El útil sentido del olfato
EVOCA RECUERDOS, REALZA LOS SABORES
¿CUÁL es su aroma preferido? Las respuestas que dieron a esta pregunta varias personas fueron muy interesantes: el tocino ahumado frito, la brisa marina salada, la ropa limpia flotando al viento, el heno recién cortado, las especias fuertes y el aliento de un cachorro. Cuando se les preguntó por qué eran esos sus olores preferidos, todos tenían un recuerdo concreto y vivo que asociar a la primera vez que lo olieron. En muchas ocasiones se trataba de un recuerdo de la infancia.
Una joven recuerda despertarse en la cama por la mañana, mientras el suculento aroma del tocino ahumado frito penetraba en la habitación, como si la invitara a desayunar con su familia.
Louise, de 58 años, comentó que la fragancia de la brisa marina le trae a la memoria sus veranos infantiles en la costa de Maine (Estados Unidos). “¡Qué libertad teníamos! —recuerda—; corríamos y jugábamos en la arena, escarbando en busca de almejas, y que cocinábamos después al fuego de una hoguera.”
Michele, de 72 años, recuerda las ocasiones en que de niña ayudaba a su madre a recoger la ropa del tendedero, enterraba la cara en las brazadas de ropa y aspiraba profundamente el perfume fresco y limpio mientras la llevaba hacia la casa.
El heno recién cortado despide el aroma que remonta a Jeremy cincuenta y cinco años atrás, a su infancia en una granja del estado de Iowa, cuando llevaba una carreta de heno recién cortado hasta el granero para que no lo estropeara la lluvia, la cual él y su padre podían percibir que se acercaba.
“Especias fuertes”, fue lo que respondió Jessie, de 76 años, que con los ojos cerrados recordaba que en su casa se preparaba compota de manzana (una variedad muy especiada típica de Estados Unidos) en una olla de hierro al aire libre. Han pasado setenta años, pero el recuerdo sigue muy vivo.
Carol recuerda el cachorrito mimoso que acunaba en su regazo cuando tenía 5 años y el olor de su aliento. Aquel olor le devuelve la sensación que tenía al sentarse al calor del sol en el viejo porche con su vestidito de algodón.
¿Le ocurre a usted lo mismo? ¿Le ha gustado tanto algún aroma que evoque recuerdos y avive sus emociones? ¿Se ha sentido alguna vez vigorizado por el olor a pino del aire de la montaña o refrescado por el fuerte estímulo de una brisa marina? O quizás haya descubierto que se le hace la boca agua después de percibir el aroma de una panadería. El neurocientífico Gordon Shepherd dijo en la revista National Geographic: “Creemos que nuestra vida está dominada por el sentido de la vista, pero cuanto más se acerca la hora de la cena, más nos damos cuenta de que muchos de los verdaderos placeres de la vida están relacionados con el sentido del olfato”.
El olfato tiene efectos notables en nuestro sentido del gusto. Aunque las papilas gustativas distinguen entre lo salado, lo dulce, lo amargo y lo agrio, el sentido del olfato distingue otros sabores más sutiles. Las manzanas y las cebollas tendrían casi el mismo sabor si carecieran de aroma. O piense, por ejemplo, en cuánto sabor pierde un trozo de chocolate si lo come con la nariz tapada.
Piense en una comida apetitosa, como pudiera ser un trozo de pastel recién hecho que emana aromas tentadores debido a que libera moléculas que se trasladan gracias a las corrientes de aire. Después entra en juego la nariz, que aspira con ansia el aroma y envía las moléculas a través del asombroso mecanismo de nuestro sentido del olfato.
Si desea una explicación más detallada del proceso del olfato, vea el recuadro de las páginas 24 y 25. La complejidad de este sentido es verdaderamente impresionante.
