Jokapäiväinen leipämme

BUENOS AIRESISSA Argentiinassa nälkäiset asiakkaat seuraavat eräässä ristorantessa, miten italialaissyntyinen porteño muokkaa taikinan pitsaksi. Hän heittää taikinankappaleen monta kertaa kiertoliikkeellä ilmaan ja ottaa sen jälleen kiinni. Libanonissa perheenemäntä heittelee samantapaista taikinalevyä kyynärvarrelta toiselle, jolloin hän samalla aina pyöräyttää levyä niin että se pysyy pyöreänä. Meksikossa nuori nainen muotoilee tortilla-piirakan kuoret – kuten hänen kaukainen intialainen sisarensa – kämmenten välissä.

Leipoessaan injera-nimistä leipää etiopialainen leipuri toimii erikoisella tavalla. Hän kaataa paistinlevylle velliä renkaaksi ja täyttää sen yhä pienemmillä renkailla valuttamalla taikinaa astiasta vastapäiväisin ympyräliikkein. Euroopassa ja Amerikassa leipurit survovat kuohkean taikinamassan kokoon ja antavat sen ”nousta” uudelleen. Kiinalainen perheenemäntä sekoittaa leipätaikinan ja jättää sen sitten ”lepäämään”.

Maailmassa on satoja erilaisia leipälajeja, ja niitä voi valmistaa monin eri tavoin.

Vaikka jotkin edellämainituista leivistä ovatkin valmiina litteitä, ne sisältävät nostatusaineita eli taikinan kuohkeuttajia. Hiiva on erittäin tehokasta nostatusainetta, kun sitä laitetaan vehnätaikinaan.

Sitkoaine

Miksi vehnäjauho on tässä mielessä verratonta? Sisältämänsä sitkoaineen takia. Otavan pieni tietosanakirja määrittelee sitkoaineen näin: ”Sitkeä ja venyvä valkuaisaineseos, joka jää jäljelle, kun vehnäjauhotaikinasta vedellä pestään pois tärkkelys ja veteen liukenevat valkuaisaineet. Sitkoaine pidättää käymisessä muodostuvan hiilihappokaasun, niin että taikina tulee huokoiseksi ja nousee.” Tällaista sitkoaine siis lyhyesti sanottuna on, ja tätä se saa aikaan. Sekä tässä valkuaisaineseoksessa että taikinassa, jota me muokkaamme, tapahtuu silmälle näkymättömiä kemiallisia reaktioita, jotka kertovat Jumalan viisaudesta.

Ensi tutustumiseni sitkoaineisiin tapahtui ”taistelutantereella”. Keittiöni oli nimittäin muuttunut taistelutantereeksi, kun yritin nuorikkona ensi kerran leipoa leipää. Kävi niin, että leipäni eivät nousseetkaan vaan pikemminkin kutistuivat ja jäivät sitkeiksi. Niistä tuli sellaista iskosta, että Egyptin faraot olisivat riemuinneet, jos olisivat tarvinneet ruistiiliä.

Seuraavat yritykseni eivät päättyneet aivan yhtä katastrofaalisesti, mutta laadussa tai onnistumisessa ei ollut vieläkään kehumista. Se ei ollut ensinkään mieltä ylentävää, kun ajatellaan käytettyjen aineitten arvoa. Ongelmat hävisivät vasta havaittuani, että leivän leipomista voidaan verrata vieraan kielen oppimiseen. (Leipureita tämä voi tosin hymyilyttää.) Vierasta kieltä opiskeltaessahan tullaan lopulta vaiheeseen, jossa ei enää jatkuvasti käännetä vaan ajatellaan uudella kielellä. Samoin leipää leivottaessa ainesten mittaamisen täytyy lopulta vaihtua sormituntumaan, joka sanoo millaista taikinan täytyy olla. Ainesten laatu vaihtelee paikasta toiseen, ja ennen muuta jauhojen kosteuspitoisuus ja kemiallinen rakenne voivat olla niin erilaisia, että reseptin mukaan leivottaessa leivontatulos voi joskus olla aivan hirveä.

