La dieta: cuestión preocupante

“VE, COME tu alimento con regocijo”, dice la Biblia en Eclesiastés 9:7. Comer es, efectivamente, no solo una necesidad, sino uno de los mayores placeres de la vida.

Pongamos por ejemplo el caso de Thomas, de 34 años. A Thomas le encanta la carne. La come todos los días, con frecuencia varias veces. Su desayuno normal consta de leche, varios huevos, pan con una capa gruesa de mantequilla, y salchichas o tocino. En los restaurantes de comida rápida pide hamburguesas con queso, papas fritas y batidos. Cuando cena fuera de casa, siempre escoge como plato principal carne de res. Su restaurante predilecto sirve un filete de 700 gramos con una papa al horno cubierta de crema agria justo como a él le gusta. El pastel de chocolate con helado de chocolate por encima es su postre favorito.

Thomas mide 1,78 metros de estatura y pesa 89 kilos; según las pautas dietéticas que el gobierno estadounidense presentó en 1995, tiene un sobrepeso de 9 kilos. “No me preocupa mi peso —dice Thomas—. Tengo una salud excelente. No he faltado ni un solo día al trabajo en los últimos doce años. Casi siempre me siento bien y lleno de energía, excepto, claro está, después de comerme un bistec de 700 gramos.”

¿Es posible, sin embargo, que la dieta de Thomas le esté perjudicando, exponiéndole a sufrir en el futuro un ataque cardíaco? En el libro Cómo morimos, el doctor Sherwin Nuland habla de ‘una forma de vida suicida’, e incluye en ella una dieta de ‘carne roja, grandes lonchas de panceta y mantequilla’.

¿Por qué ciertos alimentos causan enfermedades cardíacas a muchas personas? ¿Qué componente de ellos entraña riesgo? Antes de dar respuesta a estas preguntas, analicemos más detalladamente los peligros que supone el sobrepeso para la salud.

Cuando la abundancia está de sobra

“Se me ha quedado pequeña toda la ropa —dijo Rosa, de 35 años, lamentándose—. Ya peso 86 kilos; jamás pensé que llegaría a estar tan gruesa.”

ROSA no es la única persona a quien le preocupa su aumento de peso. En Estados Unidos, país en el que reside, casi una tercera parte de la población es obesa.a En Gran Bretaña, la proporción de adultos con exceso de peso se duplicó en un período de diez años. Y en Japón, donde antes apenas existía este problema, se está volviendo bastante común.

Cada vez hay más niños que sobrepasan el peso recomendable. Unos cuatro millones setecientos mil jóvenes estadounidenses entre las edades de 6 y 17 años tienen un peso excesivo, y se calcula que el 20% de los niños canadienses están obesos. En años recientes la obesidad infantil se ha triplicado en Singapur.

En algunos países la abundancia de kilos se considera prueba de prosperidad y salud, condiciones mucho más deseables que la pobreza y la desnutrición. Pero en los países occidentales, donde por lo general se consigue el alimento fácilmente, el aumento de peso no se ve con tan buenos ojos. Al contrario, suele ser motivo de seria preocupación. ¿Por qué?

“Aunque casi todo el mundo piensa que la obesidad es un problema de apariencia —dice el doctor C. Everett Koop, anterior director general de Salud Pública—, en realidad se trata de una enfermedad grave.” El endocrinólogo F. Xavier Pi-Sunyer, de Nueva York, explica: “[El aumento de peso está] haciendo que más estadounidenses corran el riesgo de sufrir diabetes, hipertensión, derrames cerebrales, cardiopatías e incluso algunos tipos de cáncer”.

Cuanto más peso, más riesgo

Tomemos como ejemplo un estudio realizado en Estados Unidos con 115.000 enfermeras en un período de dieciséis años. El estudio mostró que cuando los adultos aumentan siquiera de 5 a 8 kilos, se incrementa el riesgo de contraer una enfermedad cardíaca. Los resultados de dicho estudio, publicados en el número del 14 de septiembre de 1995 de la revista The New England Journal of Medicine indicaban que el sobrepeso causó la muerte de un tercio de las víctimas de cáncer y de la mitad de las víctimas de enfermedades cardiovasculares. Según la revista JAMA con fecha 22-29 de mayo de 1996, “el 78% de los casos de hipertensión en hombres y el 65% en mujeres pueden atribuirse directamente a la obesidad”. La Asociación Americana contra el Cáncer dice que los que tienen “un exceso considerable de peso” (más del 40% del peso ideal) “tienen más probabilidades de contraer cáncer”.