Los olores y el efecto que tienen en usted
Los perfumistas, los jefes de cocina y los vinateros han reconocido durante siglos el poder de los aromas para cautivar la mente y agradar a los sentidos. Hoy en día, los psicólogos perfumistas y los bioquímicos intentan aprovechar el poder de los aromas de nuevas maneras. Experimentan con fragancias que van desde el aroma del lirio del valle al de la manzana y la especia, y han introducido esos aromas en las escuelas, los edificios de oficinas, las residencias e incluso el tren subterráneo para estudiar sus efectos sobre la mente y la conducta humana. Afirman que ciertos olores pueden alterar las emociones, conseguir que la gente sea más amigable, mejorar su eficacia en el trabajo y lograr incluso que la mente esté más alerta.
Según la revista The Futurist, la gente hace fila para entrar a un club de salud de moda en Tokio (Japón), y tomar un “cóctel de aromas” que, según se supone, alivia el estrés de la vida urbana. Los científicos japoneses han estudiado también el efecto del aire del bosque en los seres humanos, y recomiendan caminar por el bosque como remedio para la irritación nerviosa. Se ha descubierto que el aroma de pino que exudan los árboles relaja, no solo el cuerpo, sino, sobre todo, la mente.
Por supuesto, no todos los olores son sanos. Lo que agrada mucho a una persona quizás moleste a otra. Se sabe desde hace mucho tiempo que los olores fuertes, incluso los de los perfumes, agravan el asma y provocan reacciones alérgicas en algunas personas. Hay, además, olores que le parecen ofensivos a todo el mundo: los humos nocivos arrojados por las chimeneas industriales y los tubos de escape de los vehículos de motor, los rancios olores de los depósitos de basura y las aguas residuales y los vapores de productos químicos volátiles que se utilizan en muchas industrias.
Desde luego, algunos productos químicos peligrosos se generan de forma natural en nuestro medio ambiente, pero suelen estar tan esparcidos que son inofensivos. Sin embargo, cuando hay concentraciones elevadas de tales productos químicos, la exposición excesiva a los mismos puede provocar la degeneración incluso de células nerviosas olfativas resistentes. Por ejemplo, los expertos consideran peligrosos para el sistema olfativo los disolventes que se utilizan en pintura, así como muchos otros compuestos químicos. También hay trastornos físicos que pueden dañar o anular el sentido del olfato.
¿Aprecia usted este don?
Está claro que, siempre que sea posible, hay que proteger el sentido del olfato de riesgos previsibles. Por eso, familiarícese con los peligros de cualquier sustancia química con la que deba trabajar, y tome las precauciones razonables que hagan falta para proteger la sensibilidad de su sistema olfativo. (2 Corintios 7:1.) Por otra parte, conviene estar interesado igualmente en la sensibilidad de otros. Una norma elevada de limpieza, que incluiría nuestro cuerpo y nuestro hogar, puede lograr mucho a este respecto. Algunos han decidido también tener mucho cuidado con el uso de perfumes, especialmente cuando van a estar muy cerca de otras personas por algún tiempo, como puede ser en un cine o en un Salón de Asambleas. (Compárese con Mateo 7:12.)
Sin embargo, el sistema olfativo es por lo general un don que precisa poco mantenimiento. Requiere muy poca atención y cuidado de nuestra parte y, sin embargo, nos regala diariamente una gran abundancia de pequeños placeres. Cuando usted recibe un regalo que le hace feliz, ¿siente el deseo de darle las gracias a la persona que le ha hecho el regalo? En la actualidad hay millones de personas que le agradecen al Creador el maravilloso diseño del cuerpo humano. (Compárese con Salmo 139:14.) Sería de esperar que ascendieran a él más gracias y alabanzas, y que estas, como los sacrificios de los israelitas de la antigüedad, fueran “un olor conducente a descanso” para nuestro Creador amoroso y generoso. (Números 15:3; Hebreos 13:15.)
