El pan que comemos

EN MUCHAS ciudades de los Estados Unidos, parroquianos hambrientos se detienen ante escaparates de pizzerías para observar al perito italiano arrojar un disco girando al aire y atraparlo, repitiendo la operación vez tras vez para hacer una pizza. En el Líbano un ama de casa arroja un disco parecido de un antebrazo al otro, rotándolo cada vez para mantener su circunferencia. En México una joven forma una tortilla con pequeños golpecitos entre sus palmas, muy parecido a como lo hace su doble en la lejana India.

De modo diferente, una cocinera de Etiopía, al hacer injera, vierte un anillo de un líquido espeso sobre una tortera, y con un movimiento en el sentido contrario al de las manecillas del reloj la llena de círculos cada vez más pequeños vertidos desde un cucharón de metal. No obstante, una cocinera de Europa o de las Américas aplasta la masa esponjosa y la mira “levantarse” de nuevo. En China un ama de casa trabaja una bola similar y luego la deja “en reposo.”

Se emplean muchos modos diferentes para modelar los centenares de formas en las cuales aparece nuestro pan de cada día.

Algunos de estos panes anteriormente mencionados, aunque terminan chatos, contienen agentes leudantes o “aligeradores,” sustancias que harán que se levanten. Sin embargo, la levadura es especialmente eficaz para hacer que se levante la masa que contiene harina de trigo.

La materia llamada gluten

¿Qué le da esta distinción a la harina de trigo? La cantidad de gluten que contiene. El gluten se describe en el diccionario con estas palabras: “Una sustancia proteína pegajosa dura y elástica . . . que le da a la masa cohesión y capacidad para retener gases.” Esas palabras suministran el mismísimo epítome y corazón de lo que el gluten es y hace; sin embargo todo un maravilloso proceso químico dado por Dios transcurre desapercibido en él y en la masa bajo nuestras manos.

Conocí por primera vez al gluten en el campo de batalla. Fue en eso que se convirtió mi cocina cuando, como recién casada, intenté hacer pan por primera vez. Poseí lo que pudiera haberse llamado la sobresaliente distinción de haber producido panes leudados que habían disminuido de tamaño en vez de aumentado. ¡Se habían consolidado en algo que los faraones egipcios hubieran acogido con agrado si hubiesen estado buscando ladrillos de centeno!

Mis subsiguientes intentos no fueron tan desastrosos, pero no alcanzaron la calidad ni la condición de confiabilidad que se necesita cuando se ponen a trabajar ingredientes valiosos. Mis problemas no desaparecieron hasta que descubrí que el hacer pan era como el aprender otro lenguaje. Los panaderos profesionales quizás se descorazonen ante mis palabras cuando digo esto; pero, tal como uno, cuando aprende un lenguaje, tiene que llegar al punto en que deja de traducir y piensa en el nuevo lenguaje, lo mismo sucede con el pan: uno tiene que dejar de guiarse por las cantidades medidas y pensar en textura. Los ingredientes varían de un lugar a otro, y, lo que es más importante, el contenido de humedad en la harina, así como la estructura química, varían tanto que el medirlos según volumen puede ser catastrófico.

Por ejemplo, use ingredientes estadounidenses y siga una receta inalterada de pan francés y usted producirá un producto que no sabe en absoluto a las deliciosas hogazas que uno busca en la ciudad a lo largo del Sena. La famosa cocinera Julia Child y su compañera Simone Beck usan once páginas para dar una receta para hacer el pan francés ajustada a la harina y leudantes estadounidenses. ¡Se necesitan otras seis páginas, haciendo un total de diecisiete, para explicarla en sus varias formas! ¡Todo esto para producir un producto que tiene CUATRO ingredientes, uno de los cuales es agua! No obstante, el proceso químico está tan delicadamente equilibrado que el no seguir estas instrucciones es errar el blanco en lograr el sabor y la textura del producto que es famoso desde Normandía hasta Provenza.

