Etikka – väkevänmakuinen hapan neste

Herätkää!-lehden Ranskan-kirjeenvaihtajalta

Etikan käytön juuret ovat kaukana menneisyydessä. Rooman legioonalaiset joivat etikan ja veden sekoitusta. He kutsuivat etikkaa nimellä acetum.

ETIKAN keskeisin ainesosa on etikkahappo. Etikkaa valmistetaan alkoholin, kuten viinin, käymisen avulla.

Suomen kielen sana ”etikka” on peräisin latinasta, jossa sen vastine tarkoittaa ’hapanta’. Mutta miten viini sitten happamoituu ja muuttuu etikaksi?

Bakteerien aikaansaannosta

Jos jätät avatun viinipullon useiksi viikoiksi lämpimään huoneeseen, viinin pinnalle muodostuu kalvo. Se koostuu tiiviissä rykelmässä olevista soluista, mikro-organismeista, joita on ilmassa. Ne ovat asettuneet viinin pinnalle, koska se on hyvä paikka lisääntyä.

Maistetaanpa pisara. Mikä pettymys! Viinimme on alkanut käydä ja on nyt hapanta. Se on muuttunut viinietikaksi. Mikä sai sen happamoitumaan? Mikroskooppisen pieni luomus, jota kutsutaan etikkabakteeriksi. Sille voi tarjota minkä tahansa määrän viiniä, olutta tai siideriä, ja se menestyy, kunhan vain juoman alkoholipitoisuus ei ylitä 12:ta prosenttia.

Tiedemiehet luokittelevat nämä bakteerit aerobeiksi, mikä merkitsee sitä, etteivät ne voi elää ilman happea. Tästä syystä pikku etikkabakteeri voi toimia vain nesteen pinnalla, sillä jos se uppoaa, se kohtaa tukehtumiskuoleman. Tämä lopettaisi alkoholijuoman muuttumisen etikaksi.

Etikkabakteerit kokoontuvat suurin joukoin viinin pinnalle, jolle ne muodostavat liukkaan kalvon. Koska etikkabakteeri on kylmänarka, noin 30 celsiusasteen lämpö sopii sille hyvin.

Nyt kun tiedät etikasta vähän enemmän, vieraillaanpa perinteisessä viinietikkatehtaassa Orléansissa, Ranskan etikkateollisuuden pääkaupungissa.

Orléansin menetelmä

Astumme valtavaan varastoon, jossa on kaikenkokoisia ja -muotoisia tynnyreitä ja sammioita. Jotkut on tehty tammesta ja toiset ruostumattomasta teräksestä. Useita niistä käytetään saapuvan viinin varastoimiseen. Täällä etikanvalmistuksen mestari yhdistelee ja sekoittaa viinilaatuja ja sovittaa alkoholipitoisuuden 8–9 prosentiksi. Muissa säiliöissä viinietikkaa varastoidaan ja kypsytetään. Lopuksi tulemme tärkeimpään vaiheeseen, jossa viinin annetaan muuttua viinietikaksi 230 litran säiliöissä.

Valtavat tynnyrit asetetaan kyljelleen riveihin. Näin voi suurin määrä nesteen pinnasta olla kosketuksissa ilman kanssa. Ilma pääsee tynnyriin ”silmän” eli pienen reiän kautta, joka on lähellä tynnyrin yläpäätä. Tästä reiästä etikanvalmistaja voi myös tarkistaa, kuinka käyminen etenee. Jotta tämä kaikki voitaisiin tehdä, tynnyreihin pannaan vain neljä viidesosaa viiniä niiden koko tilavuudesta. Viini kaadetaan tynnyriin 30 celsiusasteen lämpöisenä, ja siihen lisätään pieni määrä etikkabakteereita. Bakteerit ryhtyvät töihin, ja 3–4 päivää myöhemmin viinin pinnalle on muodostunut kalvo.

2–3 viikon kuluttua ensimmäinen annos viinietikkaa on valmis. Noin 70 litraa voidaan juoksuttaa ulos tynnyrin alapuolella olevasta hanasta. Tämän jälkeen lisätään sama määrä viiniä varoen samalla rikkomasta pinnalla olevaa bakteerikerrosta.

Noin kolme viikkoa myöhemmin voidaan sama määrä viinietikkaa juoksuttaa taas ulos ja niin edelleen. Tällä menetelmällä valmistuu päivittäin keskimäärin kaksi tai kolme litraa viinietikkaa tynnyriä kohti. Se voi tuntua pieneltä määrältä, mutta tehtaassa, jossa vierailemme, on 2500 tynnyriä, ja se tuottaa vuosittain satoja tuhansia litroja viinietikkaa.

Laatuvaatimusten mukaan tarvitaan useita muitakin prosesseja. Esimerkiksi epäpuhtaudet poistetaan, ja viinietikka suodatetaan sen kirkastamiseksi. Sitten viinietikkaa kypsytetään suurissa tammitynnyreissä useita kuukausia. Sen jälkeen se pullotetaan ja lähetetään kaikkialle maailmaan.

Orléansin menetelmää käytetään yhä viinietikan valmistamisessa, mutta vuosien varrella on kehitetty muitakin menetelmiä etikkakäymisen nopeuttamiseksi ja tehostamiseksi. Sellainen on esimerkiksi submerssimenetelmä, jota käytetään esimerkiksi Suomessa Rajamäen etikkatehtailla. Ilmaa pumpataan jatkuvasti alkoholin läpi, ja syntyneet miljoonat ilmakuplat antavat alkoholiliuoksessa oleville bakteereille happea, jotta ne voivat kehittyä nopeasti. Näin tuotetaan enemmän etikkaa lyhyemmässä ajassa.

Erilaisia käyttötapoja

Viinietikalla on pitkä historia. Se mainitaan suomenkielisessä Raamatussa sekä heprealaisissa että kreikkalaisissa kirjoituksissa hapanviininä. (4. Mooseksen kirja 6:3; Johannes 19:29, 30) Sen lääkinnällinen arvo on tunnustettu vuosisatojen ajan. Hippokrates antoi sitä potilailleen. Sitä on hengitetty sisään piristävänä ja vahvistavana aineena, kuten hajusuolaa. Vedellä laimennettuna sitä on käytetty mietona puhdistusaineena. Kodeissa etikkaa käytetään veteen sekoitettuna salaattiainesten pesuun ja yleispuhdistusaineena.

Etikkaa käytetään kuitenkin pääasiassa ruoanlaitossa. Koska se estää mikro-organismeja kehittymästä, sitä käytetään lihan, kalan, hedelmien ja monien vihannesten, kuten sipulien, kurkkujen ja kukkakaalin, säilöntäaineena. Lisäksi etikka korostaa salaattien, kastikkeiden, muhennosten ja muiden ruokien makua.

Niinpä kun seuraavan kerran istuudut syömään ateriaa, muista, että sen makua on voitu parantaa tuolla väkevänmakuisella happamalla nesteellä, etikalla.