[Ilustraciones en la página 23]
Aliento de un cachorrito
Tocino ahumado frito
Heno recién cortado
[Recuadro/Ilustración en las páginas 24, 25]
Cómo funciona el sentido del olfato
Primero, la detección del olor
CUANDO inspiramos el aire, los olores penetran en las vías nasales, y cuando tragamos la comida, las moléculas odoríferas pasan a la parte posterior de la boca y hacia dentro de la cavidad nasal. No obstante, los aromas primero tienen que cruzar por los “guardianes”. En el interior de la nariz se encuentran los nervios trigéminos (1), que son los que desencadenan el estornudo cuando perciben sustancias químicas irritantes o malolientes. Además, estos nervios nos proporcionan sensaciones gustativas placenteras al reaccionar a algunos sabores picantes.
Después, las moléculas odoríferas son empujadas hacia arriba por unos remolinos que se forman cuando las corrientes de aire giran alrededor de tres protuberancias óseas llamadas cornetes (2). La corriente de aire, que se humedece y calienta a su paso por la cavidad nasal, lleva las moléculas hasta el epitelio (3), la zona primaria de recepción. El tejido epitelial, situado en un canal estrecho en la parte superior de la nariz, es del tamaño de la uña del dedo pulgar, y está dotado de unos diez millones de neuronas sensoriales (4), cada una de las cuales acaba en numerosas proyecciones pilosas cubiertas de una capa fina de moco. Estas proyecciones pilosas reciben el nombre de cilios. El epitelio es tan sensible que puede detectar hasta 1/460.000.000 mg de ciertas sustancias olorosas en una sola bocanada de aire.
Pero todavía es un misterio el mecanismo exacto de detección de los olores. Después de todo, los humanos pueden distinguir hasta diez mil olores. Hay más de cuatrocientas mil sustancias olorosas en nuestro medio ambiente, y los químicos crean nuevos olores constantemente. Pues bien, con tanta profusión de olores, ¿cómo puede la nariz diferenciar un olor de otro? Más de veinte teorías diferentes intentan explicar este misterio.
Recientemente los científicos han conseguido algún progreso en la resolución de este misterio. En 1991 se descubrieron indicios de la existencia de unas proteínas diminutas llamadas receptores olfativos adheridas a las membranas celulares de los cilios. Al parecer, esos receptores se ligan de forma diferente a los diversos tipos de moléculas odoríferas, dando así una “huella digital” distintiva a cada una.
Segundo, la transmisión del olor
A lo largo de las neuronas olfativas se envían mensajes electroquímicos codificados que transmiten la información al cerebro (4). El Dr. Lewis Thomas, ensayista científico, llama a estas neuronas la “quinta maravilla del mundo moderno”. Son las únicas células nerviosas primarias que se duplican en varias semanas. Además, no tienen una barrera protectora entre ellas y los estímulos externos, como es el caso de las células nerviosas sensoriales que están protegidas dentro del ojo y del oído. En cambio, los nervios olfativos salen del mismísimo cerebro y entran en contacto directo con el mundo exterior, convirtiéndose la nariz en un punto de encuentro entre el cerebro y el medio ambiente.
Todas estas neuronas llegan al mismo lugar: los bulbos olfatorios gemelos (5), situados en la parte inferior del cerebro. Estos bulbos son la estación principal de transmisión para otras partes del cerebro. Sin embargo, primero seleccionan el flujo de información olfativa, eliminan todo lo que no sea esencial y envían la información válida.
Tercero, la percepción del olor
Los bulbos olfatorios tienen una “conexión” complicada con el sistema límbico del cerebro (6). Este conjunto de estructuras elegantes y onduladas desempeñan un papel principal en el almacenaje de recuerdos y en el desencadenamiento de reacciones emocionales. Allí es donde “el frío mundo de la realidad se transforma en un hervidero de sentimientos humanos”, según el libro The Human Body. El sistema límbico está tan unido al sentido del olfato, que hace tiempo se le denominó rinencéfalo, que significa “nariz del cerebro”. Esta estrecha relación entre la nariz y el sistema límbico puede explicar por qué reaccionamos de forma tan emotiva y nostálgica a los olores: ¡Ah! ¡El olor a tocino ahumado frito, a ropa limpia, a heno recién cortado y al peculiar aliento del cachorrito!