Lo reconocemos, el medir cuidadosamente por peso puede producir resultados exquisitos de textura y sabor, pero lo que la mayoría de nosotros necesitamos es un modo de hacer un pan de cada día que sea nutritivo, sepa bien, se conserve razonablemente bien y que se pueda confiar en que salga bien. Una palabra de precaución: Se puede hacer este pan con bastante rapidez, pero, como advierte Julia Child acerca de los productos de levadura, se pierde algo si no se permite que se desarrolle el sabor de la levadura. Por eso, siempre que me sea posible, comienzo mi pan por lo menos el día anterior al día en que deseo cocerlo, y dejo que se levante en una temperatura tan fresca como el tiempo y los ingredientes permitan.

En este punto tenemos ante nosotros harina, levadura, azúcar, sal, una lata de leche, y un poco de aceite vegetal o mantequilla derretida. Para el pan que vamos a hacer, eso es todo lo que necesitamos. Si no hay azúcar a la mano, o no hay disponible aceite, se las puede arreglar sin éstos. En circunstancias difíciles uno se las puede arreglar hasta sin sal. No sabrá tan bien, pero lo alimentará. Los ingredientes que son absolutamente indispensables son la harina, la levadura, la lata de leche u otro líquido... aun agua. Pero ahora, hagamos este pan bajo condiciones óptimas.

Comience con la levadura

En realidad yo no mido, y el objeto de esta receta es enseñarle a usted a no hacerlo; pero puesto que usted realmente no está en mi cocina y hay una diferencia entre una cucharita y un litro, hablaré en términos aproximados para que usted tenga una impresión de las cantidades. En una taza casi llena de agua tibia, no caliente, ponga aproximadamente una cucharadita de azúcar y un paquete de levadura seca o un terrón de levadura; disuélvala.

A medida que progresemos con la receta hablaremos de por qué hacemos las cosas. Bueno, quizás no lo sepa, pero en el momento de introducir la levadura en el agua usted ha plantado un jardín. Sí, y su cucharadita de azúcar le sirve de “fertilizante.” Mientras observa este “caldo” marrón que usted ha creado, en realidad está mirando una explosión botánica microscópica más allá del alcance de su vista. Ahora, agregue suficiente harina para espesar su caldo. Acaba de darle a su levadura algo verdaderamente sustancioso de que alimentarse, y por lo tanto para multiplicarla grandemente. ¡Pero también ha iniciado otro drama invisible!

Ha empezado el matrimonio del gluten con la levadura. Porque tal como el agua despertó a la levadura y ésta emprendió una vida frenética de reproducción, del mismo modo el agua libera el gluten de la harina y éste comienza a desarrollarse en fibras microscópicas alargadoras, un proceso que se puede acelerar agitándolo. E ilustrativamente, aunque no técnicamente, es el comienzo de una relación simbiótica. ¿Qué es la simbiosis? Es la vida conjunta de dos cosas desemejantes por medio de una interdependencia.

Bueno, pongamos esto a un lado en un lugar que no sea demasiado caliente, ni demasiado frío. Si lo desea, este pequeño “jardín” puede seguir por días, con tal que lo “alimente y riegue.” Puede dejar que se agrie, o puede usar suero de manteca como su líquido, e iniciarlo como el iniciador de larga duración para la masa agria o levadura.a

Si es difícil obtener la levadura donde vive, entonces tendrá que “cultivar” una gran cantidad si va a hacer pan diariamente. Así es que agréguele líquido y harina (“aliméntelo”) por un período hasta que tenga suficiente. Debería usar por lo menos una taza de lo que ha cultivado aquí si desea dejar algo para uso futuro, pero proseguiremos sobre la base de que solo estamos haciendo esto una vez. Algunas veces en los primeros quince minutos se verán burbujas, lo cual indica que la levadura está viva y que está pasando todo de lo que hemos estado hablando. Si no quiere molestarse con su tarea durante varias horas, o quiere acostarse, sencillamente agréguele de 1 a 1 ¹⁄₂ tazas de harina. Si la mezcla es más espesa que “viscosa,” entonces añádale un poco de agua. A estas alturas es casi imposible hacer algo para dañarla salvo calentarla demasiado o matarla con un exceso de sal. Por esta razón no le he dicho que le ponga sal.