Jos esimerkiksi amerikkalainen perheenemäntä yrittää leipoa patonkia ranskalaisella reseptillä, hän voi pettyä suuresti, sillä tulos maistuukin joltain aivan muulta kuin herkulliselta patongilta, jota ranskalaiset itse syövät. Kun kuuluisa keittiömestari Julia Child ja hänen toverinsa Simone Beck muokkasivat patongin reseptin sellaiseksi, että sitä voidaan valmistaa amerikkalaisilla jauhoilla ja amerikkalaisilla nostatusaineilla, reseptistä tuli yksitoista sivua pitkä. Lisäksi kuusi sivua (siis yhteensä seitsemäntoista sivua) sisälsi selityksiä sen erilaisista muodoista! Silti tähän leivonnaiseen tarvitaan vain NELJÄÄ ainesta, joista yksi on vesi! Mutta jollei amerikkalaisiin oloihin sovitettua reseptiä täysin noudateta, tähän leipään ei saada niitä ominaisuuksia – voimakasta tuoksua ja erittäin huokoista sisusta – joista se tunnetaan kaikkialla Ranskassa.

Tietenkin leivonnaisesta voidaan ainekset huolellisesti mittaamalla saada erityisen hyväntuoksuista ja huokoista, mutta useimpien meistä olisi hyvä tietää, miten leivotaan päivittäin tarvittavaa ravitsevaa ja hyvänmakuista leipää, leipää joka säilyy pitkään tuoreena ja joka lähes aina onnistuu. Tällaista leipää voidaan valmistaa suhteellisen lyhyessä ajassa. Kannattaa kuitenkin muistaa, että hiivalle täytyy suoda aikaa arominsa kehittämiseen, sillä muutoin leivästä ei tule niin maukasta kuin siitä voisi tulla. Niinpä itse aloitan leivänteon jos mahdollista jo päivää ennen varsinaista leipomista ja annan taikinan nousta niin viileässä kuin aika ja taikina sallivat.

Meillä on nyt edessämme pöydällä jauhoja, hiivaa, sokeria, suolaa, maitoa ja hieman ruokaöljyä tai voisulaa. Siinä on kaikki mitä me tulemme tarvitsemaan. Jollei sokeria tai ruokaöljyä ole käytettävissä, leipää voidaan leipoa ilman niitäkin. Jos on suorastaan pakko, suolakin voidaan jättää pois. Leipä on edelleen yhtä ravitsevaa, mutta onpahan vain vähän mauttomampaa. Välttämättömiä aineksia ovat jauhot, hiiva, maito tai jokin muu neste (joka voi myös olla vettä). Tällä kertaa me nyt kuitenkin leivomme parhaissa mahdollisissa olosuhteissa.

Aloitamme hiivasta

En punnitse aineksia, joten tämän reseptin tarkoituksena on, että sinäkin oppisit olemaan punnitsematta niitä. Mutta koska et ole keittiössäni näkemässä ja esimerkiksi täyden teelusikallisen ja litran välillä on suuri ero, esitän nyt kuitenkin summittaisia mittoja: Täytämme kahvikupin haalealla vedellä. Panemme siihen teelusikallisen sokeria. Sen jälkeen hienonnamme siihen 50 gramman palan hiivaa.

Tehdessämme leipää me puhumme samalla myös siitä, miksi teemme sitä tai tätä. Sinulle voi olla uusi tieto, että hienontaessamme hiivan veteen perustimme samalla minipuutarhan, jossa teelusikallinen sokeria toimii ”lannoitteena”. Tässä beesinvärisessä liemessä mikroskooppinen kasvillisuus lisääntyy räjähdysmäisen nopeasti. Sitä ei tietenkään voida nähdä paljain silmin. Nyt lisäämme jauhoja sen verran että liemi sakenee. Näin hiiva saa runsaasti ravintoa, ja se lisääntyy nopeasti. Mutta olemme panneet alulle myös jotain muuta mitä emme voi nähdä paljain silmin.

