El cultivador de pimenteros en Sarawak suministra pimienta para su mesa

Según fue relatado al corresponsal de “¡Despertad!” en Malaysia

ALLÁ en el año 1897 mi bisabuelo Ting zarpó de China rumbo a Sarawak, para comenzar una vida nueva al pie de una cordillera selvática. Algunos de sus amigos lo habían invitado a unirse a un número creciente de familias procedentes de la China meridional. Juntos con los nativos de Sarawak, se dedicaron a cultivar alguna de la pimienta más excelente y fragante que existe en el mundo.

En años posteriores, a muchos inmigrantes les pareció más lucrativo el cultivo del caucho, pero la industria de la pimienta revivió. Hoy día Sarawak tiene unas 8.500 hectáreas de huertos de pimenteros y está al nivel de la India, Indonesia y Brasil como una de las regiones más importantes del mundo en el cultivo de pimenteros. Los huertos de Sarawak, que como promedio tienen menos de media hectárea, producen la cuarta parte de la pimienta del mundo.

Para el cultivador de pimenteros el tiempo más atareado es de marzo a octubre. Marzo es la temporada en la que la flor se convierte en fruto. Durante junio y julio la entera familia se afana recolectando los granos de pimienta, usando para esto escaleras firmes que se colocan a lo largo de las enredaderas de casi 4 metros de alto. Nuestro propio huerto abarca una zona de casi una hectárea, y tenemos más de 1.300 plantas de las cuales recolectar las bayas que cuelgan en pequeños racimos.

Después de ser recolectados, es preciso limpiar, airear, frotar, lavar, secar y clasificar los granos de pimienta antes que estén listos para ser llevados a la mesa.

A fin de asegurarse de que la cosecha sea buena, hay que insistir en que los visitantes usen las sendas para peatones. Hace unos diez años, todos nuestros arbustos fueron destruidos por cierta clase de necrosis muy temida. Esta enfermedad se transmite fácilmente y puede arruinar grandes extensiones en poco tiempo. Es probable que alguien que anduvo por una zona infectada haya traído la enfermedad a nuestro terreno.

Otra cosa que hay que vigilar es el abono. Durante un período, cuando los precios de la pimienta subieron bastante, papá decidió dar abono adicional a las plantas. Pero los resultados fueron sumamente desilusionadores. De hecho, la cosecha no fue tan buena como en años anteriores. Ahora, con el abono apropiado, nuestros pimenteros producen más de 12.250 kilos de bayas verdes al año. Los pimenteros tienen de siete a ocho años de edad que precisamente es la edad correcta para el máximo rendimiento. En el futuro esperamos que la cosecha mengüe.

Métodos de producir pimienta blanca y negra

Muchas personas creen que hay dos tipos distintos de pimienta, la negra y la blanca. En realidad, lo único que difiere es el trato que reciben las bayas. De nuestros 12.250 kilos de bayas podemos producir ya sea 3.260 kilos de pimienta blanca ó 3.600 kilos de pimienta negra.

La Junta del Mercado de la Pimienta de Malaysia considera innecesario el blanquear la pimienta con sustancias químicas y, por eso, la pimienta blanca de Sarawak llega a la mesa del público sin adulteración alguna. Nuestro método de tratar la pimienta es típico. Arrancamos las bayas cuando uno de los frutos de la espiga se pone rojo. Entonces cargamos las bayas recolectadas en sacos de yute. Transportamos los sacos a una charca alimentada por un arroyo. Aquí mantenemos las bayas en remojo por diez días hasta que el pericarpio se suaviza y se pudre. Entonces pasamos las bayas a una tina donde las pisoteamos y después las limpiamos por medio de lavado para remover el pericarpio putrefacto, junto con los tallos. A continuación se ponen a remojar las bayas por uno o dos días antes de lavarlas por segunda vez. Esperamos que haya un mínimo de tres días soleados y secos a fin de poder secar los granos de pimienta al aire libre sobre esteras.

