La dulce delicia de Quebec

Por el corresponsal de “¡Despertad!” en Canadá

EN UNA mañana templada y soleada a principios de la primavera, vamos caminando por un viejo sendero que se usa para transportar troncos. Bajo nuestros pies la tierra todavía está parcialmente congelada y cubierta en secciones por la nieve. En camino a la cabane à sucre (fábrica de azúcar) notamos que de la grisácea corteza de los majestuosos árboles cuelga una gran cantidad de brillantes cubos de metal que contienen savia de arce. Poco después vemos humo y vapor ascendiendo a través de ramas sin hojas. El ambiente está saturado del inolvidable aroma del jarabe de arce mezclado con el de madera quemada, y se nos hace la boca agua.

Al acercarnos a la fábrica de azúcar, nos da la bienvenida Henri, en cuyo rostro de tez oscura se dibuja una amplia sonrisa. “Llegaron a tiempo —nos dice Henri—. Acompáñenme mientras traigo otra carga de savia de arce —dice él—. Entonces podrán saborear el jarabe de arce recién hecho y otras golosinas.”

Recogiendo la savia

Penetramos por el camino al lugar donde se hallan los pelados arces azucareros, cuya estatura majestuosa nos impresiona. Pues ¡algunos alcanzan una altura de 40 metros (130 pies), con un tronco cuyo diámetro es de 1,5 metros (5 pies)! Henri, al notar que contemplamos los árboles, dice: “Aunque en América del Norte, China y Japón crecen más de cien especies de arces, el jarabe de arce se produce casi exclusivamente en la parte oriental de los Estados Unidos y Canadá. De las 13 especies que hay en América del Norte, solo 3 de ellas producen jarabe de calidad superior”.

Notamos que de ciertos arces cuelgan varios cubos, mientras que de otros no cuelga ninguno. Preguntamos a Henri a qué se debe eso. “Por cada 20 centímetros (8 pulgadas) de diámetro, se hace un agujero en el tronco del árbol —dice él mientras dirige nuestra atención al tamaño de los árboles—. En esta hacienda no se agujerean los árboles cuyo diámetro sea menor de 20 centímetros.”

“Para recoger la savia —continúa él—, hago agujeritos con una barrena a más o menos un metro más arriba de la base del tronco, los cuales tienen una profundidad de entre 3 y 5 centímetros (entre 1 y 2 pulgadas). Entonces meto canillas plásticas en los agujeros para que la savia caiga gota a gota en los cubos.”

“¿No causan daño a los árboles tales agujeros?”, preguntamos. “No, si se barrenan apropiadamente —contesta enseguida—. La mayoría de los productores de azúcar saben que tienen que cuidar bien de sus árboles, pues hay que esperar de 35 a 40 años antes de poder hacer un agujero en el árbol de arce. Después de eso, si se cuidan apropiadamente, estos árboles pueden producir savia por más de cien años.”

Al llegar a un arroyo cercano, Henri nos da un cubo grande y raquetas para caminar por la nieve, y nos dice: “Ayúdenme a vaciar la savia de los cubos que cuelgan de esos árboles en estos recipientes grandes que he puesto en los trineos que mi tractor va remolcando”.

¡Quedamos asombrados! Henri se mueve rápida y silenciosamente sobre la blanda nieve primaveral para recoger la savia. Pero a medida que tratamos de mantenernos al paso con él, caminamos ruidosamente y con dificultad, tratando de no tropezar. No es fácil caminar con artefactos que parecen raquetas de tenis amarrados a los pies.

Con los cubos llenos hasta el borde con lo que parece agua, rápidamente probamos la savia para ver cuán dulce es. Para sorpresa nuestra, es insípida. Al notar nuestra expresión de decepción, Henri se sonríe y dice: “La savia es 97,5 por 100 agua y solo 2,5 por 100 azúcar y minerales”.

“¿Qué causa que la savia fluya?”

“Las condiciones del tiempo —contesta Henri—. Para que la savia comience a salir, la temperatura tiene que estar bajo el punto de congelación durante la noche, seguida por días templados y soleados cuya temperatura esté entre 4 y 7 grados centígrados (entre 40 y 50 °F). Este breve período singular ocurre entre la última semana de febrero y las últimas dos semanas del mes de abril. Las tormentas, la dirección y la temperatura de los vientos, y la escarcha que haya en el suelo también son factores importantes que controlan la cantidad de savia que se produce”.

Datos históricos sobre la elaboración del jarabe

Mientras descansamos bajo los calurosos rayos del Sol y oímos el cantar de las aves, preguntamos a Henri cómo y cuándo empezó la elaboración del jarabe de arce. “Los indios norteamericanos descubrieron cómo usar el jarabe de arce —nos dice—, tal como lo hicieron en el caso de las batatas o camotes y el maíz.”

Ahora nos da una pequeña lección de historia. “Los primeros exploradores franceses e ingleses escribieron sobre el ‘agua dulce’ que los indios extraían de los árboles, la cual calentaban para hacer jarabe. Los indios usaban un tomahawk (hacha de guerra) para hacer un corte en forma de ‘V’ en el tronco del arce del azúcar —dice él haciendo un ademán con la mano como si estuviera cortando con el hacha—, y luego recogían la savia en recipientes hechos de madera o de la corteza de un árbol y la hervían en vasijas de barro. Aunque parezca rudimentario según las normas del día moderno, este procedimiento para hacer jarabe casi no ha cambiado a través de los años.”

