά στοιχεία. Τα δενδρύλλια του καφεόδεντρου φυτεύονται σε αράδες οι οποίες ακολουθούν την καμπύλη που διαγράφει η πλαγιά. Ανάμεσα στις αράδες αφήνεται αρκετό κενό για την ανάπτυξη και τη φροντίδα των δέντρων και του εδάφους, καθώς και για να γίνεται ευκολότερα η συγκομιδή.

Για να είναι παραγωγικά, τα δέντρα χρειάζονται συνεχή φροντίδα όλο το έτος. Αυτή η φροντίδα περιλαμβάνει το ξερίζωμα των ζιζανίων τα οποία θα δρούσαν ως ανταγωνιστές παίρνοντας τα θρεπτικά συστατικά του εδάφους, καθώς και την τακτική χρήση μυκητοκτόνων και εντομοκτόνων για την προστασία από τα έντομα και τις ασθένειες, όπως, για παράδειγμα, το έντομο Hypothenemus hampei και η σκωρίαση του καφεόδεντρου.

Χρειάζεται να περάσουν τουλάχιστον δύο χρόνια για να αρχίσουν να καρποφορούν τα νεαρά φυτά. Όταν έρθει ο καιρός της συγκομιδής, η δουλειά αυξάνεται κατακόρυφα. Η ιδανική διαδικασία είναι να μαζεύονται με το χέρι μόνο οι ώριμοι καρποί, ένας-ένας, μέθοδος που εφαρμόζεται σε χώρες όπως η Κολομβία και η Κόστα Ρίκα.

Η επεξεργασία των καρπών που μαζεύονται με αυτόν τον τρόπο γίνεται συνήθως με τη λεγόμενη υγρή μέθοδο. Με αυτή τη μέθοδο, οι καρποί τοποθετούνται μέσα σε μια μηχανή πολτοποίησης, η οποία αφαιρεί κατόπιν το μεγαλύτερο μέρος του πολτού από τα σπέρματα. Ύστερα τα σπέρματα τοποθετούνται σε δεξαμενές επί μία ως τρεις μέρες, και στη διάρκεια αυτής της περιόδου φυσικά ένζυμα αποσυνθέτουν τον υπόλοιπο πολτό μέσω ζύμωσης. Έπειτα τα σπέρματα πλένονται για να αφαιρεθούν και τα τελευταία ίχνη πολτού. Μερικά ξεραίνονται με έκθεση στον ήλιο πάνω σε τσιμεντένιες πλατφόρμες ή σε ειδικά τραπέζια και άλλα εισάγονται σε ξηραντήρια θερμού αέρα. Στη συνέχεια αφαιρείται μηχανικά το ξερό κάλυμμα γύρω από το σπέρμα, το οποίο αποτελείται από το περγαμηνώδες περίβλημα και το μεμβρανώδη υμένα. Η ζύμωση που λαβαίνει χώρα κατά την υγρή μέθοδο, σε συνδυασμό με τη χρήση μόνο πλήρως ώριμων καρπών, παράγει έναν ελαφρύ καφέ εξαιρετικής ποιότητας.

Στη Βραζιλία, τη μεγαλύτερη καφεοπαραγωγό χώρα του κόσμου, οι περισσότεροι καλλιεργητές χρησιμοποιούν για τη συγκομιδή μια μέθοδο που ονομάζεται ντερίσα. Μαζεύονται με το χέρι όλοι οι καρποί από τα κλαδιά ταυτόχρονα, άσχετα με το πόσο ώριμοι είναι. Πιο πρόσφατα, μερικοί παραγωγοί στρέφονται σε μηχανικές ή ημιμηχανικές μεθόδους συγκομιδής με σκοπό να βελτιώσουν την ποιότητα και την παραγωγικότητα. Μια μέθοδος περιλαμβάνει τη χρήση ενός εργαλείου χειρός που λειτουργεί με πεπιεσμένο αέρα και αποτελείται από ένα μακρύ βραχίονα με παλλόμενα «δάχτυλα» στο άκρο του, τα οποία κουνάνε τα κλαδιά κάνοντας μόνο τους ώριμους καρπούς να πέφτουν στο έδαφος.

