“¿Nos tomamos una horchata de chufas?”
ES MUY probable que esta invitación no le resulte familiar, a menos que viva en España y particularmente en la costa oriental de la península. Muchísimas personas disfrutan durante todo el año —pero en especial durante los calurosos días estivales— de esta bebida sin alcohol, dulce y a la vez refrescante: la singular horchata de chufas.
Incluso a muchos españoles les sorprenderá saber que puede prepararse a base de almendras y de semillas de sandía o melón, así como de arroz, albaricoque, manzana, cereza, grosella, agraz, uva, mora, ciruela y regaliz. No obstante, cuando los españoles hablan de horchata, suelen pensar en la que se elabora utilizando como ingrediente principal las chufas.
¿Qué son las chufas? Son unos pequeños tubérculos subterráneos que a modo de nudos tienen las raíces de una especie de juncia, la llamada juncia avellanada (Cyperus esculentus), a unos cuatro dedos (de cinco a ocho centímetros) de la superficie del suelo. La juncia avellanada se cultiva durante los meses de julio a octubre, y no solo en España sino también en Oriente Medio y en el norte de África, desde donde los árabes la trajeron a España. Aunque al principio se plantó en el sur del país, no hay otro lugar tan idóneo para su cultivo como la huerta valenciana, en el litoral mediterráneo español, donde se produce en gran escala.
¿Cómo se prepara la horchata? Para su elaboración se dejan las chufas en remojo durante varias horas. (Respecto al tiempo preciso cada horchatero tiene su propia opinión.) Como absorben gran cantidad de agua, las chufas se hinchan. Después, se trituran al tiempo que se les va añadiendo más agua. Una vez trituradas, se deposita la masa pulposa en un recipiente y se mezcla bien, dejándola reposar durante unos quince minutos para luego pasarla por una prensa a fin de separar el jugo de la pulpa. A continuación, el jugo se cuela y se le añade azúcar (aproximadamente un kilogramo de azúcar por cada kilogramo de chufas secas).
Algunos horchateros añaden también canela, corteza de limón rallada o puede que hasta un poco de agua de azahar. Una vez elaborada, debe conservarse rápidamente en frío, pero nunca más de cuarenta y ocho horas, porque de lo contrario comienzan a actuar las enzimas de las chufas y alteran el sabor de la horchata. Si quiere tomarla líquida, debe enfriarse a una temperatura de entre 3 y 4 °C, mientras que si la prefiere en sorbete (granizada) debe conservarse aproximadamente a 1 °C bajo cero.
Se trata de una bebida refrescante, dulce y nutritiva. Así que si alguna vez tiene la oportunidad de visitar el litoral oriental de España y alguien le dice: “¿Nos tomamos una horchata de chufas?” no dude en aceptar la invitación.—Contribuido.