El atún... de mar a red a mesa
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en el Ecuador
¿QUÉ prefiere usted, un cuento o hechos reales? Bueno, ¿qué le parece si tratamos ambas cosas? ¿Qué tal si contamos algunas historias sobre la pesca del atún para el hombre de la casa, y algunos hechos interesantes sobre el alimento para el otro miembro de la familia a quien por lo general le toca cocinar el pescado?
Este puerto de mar en el sur del Pacífico, la ciudad de Manta en el Ecuador, es conocido como el centro de la pesca del atún en América del Sur. En este preciso momento alcanzo a ver varios barcos pesqueros de atún anclados en el puerto. En realidad, es el lugar ideal para recoger información directamente de los hombres que se ocupan en este tipo de pesca.
Por ejemplo, ¿sabía usted que hay diversos tamaños de atún? Pues bien, ¡se supo de un miembro de esta familia de peces que alcanzó un peso de 680 kilos y más! Sin embargo, la variedad conocida como bonito promedia un peso de solo entre 4,5 y 6,8 kilos.
Estos pescadores comerciales están interesados primariamente en dos especies: el bonito y el tuno o atún de aleta amarilla. De los dos, el de aleta amarilla es el más grande, y a veces pesa hasta 54 kilos. Por lo general es el que se prefiere para enlatar debido a que tiene un porcentaje alto de carne blanca. No obstante, sin excepción, los pescadores locales dicen que prefieren al atún más pequeño, porque tiene mucho mejor sabor y no es tan seco e insípido como el de tamaño mayor.
La pesca del atún
El amigable capitán con quien conversé aquí es de origen yugoeslavo. Habiendo pasado unos veinticinco años viajando a lo largo de esta costa del Pacífico, tenía mucho que decir basado en su propia experiencia. Me sorprendí al aprender la manera en que se localiza un banco de atún. “Al buscar los peces,” explicó el capitán, “un hombre permanece en su puesto de mira en lo alto del mástil desde las seis de la mañana hasta las seis de la tarde. Debe tener muy buena vista porque nuestro éxito depende de su habilidad para localizar los peces. En realidad, lo que él busca es una bandada de aves marinas. Los atunes están haciendo lo mismo que nosotros. Están buscando alimento. Una vez que encontramos agua de la temperatura correcta, y los pececillos de los cuales se alimenta el atún, estamos seguros de contar con una buena pesca.”
“Pero, ¿qué papel desempeñan los pájaros?,” pregunté.
“Bueno, permítame describirle una escena típica cuando los peces se están alimentando,” contestó el capitán. “Allá a lo lejos, el hombre que está en la torrecilla de mira avista esta bandada de pájaros volando en círculos y sumergiéndose. A medida que nos acercamos podemos ver estos grandes peces agitando el agua frenéticamente. Miles de pececillos están brincando alrededor, tratando de escapar de los atunes que los acosan por debajo, mientras los rabihorcados se precipitan desde arriba tratando de arrebatar una comida al vuelo.”
Créanme, al oír la descripción animada que hacía este capitán, reforzada por sus ademanes enfáticos, ¡me entró la fiebre de la pesca!
Se necesitan habilidad y experiencia
Aprendí que aquí en Manta, por lo general, se emplean dos modos de pescar el atún. Si la pesca se efectúa con cebo, los hombres comienzan a pescar de inmediato. Este es un barco que lleva carnada viva. Lanzan los pececillos en medio del cardumen de atún para mantenerlo cerca de la superficie del agua y en las proximidades del barco. Al mismo tiempo la tripulación arroja cuerdas cortas que tienen adjuntos anzuelos cargados de plomo. Cuando el atún pica, confundiendo el anzuelo con un pequeño pez, lo halan al barco de un tirón. Esto continúa hasta que los atunes partan o el barco esté lleno.
La otra posibilidad es que el barco cuente con una traína, es decir, una especie de red barredera en la que son atrapados los peces. Es un método que requiere gran habilidad, buen juicio y mucha experiencia. Antes de dejar salir la red, ojos expertos deben observar el banco de atunes y contestar algunas preguntas importantes. ¿De qué tamaño es? ¿Pesará 30, 60 ó más de 100 toneladas? Esto es crítico, ya que un barco o una red cargados en demasía pueden resultar en la pérdida de vidas y de equipo muy costoso.