Ahora, expresándose más bien como profesor de historia en vez de productor de azúcar, Henri continúa diciendo: “La industria del azúcar de Quebec comenzó alrededor del año 1705, cuando se estableció oficialmente la primera fábrica de azúcar. Ahora es una industria importante que devenga una ganancia anual de entre $30.000.000 y $37.000.000 (en moneda canadiense) a los 9.000 productores del jarabe de arce de Quebec”.

Nos pica la curiosidad, y preguntamos: “¿Qué cantidad del azúcar de arce que se produce mundialmente proviene de Quebec?”.

Henri piensa detenidamente antes de contestar. “Quebec es responsable de 90 por 100 de la producción total de Canadá y de más de 70 por 100 de la producción mundial. El resto del azúcar de arce proviene de los estados del nordeste de los Estados Unidos, particularmente de Vermont.”

De regreso a la fábrica de azúcar

Es tiempo de regresar a la fábrica de azúcar. Al llegar, la savia que hemos recogido la vaciamos en un tanque de metal grande que se usa para almacenamiento. Ahora estamos listos para presenciar la parte más importante de la elaboración... hervir la savia hasta convertirla en jarabe.

Al entrar en la cabaña, vemos un recipiente llano y rectangular llamado evaporador. Ocupa la mayor parte de la habitación. Debajo del recipiente hay un horno cuyo fuego es alimentado con madera por uno de los ayudantes. La savia entra en el evaporador y a medida que fluye a lo largo del recipiente, el agua se evapora lentamente y el azúcar se concentra.

“¿Cuánta savia se necesita para hacer jarabe?”, nos preguntamos en voz alta.

La contestación de Henri nos sorprende. “¡Se requieren hasta 150 litros (40 galones) de savia para producir tan solo 4 litros (1 galón) de jarabe!”

“¿Cómo se convierte en jarabe?”, es nuestra siguiente pregunta.

“Cuando la savia alcanza una temperatura de 104 grados centígrados (219 °F), se convierte en jarabe de arce que contiene 66 por 100 azúcar. Entonces se saca el jarabe, se filtra y se envasa mientras todavía está caliente.”

“Además —continúa diciendo en tono de precaución—, tiene que ser envasado a la temperatura apropiada: si no está lo suficientemente caliente, se echa a perder; si está demasiado caliente, el jarabe se cristaliza. No obstante, el producto terminado se puede almacenar por años. Pero una vez que se abre un recipiente, se tiene que refrigerar el jarabe para que no se eche a perder.”

Entonces surge otra pregunta: “¿Cuál es la mejor clase de jarabe?”.

“Aunque muchas personas prefieren el jarabe más oscuro y fuerte, se considera que la variedad más clara es la de mejor calidad. Este jarabe de sabor delicado se cataloga de ‘selecto’ o ‘extra claro’. Mientras más oscuro es el jarabe, menor es su valor. Por consiguiente, el jarabe oscuro, o ‘comercial’, se usa principalmente para azúcar y dulces.”

Estamos algo confundidos. ¿Por qué hay diferentes colores? “Se debe a varios factores —explica Henri pacientemente—. La mejor savia es la que sale al principio. Si se queda mucho tiempo en el evaporador, se pone oscura; así, la velocidad, la destreza y la técnica que emplea el fabricante del jarabe son importantes. De vez en cuando las bacterias, las cuales son destruidas cuando se hierve la savia, también hacen que el jarabe sea más oscuro.

Probando delicias del jarabe

Ahora viene la parte más deliciosa de la producción del azúcar... ¡el probarla! Henri calienta un poco del jarabe a 116 grados centígrados (240 °F). Entonces lo vierte sobre nieve limpia y apretada. Éste se endurece casi inmediatamente y queda de una consistencia parecida al caramelo. “Enróllenlo con estas espátulas de madera y cómanselo como si fuera un pirulí”, son las instrucciones de Henri. También saboreamos la cremosa mantequilla de arce y el azúcar de arce blanda, los cuales se hacen a una temperatura levemente menor.

Comenzamos a pensar en otras maneras como podemos disfrutar del jarabe. Por sí solo es delicioso sobre tortas y panqueques. También se puede usar sobre frutas, yogur, helado, y frijoles cocidos, y para glasear el jamón y el pollo. Muchas personas disfrutan de los huevos ligeramente escalfados en jarabe de arce. “La mayoría de los agricultores que tienen árboles de arce —dice Henri— ¡usan el jarabe en casi todo lo que comen! Y una vez que la savia comienza a fluir, tenemos nuestras comidas y fiestas relacionadas con la fabricación del azúcar de arce, donde hay música de violín y de acordeón, al compás de la cual bailamos, comemos y probamos el jarabe.”

“Después de muchos años de fabricar jarabe, todavía estoy impresionado por la provisión divina del hermoso arce —dice Henri—. Considero que los diversos usos del arce, como la sombra que da en el verano, su madera de calidad superior y especialmente las dulces delicias que se producen de éste, son prueba de la generosidad y sabiduría de Jehová Dios.”

[Comentario en la página 23]

“Los indios norteamericanos descubrieron cómo usar el jarabe de arce, tal como lo hicieron en el caso de las batatas o camotes y el maíz”

[Comentario en la página 24]

“¡Se requieren hasta 150 litros de savia para producir tan solo 4 litros de jarabe!”