El sistema límbico puede activar el hipotálamo dependiendo del olor que se perciba. (7) El hipotálamo puede ordenar a la glándula maestra del cerebro, la pituitaria (8), que produzca diversas hormonas, como las que controlan el apetito o la función sexual. No es de extrañar que el olor de la comida nos haga sentir hambre de repente o que un perfume sea considerado como un factor importante en la atracción sexual.
El sistema límbico llega también hasta el neocórtex (9), una zona más bien intelectual y analítica del cerebro. Aquí es donde la información procedente de la nariz puede compararse con la que nos llega de otros sentidos. En un instante se pueden combinar distintos datos, como un olor acre, un chisporroteo y un humo leve en el aire, para llegar a una conclusión: ¡fuego!
El tálamo (10) también desempeña un papel importante; quizás sirve de mediador entre estas partes tan diferentes, el sistema límbico, “emotivo”, y el neocórtex, “intelectual”. El córtex olfativo (11) ayuda a distinguir entre olores semejantes. Varias zonas del cerebro pueden enviar mensajes de respuesta a las estaciones de transmisión: los bulbos olfatorios. ¿Para qué? Para que los bulbos puedan modificar la percepción de olores, amortiguándolos o incluso anulándolos.
Tal vez se haya dado cuenta de que cuando usted no tiene hambre, la comida no tiene un olor tan atrayente. O quizás se haya visto sometido a un olor persistente, ineludible, que parecía desaparecer con el tiempo. Esos cambios son provocados por los bulbos olfatorios, que están informados por el cerebro. Puede que reciban la ayuda de las células receptoras que se hayan situadas en los cilios, que, según se cree, se fatigan fácilmente. Es una característica útil, sobre todo cuando se trata de olores muy fuertes.
Un sistema interesante, ¿verdad? Sin embargo, lo que hemos mencionado es una mínima parte, pues se han escrito libros enteros sobre este sistema sensorial complejo y sofisticado.
[Ilustración]
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[Recuadro en la página 26]
Disfunción olfativa
Millones de personas padecen disfunciones olfativas. La fragancia de la primavera o de una comida sabrosa tienen poco o ningún sentido para ellas. Una mujer describió así su pérdida repentina y completa del olfato: “Todos conocemos lo que son la sordera y la ceguera, y, por supuesto, no cambiaría nunca mi problema por una de esas enfermedades. Sin embargo, a veces damos tanto por sentado el delicioso aroma del café y el sabor dulce de las naranjas, que si perdemos el sentido del gusto y del olfato, casi parece que nos hubiéramos olvidado de respirar”. (Revista Newsweek.)
Los trastornos olfativos pueden poner en peligro la vida. Una mujer llamada Eva explica: “Como no puedo percibir los olores, debo tener mucho cuidado. Me aterroriza pensar que llega el invierno, porque hay que cerrar todas las puertas y ventanas del apartamento. Al no haber aire fresco, sería fácil que me asfixiara con las emanaciones de gas si se apagase el indicador de la cocina”.
¿Cuáles son las causas de la disfunción olfativa? Aunque hay muchas, las más comunes son tres: traumatismo craneal, infección vírica de las vías respiratorias superiores y enfermedad sinusal. Si se produce un corte en las vías de transmisión nerviosa, si el epitelio se vuelve insensible o si el aire no puede llegar hasta el epitelio debido a inflamación o bloqueo, el sentido del olfato se desvanece. Al reconocer la importancia de tales trastornos, se han abierto centros de investigación clínica para el estudio del gusto y del olfato.
El Dr. Maxwell Mozell, del Centro de Salud y Ciencia de la Universidad del Estado de Nueva York en Syracuse, dijo en una entrevista: “Hemos tenido aquí pacientes que sufren por un mal olor que solo ellos notan. A veces son olores repulsivos. Una mujer percibía olor a pescado constantemente. Imagínese notar olor a pescado o a goma quemada en todo momento”. Tras padecer durante once años la percepción de un olor desagradable y sufrir la depresión consiguiente, una mujer se curó de inmediato después de la extracción quirúrgica de uno de sus bulbos olfatorios.