Sitkoaine ja hiiva ovat alkaneet yhtyä toisiinsa. Vesi ei ole ainoastaan herättänyt hiivaa eloon saaden sen lisääntymään nopeasti, vaan se on myös vapauttanut jauhoista sen sitkoaineen, ja se alkaa nyt kasvattaa mikroskooppisia rihmoja. Tätä tapahtumaa voidaan kiihdyttää sekoittamalla. Näin syntyy eräänlainen symbioosia muistuttava tila. Mitä on symbioosi? Kahden erilaisen eliölajin yhdyselämää, joka on hyödyksi molemmille osapuolille.

Panemme nyt seoksen paikkaan, joka ei ole liian lämmin eikä liian kylmä. Halutessasi tämä pieni ”puutarha” säilyy elossa useitakin päiviä, kunhan muistat ”ravita” ja ”kastella” sitä. Seoksen voidaan antaa hapata. Nesteenä voidaan käyttää myös kirnupiimää, jolloin seos toimii hapantaikinan juurena.a

Onko siellä missä sinä asut vaikea saada hiivaa? Silloin sinun täytyy kasvattaa paljon tätä taikinanjuurta, etenkin jos haluat leipoa leipää joka päivä. Liuosta täytyy ravita jonkin aikaa, kunnes juurta on tarpeeksi. Jos osa siitä halutaan panna sivuun myöhempää käyttöä varten, siihen pitäisi liietä vähintään yksi täysi kupillinen. Tällä kertaa me kuitenkin jatkamme siltä pohjalta, että teemme nyt vain tämän leipomuksen. Joskus voidaan jo ensimmäisten viidentoista minuutin kuluttua nähdä pieniä kuplia merkkinä siitä, että hiiva elää ja että seoksessa tapahtuu kaikki se mistä olemme puhuneet. Jos emme voi esimerkiksi nukkumaanmenon takia hoitaa ”puutarhaamme” pitempään, sekoitamme silloin joukkoon 1–1,5 kupillista jauhoja. Jos taikina on jähmeämpää kuin liima, lisäämme siihen vähän vettä. Nyt voi tuskin enää mikään mennä vialle paitsi siten että panemme astian liian lämpimään paikkaan tai lisäämme liikaa suolaa. Tästä syystä en ole vielä puhunut suolasta mitään.

Taikina alkaa nousta

Huomaamme, että taikina alkaa jonkin ajan kuluttua nousta. Se nousee, koska kummatkin aineosat kasvavat. Sitkoaine on kasvanut ihmeelliseksi selluloosaverkoksi, joka pidättää kaasun, joka on samanlaista kuin ihmisten ja eläinten hengittäessä syntyvä kaasu. Me olemme elollisia, ja meidän hengittäessämme syntyy hiilidioksidia. Myös aktivoitu hiiva kehittää tätä kaasua. Levittäytyessään ulospäin ja ylöspäin ja sotkeutuessaan toisiinsa sitkoainerihmat koteloivat hiivan kehittämän kaasun.

Kun taikina on paisunut kulhossa kaksinkertaiseksi, me sekoitamme sitä, jotta se laskeutuu, ja lisäämme siihen jauhoja niin paljon, että voimme ruveta tekemään sitä mitä leipurit ovat maailman sivu tehneet: vaivaamaan taikinaa. Sitä ei tarvitse kauan opetella. Peukalopäkiäiset painetaan lujasti taikinaa vasten, ja sitä työnnetään eteenpäin ja vedetään sormilla jälleen takaisin. Taikinankappaletta painetaan ja työnnetään yhtä aikaa, jolloin sitä samalla käännetään. Kysymme jälleen: mitä tapahtuu taikinan sisällä? Me kiihotamme sitkoaineen toimintaa edistämällä sitkoainerihmojen venymistä ja pitenemistä. Näin taikina sitkistyy. Ilmiötä voitaisiin verrata siihen, miten kangaspuissa olevaan matonpätkään pujotetaan uutta kudetta.