Pero el peligro no estriba solo en el aumento de peso, sino también en la distribución de la grasa corporal. Quienes acumulan un exceso de grasa en el abdomen están más expuestos a adquirir enfermedades que los que la tienen concentrada en las caderas y los muslos. La grasa acumulada en la zona del estómago guarda relación con el aumento del riesgo de contraer diabetes, enfermedades cardíacas, cáncer de mama y de útero.

De igual modo, los jóvenes con sobrepeso sufren de hipertensión, niveles altos de colesterol y trastornos prediabéticos. Y a menudo se convierten en adultos obesos. El diario The New York Times, valiéndose de datos publicados en la revista médica británica The Lancet, informó que “las personas que habían sido gruesas en su niñez morían antes y padecían muchas más enfermedades a edades mucho más tempranas que el resto de la población”.

Nuevas pautas de peso

En 1995 el gobierno de Estados Unidos, convencido de la gravedad del problema de la obesidad, corrigió las pautas de peso recomendadas, haciéndolas más estrictas. (Véase el recuadro de la página siguiente.) Las pautas actualizadas distinguen entre “peso saludable”, “sobrepeso moderado” y “sobrepeso excesivo”, y son aplicables a los adultos de uno u otro sexo, prescindiendo de su edad.

Las pautas de 1990 tenían en consideración la acumulación de peso en el abdomen durante la mediana edad, lo que popularmente se conoce como “la curva de la felicidad”. Las nuevas pautas la descartan, pues todo indica que los adultos no deberían engordar con el paso del tiempo.b Así pues, es posible que un individuo con peso antes considerado normal descubra que ahora se encuentra en la categoría del sobrepeso. Por ejemplo, una persona de 1,68 metros de estatura entre las edades de 35 y 65 años que pesara 75 kilos estaría en la banda de peso saludable según las pautas de 1990. Pero según las nuevas, tendría un sobrepeso de 5 kilos.

¿Qué causa el aumento de peso?

La herencia genética puede influir en la tendencia de la persona a engordar, pero no explica el aumento de peso en los países occidentales. La razón del problema es otra.

Los profesionales de la salud están de acuerdo en que el consumo de grasa engorda. Muchos productos lácteos, carnes, panes y pasteles, alimentos de los locales de comida rápida, tentempiés, frituras, salsas y aceites están cargados de grasa, por lo que su ingestión puede provocar obesidad. ¿De qué manera?

Pues bien, si se ingieren más calorías de las que el cuerpo gasta, se sube de peso. Un gramo de grasa contiene nueve calorías, mientras que un gramo de proteínas o carbohidratos contiene cuatro. De modo que cuando comemos grasa, ingerimos más calorías. Pero existe otro factor importante: la forma en que el cuerpo humano utiliza la energía aportada por los carbohidratos, las proteínas y las grasas. El cuerpo quema primero los carbohidratos y las proteínas, y después las grasas. Las calorías procedentes de las grasas que no se queman se convierten en grasa corporal. Por consiguiente, la reducción del consumo de grasa es importante a fin de perder peso.

No obstante, algunas personas que creen que han disminuido su ingestión de grasa siguen engordando. ¿Por qué? Una razón es que están tomando grandes cantidades de alimento. Una nutricionista estadounidense dice: “Comemos en exceso porque se sirve demasiado alimento. Una vez servida la comida, nos la comemos”. La gente también tiende a consumir un exceso de productos bajos en grasa o sin grasa. Pero, según explica una especialista que trabaja en una empresa estadounidense asesora de industrias alimentarias, “los productos bajos en grasa con frecuencia compensan la pérdida de sabor aumentando el contenido de azúcar [abundante en calorías]”. De ahí que The New York Times haya mencionado: “Dos tendencias de los años noventa —sacarle jugo al dinero e ingerir productos bajos en grasa o sin grasa— han estimulado la glotonería”, y en consecuencia el aumento de peso.

La vida sedentaria también favorece el sobrepeso. Un estudio llevado a cabo en Gran Bretaña mostró que más de un tercio de los adultos del país realizan menos de veinte minutos de ejercicio moderado a la semana, y que casi la mitad no practica nunca ningún tipo de deporte. El desplazamiento en automóvil ha reemplazado a las caminatas en muchos países occidentales, y el aumento del tiempo empleado en ver televisión ha fomentado la pereza y la glotonería. En Estados Unidos, los niños se sientan ante el televisor alrededor de veintiséis horas semanales, además de las que dedican a los videojuegos. Por otra parte, solo un 36% de las escuelas de ese país imparten todavía educación física.

