De la leche líquida a la leche en polvo
De nuestro corresponsal en Nueva Zelanda
DESDE hace milenios, la leche constituye un alimento básico de la dieta humana en prácticamente todas las naciones. Elaborada en las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, proporciona un alimento completo para sus crías. A diferencia de otras criaturas, los humanos han obtenido este alimento tan nutritivo de varios mamíferos, en particular de vacas, camellas, cabras, llamas, ovejas y las hembras del búfalo y el reno. Además de tomar leche fresca, la gente también disfruta de sus múltiples derivados, de los cuales los más conocidos son la mantequilla, el queso, el yogur y el helado.
La leche de vaca, una de las más comunes, es fundamentalmente una emulsión formada por el 87% de agua y el 13% de componentes sólidos, entre ellos hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, como el calcio, necesario para el crecimiento y la regeneración de los huesos. Las vacas, por cierto, no dan la variedad de más alto valor nutritivo. De los animales antes mencionados, la hembra del reno produce la leche más rica, con una proporción de nutrientes que ronda el 37% de componentes sólidos.
Sea cual sea su procedencia, la leche no se conserva en buen estado por mucho tiempo a menos que se mantenga refrigerada. Una solución frecuente es recurrir a la leche en polvo. Pero ¿cómo se la transforma? Visitemos brevemente una moderna central lechera en Waikato (Nueva Zelanda), una de las mayores del mundo en su categoría, con una producción de 400 toneladas diarias de leche en polvo enriquecida destinadas a la industria alimentaria de todo el mundo.
De líquido a polvo
Todos los días, una flota de camiones con remolques cisterna de acero reluciente transporta la leche desde las vaquerías hasta la central, donde se conserva en depósitos refrigerados. De ahí pasa a los separadores, que extraen por una parte la leche descremada y por otra la crema, las cuales vuelven a mezclarse en cantidades apropiadas para dar al producto final la uniformidad o consistencia requerida. Entonces, se almacena temporalmente antes de transformarla en polvo.
Tras la pasteurización, la leche se hierve al vacío. La razón de hacerlo así es que permite hervirla a mucha menor temperatura de la normal, con el fin de evitar la alteración de sus propiedades. Después de esta etapa de evaporación, el contenido en residuos sólidos es de aproximadamente el 48%, lo que significa que ya está lista para el último proceso: el secado.
Este procedimiento da comienzo cuando la leche concentrada se bombea a la parte más alta de una torre de secado de acero inoxidable y se pulveriza en el interior de la cámara de secado por aire caliente. Entonces, el contenido de humedad de la leche desciende al 6%, convirtiéndose en polvo. Sometido a un secado final, la humedad se reduce hasta un 3%, tras lo cual el polvo se enfría como parte de los preparativos para su empaquetado y distribución. Todo el proceso se realiza rigurosamente con una mínima pérdida de los valores nutritivos.
Tal vez usted viva en una zona donde la leche fresca está al alcance de la mano, pero muchas personas viven en regiones aisladas donde es difícil y caro conseguirla. Gracias al milagro de la leche en polvo, tienen ese problema resuelto. Con solo mezclar unas cuantas cucharadas de polvo con agua, la leche reconstituida, aunque no tan sabrosa como la leche fresca, cumple admirablemente con su función.
[Ilustración y recuadro de la página 14]
Pasteurización y homogeneización
La pasteurización, llamada así en honor del científico francés Louis Pasteur, consiste en calentar la leche por un tiempo determinado y enfriarla rápidamente, procedimiento que destruye las bacterias patógenas y prolonga el tiempo de conservación. No obstante, esta operación no elimina todas las bacterias, por lo que los productos lácteos tienen una duración limitada. Si se mantiene debidamente refrigerada, la leche pasteurizada de gran calidad puede preservarse unos catorce días.
La homogeneización reduce literalmente los glóbulos grasos de la leche a fin de evitar que la crema o nata aflore a la superficie y forme una telilla. Los homogeneizadores rompen los glóbulos de grasa en pequeñas fracciones capaces de permanecer en suspensión, lo que mejora el sabor y la consistencia de la leche.
[Reconocimiento]
Cortesía de U.S. National Library of Medicine
[Ilustraciones de la página 15]
Esta torre de secado puede producir más de nueve toneladas de leche en polvo a la hora