Kun kiinalainen perheenemäntä leipoo eräänlaisia leipiä, joita kutsutaan nimellä man t’ou, hänkin käyttää hiivan avulla hyväkseen taikinansa sisällä olevaa voimaa. Mutta leipoessaan toisenlaisia man t’ou-leipiä hän muistaa mitä hänen äitinsä on sanonut ja jättää taikinan ”lepäämään”. Kaikki kiinalainen leipä, myös man t’ou, höyrytetään. Jotta leivästä tulisi pehmeää, hän panee taikinan ”lepäämään”, mistä on seurauksena se, että sitkoainerihmat löyhtyvät ja surkastuvat. Hänen ”lohikäärmeensä” nukkuu. Sen jälkeen hän leikkaa taikinan pieniksi paloiksi, muotoilee ne näppärästi kukkaa muistuttaviksi kakkaroiksi ja latoo ne höyrytysastiassa olevalle sihdille. Muutaman minuutin kuluttua leipä on kypsää. Se on jonkinlainen meille tutun munkin ja leivän välimuoto ja maistuu herkulliselta!

Teeleipäresepteissä varoitetaan nimenomaan, ettei taikinaa saa muokata voimaperäisesti, sillä siitä sitkoaine vain ärsyyntyisi. Valmistaessaan tällaisia leivonnaisia leipurit sekoittavat taikinan varovasti haarukalla tai sormillaan. Tällä päästään siihen, että kekseistä tulee pehmeitä ja mureita, niin mureita, että ne melkein hajoavat käsiin.

Tarkkailemme ja muokkaamme taikinaa edelleen

Kiinnittäkäämme nyt jälleen huomiomme hiivasta, jauhoista ja sokerista tekemäämme seokseen. Vaivattuamme taikinaa jonkin verran voimme nyt sekoittaa siihen loput ainekset perätysten. Ensiksi taikinaan lisätään noin neljä desilitraa maitoa. Maitoon voidaan sekoittaa teelusikallinen suolaa tai suola voidaan sekoittaa kuiviin jauhoihin, joita tarvitaan vielä NOIN 600 grammaa. Jauhoja voi olla 500 tai 700 grammaa. Nyt lisäämme kolme ruokalusikallista ruokaöljyä tai jäähtynyttä voisulaa. Sen ansiosta leipä säilyy pitempään tuoreena. Ei haittaa, jos ruokaöljyä tai voita tulee hieman enemmän; toisaalta ei ole haittaa siitäkään, jos ruokaöljy tai voi jää kokonaan pois. Maidon määrä on ainut tarkka mitta reseptissämme. Lisäämme jauhot hitaasti yhteen menoon, kunnes meillä on jähmeä taikinapallo. Lopulta taikina on niin jähmeää, että nostamme sen kulhosta leivinlaudalle, jolle on ripoteltu jauhoja. Nyt alamme vaivata sitä ja lisäämme siihen koko ajan jauhoja – pitäen samalla mielessämme sen, mitä sitkoaineelle tapahtuu taikinassa. Tällöin emme lopeta vaivaamista liian pian. (Muistammehan alussa mainitut egyptiläiset ruistiilet!)