Οι καρποί που έχουν πέσει πρέπει να μαζευτούν με μια τσουγκράνα και να περάσουν από κόσκινο, χειροκίνητο ή μηχανικό, για να αφαιρεθούν τα φύλλα, το χώμα και τα κλαδάκια. Κατόπιν οι καρποί τοποθετούνται σε μεγάλα καλάθια χωρητικότητας 60 λίτρων. Οι κοσκινισμένοι καρποί πλένονται είτε σε μια τσιμεντένια στέρνα είτε σε ένα μηχάνημα ειδικά σχεδιασμένο γι’ αυτόν το σκοπό. Με το πλύσιμο ξεχωρίζονται οι ώριμοι καρποί από τους παλιότερους ξερούς καρπούς που έχουν αρχίσει να σαπίζουν.

Αφού πλυθεί, ο καφές απλώνεται πάνω σε μια μεγάλη τσιμεντένια πλατφόρμα και μένει στον ήλιο 15 με 20 μέρες για να ξεραθεί. Αυτή την περίοδο, τα σπέρματα τα γυρίζουν κάθε 20 λεπτά περίπου για να ξεραθούν ομοιόμορφα. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται μηχανικά ξηραντήρια για να επιταχυνθεί η ξήρανση. Κατά περιόδους, πρέπει να ελέγχεται η περιεκτικότητα του καφέ σε υγρασία για να αποφευχθεί η υπερβολική ξήρανση, εξαιτίας της οποίας τα σπέρματα γίνονται εύθραυστα και σπάνε με αποτέλεσμα να μειώνεται η αξία τους. Αφού επιτευχθεί η ιδανική περιεκτικότητα σε υγρασία, που είναι 11 με 12 τοις εκατό, αφαιρείται μηχανικά το περικάλυμμα των σπερμάτων. Κατόπιν τα σπέρματα τοποθετούνται σε τσουβάλια από λινάτσα χωρητικότητας 60 κιλών. Έπειτα ο καφές μεταφέρεται συνήθως στις εγκαταστάσεις ενός συνεταιρισμού, όπου υφίσταται περαιτέρω ταξινόμηση και επεξεργασία.

Ταξινόμηση

Στο συνεταιρισμό, τα βαριά τσουβάλια με τον καφέ ξεφορτώνονται από τα φορτηγά ένα-ένα. Προτού αποθέσουν το φορτίο τους, οι εργάτες περνούν μπροστά από ένα άτομο που χώνει ένα μακρύ, αιχμηρό εργαλείο μέσα σε κάθε τσουβάλι και παίρνει ένα μικρό δείγμα από το περιεχόμενό του. Τα δείγματα που παίρνονται από όλα τα τσουβάλια τα οποία ήταν φορτωμένα στο ίδιο φορτηγό ενώνονται και γίνονται ένα δείγμα, το οποίο μαρκάρεται και ταξινομείται.

Αφού παρθούν τα δείγματα, ο καφές από διαφορετικά φορτία αναμειγνύεται και υφίσταται περαιτέρω επεξεργασία για να βελτιωθεί η ποιότητά του. Αρχικά περνάει από ένα μηχάνημα που αφαιρεί τις ακαθαρσίες, κατόπιν περνάει από ένα μηχανικό κόσκινο το οποίο ξεχωρίζει τα σπέρματα ανάλογα με το μέγεθός τους και έπειτα πέφτει πάνω σε μια δονούμενη επιφάνεια που τα ξεχωρίζει ανάλογα με το βάρος τους. Στη συνέχεια, τα σπέρματα μεταφέρονται σε έναν ηλεκτρονικό διαχωριστή, όπου αφαιρούνται όλα τα μαύρα ή πράσινα σπέρματα, τα οποία θα χαλούσαν τη γεύση του καφέ που θα πιούμε τελικά. Τα υπόλοιπα μεταφέρονται μετά σε μια δεξαμενή αποθήκευσης και αργότερα μπαίνουν σε τσουβάλια. Αυτά τα τσουβάλια περιέχουν σπέρματα του ίδιου μεγέθους και της ίδιας ποιότητας τα οποία είναι έτοιμα να πουληθούν σε εξαγωγείς ή σε τοπικούς αγοραστές.