Una demora en el secado afecta adversamente el color blanco y el sabor picante de los granos. Si el tiempo está húmedo o de otra manera no es favorable, tenemos que mantener los granos de pimienta sumergidos en agua. Si los removemos y los colocamos al aire húmedo, es probable que cobren moho.

A veces nos es más lucrativo vender la pimienta negra. Cuando sucede así, preferimos secar solamente las bayas verdes. (Las bayas rojas o amarillas, al secarse, producen pimienta de color irregular.) Primero almacenamos los tallos con sus bayas verdes por un par de días. Esto facilita pasar las bayas a través del tejido de la malla y sacar los tallos indeseables. Entonces ponemos a secar las bayas sobre las esteras, sin remojarlas de antemano, como cuando se produce pimienta blanca. Una vez que está seca, limpiamos y aireamos la pimienta, a fin de remover cualquier materia extraña.

¿Cómo probamos los granos de pimienta para saber si están bien secos? Una manera es sencillamente pasarlos por nuestra mano. Si están adecuadamente secos, pasan sin adherirse unos a otros. Pero a mí me parece que el mejor método es abrir una de las bayas con los dientes. Si la pimienta tiene el contenido bajo de humedad que se desea, se convierte en polvo en vez de dividirse en dos partes.

Venta de la pimienta

Para nosotros la pimienta es como dinero. Puede guardarse por un largo período sin que deteriore su cualidad. De hecho, hemos apartado una pequeña habitación seca en la casa para almacenar la pimienta. A esta habitación le pudiéramos llamar nuestro banco de ahorros. Aquí almacenamos la pimienta en sacos de yute que han sido importados de Paquistán. Para añadirle más fuerza, colocamos el saco lleno dentro de otro saco. No podemos usar sacos plásticos, pues éstos reducen la calidad de la pimienta. Tratamos de determinar el tiempo correcto para vender nuestro valioso producto, y se lo llevamos a los distribuidores o los exportadores, quienes lo compran al precio corriente para el día.

Sin embargo, algunos cultivadores de pimienta en pequeña escala que viven en zonas remotas se ven obligados a vender su producto en la tienda de la aldea más cercana. A veces las sendas de sus huertos son tan estrechas que no puede pasar por ellas un pequeño camión recogedor y, por lo tanto, es necesario colocar los pesados sacos sobre una bicicleta y llevarlos uno a uno hasta el camino más cercano. Otros cultivadores llevan su producto a la tienda por río. En estos casos, el tendero suministra a los granjeros útiles caseros, herramientas de mano y abono a cambio de la pimienta que los granjeros traen a su tienda. Los cultivadores le dicen al tendero cuándo vender. Por lo general la relación entre las partes envueltas es cordial. Sin embargo, he oído a mi hermano decir que hay casos en que el tendero explota al cultivador de pimienta.

No hace muchos años papá, también, transportaba su pimienta por bicicleta. Los tiempos han cambiado y ahora tenemos un pequeño camión recogedor. Llevamos nuestra pimienta y otros productos al Bazar Principal en Kuching. Esto nos permite ganar unos cuantos dólares adicionales al vender directamente a los exportadores. Algunos de estos exportadores pueden tratar directamente con los compradores extranjeros.

En su gran mayoría los granos de pimienta son enviados a Singapur, donde los comerciantes de especias clasifican la pimienta de modo especial a fin de satisfacer las especificaciones establecidas por cuerpos tan importantes como la Asociación Americana de Comerciantes de Especias.

Ciertamente, nosotros los granjeros de pimienta disfrutamos de una excelente vida al aire libre, así como de la satisfacción de nuestro trabajo. Aunque distamos mucho de ser ricos en posesiones materiales, nos complacemos en cultivar esta especia bastante especial que sirve tan excelentemente para sazonar. La próxima vez que usted sazone su alimento con pimienta, acuérdese de mí. ¿Quién sabe? Puede que esa misma pimienta haya sido cultivada en nuestra granja de Sarawak.