También hay que tener en cuenta las razones psicológicas de la gordura. “Comemos motivados por necesidades emocionales —dice el doctor Lawrence Cheskin, del Centro de Control del Peso Johns Hopkins—. Comemos cuando estamos felices y comemos cuando estamos tristes. Nos hemos criado creyendo que la comida es un sustitutivo de muchas otras cosas.”

¿Lograremos adelgazar?

La cuestión del sobrepeso es compleja. Se calcula que cada año se ponen a dieta unos ochenta millones de estadounidenses. Pero casi todos vuelven a sus anteriores hábitos alimentarios poco después de adelgazar unos kilos. Al cabo de cinco años, el 95% recupera el peso perdido.

Para perder kilos y no recuperarlos es preciso efectuar cambios en el estilo de vida. Tales cambios exigen fuerza de voluntad y resolución, así como la ayuda de familiares y amigos. En algunos casos también se necesita asistencia profesional.c Ahora bien, para que su esfuerzo se vea coronado de éxito, es imprescindible que tenga la motivación adecuada. Hace bien en preguntarse: ‘¿Por qué quiero adelgazar?’. Tiene más probabilidades de lograr su objetivo si el deseo de evitar los riesgos para la salud va acompañado del deseo de sentirse mejor, tener un aspecto más agradable y mejorar la calidad de vida.

Hay muchos alimentos deliciosos y satisfacientes que son nutritivos y, además, bajos en calorías. Pero antes de hablar de los alimentos que ayudan a perder peso, examinemos cómo algunos elementos de la dieta pueden representar una amenaza para la salud.

[Notas]

[Gráfico de la página 6]

(Para ver el texto en su formato original, consulte la publicación)

¿Se encuentra usted en la banda de peso saludable, sobrepeso moderado o sobrepeso excesivo? Este gráfico le ayudará a contestar la pregunta

Pautas de peso de 1995 para hombres y mujeres

Alturad

metros

1,98

1,90

1,80

1,70

1,60

1,50

Pesoe

kilos 30 40 50 60 70 80 90 100 110

PESO SALUDABLE

SOBREPESO MODERADO

SOBREPESO EXCESIVO

Datos basados en: U.S. Department of Agriculture, U.S. Department of Health and Human Services

[Notas]

¿Puede su dieta causarle la muerte?

“Tiene una arteria coronaria muy obstruida; la oclusión es de aproximadamente un 95% [...]. Le puede dar un ataque cardíaco en cualquier momento.”

JOE, de 32 años, apenas podía creer las palabras del cardiólogo que lo examinó para determinar la causa del dolor que sentía en el pecho. Casi la mitad de los que van a morir a consecuencia de una enfermedad cardíaca ni siquiera saben que la padecen.

¿Qué condujo a Joe a ese estado? ‘Durante treinta y dos años llevé la típica dieta estadounidense rica en carnes y productos lácteos —explica pesaroso—. No sé por qué, pero no me preocupaba el hecho de que dicha dieta fuera peligrosa para mi salud.’

La dieta y las cardiopatías

¿Qué le pasaba a la dieta de Joe? En esencia, que contenía demasiado colesterol y grasas, sobre todo grasas saturadas. Desde su juventud, Joe se estaba exponiendo a contraer una enfermedad coronaria con casi cada bocado que se llevaba a la boca. De hecho, la dieta rica en grasas está relacionada con cinco de las diez principales causas de muerte en Estados Unidos. Las afecciones coronarias encabezan la lista.

La relación entre la dieta y las cardiopatías se evidencia en un estudio realizado en siete países con unos doce mil hombres de 40 a 49 años de edad. Los resultados extremos son sumamente reveladores. El estudio mostró que los hombres finlandeses —cuya proporción de grasas saturadas en la ingestión calórica era del 20%— poseían niveles de colesterol elevados en la sangre, mientras que los varones japoneses —cuya proporción era solo de un 5%— tenían niveles bajos. Y el índice de ataques cardíacos era seis veces mayor entre los finlandeses que entre los japoneses.

No obstante, las enfermedades coronarias ya no son raras en Japón. En estos últimos años las comidas rápidas al estilo occidental se han puesto de moda en el país, lo que ha causado un aumento de un 800% en el consumo de grasas animales. En la actualidad, los niños japoneses tienen niveles de colesterol más altos incluso que los niños estadounidenses de la misma edad. Obviamente, el colesterol y la grasa dietéticos, es decir, los que se consumen con los alimentos, están vinculados a enfermedades peligrosas, en particular las del corazón.

