Haluatko keitettyä vai raakaa riisiä?

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN INTIAN-KIRJEENVAIHTAJALTA

”SYÖTKÖ keitettyä vai raakaa riisiä?” Sinulle saatetaan esittää tämä kysymys, kun olet vieraana intialaisessa kodissa. Intiassa noin 60 prosenttia riisistä, joka syödään, on esikypsennettyä (kypsennetty puolivalmiiksi keittämällä). Saatat kuitenkin hämmästyä saadessasi tietää, että länsimaissa melkein kaikki syövät – kuten intialaiset sanovat – raakaa riisiä!

Tämä ei ehkä kuulosta niin oudolta, kun tajuat, että emme puhu riisin valmistamisesta aterialle, vaan menetelmästä, jota intialaiset käyttävät käsitellessään riisinjyvää elonkorjuun yhteydessä. Mitä tämän käsittelyn aikana sitten tehdään ja miksi? Kun tarkastelemme lähemmin riisiä ja sen valmistamista syötäväksi, saamme valaisevan vastauksen.

Miljoonien ihmisten pääasiallista ravintoa

Arkeologiset löydöt ja muinaiset asiakirjat osoittavat, että riisiä viljeltiin Intiassa ja Kiinassa niinkin kauan sitten kuin kolmannella vuosituhannella eaa. Muinaiset intialaiset kutsuivat sitä nimellä dhanya eli ”ihmissuvun ylläpitäjä”. Se on edelleen osuva nimi, sillä riisillä elää enemmän ihmisiä kuin millään muulla yksittäisellä ravintokasvilla. Suurin osa näistä ihmisistä elää Aasiassa, missä erään tietolähteen mukaan yli 600 miljoonaa ihmistä saa puolet päivittäisestä kalorimäärästään yksistään riisistä ja missä tuotetaan ja kulutetaan yli 90 prosenttia maailman riisistä.

Kostea ja trooppinen Gangesin suisto on maailman johtavia riisintuotantoalueita. Paljojen sateiden ja lämpimän ilmaston sekä työvoiman runsauden vuoksi tämä on ihanteellinen paikka riisinviljelylle. Ottakaamme vastaan eräässä tämän alueen kylässä asuvien ystäviemme kutsu, niin näemme omin silmin riisin korjuun ja tämän jälkeisen käsittelyn.

Riisin korjuu

Pääsemme linja-autolla Jaidercoteen Länsi-Bengaliin ja jatkamme matkaamme sisämaahan kolmipyöräisellä rikšalla. Pian näemme tarmokasta työntekoa pelloilla. Leikkuupuimureista ei ole merkkiäkään! Sen sijaan isät, pojat, sedät ja veljet ahertavat riisipelloilla ja leikkaavat taitavasti pienillä sirpeillä kourallisen korsia kerrallaan. Yksi sadonkorjaajista huomaa kameramme, sitoo nopeasti lyhteensä korsisiteellä ja nostaa sen korkealle ilmaan kuvausasentoon. Meitä naurattaa se, miten hyvin kyläläiset ovat nykyään selvillä kameroiden edessä poseeraamisesta.

Lyhteet jätetään pariksi päiväksi aurinkoon kuivumaan. Sitten nuoremmat perheenjäsenet voivat auttaa kantamalla kotiin pieniä kahisevia ja kuivia lyhdenippuja vakaasti päänsä päällä.

Lopulta saavumme kylään. ”Mitä kuuluu, Dada?” tervehdimme isäntäämme käyttämällä sanaa, joka ilmaisee kunnioitusta. Hänen hymynsä vakuuttaa meille, että kaikki on hyvin, ja huomaamme hänen vaimonsa kipaisevan valmistamaan teetä.

Juodessamme aamuteetämme kysymme, millainen tämänvuotinen sato on ollut. ”Ei mikään huono”, hän vastaa maanviljelijälle tyypilliseen pidättyväiseen tapaan mutta valittaa sitten, että runsassatoiset lajikkeet, joita on käytetty viime vuosina, kuormittavat maan voimavaroja liikaa. Aluksi ne tuottivat satoa, joka vaikutti ihmeeltä, mutta nyt tilanne on aivan toinen. Kemialliset lannoitteet, joita runsassatoiset lajikkeet vaativat, ovat kalliita, eikä hänellä ole niihin varaa.