Πώς χρησιμοποιούνται τα δείγματα που πάρθηκαν νωρίτερα; Ταξινομούνται για να καθοριστεί η τιμή με την οποία θα πληρωθεί ο κάθε παραγωγός για τον καφέ του. Πρώτα-πρώτα, τα δείγματα αξιολογούνται ανάλογα με τον τύπο τους, δηλαδή τον αριθμό των ελαττωμάτων που υπάρχουν σε 300 γραμμάρια δείγματος. Στα ελαττώματα περιλαμβάνονται τα μαύρα, τα πράσινα ή τα σπασμένα σπέρματα, καθώς και οι ακαθαρσίες, όπως είναι τα κελύφη, τα κλαδάκια και τα χαλίκια. Έπειτα, τα σπέρματα τοποθετούνται σε μια σειρά από κόσκινα και ξεχωρίζονται ανάλογα με το μέγεθός τους.

Τελικά φτάνει η ώρα για τη δοκιμή της γεύσης. Το δείγμα καβουρντίζεται ελαφρά και κατόπιν αλέθεται, και μια καθορισμένη ποσότητα τοποθετείται σε αρκετά ποτήρια. Προστίθεται βραστό νερό, το περιεχόμενο ανακατεύεται, και ένας έμπειρος δοκιμαστής μυρίζει το άρωμα που αναδίδει το κάθε δείγμα. Αφού αφεθεί το δείγμα να παγώσει, και αφού κατακαθήσει ο καφές, ο δοκιμαστής χρησιμοποιεί ένα κουταλάκι και παίρνει μια μικρή ποσότητα που τη βάζει στο στόμα του και τη φτύνει γρήγορα, προχωρώντας ταχύτατα στο επόμενο ποτήρι όπου επαναλαμβάνει την ίδια διαδικασία. Αφού δοκιμάσει όλα τα δείγματα, αξιολογεί τον καφέ από ελαφρύ (ευχάριστο, απαλό, σχεδόν γλυκό) μέχρι βαρύ (έντονο, με ιωδιούχα γεύση).

Ο δοκιμαστής πρέπει να έχει αναπτυγμένη γεύση, καθώς και μεγάλη γνώση και πείρα για να μπορεί να διακρίνει με ακρίβεια τις πολλές δυσδιάκριτες γεύσεις του καφέ. Η δοκιμή της γεύσης, εκτός από το ότι αποτελεί τη βάση για τον καθορισμό της τιμής του καφέ, είναι ουσιώδης για το επόμενο στάδιο που περιλαμβάνεται στην παραγωγή ποιοτικού καφέ.

Παρασκευή του Χαρμανιού και Καβούρντισμα

Η παρασκευή του χαρμανιού, που γίνεται συνήθως με ακατέργαστα σπέρματα, είναι η τέχνη του συνδυασμού καφέδων οι οποίοι έχουν συμπληρωματικά χαρακτηριστικά με σκοπό να παραχθεί ένα ισορροπημένο προϊόν στο οποίο αναδεικνύονται θετικές ιδιότητες όπως η γεύση, το άρωμα, το σώμα και η εμφάνιση. Η πρόκληση για τους ειδικούς που φτιάχνουν τα χαρμάνια είναι να παρασκευάσουν ένα γευστικό ρόφημα με μοναδικά χαρακτηριστικά.

Το επόμενο στάδιο, το καβούρντισμα, είναι και αυτό καθοριστικό για την ποιότητα του καφέ. Στη διάρκεια αυτού του σταδίου, λαβαίνουν χώρα περίπλοκες χημικές μετατροπές στο εσωτερικό του σπέρματος, οι οποίες απελευθερώνουν το χαρακτηριστικό άρωμα του καφέ. Τα καβουρντισμένα σπέρματα μπορεί να είναι ανοιχτόχρωμα, μέτρια ή σκούρα, ανάλογα με την επιθυμητή γεύση και το είδος του καφέ που θα πιούμε τελικά. Ωστόσο, το υπερβολικό καβούρντισμα μπορεί να δώσει στα σπέρματα μια γυαλιστερή εμφάνιση που οφείλεται στην απώλεια των αρωματικών ελαίων. Αν συμβεί αυτό, ο καφές πικρίζει και έχει λιγοστό άρωμα.

