Hojas de mandioca: alimento cotidiano de millones
POR EL CORRESPONSAL DE ¡DESPERTAD! EN LA REPÚBLICA CENTROAFRICANA
TODO comenzó alrededor del año 1600, cuando los portugueses llevaron la mandioca o yuca sudamericana a África. Se cree que esta planta es originaria de Brasil, pues la voz mandioca se deriva de un término que empleaban las tribus brasileñas tupíes del valle amazónico.
A los africanos les encanta la raíz de este arbusto, pero, ¿qué puede decirse de sus hojas de color verde oscuro? Hay quienes las utilizan como remedio para las heridas o para la varicela. Sin embargo, para los millones de habitantes de la República Centroafricana y otros países de este continente, las hojas constituyen un alimento cotidiano con el que pueden prepararse exquisitas comidas. En efecto, una de las primeras palabras que aprenden aquí los misioneros de la Watch Tower es ngunza; este delicioso guiso a base de hojas de mandioca es el plato nacional de la República Centroafricana, que ningún visitante de este país debe perderse.
La mayoría de los europeos que viven en África nunca probaría una comida elaborada con estas hojas, pues las consideran alimento de los nativos, no de los extranjeros. En realidad, en países como la República Centroafricana, Sierra Leona y Zaire, las hojas de mandioca son la base alimentaria de muchas familias.
Desde el avión, o al recorrer por tierra la República Centroafricana se observa un hermoso país verde: árboles, arbustos, praderas y, en medio de ellas, pequeños campos de mandioca con sus peculiares hojas de color verde oscuro. Toda aldea está rodeada de parcelas de mandioca. La gente la cultiva cerca de casa; hasta en Bangui, la capital, se observa el cultivo de esta planta en pequeñas parcelas y franjas de tierra cercanas a las casas de campo y a la carretera principal. Es un alimento de importancia en esta región del mundo.
Pruebe la ngunza
Cuando llegan misioneros, los nuevos amigos no tardan en invitarlos a comer un poco de ngunza. Esta es una comida que incluye un plato muy conocido de hojas de mandioca. Las mujeres oriundas de la región le dan una suculenta sazón, y parece que cada una de ellas tiene su propia receta. Una de las primeras cosas que las niñas aprenden de sus madres en la cocina es la preparación de la ngunza.
Las mujeres explican con orgullo en qué consiste y cómo la preparan. Si usted manifiesta interés en esta comida autóctona, las damas estarán encantadas. Primero le dirán que las hojas son baratas y abundantes, y que pueden recolectarse en temporada de lluvias o de sequía. En los períodos de crisis económica o inflación, las hojas de mandioca desempeñan un papel importante en la alimentación familiar. Recuerde, además, que las familias africanas a menudo son muy numerosas; hay muchas bocas que alimentar y estómagos que llenar. La preparación de la ngunza toma varias horas. Para poder comerlas, las hojas tienen que perder su sabor amargo. La forma tradicional de quitarles la toxicidad consiste en machacarlas y hervirlas continuamente.
El aceite que prefieren las africanas para preparar la ngunza es el de palma. Utilizar el aceite oscuro de la localidad es de rigor. Con ngunza, un poco de mantequilla de maní (cacahuate) y quizás un poco de cebolla y ajo es suficiente para cocinar la comida diaria de la familia. ¿Pero cómo halagar a los invitados? En ese caso debe prepararse una ngunza especial que puedan recordar con gusto. Para ello, la anfitriona añade su ingrediente favorito —pescado ahumado o chuletas de res ahumadas— y bastantes ajos y cebollas junto con mucha mantequilla de maní elaborada en casa. Se coloca todo en una olla grande y solo resta aguardar pacientemente a que hierva por mucho tiempo.
Hoy, nuestra anfitriona servirá ngunza con arroz. Un montón de arroz con uno o dos cucharones de ngunza caliente encima es una delicia para los africanos y muchos extranjeros. Añada un poco de picante y ya está; ahora ya sabe lo que es la ngunza. Si la disfruta con un buen vaso de vino tinto, logrará que resalte plenamente el sabor del guiso.
¿Gusta un poco de ngukassa o kanda?
Si cruza el país de un extremo al otro, notará que la gente prepara la ngunza de muchas maneras. ¿Pero cómo se elabora la ngukassa? Tal vez en un día frío y lluvioso todo lo que necesite sea ngukassa, una sopa o estofado con todo lo que crece en el campo: aceite de palma, plátanos, maníes, batatas (camotes), maíz y, por supuesto, algunas hojas de mandioca. El secreto radica en cocinarlo todo junto sin sal, ni una pizca de sal. El resultado será delicioso y nutritivo. Por otra parte, si va a emprender un largo viaje, lleve un poco de kanda. Esta se prepara con hojas de mandioca machacadas, con pescado o carne ahumados; después se envuelven estos ingredientes en hojas de mandioca y se ahúman durante varias horas hasta que se endurecen y secan. Dura varios días sin dañarse, y puede comerse con pan. Es perfecta para los viajeros.
Si algún día visita África pregunte por la mandioca; pruébela y verá que, como a millones de personas, le encantará.