Aikoinaan kultaakin kalliimpaa
KREIKAN teattereissa sitä ripoteltiin ilmanraikasteeksi. Keisari Neron saapuessa voittokulkueessa Roomaan sitä siroteltiin kaduille. Salomo piti sitä suuressa arvossa. (Korkea veisu 4:14) Aikoinaan se oli kultaakin kalliimpaa. Vielä nykyäänkin se on yhä maailman kallein mauste. Kyseessä on sahrami.
Tätä erikoista punertavankeltaista maustetta valmistetaan maustesahramin kukkien luoteista; tämä krookuslaji on sukua niille krookuksille, jotka koristavat monia puutarhoja keväisin. Se suosii kuivia kalkkiperäisiä maita, minkä vuoksi Espanjan La Manchan alue on ihanteellista seutua sen viljelylle.
Maustesahrami on kotoisin Välimeren alueelta, ja sitä viljeltiin jo kauan sitten Vähässä-Aasiassa. Satoja vuosia myöhemmin maurit toivat sen Espanjaan ja alkoivat viljellä sitä siellä. He pitivät sitä suuressa arvossa ruokien mausteena ja jopa käyttivät sitä monenlaisten sairauksien, esimerkiksi hammassäryn, kuukautiskipujen ja paiseruton, hoitamisessa. Nykyäänkin sahrami on kunnioitettu mauste keittiössä, ja sen avulla lisätään makua ja väriä sellaisiin kuuluisiin ruokiin kuin espanjalaiseen paellaan ja ranskalaiseen bouillabaisseen.
Nopea uurastus ja sadonkorjuu
La Manchan kuivilla tasangoilla ei juuri mikään ole muuttunut vuosisatoihin. Maustesahramin viljely alkaa varhaiskesällä, jolloin krookuksen sipulit istutetaan La Manchan punaiseen maahan. Syksyllä on vuorossa kolme viikkoa kestävä sadonkorjuu. Kaikki työ tehdään käsin, koska nykyaikaisia koneistettuja menetelmiä ei ole vielä käytetty hyödyksi.
Ensin on vuorossa kuluttava aherrus tuhansien kukkien poimimiseksi yksitellen. Se tehdään lokakuun loppupuolella, kun syksyn ensimmäiset kylmät säät ovat saapuneet. Silloin sadat kyläläiset suuntaavat kulkunsa krookuspelloilleen. He kumartelevat vastapuhjenneiden kukkien yllä, ja heidän näppärät kätensä poimivat hämmästyttävän nopeasti krookuksen hennot kukat.
Pian heidän korinsa ovat täyttyneet aamun työstä, ja ne ovat valmiita kannettaviksi kotiin. Siellä vastapoimitut kukat levitellään lavoille tuulettumaan. Seuraavaksi alkaa vieläkin vaivalloisempi työ: sahramin kukan emin luottien erotteleminen kukan muusta osasta.
Luottien erotteleminen
La Manchassa vallitsevan tavan mukaisesti kokonaiset perheet työskentelevät yhdessä sadon jalostamiseksi. Kolmen viikon aikana asukkaat tekevät usein 19 tunnin päiviä.
Kukat aukaistaan, ja luotit nypitään huolellisesti irti. Kosteat, syvänpunaiset luotit – kussakin kukassa on kolme luottia – kerätään vadeille. Ja tässä piileekin sahramin arvon salaisuus. The New Encyclopædia Britannican mukaan kiloon sahramia tarvitaan ehkä noin 160000 kukkaa!
Nopeus ja taito ovat tärkeitä ominaisuuksia tässä vaiheessa, koska luotit täytyy nyppiä samana päivänä kuin sahramin kukat on poimittu. Kukat kuihtuvat hyvin nopeasti ja muuttuvat pian tahmeiksi, jolloin luottien irrottaminen käy mahdottomaksi. Luotit täytyy lisäksi irrottaa juuri oikeasta kohdasta; muutoin ne eivät kelpaa Mancha Selectaan, parhaimpaan, valikoituun sahramiin.
Luottien paahtaminen
Kun tämä vaivalloinen työ on lopulta saatu päätökseen, luotit levitellään huolellisesti lavojen tai musliiniharsojen päälle kuivatusta varten. Tässä vaiheessa tehdään hiillos, ja lava tai harsot kallisarvoisine sisältöineen ripustetaan hiilloksen yläpuolelle. Herkkiä luotteja varotaan kaikella tavalla savustamasta. Ne täytyy paahtaa, ei savustaa.
Oltuaan vain 15 minuuttia hiljaisen tulen yllä sahrami menettää jopa 80 prosenttia painostaan. Noin hehtaarin alueelta saadusta sadosta – lähes 50 kilosta luotteja – tulee vain 9 kiloa kuivattua sahramia.
Heti kun kuivatus on saatu päätökseen, sahrami, joka on nyt syvänpunaisina rihmoina, on valmista varastoitavaksi. Se suljetaan tiiviisti tummiin muovipusseihin ja suojataan valolta, ja näin tuo La Manchan ”punainen kulta” odottelee myyntiään sahramikauppiaalle.
Ihastuttavaa maustetta kauniista kukasta
Vaikka maustesahramia viljellään myös Ranskassa, Italiassa, Kreikassa, Iranissa ja Intiassa, niin 70 prosenttia maailman sahramista tulee Espanjasta. Sen hieman karvasta makua käytetään kaikkialla maailmassa kanan, riisin ja kalaruokien mausteena, ja Pohjoismaissa sillä maustetaan leivonnaisia, esimerkiksi sahramileipää. Japanissa sitä käytetään yhä väriaineena kalliiden vaatteiden värjäämiseen.
Sahrami ei palkitse viljelijäänsä vain rahalla. Joinakin päivinä kaikki krookukset keskikokoisella viiden aarin pellolla näyttävät kukkivan yhtä aikaa. Tällaista päivää kutsutaan dia del mantoksi – viitan päiväksi. Näyttää aivan siltä kuin koko pelto olisi hellävaroen peitetty purppuranpunaiseen viittaan. Tällaisena päivänä La Manchan pölyisten peltojen kauneus palauttaa mieleen profeetan sanat: ”Aavikkotasanko tulee iloitsemaan ja kukkimaan kuin sahrami.” – Jesaja 35:1, UM.