En un tiempo fue más preciado que el oro
DEBIDO a sus cualidades aromáticas, en Grecia se utilizaba para rociar los teatros; cuando Nerón hizo su entrada triunfal en Roma, se esparció por las calles; Salomón lo clasificó entre los perfumes más finos. (Cantar de los Cantares 4:14.) En un tiempo fue más preciado que el oro, e incluso hoy día sigue siendo la especia más cara del mundo. ¿A qué nos referimos? Al azafrán.
Esta extraordinaria especia de color rojo vivo procede de los estigmas del azafrán (Crocus sativus), planta del género Crocus, al que pertenecen otras especies que en primavera adornan muchos jardines. Necesita terrenos secos y calcáreos, lo que convierte a la región española de La Mancha en una zona ideal para su cultivo.
El azafrán es oriundo de la región mediterránea, y se ha cultivado en Asia Menor desde tiempos muy antiguos. Posteriormente, los árabes lo introdujeron en España siglos más tarde, y promovieron su cultivo. Lo apreciaban como condimento para aderezar platos, y hasta lo utilizaban para tratar dolencias tan variadas como el dolor de muelas, los dolores menstruales y la peste. Hoy día sigue siendo apreciado en el arte culinario por el sabor que aporta a recetas tan famosas como la paella española y la bullabesa francesa.
Arduo trabajo para una rápida recolección
En las áridas llanuras manchegas no ha habido muchos cambios durante los últimos siglos. El cultivo del azafrán comienza a principios del verano, cuando se plantan los bulbos en la roja tierra de La Mancha. Con el otoño llega la cosecha, que dura tres semanas. En esa zona todavía no se utiliza ningún método mecanizado moderno, así que todo el trabajo se hace a mano.
En primer lugar viene la dura y agotadora tarea de recolectar las flores una a una. Esta labor se efectúa a finales de octubre, tan pronto como llega el primer frescor del otoño. Es entonces cuando centenares de aldeanos se dirigen a sus azafranales. Los recolectores doblan la espalda sobre las flores abiertas y, con sorprendente rapidez, sus diestras manos recolectan la delicada rosa del azafrán.
Pronto sus cestas se llenan a rebosar con la cosecha de la mañana, lista para llevarla a casa. Una vez allí, las rosas recién recolectadas se extienden sobre una superficie para que se oreen. A continuación comienza un trabajo aún más laborioso: separar los estigmas —parte femenina de la flor— del resto de la rosa.
La separación de los estigmas
Como es costumbre en La Mancha, familias enteras participan juntas en el proceso de elaboración de la cosecha, y durante tres semanas suelen trabajar arduamente diecinueve horas diarias.
Abren bien la flor, cortan con mucho cuidado los estigmas (hay tres en cada rosa), húmedos y de color rojo intenso, y los echan en platos. Aquí está el secreto del valor del azafrán. Según The New Encyclopædia Britannica, pueden ser necesarias 75.000 rosas para obtener una libra (unos 450 gramos) de azafrán.
Esta fase del proceso de elaboración requiere velocidad y pericia, ya que los estigmas tienen que cortarse el mismo día que se han recolectado las rosas, pues estas se marchitan en seguida y se vuelven pegajosas, lo que hace imposible que se separen los estigmas. Además, tienen que cortarse a la altura exacta, de otro modo el azafrán no puede recibir la clasificación de Mancha Selecta, la clase más selecta de todas.
El tueste de los estigmas
Después de terminar este arduo trabajo, los estigmas se extienden sobre cedazos harineros para que se sequen. Se prepara una lumbre de carbón vegetal y sobre ella se colocan los cedazos, pero se toman todas las precauciones posibles para evitar que los delicados estigmas se ahúmen, ya que tienen que tostarse, no ahumarse.
Después de solo quince minutos a fuego lento, el azafrán pierde un 80% de su peso inicial. Se considera que cada hectárea de azafranal produce casi cincuenta kilogramos de estigmas, que se convierten en nueve kilogramos escasos de azafrán tostado.
Tan pronto como se termina el proceso de tueste, el azafrán —ahora ya una serie de filamentos de color rojo vivo medio encrespados— está listo para su almacenaje. Una vez introducido en oscuras bolsas de plástico cerradas herméticamente que no dejan pasar la luz, el “oro rojo” de La Mancha queda a la espera de su venta a los comerciantes de azafrán.
Una deliciosa especia procedente de una hermosa flor
Aunque el azafrán también se cultiva en Francia, Italia, Grecia, Irán y la India, el 70% de todo el azafrán del mercado mundial procede de España. Su gusto algo amargo se utiliza en diversos lugares del mundo para mejorar el sabor de las aves de corral, el arroz y los mariscos, y a los escandinavos también les agrada el sabor del pan azafranado. En Japón todavía se emplea hoy como tinte para dar color a algunos artículos de mucho valor.
Las compensaciones del cultivo de azafrán no son solo económicas. Hay días en que todas las rosas de un azafranal de unos 460 metros cuadrados de superficie parecen florecer a la vez. Ese día —denominado “día del manto”— da la sensación de que todo el campo está cubierto de un suave manto color violeta, y en esos momentos la belleza de los polvorientos campos de La Mancha nos hace recordar las palabras del profeta: “La llanura desértica estará gozosa, y florecerá como el azafrán”. (Isaías 35:1.)