Una vez que se llegue a la conclusión de que la tripulación y el barco pueden encargarse de un cardumen en particular, se ordena bajar un bote de motor más pequeño, el cual sostiene el extremo de una larga red, que mide como promedio unos 500 metros de largo y 55 metros de profundidad. Extendiendo la red a medida que avanza, el bote de motor traza un círculo amplio alrededor de los peces. Una vez completado el círculo, el otro extremo de la red se fija al barco madre. Luego los tornos de fuerza motriz comienzan a tirar de ambos extremos de la red. A partir de ese momento hay varias cosas que pueden suceder.
Si se tira demasiado de un extremo, la red puede retorcerse y se escaparán todos los peces. Si el agua es demasiado cristalina, el atún puede ver la red y escaparse nadando por debajo de ella. Por esta razón los pescadores por lo general prefieren las aguas un poco turbias. Sin embargo, un pescador dijo que recordaba ocasiones en que, a pesar del agua cristalina, los peces no nadaron por debajo de la red. ¿Y por qué? Bueno, había una capa de agua fría por debajo, y los atunes no quisieron meterse en ella para nadar debajo de la red y escapar.
Si hay tiburones por allí, puede que hagan agujeros en la red, por los cuales se escape gran parte de la presa. Esto sucede cuando un pez se enmaraña en la red. Súbitamente aparece un tiburón, atrapa al pez y rompe la red al hacerlo. Otro pescador experimentado me dijo que evidentemente hay algo en el sabor de las redes de nilón que les gusta a los tiburones, porque a menudo las muerden y agujeran sin razón aparente.
No obstante, muchas veces sucede que los tiburones son atrapados en la red junto con los atunes. Entonces ¿qué? Por lo general llegan a ser parte de la redada. Es sorprendente, pero algunos dicen que los tiburones no son peligrosos mientras están dentro de la red. Se cuenta de tripulantes que se han lanzado al agua para reparar la rotura de una red desde el lado de adentro. Más tarde, al recoger la redada, se han encontrado atrapados en ella tiburones de gran tamaño.
Un pescador lo explicó de este modo: “Lo que sucede es que, cuando un tiburón se ve atrapado en una red, su único pensamiento es escapar. De modo que sigue dando vueltas y vueltas tratando de encontrar una salida. Yo no tendría miedo de nadar con media docena de tiburones, siempre y cuando estuvieran dentro de una red.” Luego añadió rápidamente: “Pero, ¡no lo haría en mar abierto!”
Algo más peligroso que los tiburones
Al momento de subir la redada, hay algo que es potencialmente más peligroso que los tiburones... el alta mar y el tremendo peso de los peces. Se requiere cuidado extremo para manejar un peso de entre 60 y 100 toneladas.
Esta es la explicación que hizo un pescador. “A medida que se achica la red, los peces descubren que no tienen a dónde ir. Esto los asusta y tratan de huir nadando. ¡Y con qué fuerza tiran! ¿Ha experimentado usted alguna vez el tirón de un pez grande en la cuerda? Bueno, ¡imagínese lo que ha de ser cuando 3.000 ó 4.000 peces tiran contra la red y el barco al mismo tiempo!” Recordó la experiencia de otro capitán que, por un error de cálculo, encerró dentro de su red a un cardumen de atunes demasiado grande para el barco. Súbitamente todos los peces se dispararon a una. La popa del barco comenzó a hundirse. No obstante, en ese momento los cables que sostenían la red cedieron ante la presión. Tanto los peces como la red, valuada en miles de dólares, desaparecieron y no se les volvió a ver. Realmente fue una lección costosa, pero pudo haberles costado la vida.
También es peligrosa el alta mar, especialmente en el momento de levantar la redada. Dado que el barco está flotando en la superficie, una ola grande puede levantarlo algunos metros en el aire, mientras que la redada tiende a permanecer en el mismo nivel en el agua. Es fácil de comprender la tremenda presión que se le impone al equipo en ese momento. Para probar lo que decía, el capitán señaló hacia el lugar de su barco donde se estaba reparando un botalón grande. “Se quebró como si hubiese sido un fósforo cuando vino esa ola.” Pero luego me aseguró: “Afortunadamente nadie se lastimó y pudimos recoger nuestra redada con la ayuda de un botalón improvisado.”
Después de una redada próspera, echan los pescados rápidamente por la escotilla sobre hielo o en salmuera fría, y entonces, la tripulación cansada, pero feliz, se dirige a la planta donde preparan el atún para enlatar.
