Danos nuestro pan de cada día
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en el Líbano
EN NINGUNA otra parte es la expresión “el pan de cada día” más apropiada que en donde se originó, en el Oriente Medio. Hasta este día el pan es el alimento de mayor importancia en el hogar. Prescindiendo de cuántos platos tenga una comida, si el pan no está incluido, el natural de Oriente Medio no cree que ha comido debidamente.
Aquí, se mide la cantidad de alimento que una persona come por la cantidad de pan que come, no por el número de veces que se sirve de un plato. Por eso la expresión: “¡Cómo comí! ¡Dos hogazas!” es común. Si a la hora de la comida llegan visitas inesperadas, estas no representan un problema para el ama de casa libanesa si tiene bastante pan en la casa. El resto de la comida se puede extender para satisfacer la demanda.
Necesariamente, entonces, cuando sucede algo que interrumpe la provisión de pan, puede resultar en pánico. Una huelga de panaderos puede causar el pánico aunque los mercados estén llenos de toda clase de otros alimentos.
Variedades de pan libanés
Uno quizás se pregunte por qué es tan importante el pan para el natural de Oriente Medio. La respuesta se hace evidente cuando uno se entera de las muchas clases de pan que se comen y cómo se usan como “cucharas” y “tenedores” comestibles. Considere unas pocas clases de pan que se comen en el Líbano.
Con mucho el más popular es el “khubz Arabi,” o el pan árabe. La masa de levadura, hecha con harina blanca o integral, difiere poco de la masa de pan occidental. Se hace con agua, en vez de leche, y es solo levemente salada. Sin embargo, ahí termina el parecido.
La masa mezclada se divide en pelotas de más o menos el tamaño de un puño y se deja hinchar. Después de hincharse a la debida medida, las hogazas se aplastan a mano o se pasan a través de una máquina que se parece al escurridor de una máquina de lavar la ropa. Como resultado, las hogazas quedan delgadas y chatas de más o menos el tamaño de un gran plato de mesa. Una vez más se deja que se hinche un poco. Ahora el pan está listo para ser horneado.
A medida que las hogazas se cocen se hinchan, así es que se parecen a escudillas viradas boca abajo. En solo unos pocos minutos están bien cocidas. Cuando se enfrían se aplastan de nuevo, pero esta vez, las hogazas son como bolsillos, cosidos por todas partes, bien tostadas en el exterior y húmedas por dentro.
Seis de estas hogazas huecas hacen un kilo de pan. Las familias numerosas consumen cinco o seis kilos de pan en un día, ¡así que el ama de casa tiene que cargar una pila de pan bastante grande de la panadería a la casa!
Una variación deliciosa del pan árabe es el “kaak,” que se vende en cualquier lugar donde se reúnen los niños. Esta es una hogaza de tamaño más pequeño, y solo la mitad está hueca. La otra mitad tiene la forma de una manija, con cierto parecido a un buñuelo algo desproporcionado. Está generosamente cubierta con semillas de sésamo y ha sido horneada hasta adquirir una consistencia crujiente.
Cada tarde a la hora de la salida de las escuelas, o cerca de cualquier plaza, se puede oír el pregón de los vendedores que llevan grandes bandejas con “kaak” sobre sus cabezas, anunciando sus mercancías. Si para a un vendedor, él le dejará escoger la hogaza que usted quiera. Entonces, haciendo un agujero en la parte hueca, rociará el interior con una mezcla de hierbas de tomillo, zumaque y sal. ¡Un sabroso bocado para la tarde!
Un pan popular para el desayuno aquí en el Líbano es un “kaak” seco que viene en forma de buñuelo o de dedo. Solo, es insulso al paladar pues no contiene sal, pero es muy sabroso mojado en su bebida preferida.
Otro tipo de pan que es casi tan popular como el pan árabe es el “khubz marqook” o “khubz as-saj,” una variedad delgada como el papel. La masa básica y el peso de la hogaza son aproximadamente los mismos, pero la hogaza se forma delgada, de sesenta centímetros de diámetro por medio de zarandearla de una mano a la otra, como se prepara la masa de la pizza. Este pan es completamente quebradizo y casi desprovisto de humedad, de modo que se conserva por mucho tiempo. Dado que las mujeres de las aldeas hornean solamente una vez a la semana para sus grandes familias, esto es muy práctico para ellas. El pan de una semana de este tipo es tan bueno como el recién horneado.
Otro tipo más de pan, particularmente popular en las aldeas montañosas, es el “khubz at-tannoor.” De nuevo, la receta es la corriente, pero las hogazas son de diferente consistencia debido a la manera en que se hornean. El hogar que se usa es un horno convexo de piedra curva.
Después que la hogaza ha sido achatada y zarandeada, se coloca sobre un almohadón cubierto y se mete en el horno precalentado y con un golpe fuerte se pega al lado curvo, donde queda pegada hasta hornearse. Cuando está asada es despegada. Estas hogazas son más gruesas que el “khubz marqook” y permanecen húmedas durante varios días.
No debemos pasar por alto las variedades de pan armenio. Estas no difieren mucho del estilo del pan francés. Las hogazas se salpican con semillas de sésamo antes de hornear, lo cual les da un sabor a nuez.
Cuchillería comestible
Muchos de los platos libaneses se parecen a los guisos, y se comen con arroz. En lugar de tenedores, cada uno tiene su hogaza de pan árabe, o si lo prefiere la variedad “khubz marqook” delgada como el papel. Para cada bocado de alimento se corta o arranca un pedazo de pan de unos doce centímetros cuadrados, se dobla en forma de cuchara, y se usa para llevar el alimento a la boca y se come junto con el alimento. Hasta las salsas menos espesas pueden sacarse con esta “cuchara” sin ningún derrame; la superficie áspera del pan impide tal desastre.
La mayoría de los restaurantes orientales no usan cuchillería, pero sirven todo el pan que uno apetezca. Para comidas como shish kebab (cordero asado sobre brochetas) o pollo asado sobre el carbón, se puede usar manuables pedazos de pan para recoger la carne. Un plato favorito para la cena es “maza,” que se come con los dedos, que consiste de ensaladas, carnes, fiambres, nueces y, por supuesto, pan árabe.
Un emparedado árabe también es diferente del emparedado que se hace de rebanadas de pan. Se puede usar tanto una hogaza árabe entera o una media. Se corta la hogaza por el medio, haciendo dos redondeles enteros. Entonces se aplica el relleno o la pasta favorita y se enrolla la hogaza, comenzando en un borde, hasta que se convierte en un largo cilindro con todo el relleno adentro. Los niños quizás coman varios al día, además de las comidas regulares.
Aquí en el Líbano donde comemos pan cada día, prescindiendo de todo lo demás que consumimos, podemos apreciar fácilmente que Cristo Jesús se refería al ‘alimento de cada día’ cuando enseñó a sus seguidores a orar por su ‘pan de cada día.’ Que siempre estemos satisfechos y agradecidos por esta provisión de Dios.—Mat. 6:9-11, Versión Moderna.