Kaikki leipäreseptit vaativat omakohtaisten arvioiden tekemistä. Eikö niissä aina sanotakin, että taikinan on oltava ”kiinteää ja notkeaa”? Siinä on hyvän taikinan salaisuus. Tutkikaamme taikinaamme. Sotkettuamme kaikki jauhot taikinaan se on vieläkin märkää ja tahmeaa. Mutta kun olemme muokanneet sitä jonkin aikaa leivinlaudalla, se alkaa muuttua. Taikinan pinta tulee tasaiseksi, ja taikina itse tuntuu sormissa joustavalta. Eikä taikina ole enää sisältäkään tahmeaa. Kun taikina halkaistaan, nähdään, että se on läpikotaisin samanlaista ja joustavaa. Heti kun tätä ominaisuutta opitaan arvioimaan silmämääräisesti, pystytään myös leipomaan tällaista leipää tarvitsematta mitata aineksia. Avain siihen salaisuuteen, miten tällaista leipää leivotaan, ei ole sen tietämisessä miten paljon kutakin ainesta pitää ottaa, vaan sen tietämisessä milloin taikina on saavuttanut tämän vaiheen. Kun tämä tiedetään, hiivaleipä onnistuu silloinkin kun ainekset eivät ole laadultaan samanlaisia tai leipä leivotaan jossain muualla.

Nyt kaadamme sekoituskulhoomme hieman ruokaöljyä tai voitelemme kulhon sisältä. Sen jälkeen pyörittelemme taikinamöykkyä kulhossa niin että sen pinta rasvaantuu. Peitämme kulhon kankaalla ja jätämme taikinan nousemaan. Taikinan paisuttua kaksinkertaiseksi kaadamme sen pöydälle, vaivaamme sitä hiukan, muotoilemme sen kahdeksi leiväksi ja panemme ne voideltuihin paistinvuokiin. Taikinan tulee koskettaa muotin reunoja joka puolelta, sillä silloin se nousee paremmin. Nyt sivelemme leipien päälle öljyä, panemme muotit syrjään ja annamme taikinan vielä kerran nousta.

Kun olemme päässeet perille hiivaleivän valmistuksesta, haluamme ehkä hetimmiten kokeilla erilaisia valmistustapoja. Tunnustellessamme taitojemme rajoja me emme saa kuitenkaan unohtaa, että leipää leipoessamme me olemme eräänlaisia puutarhureita ja kankaankutojia! Kun pitsantekijä heittelee taikinalevyään ilmaan, hän tekee sen osaksi näytösmielessä mutta samalla hän myös kutoo sitkoainerihmoista pitsapäällysteelle lujan pohjan. Libanonilainen perheenemäntä tekee suurin piirtein samaa.

Onnistumisen ja tyydytyksen hetki

Nyt koittaa se hetki, jolloin perhe saa tutustua meidän leipäihmeeseemme. Kyseessä ei ole se hetki, jolloin nostamme leivän pöydälle, vaan se hetki jolloin panemme sen uuniin – vähintään 180 asteen lämpöön – ja sen tuoksu leviää ensi kerran kaikkialle keittiöön. Paistuvan leivän tuoksu koskettaa sisimpiä hyvänolontunteitamme. Kuoresta tulee hohtava, kun sivelemme leivän pinnan voilla. Sen, joka pitää paksukuorisesta leivästä, täytyy panna uuniin vesiastia. Se pannaan uunin pohjalle, ja höyryn ansiosta leipä saa paksun suojaavan kuoren. 40–50 minuutin kuluttua leipä on kypsää. Leipä otetaan vuoasta ja sitä kopautetaan pohjaan. Leipä on kypsää, kun siitä lähtee ontto ääni.

Maailmassa on erilaisia leipälajeja lähes rajattomasti. Joidenkin leipien annetaan nousta vedessä, toisia leipiä (bagels) keitetään kaksi minuuttia ennen paistamista! Etiopialaista injera-leipää valmistettaessa voidaan jopa osa taikinasta keittää etukäteen. Leivän kanssa voidaan tehdä melkein mitä tahansa paitsi kieltäytyä siitä, kun sitä tarjotaan suoraan uunista tai avotulelta otettuna. Pitsa, piti (syyrialainen tai arabialainen ”taskuleipä”), chapati, tortilla, injera, man t’ou, rusinaleipä, ranskanleipä tai norjalainen rieskanmallinen flatbrød voivat kuulua mieliruokiisi, mutta silti sinun pitäisi edes kerran yrittää itse leipoa leipää! – Lähetetty.

[Alaviitteet]