¡Mire! La masa comienza a aumentar

Notará que, a medida que pasa el tiempo, la masa aumenta de tamaño. Esto se debe a que ambos ingredientes están creciendo. El gluten se ha convertido en una maravillosa red de células que atrapa los derivados naturales de los organismos vivos. USTED está vivo, y el derivado de sus pulmones es anhídrido carbónico. ¡También es el derivado de la levadura activada! Por eso, a medida que las hebras de gluten se deslizan hacia afuera y hacia arriba, entrelazándose, encierran en forma de cápsula el gas de la levadura viva.

Después que la masa haya ascendido por los lados de su recipiente hasta duplicarse, revuélvala y hágala bajar, luego agréguele suficiente harina como para hacerla laborable y comience la antigua tarea de los panaderos de todo el mundo. Amásela. Se le hará natural hacerlo. Ponga la verdadera fuerza en el talón de su mano, trayendo la masa hacia usted con los dedos, y empujándola rítmicamente hacia abajo y hacia afuera, moviendo la masa circularmente mientras lo hace. De nuevo, ¿qué es lo que pasa adentro? Usted está estimulando la actividad del gluten por medio de ayudar en el estiramiento y alargamiento de las hebras del gluten. Así, lo está endureciendo, muy parecido a la manera en que ajustara el tejido de un tapiz por medio de introducir más hilos de trama a través de la urdiembre.

Al hacer algunas clases de pan chino, o man t’ou, el ama de casa china también usa levadura, haciendo uso del poder dentro de su masa. Pero si hace otras clases de productos man t’ou, su madre le habrá enseñado a dejar que la masa “repose.” ¿Por qué? En China la cocción se hace encima de la cocina. Así es que el pan chino se hace al vapor, incluso el man t’ou. Ella quiere que su pan hecho al vapor sea tierno. Al dejar que la masa “repose,” las hebras de gluten se relajan, se debilitan y se retraen. Su “dragón” duerme. Rápida y ágilmente forma trocitos de su masa en reposo en panecillos en forma de flor y los pone sobre su rejilla para cocer al vapor. En pocos minutos resulta algo entre un esponjoso dumpling occidental y pan. ¡Delicioso!

Este mismo deseo de no estimular el gluten es lo que provoca la advertencia de, “Manéjelo ligeramente,” en las recetas para bizcochos hechos con levadura en polvo. Las amas de casa que hacen éstos los tocan ligeramente con el tenedor o los dedos, solo lo necesario para unir los ingredientes. El deseo aquí es el de tener un producto cocido en horno que sea tanto esponjoso como quebradizo, sí, tierno al punto de casi deshacerse.

Miremos otra vez nuestra mezcla de levadura, harina y azúcar. Después que hemos amasado un poco, ¿por qué no agregar el resto de nuestros ingredientes? Vierta un envase normal de 355 gramos de leche evaporada. Puede mezclar una cucharadita de sal en esta leche primero, o mezclarla en su harina seca... APROXIMADAMENTE otras cuatro tazas. Pudiera ser tan poco como 3 ¹⁄₂ tazas o tantas como 5. En este punto quizás quiera agregarle 3 cucharadas de aceite o mantequilla derretida enfriada. Esto mejorará la conservación del pan. Un poco más no le hará daño, como tampoco su ausencia total. Pero observe que la única medida normal que tiene aquí es la de la leche. Añada la harina lentamente hasta que empiece a obtener una bola. Continúe agregándola. Con el tiempo se adherirá lo suficiente como para sacarla del recipiente a una tabla de amasar rociada con harina. Ahora trabaje su masa amasándola, agregándole harina a medida que lo hace, incorporándola... y siga pensando en lo que le está sucediendo al gluten que contiene. Esto la animará a no desistir demasiado pronto. (¿Recuerda? Ladrillos de centeno egipcios.)