El papel del colesterol

El colesterol es una sustancia blanca y grasa esencial para la vida que se halla en las células de las personas y los animales. El hígado segrega esta sustancia, pero también se encuentra en diferentes cantidades en los alimentos que ingerimos. La sangre transporta el colesterol hasta las células en moléculas llamadas lipoproteínas, compuestas de colesterol, grasas y proteínas. Los dos tipos de lipoproteínas que transportan la mayor parte del colesterol en la sangre son las lipoproteínas de baja densidad y las de alta densidad (LDL y HDL respectivamente, por sus siglas en inglés).

Las lipoproteínas LDL son ricas en colesterol. Cuando circulan por la corriente sanguínea, entran en la célula a través de unos receptores de LDL situados en sus paredes, y una vez en el interior, son descompuestas para su uso. La mayoría de las células corporales tienen tales receptores, así que adquieren parte de LDL. Pero el hígado está concebido de manera que el 70% de la eliminación de estas lipoproteínas mediante receptores de LDL tiene lugar en él.

Las lipoproteínas HDL, por otra parte, son moléculas hambrientas de colesterol. Cuando circulan por la corriente sanguínea, absorben el excedente de colesterol y lo transportan hasta el hígado, el cual lo descompone y lo elimina del organismo. Así pues, el cuerpo está concebido de forma maravillosa para utilizar el colesterol que necesita y eliminar el resto.

El problema se presenta cuando hay un exceso de LDL en la sangre, pues las probabilidades de que se formen placas en las paredes arteriales aumentan. Cuando esto ocurre, las arterias se estrechan, con lo cual disminuye el flujo de sangre y el consiguiente aporte de oxígeno a través de ellas. Esta enfermedad, denominada aterosclerosis, continúa su proceso lenta y silenciosamente, y tarda decenios en manifestar síntomas perceptibles. Uno de tales síntomas es la angina de pecho, el dolor pectoral que sentía Joe.

Cuando una arteria coronaria se obstruye por completo, normalmente a causa de un trombo, o coágulo de sangre, la zona del corazón que la arteria irrigaba muere. El resultado es un infarto de miocardio, o ataque al corazón, que se produce repentinamente y a menudo es mortal. Aun la obstrucción parcial de una arteria coronaria puede provocar la muerte de tejido cardíaco, que no siempre se manifiesta con un malestar intenso. La oclusión de arterias de otras partes del cuerpo puede originar derrames cerebrales, gangrena en las piernas o pérdida de la función renal.

No es de extrañar que al LDL se le llame colesterol malo y al HDL colesterol bueno. Si el nivel de LDL en la sangre es elevado o el de HDL bajo, el riesgo de sufrir una enfermedad cardíaca es alto.a Un simple análisis de sangre por lo general revela si existe peligro inminente mucho antes de que la persona tenga síntomas notables, como la angina de pecho. Es importante, entonces, tener bajo control el nivel de colesterol. Veamos ahora cómo afecta la dieta al nivel de colesterol.

El colesterol sanguíneo y la dieta

El colesterol es un componente natural de los alimentos de origen animal. La carne, los huevos, el pescado, las aves y los productos lácteos contienen colesterol. Los vegetales, en cambio, no contienen esta sustancia.

El cuerpo produce todo el colesterol que necesita; por lo tanto, el que se ingiere está de sobra. La mayor parte del colesterol dietético acaba en el hígado. Por lo común, en cuanto el colesterol entra en el hígado, este lo procesa y disminuye su propia producción de esta sustancia. De esta forma se mantiene regulada la cantidad total de colesterol en la sangre.

Pero, ¿qué sucede cuando la dieta es tan rica en colesterol que el hígado no puede procesarlo rápidamente? Aumentan las probabilidades de que entre directamente en las células de las paredes arteriales, lo que origina el proceso de la aterosclerosis. La situación reviste especial gravedad cuando el cuerpo sigue produciendo la misma cantidad de colesterol, prescindiendo de cuánto se ingiera. En Estados Unidos, 1 de cada 5 personas tiene este problema.

En consecuencia, es prudente reducir el consumo de colesterol dietético. Pero hay otro componente de la dieta que tiene una repercusión aún mayor en el nivel de colesterol sanguíneo: las grasas saturadas.

Las grasas y el colesterol

Hay dos categorías de grasas: saturadas e insaturadas. Las últimas se dividen, a su vez, en monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las grasas insaturadas son mejores para la salud que las saturadas, pues el consumo de estas eleva el nivel de colesterol en la sangre de dos maneras: contribuyen a la formación de más colesterol en el hígado, y suprimen los receptores de LDL de las células hepáticas, lo cual reduce la velocidad de eliminación de LDL de la sangre.

Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal, como la mantequilla, las yemas de huevo, la manteca de cerdo, la leche, los helados, la carne y las aves. También abundan en el chocolate, el coco y sus aceites, las grasas vegetales de uso culinario y el aceite de palma. A temperatura ambiente, las grasas saturadas son sólidas.

Las grasas insaturadas, en cambio, son líquidas a temperatura ambiente. Los alimentos que contienen grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas pueden ayudarle a disminuir el nivel de colesterol sanguíneo si reemplazan a los que contienen grasas saturadas.b Mientras que las grasas poliinsaturadas, presentes en el aceite de maíz y de girasol, reducen tanto el colesterol malo como el bueno, las grasas monoinsaturadas, abundantes en el aceite de oliva y de canola, reducen solo el malo, sin afectar al bueno.

Ahora bien, las grasas son una parte necesaria de la dieta. Sin ellas, por ejemplo, no se absorben las vitaminas A, D, E y K. Pero el cuerpo requiere una cantidad muy pequeña de grasas, que se obtiene fácilmente mediante el consumo de hortalizas, legumbres, cereales y frutas. De manera que si se limita al máximo la ingestión de grasas saturadas, no se priva al cuerpo de los nutrientes necesarios.

Por qué reducir las grasas y el colesterol

¿Aumenta siempre el nivel de colesterol sanguíneo una dieta rica en grasas y colesterol? No necesariamente. Thomas, mencionado en el primer artículo, decidió hacerse un análisis de sangre después de entrevistarse con ¡Despertad! Los resultados revelaron que sus niveles de colesterol estaban dentro de los límites deseables. Al parecer, su hígado era capaz de mantener regulado el nivel de colesterol.

Esto no significa, sin embargo, que Thomas no corra ningún peligro. Recientemente se han efectuado estudios que señalan que el colesterol dietético puede influir en el riesgo de contraer una enfermedad coronaria independientemente de su efecto en el colesterol sanguíneo. “Los alimentos ricos en colesterol promueven las enfermedades cardíacas incluso en personas con un nivel bajo de colesterol —dice el doctor Jeremiah Stamler, de la Universidad Northwestern—. Por eso, todo el mundo debería preocuparse por ingerir menos colesterol, sin importar cuál sea su nivel de colesterol sanguíneo.”

También hay que tener en cuenta el factor de la grasa en la dieta. El exceso de grasa en la sangre, procedente de alimentos con grasas saturadas o insaturadas, hace que los glóbulos rojos se aglomeren. La sangre así espesada no puede pasar por los estrechos capilares, lo que priva a los tejidos de nutrientes necesarios. Los glóbulos aglomerados que circulan por las arterias también deterioran la distribución de oxígeno a las paredes arteriales, provocando lesiones en su superficie en las que fácilmente se empiezan a formar placas. Pero el consumo excesivo de grasas conlleva otro peligro más.

El cáncer y la dieta

“Todas las grasas —saturadas e insaturadas— intervienen en el crecimiento de ciertos tipos de células cancerosas”, dice el doctor John A. McDougall. Una investigación de la incidencia mundial de cáncer colorrectal y de mama mostró que existen diferencias alarmantes entre las naciones occidentales, donde las dietas son ricas en grasas, y las naciones en vías de desarrollo. En Estados Unidos, por ejemplo, el cáncer colorrectal es el segundo tipo de cáncer más frecuente en hombres y mujeres juntos, mientras que el cáncer de mama es el más común en las mujeres.

Según la Asociación Americana contra el Cáncer, las poblaciones que se trasladan a un país con una alta incidencia de cáncer, finalmente alcanzan la tasa de cáncer de dicho país, dependiendo del tiempo que les haya tomado adoptar el nuevo estilo de vida y la nueva dieta. “Los inmigrantes japoneses en Hawai —observa el libro de cocina de dicha asociación— están adquiriendo un patrón occidental de incidencia de cáncer, que presenta una frecuencia alta de cáncer de colon y de mama, y baja de cáncer de estómago, lo contrario del patrón japonés.” La relación del cáncer con la dieta es patente.

Si su dieta es rica en grasas totales, grasas saturadas, colesterol y calorías, es necesario que efectúe algunos cambios en ella. Una buena dieta puede dar como resultado una buena salud e incluso eliminar muchos perjuicios de una mala dieta. En vista de cuáles son las otras opciones —por ejemplo, la dolorosa operación de bypass (derivación coronaria), que con frecuencia cuesta 40.000 dólares o más— sin duda es deseable seguir una buena dieta.

Si elige con sensatez lo que ingiere, puede perder peso, sentirse mejor y evitar o curar ciertas enfermedades. En el siguiente artículo se presentan algunas sugerencias.

[Notas]