Pikkelssi on herkullista

Herätkää-lehden Japanin-kirjeenvaihtajalta

MITÄ sana ”pikkelssi” tuo mieleesi? Jos asuisit Japanissa, mieleesi tulisi pitkä kellastunut viipaloitu retiisi, joka tarjoillaan jälkiruokana. Jos asuisit Amerikassa, voisit kuvitella, mitä Thomas Jeffersonilla oli mielessään, kun hän kirjoitti: ”En tiedä kuumana päivänä Virginiassa mitään mikä voittaisi erinomaisesti maustetun pikkelssin, joka on nostettu kuin lohi alhaalla Sally-tädin kellarissa olevan aromaattisen purnukan säkenöivistä syvyyksistä.”

Useimmat meistä ajattelevat, että pikkelssiä tehdään hedelmistä ja vihanneksista. Mutta Yukonissa Pohjois-Kanadassa syödään lihapikkelssiä: viinietikkaan ja valkoviiniin säilöttyä poron-, hirven- tai karhunlihaa. Havaijilaiset taas säilövät lohta sitruunamehuun, jossa on sipuleja ja tomaattia. Kun sitä on pidetty puolitoista tuntia jääkaapissa, se on valmista syötäväksi. Japanilaiset säilövät raakaa makrillia kolmeksi tunniksi viinietikkaan ja suolaan, minkä jälkeen se tarjoillaan raastetusta retiisistä, inkivääristä, viinietikasta ja soijakastikkeesta tehdyn kastikkeen kera. Onko vesi herahtanut jo kielellesi?

Pikkelssin valmistus

Persialaiset ovat tehneet ensimmäisenä pikkelssiä. Katsokaamme nyt siis, miten tämän päivän iranilaiset valmistavat pikkelssiä. Jos haluat tehdä sitä itse, tarvitset kuusi naurista, kaksi pientä punajuurta, 7 desilitraa vettä, 4 desilitraa etikkaa, kaksi ja puoli teelusikallista (12 ml) suolaa ja neljä valkosipulin kynttä. Leikkaa nauriit sormenpituisiksi suikaleiksi ja pane ne yöksi veteen. Huuhtele suikaleet ja valuta niistä vesi pois. Pane ne lasitölkkiin, jonne tulevat myös punajuuret ja muut ainekset, ja sulje tölkki kannella. Säilytä kolme päivää huoneenlämmössä. Tarjoa jäähdytettynä. (Nauriitten tilalla voidaan käyttää kukkakaalia, selleriä, porkkanoita tai munakoison hedelmiä, jotka kuoritaan ja viipaloidaan.) Voit nähdä, että tällainen pikkelssi ei ole ainoastaan herkullista syödä vaan kaunista katsella, sillä punajuuret värjäävät nauriit vaaleanpunaisiksi. Samalla reseptillä voidaan valmistaa intialaista pikkelssiä sillä edellytyksellä, että reseptiin vielä lisätään teelusikallinen (5 ml) murskattuja sinapinsiemeniä, ruokalusikallinen (15 ml) curryjauhetta, yksi tai kaksi teelusikallista (5 tai 10 ml) chilijauhetta, hyppysellinen jauhettua inkivääriä ja desilitra fariinisokeria.

Kenties tunnetuin kaikista japanilaisista pikkelsseistä on umeboshi eli luumupikkelssi. Luumupikkelssiä tarjotaan aamiaisella kuuman riisin ja misokeiton kera.

Haluaisitko tehdä tällaista pikkelssiä? Ota neljä kiloa virheettömiä vihreitä luumuja, 800 grammaa suolaa ja 400 grammaa kypsää punaista häränkielikääpää. Japanissa umeboshin valmistus alkaa kesäkuussa. Pane ensin luumut yöksi veteen. Siivilöi vesi ja lisää suola. Pane luumut savi- tai lasiastiaan, peitä astia kannella ja pane päälle vielä kevyt paino. Liemi nousee vähitellen kanteen saakka. Heinäkuussa häränkielikääpä alkaa olla korjuukelpoista. Hiero käävänkappaleisiin käsilläsi suolaa niistä lähtevän ensimmäisen mehun poistamiseksi. Pane sen jälkeen käävänkappaleet liemeen, jossa luumut ovat, ja pusertele niitä. Jätä käävät luumujen päälle noin kuukaudeksi tai siihen asti, kun luumut ovat käävistä lähtevän punaisen värin kyllästämiä. Ota luumut pois astiasta ja kuivata niitä kolme päivää auringossa. Pane luumut joka ilta takaisin liemeen. Auringossa kuivatus parantaa pikkelssin väriä. Pane kolmen päivän kuluttua luumut takaisin liemeen vielä kymmeneksi päiväksi, minkä jälkeen voit kaataa suurimman osan liemestä pois. Tähän ylimääräiseen liemeen voit säilöä nauriita, retiisejä tai inkivääriä, miten vain haluat.