Puinti ja esikypsentäminen

Kun olemme saaneet välipalan syödyksi, kehotamme perhettä jatkamaan elonkorjuutyötään, jota olemme tulleet katsomaan. Tässä talossa riisi on jo puitu. Naapuritalossa vähän matkaa polkua eteenpäin naiset ovat työntouhussa. He hakkaavat yksittäisiä lyhteitä bambulavaa vasten ja antavat jyvien pudota raoista. Jäljelle jääneet oljet kootaan suovaksi.

Kuorimattomassa riisissä (paddy) jyvän päällä on karkea helve, joka sulaa hyvin huonosti. Kun siis halutaan mieluummin raakariisiä, enää ei tarvitse muuta kuin kuoria jyvät eli poistaa niistä helpeet ja ehkä vähän kiillottaa ja hioa, mikäli erä on menossa vaativille ulkomaanmarkkinoille.

Tämä alueen satoa ei kuitenkaan ole tarkoitettu vientiin, vaan sen syövät maanviljelijäperheet itse. He varastoivat riisin tikriin eli perheen koon mukaiseen olkikattoiseen siiloon. Gangesin suiston asukkaat syövät yleensä keitettyä riisiä, mutta me vähän kiusoittelimme isäntäämme ehdottamalla, että hän tekisi tänä vuonna raakariisiä.

”En varmasti tee”, hän vastaa. ”Olemme näillä seuduilla tottuneet keitettyyn riisiin, ja jotenkin raakariisi ei vain maistu yhtä hyvälle.”

Olemme kuulleet, että keitetty riisi valmistetaan liottamalla ja esikypsentämällä, mutta emme tiedä tarkkaan, miten se tapahtuu. Onneksi ystävämme tarjoutuu näyttämään, millaista valmistusmenetelmää hänen perheensä käyttää. Erikoisvälineitä ei tarvita, koska riisiä valmistetaan vain pieni määrä kerrallaan perheen parin viikon tarpeeksi. Suuri hanri eli keittopata täytetään helpeellisellä riisillä, jota on varastoituna tikrissä, ja siihen lisätään litran verran vettä. Sitten pata kuumennetaan pienellä tulella oonooniksi sanotulla liedellä, jota lämmitetään oljilla, ja veden annetaan haihtua. Tämän jälkeen riisinjyviä liotetaan yön yli saavissa raikkaassa vedessä, ja kun ne on siivilöity, ne pannaan takaisin hanriin ja niitä höyrytetään, kunnes ne taas kerran kuivuvat. Lopuksi jyvät levitetään maahan ja niiden annetaan kovettua auringossa; silloin tällöin niitä käännellään jaloilla.

Meistä tämä näyttää paljolta ylimääräiseltä työltä, mutta tästä prosessista on muutakin hyötyä kuin se, että lopputulos on perheelle mieluisa. Esikypsentäminen saa tietyt riisinjyvän vitamiinit ja muut ravintoaineet imeytymään syvälle siemenvalkuaiseen eli riisinjyvän syötävään osaan. Silloin ne eivät liukene niin helposti pois, kun riisiä myöhemmin pestään ja keitetään. Näin ateriasta saadaan ravitsevampi. Korkeampi ravintoarvo voi kirjaimellisesti olla elämän ja kuoleman kysymys niille, jotka elävät syömällä pääasiassa riisiä.

Maanviljelijöiden itsensä helpommin ymmärtämä hyöty on se, että esikypsennettyjen jyvien säilyvyys paranee ja niiden helve on helpompi poistaa. Tämä jyvien kovenemisen ohella saa aikaan sen, etteivät ne rikkoudu niin helposti.

