¿Le apetece un poco de mandioca?
Por el corresponsal de ¡Despertad! en Nigeria
MACHETE en mano, Janyere se abre camino a través de la exuberante plantación de mandioca. Un sombrero de paja le protege del abrasador sol ecuatorial. Tras seleccionar una planta de unos tres metros de altura, la agarra con ambas manos y tira de ella suavemente hasta extraer de la tierra las raíces y los tubérculos. Separa estos del resto de la planta con el machete y los coloca en una bandeja junto a otros que acaba de arrancar. Ngozi, su esposa, recoge el recipiente, lo pone sobre su cabeza y regresan juntos a casa.
Este sencillo procedimiento de recolección resulta familiar para millones de personas de los trópicos que disfrutan regularmente de la mandioca.a Tan solo en África, unos doscientos millones de personas dependen de la mandioca para conseguir más de la mitad de su aporte diario de calorías. Y cada vez es más popular. Algunos expertos aseguran que la cantidad de personas cuya alimentación dependerá de la mandioca para el año 2000 puede doblar la cantidad registrada a mediados de la década de los ochenta.
¿Ha comido mandioca alguna vez? Es posible que diga que no si vive en una zona templada de la Tierra. Pero no esté tan seguro. La fécula de la mandioca es un ingrediente importante en salsas, comida para bebés, mostazas, derivados de la tapioca, espesantes, pasteles y pan. Incluso puede que la carne o la leche que toma provenga de animales alimentados con preparados de mandioca.
Además de su contribución a la industria alimentaria, la mandioca se utiliza para fabricar adhesivos, pastas y pinturas.
Fácil de cultivar
Pese a todo lo dicho, para la mayoría de los africanos, como Janyere y Ngozi, la mandioca se cultiva con fines alimenticios. Aunque es baja en proteínas, sus voluminosos tubérculos son ricos en carbohidratos. Medio kilogramo de mandioca contiene dos veces y media más calorías que la misma cantidad de maíz o ñame, los alimentos básicos más importantes de África después de la mandioca. Sus brotes y hojas tiernas constituyen un alimento rico en vitaminas, minerales y proteínas.
Un factor que ha contribuido a la importancia de la mandioca es la facilidad de su cultivo. El terreno no requiere una gran preparación, aparte de limpiarlo de arbustos y matorrales y asegurarse de que reciba la luz solar. El cultivador planta los tallos de los que saldrá la mandioca cuando la tierra está húmeda. Apenas hay que desbrozar el terreno, y requiere poco o ningún fertilizante, fungicida o insecticida. Además, se puede cosechar en cualquier época del año.
La mandioca es excepcionalmente resistente. Crece bien tanto en tierra buena como en tierra mala, a nivel del mar y en alturas superiores a los 2.000 metros, en zonas de lluvias abundantes y en lugares donde no llueve en nueve meses. Incluso si un incendio lo arrasa todo, la mandioca vuelve a brotar.
Difícil de elaborar
La mandioca, por tanto, casi no necesita ninguna atención desde que se planta hasta que se cosecha. Sin embargo, una vez recogida, comienza el verdadero trabajo. Es más, el trabajo que hay que hacer desde que se cosecha hasta que se sirve puede igualar o hasta sobrepasar todas las labores realizadas antes de su recolección.
El trabajo debe comenzar con rapidez. De haberlo querido, Janyere hubiera podido guardar los tubérculos de la mandioca hasta por dos años con simplemente dejarlos en la tierra sin necesidad de atención alguna. Pero una vez extraídos, se han de preparar dentro de las cuarenta y ocho horas siguientes o comenzarán a pudrirse.
Ngozi quiere preparar gari, uno de los platos favoritos de los nigerianos. Primero ha de pelar la mandioca con un cuchillo y después deberá lavarla. A continuación, Ngozi y Janyere la llevan ya pelada a su amigo Alex, que posee una trituradora con la que se convierten los tubérculos en pulpa. Esta se pone en un saco poroso, y se le extrae el jugo con una prensa.
Pero el trabajo no ha terminado todavía. La pulpa se tiene que secar durante varios días, tras lo cual Janyere la tamiza con un cedazo de rafia. Luego Ngozi la fríe, dándole la vuelta con un plato de madera para que no se queme. Al llegar a este punto de la elaboración, la mandioca recibe el nombre de gari.
Ngozi ha elegido una de las muchas formas de preparar la mandioca. Por lo general, gran parte de la mandioca que se elabora en África la preparan las mujeres de la misma granja o aldea para el consumo doméstico. No es aconsejable acortar el proceso, pues la mandioca contiene pequeñas cantidades de cianuro, altamente venenoso para el hombre y los animales. Una elaboración concienzuda reduce la cantidad de cianuro a niveles inocuos.
La hora de la cena
Por fin ha llegado la hora de comer. Se puede conseguir un excelente pudín mezclando el gari con leche de coco. También se pueden hacer galletas. Sin embargo, Ngozi y Janyere deciden tomar eba, que se prepara añadiendo tan solo agua caliente.
Por toda África, los platos preparados con mandioca son tan variados como los nombres que reciben. En Côte d’Ivoire (Costa de Marfil), se sirve con carne y verduras, lo que se conoce por attieke. En Ghana se combina con pescado o salsa a base de huevos para preparar un plato llamado garifoto. En Tanzania, al pedir ugali, se le servirá la mandioca (en forma de una pasta espesa) con sopa. En Camerún a la gente le encanta el kumkum. Y en Sierra Leona, los incondicionales de la mandioca insisten en tomar su foofoo, en especial los sábados.
Sea cual sea el nombre que se le dé, la mandioca ocupa un lugar importante en la vida africana. Es tanta su importancia que, para muchas personas, no haber comido mandioca, aunque hayan tomado cualquier otra cosa, es en realidad como no haber comido nada en absoluto.
[Nota a pie de página]
a También llamada tapioca y yuca.
[Fotografías en la página 26]
Se pela y lava la mandioca
Se muele
Se tamiza
Se fríe