Hechos en cuanto al alimento
Cuando los pescados arriban a la planta donde los enlatan, antes que los limpien y cocinen al vapor, los separan por tamaño. Esto es necesario para que se cocinen parejos, ya que los pescados grandes tardan más en cocinarse que los pequeños. Una vez cocidos, los dejan enfriar toda la noche. Eso facilita el deshuesarlos y quitarles la piel. Terminado eso, el pescado pasa por una serie de cuchillos filosos que lo cortan en trozos listos para enlatar. Los trozos macizos se separan y son lo que aquí se llaman lomitos, y por ellos se paga un precio más elevado. Los trozos más pequeños y los pedacitos son enlatados como atún rallado.
He aquí algunos datos interesantes, que quizás usted desconozca, acerca del valor alimenticio del atún. Se dice que el contenido alimenticio del atún en lata es tal que el 80 por ciento es aprovechable al cuerpo humano. Su contenido de proteínas por peso es mucho más elevado que el de carnes populares como las de vaca, cordero y cerdo. Al mismo tiempo, su contenido de calorías es considerablemente menor, especialmente si se le quita el aceite, o si está envasado en agua. Además, según opinan autoridades sobre nutrición, los pescados de agua salada, incluso el atún, son buenas fuentes de yodo.
Tal vez toda esta charla acerca de pescado le haya abierto el apetito. En tal caso, aquí tiene una receta de ensalada de atún que puede prepararse rápidamente. Tome una lata de atún, quítele el líquido y desmenúcelo. Añádale media taza de apio picado, una cucharada de jugo de limón, un cuarto de taza de pepinillos encurtidos dulces picados, y mézclelo todo con un tercio de taza de salsa para ensalada. Puede servirlo sobre una hoja de lechuga, o, si prefiere, sobre una tostada.
Otro plato favorito para muchos es el atún en salsa cremosa. Para preparar dos porciones de este plato, haga la salsa derritiendo dos cucharadas de mantequilla o margarina en una cacerola. Añada dos cucharadas de harina, revolviéndole bien para evitar que se formen grumos. Añada media cucharadita de sal y una taza de leche. Luego que la salsa comience a espesarse, agregue una lata de atún sin el líquido y desmenuzado. Esta salsa cremosa de atún se puede servir caliente sobre puré de papas, arroz, fideos o sobre una tostada.
Por supuesto, los que viven cerca del mar donde se puede obtener el atún fresco, lo prefieren así. Para preparar un plato que se cuenta entre los favoritos aquí en el Ecuador se corta el pescado en tiras finitas para que se fría rápidamente. Luego se sumerge en un batido hecho con harina, huevos y pan rallado. Se le agrega sal y pimienta a gusto. Se debe servir muy caliente, directamente de la sartén, con unas gotitas de jugo de limón. Como variante, se puede cocer el atún entero en el horno. Cuando esté a medio cocer, añádale una salsa gustosa de harina, leche, mantequilla, sal y pimienta mezclada con dos cubos de caldo de pollo junto con una pequeña lata de hongos. ¡Esto es verdaderamente delicioso!
Y hay muchísimas otras maneras en que se puede preparar el atún, tales como atún a la cacerola y pastelillos o tortas de atún.
También están saliendo a luz algunos datos importantes referentes al abastecimiento futuro de este pez tan valioso. Aquí, en la costa del Pacífico, desde el Canadá hasta el Perú, se calcula que hay más de 300 barcos pesqueros de atún. Algunos vienen de tan lejos como España, Holanda y el Japón en busca de atún. Aunque la pesca ha sido casi constante, hay otros factores que indican que el abastecimiento no es tan abundante como lo fue en años pasados. Por ejemplo, ahora que hay más barcos y más grandes, no sorprende que la redada de atún sea tan pródiga como antes, o aun más. No obstante, aumenta cada vez más el viaje medio que hay que hacer para pescar, lo que evidencia que se está haciendo cada vez más difícil encontrar los peces. Las disputas internacionales sobre derechos de pesca, algo de lo que raramente se oía en años pasados, también atestiguan al hecho de que aumenta la demanda y decrece el abastecimiento.
De manera que la historia del pescador de atún no parece tener un futuro muy feliz, al menos no por ahora. Cuál será la solución para sus problemas, y para otros problemas apremiantes, es un tema del que se hablará en otra ocasión. Pero sea como fuere, Manta, aquí en el Ecuador, seguirá siendo un importante centro de hechos e información relativos a la industria del atún.