El fugu: un pececillo con una reputación hinchada

Por el corresponsal de ¡Despertad! en Japón

“UN PECECILLO muy luchador se tragó el anzuelo. Cuando lo saqué del agua, un aldeano amigable me aseguró que había pescado algo delicioso. Pero como lo vi muy pequeño, lo devolví al mar. Después me enteré de que si me hubiese preparado y comido aquel pescadito espinoso, quizás no estaría vivo para contarlo.”

Lo que había pescado este recién llegado a Japón era un pez globo, o fugu, como lo llaman los japoneses, quienes lo consideran un verdadero manjar. Los entendidos llegan a pagar entre 50 y 160 dólares (E.U.A.) por persona por una comida completa a base de fugu. Pero los fugus contienen un veneno llamado tetrodotoxina, que se concentra en el hígado, los ovarios, los riñones y, a veces, la piel. Diez mil dosis/ratón de tetrodotoxina —cantidad que podría caber en la cabeza de un alfiler— provocarían la muerte de una persona de mediana estatura.a

En todo el mundo hay aproximadamente un centenar de especies del género fugu, y todas ellas utilizan la táctica de hinchar el cuerpo. Haciendo penetrar agua en una bolsa especial situada en el esófago, este pez de aspecto corriente se hincha como un globo y eriza las afiladas espinas que recubren su piel, con lo que desanima a cualquier predador que pensara tragárselo. Además de asustar al enemigo con su cambio de aspecto, cuando expulsa el agua puede remover la arena del fondo y así poner al descubierto algún “bocadito” escurridizo que hubiese tratado de esconderse. De aquí que sean tan adecuados los otros nombres que recibe en inglés el pez globo, o pez pelota: puffer (hinchador) y blowfish (soplador).

En nuestros días el fugu se cobra algunas vidas todos los años. Sin embargo, los cocineros especializados dicen que casi todas las muertes se producen porque la persona que preparó ese fugu en particular carecía de la debida experiencia.

El fugu captó la atención internacional cuando los japoneses trataron de introducir dicho manjar en Estados Unidos. Se denegó el permiso de importación, y los medios informativos lo calificaron de “pescado asesino”, diciendo que comer fugu equivale a “desafiar a la muerte”. ¿Era válida esa afirmación?

Comestible a pesar de su mala reputación

“Se puede comer fugu con toda tranquilidad —asegura Shinichiro Nagashima, de la tercera generación de jefes de cocina especializados en fugu—. Sabemos cuáles son las partes venenosas del pescado y las autoridades competentes se deshacen de ellas. En los más de treinta años que llevo preparando fugu en la región de Tokio, nunca ha muerto nadie intoxicado si el fugu se ha preparado en un establecimiento autorizado.

”Hay unas leyes muy estrictas —continúa Shinichiro—. Por ejemplo, si los órganos no se desechan de la forma adecuada, el establecimiento puede ser sancionado con un mes de cierre. Y si un establecimiento sirve una porción prohibida que ocasiona la muerte de alguien, aunque el cliente lo haya pedido, el negocio se cierra definitivamente.

”Fue mi abuelo quien elaboró inicialmente las reglas que rigen la preparación del fugu, así como todo lo relacionado con los exámenes y la concesión de diplomas acreditativos para los cocineros de esta zona. Durante la década de los cincuenta, cuando esta especialidad culinaria ya era popular en la zona occidental de Japón, él la introdujo en el gran Tokio.”

Yutaka, el padre de Shinichiro, es uno de los que examina a los aspirantes a jefe de cocina especializado en fugu. Cuando habla en su establecimiento, entre los faroles hechos de fugus disecados que cuelgan de las vigas del techo, se le ve en su ambiente.

“Para llegar a ser jefe de cocina especializado en fugu, se necesita tener un profundo conocimiento de la anatomía del animal y superar un riguroso examen, que incluye limpiar un fugu e identificar todas sus partes en tan solo veinte minutos.”

Cuando Shinichiro toma su cuchillo para demostrar cómo se limpia un fugu, se ve claramente que es un hombre que se concentra en lo que hace. Su padre observa sus movimientos y explica las partes del pescado. Junto a la tabla de cortar hay dos cazuelas inmaculadamente limpias. En una se echa el hígado, los riñones y demás partes venenosas; en la otra, las partes comestibles del pescado. En cuestión de minutos, los delgados filetes blancos se cortan aún más finos y se colocan con delicadeza, como si fueran los pétalos transparentes de una flor. Para añadir color se utiliza rábano rallado y pimentón. Este elegante plato resulta agradable tanto a la vista como al paladar.

El anciano Sr. Nagashima sonríe al recordar días pasados en que abundaba el fugu. “Cuando era niño, el fugu no era ni mucho menos tan caro como hoy. Puesto que mi padre era jefe de cocina especializado en fugu, eso era lo que yo llevaba a la escuela para almorzar. Los otros niños siempre querían que les cambiara mi delicioso almuerzo por el suyo.”

¿Una reputación hinchada?

En 1988, la Administración para Fármacos y Alimentos de Estados Unidos reconoció que el fugu preparado por jefes de cocina diplomados puede consumirse sin peligro, y permitió su importación a Estados Unidos.

No obstante, la preparación del fugu no es en absoluto un arte culinario que puedan practicar pescadores aficionados. Si decide probar fugu, pida que se lo prepare un jefe de cocina diplomado. Es la única manera segura de saborear este pescadito de hinchada reputación.

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