Jyvien maku

”Nyt on aika juoda vähän lisää teetä ja syödä välipalaa”, sanoo isäntämme. Kävelemme takaisin hänen kotiinsa, missä Dida (isoäiti) on laittamassa mooria. Tämä vastavalmistettu turvotettu riisi on kaikkien suurta herkkua, erityisesti lasten. Dida on kyykkysillään oonoon ääressä ja paistaa muutaman kupillisen helpeetöntä, esikypsennettyä riisiä, jonka hän on etukäteen kostuttanut ja johon hän on lisännyt hiukan suolaa. Jyvät ovat nyt kuivia ja irtonaisia, joten hän voi tiputella niitä vähän kerrallaan rautapannulle, jossa on kuumaa hiekkaa. Kun hän edelleen kuumentaa hiekkaa, riisi turpoaa moninkertaiseksi. Tämän jälkeen valmis moori kuoritaan nopeasti hiekan pinnalta varpunipulla ennen kuin se ehtii palaa. Varvut palvelevat myös rangaistuksen antajina pienille käsille, jotka innokkaasti tavoittelevat kuumaa mooria korista.

Syömme mooria ja vastaleikattuja, paksuja kookospähkinän viipaleita mutta varomme syömästä liikaa, koska muistamme, että lounaaseen ei ole enää pitkä aika.

Viimeinen vaihe, joka on vielä näkemättä, on kuoriminen. Aivan viime aikoihin saakka tämä työvaihe on tehty jalkavoimin toimivilla survimella ja huhmarella, jota sanottiin dhenkiksi, mutta nyt jopa syrjäisissäkin paikoissa on käytössä kuorimakoneet, jotka tekevät työn paljon nopeammin. Jotkut vanhan kansan ihmiset valittavat tätä muutosta, koska dhenkillä kuorittuun riisiin jää suuri osa jyvän punaisesta päällysketosta (epidermis), mikä antaa ruoalle sen tyypillisen maun ja lisää sen ravintoarvoa. Kone taas repii irti kaiken – helpeen, jyvänkuoren ja suuren osan alkiosta – ja jäljelle jää vain valkoinen, tärkkelyspitoinen siemenvalkuainen, joka on hyvin kysyttyä nykyään.

Naiset odottavat nyt innokkaasti, että syömme heidän valmistamansa juhla-aterian. He ovat keittäneet esikypsytetyn riisin, ja nyt se on pantu höyryäviksi kasoiksi banaaninlehtilautasille. Riisin lisäkkeeksi on valmistettu linssejä, paikallisia vihanneksia ja lammesta saatua kalaa. Olemme kaikki samaa mieltä siitä, että tämä on yksi vierailumme nautinnollisimmista hetkistä.

Syötiinpä tosiaan raakaa tai keitettyä riisiä, se on herkullista ravintoa – yksi niistä vihreistä ruohoista, jotka Jumala laittoi kasvamaan ”ihmisen tarpeeksi” (Psalmit 104:14).

[Tekstiruutu s. 26]

Jhal moori

Monissa osissa Intiaa värikkäästi pukeutuneet kauppiaat myyvät turvotetusta riisistä valmistettuja välipaloja teiden varsilla. Maukas ja ravitseva jhal moori on helppo valmistaa, ja se on hyvä vaihtoehto tavanomaisille, valmiiksi pakatuille välipaloille.

Ota kupillinen rapeaa ja makeuttamatonta turvotettua riisiä ja lisää siihen seuraavia aineksia maun mukaan: pieniksi pilkottua tomaattia, sipulia, kurkkua, tulista vihreää paprikaa (voidaan halutessa jättää pois), joitakin maapähkinöitä, kahviherneitä (voidaan halutessa jättää pois), chaat masalaa (jauhemainen maustesekoitus, jota myydään intialaisissa kaupoissa) tai hyppysellinen suolaa ja pippuria sekä puoli teelusikallista sinappiöljyä tai muuta salaattiin sopivaa öljyä. Yhdistä ainekset sekoittamalla voimakkaasti ja syö heti.

Koska makuja on monia, moori-kauppias antaa syöjän itsensä sanoa, mitä vihanneksia ja mausteita hänen laajasta valikoimastaan tämä haluaa riisiinsä lisättävän ja kuinka paljon. Välipalan voi tarjota myös antamalla vieraiden sekoittaa itse oman moorinsa.

[Kuvat s. 24, 25]

1) Riisinpuintia 2) Riisinjyviä puhdistetaan akanoista 3) Dida valmistamassa ”mooria” 4) ”Moori”-kori ja ”moorin” aineksia