Kurkkupikkelssi

Suosituin pikkelssivihannes Amerikassa on epäilemättä kurkku. Kurkuista valmistetaan maukasta pikkelssiä sadoilla eri resepteillä. Monilla perheillä on oma reseptinsä, joka on periytynyt sukupolvelta toiselle.

Tarjoamme kuitenkin tässä yksinkertaisen reseptin, jota voidaan soveltaa paikallisesti kaikkialla maailmassa. Käytä vain pieniä, tuoreita ja kovia kurkkuja, pane ne yöksi kylmään veteen ja kuivaa ne. Lado ne mustaherukan ja kirsikanlehtien, sinapinsiementen ja tillinkukintojen kanssa puupyttyyn tai suureen saviruukkuun tai lasipurkkiin. Suolan ja veden sopiva sekoitussuhde on 100 grammaa merisuolaa neljään litraan vettä. Keitä vettä niin paljon, että se peittää kurkut ja kanneksi tulevan puulevyn.

Kun vesi on jäähtynyt, kaada se kurkkujen päälle. Peitä ne ensin harsokankaalla, sen jälkeen puulevyllä ja pane lopuksi päälle puhdas kivi. Säilytä astiaa noin viikko lämpimässä paikassa ja siirrä se sitten viileämpään paikkaan. Pikkelssi on valmista parin viikon kuluttua. Nosta kivi ja peitteet pois noin kerran viikossa ja pese ne ja kuori vedestä vaahto ja home.

Valmistusniksejä

Miten pikkelssistä saadaan hyvänmakuista? Se riippuu sinusta. Yrttien ja mausteitten lisääminen tai poisjättäminen jää paljolti sinun ratkaistavaksesi. Mutta jotta tulos olisi hyvä, reseptissä ilmoitettua suolan ja viinietikan suhdetta vihannesmäärään kannattaa noudattaa tarkasti.

Millaista suolaa pitäisi käyttää? Älä käytä pöytäsuolaa, sillä se samentaa pikkelssiliemen ja jodisuolan jodi tummentaa pikkelssin. Käytä ainoastaan pikkelssisuolaa tai puhdasta karkeata suolaa.

On parasta käyttää etikkaa, jonka happopitoisuus on 4–6 prosenttia. Älä koskaan vähennä reseptissä mainittua viinietikkamäärää. Jos se mielestäsi on liian hapanta, käytä enemmän sokeria. Useat käyttävät myös alunaa, sillä se antaa pikkelssille raikkaan maun, mutta viiniköynnöksen lehdet ajavat saman asian.

Lienee tarpeetonta sanoa maun leviävän sitä paremmin, mitä pienemmäksi olet paloitellut vihannekset. Ja muista, että mausteita tulee käyttää säästeliäästi. On parempi erehtyä panemaan liian vähän kuin liikaa, sillä liikoja on mahdotonta ottaa enää pois.

Joissakin maissa ihmiset syövät pikkelssiä ennen ateriaa kiihottaakseen ruokahaluaan ja ruoansulatusnesteitten eritystä. Japanilaiset sanovat, että pikkelssi edistää mainiosti ruoansulatusta ja että sitä pitäisi nauttia jokaisen aterian, myös aamiaisen, päätteeksi. Mutta riippumatta siitä milloin tai miksi sitä tarjotaan, lähes kaikille kaikkialla maailmassa maistuu luonnostaan sellainen, mikä on väkevää, kirpeää, hapanta ja maustettua.