Το κατάλληλο άλεσμα είναι και αυτό ουσιώδες για την παρασκευή καφέ υψηλής ποιότητας. Το μέγεθος των αλεσμένων κόκκων καθορίζεται από το τι είδους καφέ θέλουμε να φτιάξουμε. Λόγου χάρη, οι αλεσμένοι κόκκοι μεσαίου μεγέθους χρησιμοποιούνται για καφέ που θα φτιαχτεί με υφασμάτινα ή χάρτινα φίλτρα, ενώ οι ψιλοαλεσμένοι κόκκοι χρησιμοποιούνται για ελληνικό καφέ, ο οποίος δεν φιλτράρεται.

Αφού αλεστεί, ο καφές συσκευάζεται και μεταφέρεται στον προορισμό του. Ο καφές που συσκευάζεται σε πλαστικό κρατάει περίπου 60 μέρες, ενώ ο καφές που συσκευάζεται σε κενό αέρος κρατάει μέχρι και ένα χρόνο. Αφού ανοιχτεί, ο καφές πρέπει να αποθηκεύεται σε δοχεία που κλείνουν αεροστεγώς, κατά προτίμηση στο ψυγείο.

Πώς να Φτιάξετε τον “Τέλειο Καφέ”

Αφού γίνουν όλες αυτές οι εργασίες—το φύτεμα, η καλλιέργεια, η συγκομιδή, η επεξεργασία, η ταξινόμηση, η παρασκευή του χαρμανιού, το καβούρντισμα και το άλεσμα—φτάνουμε τελικά σε αυτό που περιμένετε με ανυπομονησία—να φτιάξετε τον “τέλειο καφέ”! Μπορείτε να φτιάξετε πολλά διαφορετικά είδη καφέ, όπως ελληνικό, καφέ φίλτρου και ιταλικό μόκα, για να αναφέρουμε λίγα μόνο—και το καθένα απαιτεί διαφορετικά μέσα. Γενικά, όμως, καλό είναι να χρησιμοποιείτε από έξι μέχρι οχτώ κουταλιές της σούπας καφέ για ένα λίτρο νερό. Να φτιάχνετε μόνο την ποσότητα του καφέ που σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε εκείνη τη στιγμή. Ποτέ μην ξαναχρησιμοποιείτε τον ίδιο αλεσμένο καφέ, και πάντα να πλένετε την καφετιέρα, τη βάση του φίλτρου και τα υπόλοιπα σκεύη με νερό αμέσως μετά τη χρήση.

Την επόμενη φορά που θα καθήσετε να απολαύσετε τη γεύση και το άρωμα του αγαπημένου σας καφέ, είτε είναι βραζιλιάνικος καφετσίνιο είτε κολομβιανός τίντο είτε ιταλικός εσπρέσο είτε όπως αλλιώς τον προτιμάτε, σταθείτε για λίγο και συλλογιστείτε όλη τη σκληρή εργασία που απαιτήθηκε για να φτάσει σε εσάς αυτός ο ποιοτικός καφές—από το δέντρο στο φλιτζάνι σας.

[Εικόνα στη σελίδα 24]

Στο φυτώριο, τα δενδρύλλια παίρνουν ακριβώς όσο ηλιακό φως και σκιά χρειάζονται

[Εικόνα στη σελίδα 24]

Φυτείες με αναπτυγμένα καφεόδεντρα

[Εικόνα στη σελίδα 25]

Για να μαζέψουν τους καρπούς του καφεόδεντρου, τους αποσπούν έναν-έναν από τα κλαδιά

[Εικόνα στη σελίδα 25]

Βραζιλιάνος εργάτης κοσκινίζει τους καρπούς με το χέρι για να αφαιρέσει τα φύλλα και το χώμα

[Εικόνα στη σελίδα 26]

Για να ταξινομηθούν τα δείγματα, μετριέται ο αριθμός των ελαττωμάτων που υπάρχουν ανά 300 γραμμάρια σπερμάτων

[Εικόνα στη σελίδα 26]

Ο δοκιμαστής πρέπει να έχει μεγάλη πείρα