Condimentos que dan sabor a la vida

Por el corresponsal de “¡Despertad!” en la India

“LA VARIEDAD es el mismísimo condimento de la vida, lo que da a ésta todo su sabor”, escribió William Cowper, poeta inglés del siglo XVIII. Este enérgico dicho se refiere a la gracia y el color que las especias dan al alimento. Y en nuestro país de la India las especias desempeñan un papel excepcionalmente importante. ¿Por qué?

Como usted tal vez sepa, el alimento principal de la India es el arroz hervido. El arroz de por sí, especialmente el arroz refinado, es bastante insípido. Los vegetales aguanosos del trópico, como la berenjena, la calabaza, el quimbombó, los pepinillos, la espinaca, y así por el estilo, también constituyen una gran parte de nuestro régimen alimentario. Por eso, si no hubiera nada para sazonar las comidas, la alimentación india sería realmente muy insípida. Por eso, para estimular las papilas gustativas, el cocinero o la cocinera de la India agrega especias que pican la lengua. “Probemos” algunas de ellas.

Se ha dicho que el pimentero, del cual se obtiene la pimienta negra, es el rey de las plantas productoras de especias, y la pimienta probablemente es la especia que más se usa en todo el mundo hoy. Proviene de una viña trepadora que puede alcanzar una altura de más o menos 10 metros. El pimentero, planta indígena de la costa de Malabar, en el sudoeste de la India, empieza a producir granos después de dos a cinco años. En zonas adecuadas puede producir granos de pimienta hasta por 40 años.

Desde tiempos remotos la pimienta fue uno de los artículos principales del comercio entre la India y Europa. ¡Así, hasta ha influido en el curso de la historia mundial! Pero el que el humilde grano de pimienta haya sido un artículo muy solicitado en escala mundial desde hace mucho tiempo, no se debe únicamente al hecho de que tenga propiedades que dan realce al sabor de los alimentos. La pimienta también estimula la secreción de ciertos jugos gástricos que neutralizan los gases estomacales producidos por el consumo de verduras, lo cual alivia problemas digestivos. En la India, la pimienta y otras especias picantes ayudan a equilibrar el efecto refrescante de los alimentos aguanosos que los residentes de la India consumen.

Pero si el pimentero es el “rey”, entonces la planta que produce el cardamomo es la “reina”, puesto que esta especia sigue a la pimienta en cuanto a demanda y popularidad. Tiene un aroma agradable y penetrante, y un sabor agridulce levemente parecido al del limón. El cardamomo, ya sea en forma de semillas o cápsulas, es una especia favorita para las tortas, los panecillos, las bebidas, el café árabe, las ensaladas de fruta, los helados, la sopa, las carnes y el arroz.

Esta especia deleitable proviene de los cerros sombreados del sur de la India, donde el clima es caliente y húmedo. El cardamomo pertenece a la familia del jengibre y, al igual que el jengibre, tiene los tallos debajo de la tierra. Pero del tallo secundario, que crece encima de la tierra, salen hermosas flores verdosas con venas de color lila. En cada estación, un arbusto maduro y saludable puede producir unas 2.000 de las características vainas trilaterales por espacio de diez años de vida.

Pero no olvidemos los chiles picantes. Las frescas vainas verdes y las rojas desecadas son los condimentos más picantes que el hombre conoce. De éstas se hace la pimienta secada del chile. (Pero ésta no se debe confundir con la pimienta negra.) Los chiles son las vainas del arbusto tropical del ají. Crece como la tomatera y su fruto, de hecho, está relacionado con el tomate. ¡Pero ciertamente no tiene el sabor del tomate! A la persona que no esté acostumbrada al chile inevitablemente se le inflama la lengua, los ojos se le ponen llorosos y le destila la nariz después de un bocado de alimento generosamente sazonado con chile. Por eso, tal vez sea difícil creer que el ají sea pariente de la insípida papa. ¡Pero los botanistas dicen que lo es!

Sin embargo, no todas nuestras especias producen dicha incomodidad. Por ejemplo, ¡la delicada canela tiene un sabor bastante suave cuando se compara con el del chile! Proviene de los cerros de Sri Lanka y de la zona colindante de la India meridional, zonas que son bañadas por el sol y empapadas con las lluvias del monzón. En realidad, la canela es la corteza interior de un árbol de la familia de las lauráceas, arbusto siempre verde. Después de remover la corteza, se pone a secar al sol; entonces la corteza se enrosca, de modo que se forman los muy conocidos “cálamos” de color castaño parecidos a rollos.

El comercio de la canela como especia data desde hace unos 3.600 años. En tiempos bíblicos, la canela se consideraba uno de los “mejores perfumes” y era uno de los ingredientes de cierto aceite de unción que se utilizaba exclusivamente en la adoración de Jehová (Éxodo 30:23-33). Para fines del primer siglo de la era común, la canela todavía se consideraba un artículo valioso de comercio, pues en la Biblia figura entre las mercancías de los “comerciantes viajeros” (Revelación 18:11-13). ¡Hubo un tiempo en que la fuente de la canela era un secreto que los comerciantes guardaban tan celosamente que la canela genuina era más costosa que el oro! Tan solo una pequeña cantidad de ella era un regalo digno de un rey.

Felizmente hoy no se requieren las riquezas de un rey para disfrutar de estas especias. Probablemente la mayor parte de ellas están disponibles en la localidad donde usted vive, y si éste es el caso, le animamos a que las pruebe. Pero pruebe en dosis pequeñas las que son picantes, hasta que se acostumbre a ellas. Si las usa juiciosamente, las especias pueden ayudarle a crear platos verdaderamente sabrosos.

No es de extrañar que en tiempos pasados las personas hayan hecho grandes esfuerzos por hallar las Indias... “donde crecen las especias”. ¡Éstas realmente pueden dar sabor a su alimento y a su vida!

[Ilustraciones en la página 22]

Pimienta

Cardamomo

[Ilustraciones en la página 23]

Chiles

Canela