De hecho, todas las recetas para hacer pan requieren que use su juicio. Mírelas, ¿no dicen algo parecido a “hasta que esté suave y elástica”? Esa es la clave. Mire a su masa. Tendrá una apariencia húmeda, pegajosa aun después que le haya incorporado toda la harina que pudo a la masa. Pero cambiará en algún punto después de eso, sencillamente por la acción de sus manos a medida que la presione contra la tabla de amasar. La superficie exterior se hará suave, y usted sentirá desarrollarse la elasticidad. La masa ya no se abrirá para mostrarse viscosa por dentro. Si separa una parte de otra verá que es por adentro como por fuera y que posee unidad, una cohesión tal que, cuando la estire se resistirá. Desde el momento que reconozca esa cualidad, desde ese día en adelante, usted podrá hacer este pan . . . sin medir. La clave para su pan no yace en su conocimiento de específicamente cuánto de cada cosa le pone; sino en reconocer cuando ha llegado a esta condición. Y este conocimiento vence las variaciones en los ingredientes de un tiempo a otro o de un lugar a otro.

Vierta un poco de aceite en su recipiente o engráselo, recoja su masa y hágala rodar dentro. Esto hará que la bola de masa tenga una capa de aceite. Cubra ligeramente el recipiente con un paño. Deje que aumente al doble. Achátela, trabájela un poco y ahora póngala en dos recipientes engrasados para pan. Haga que la masa toque los extremos. Le ayudará a ascender. Aceite la parte superior y póngala a un lado para que aumente al doble.

Habiendo encontrado su “sin receta” básica y confiable querrá extenderse... ¡pero sin importar cuán lejos lleguen sus ramificaciones, recuerde siempre que usted está “cultivando un jardín” y “tejiendo” cuando hace el pan! El que hace la pizza cuando arroja el disco de masa, aunque en parte lo hace para ser espectacular, está tejiendo una fuente resistente con hebras de gluten para lo que le pondrá encima. La señora libanesa está haciendo algo muy parecido.

El momento del éxito y la satisfacción

Pero ahora llegamos al momento en que usted por primera vez comparte el pan, milagro de la cocina, con su familia. No, esto no sucede cuando lo trae a la mesa. Sucede cuando lo pone en el horno a 177 grados centígrados, y éste por primera vez perfuma su cocina. Es un aroma que llega hasta las más profundas reservas de la sensación física del bienestar. ¿Quiere una corteza lustrosa? Úntele mantequilla por arriba. ¿Desea una corteza bien gruesa a propósito para ronzar? Entonces ponga un recipiente con agua en el horno junto con su pan. Coloque el recipiente con agua en el piso del horno, y el vapor sellará su pan en una corteza protectora. Cuarenta o cincuenta minutos más tarde el pan debería estar cocido. Saque el pan de su recipiente volteándolo, déle un golpe ligero en el fondo, y si suena a hueco está bien cocido.

Los panes son tan adaptables que se puede hacer que algunos se levanten debajo del agua. A algunos, como los beigals, las roscas duras de los judíos, ¡se les hace hervir dos minutos antes de cocerlos en horno! Lo mismo que el injera, el pan de Etiopía, una parte de éste hasta puede estar precocida y entonces ser usada para hacer la pasta. Sí, se puede hacer casi todo con el pan, salvo decir “No, gracias” cuando se lo ofrecen caliente, recién sacado del horno o del fuego. Por eso, prescindiendo de que su favorito sea la tortilla, o la pizza, o piti (“pan de bolsillo” sirio o árabe), chapati, injera o man t’ou, los bizcochos de levadura seca o el flatbrød noruego... ¡pruebe a hacer su propio pan!—Contribuido.

[Nota]